Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
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Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici
Promosso da Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo Azienda di Servizi alla Persona di Pavia Patrocinato da PROVINCIA DI PAVIA COMUNE DI PAVIA Università degli Studi di Pavia Ordine provinciale dei medici chirurghi e degli odontoiatri di Pavia Con il contributo di Progetto editoriale e direzione creativa Dott. Riccardo Caccialanza, Prof.ssa Mariangela Rondanelli Progetto grafico e impaginazione BrandSurf s.n.c. - Comunicazione e Allestimento di Micol Magnelli e Alessandra Ferrari Editing Si ringraziano per la collaborazione Barbara Cameletti e Serena Cipolla Con la collaborazione di MED’s Congressi e Servizi s.r.l. Pragma Congressi s.r.l. Stampa Supplemento gratuito a "La Provincia Pavese" Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici N Prefazione utrirsi bene per vivere meglio. Un’indicazione che vale per tutti e a maggior ragione è importante per chi soffre di patologie gravi come quella oncologica. Il manuale scritto dal Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica del San Matteo ha proprio questo obiettivo: aiutare chi sta male a ottimizzare l’alimentazione sulla base delle proprie condizioni di salute. Non esiste un ammalato uguale all’altro ma solo l’individuo con la sua storia medica e abitudini alimentari che sono molto legate alla qualità della vita. Per questo motivo il San Matteo, che da anni si occupa della malnutrizione degli ammalati oncologici, con questa pubblicazione offre un Servizio in più agli utenti. Obiettivo: supportarli ulteriormente attraverso indicazioni chiare e semplici da utilizzare direttamente a casa. Una buona nutrizione aiuta ad affrontare meglio la malattia e a tollerare le terapie oncologiche cercando di limitare gli effetti collaterali. Non è un caso che nel nostro Policlinico ci sia un servizio molto attivo specificatamente dedicato all’alimentazione dei pazienti e alla nutrizione artificiale. Le cure del Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica del San Matteo sono assicurate da personale altamente specializzato a stretto contatto con tutti i reparti e i medici delle diverse discipline. Il paziente è al centro dell’attività clinica: dall’inquadramento diagnostico al ricovero, dalle terapie all’eventuale prosecuzione domiciliare per la nutrizione artificiale. Il cittadino è in questo modo curato e assistito a 360 gradi. Infine, un ambulatorio è dedicato esclusivamente agli ammalati che hanno bisogno della nutrizione artificiale. Il nostro Policlinico è impegnato nella ricerca anche in questo campo e sta lavorando sul fronte della nutrizione per le malattie rare. Tutto ciò conferma l’eccellenza del San Matteo e il livello internazionale della nostra struttura ospedaliera. Alessandro Moneta Presidente Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo 3 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Introduzione C ari lettori, La nutrizione è un aspetto molto importante nella gestione globale delle persone affette da malattie gravi ed appare ormai assodato che la valutazione ed il supporto nutrizionale siano momenti rilevanti dell’iter terapeutico che i pazienti intraprendono. L’intervento valutativo ed il trattamento nutrizionale personalizzato assumono grande valore alla luce dell’evidenza che la condizione nutrizionale dei pazienti può influenzare la durata delle malattie, la risposta ai trattamenti farmacologici, la mortalità, la durata della degenza ospedaliera e conseguentemente i costi di gestione. La malnutrizione è una condizione di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo conseguente allo squilibrio tra fabbisogni, introiti ed utilizzazione dei nutrienti tale da comportare un eccesso di morbilità e mortalità o un’alterazione della qualità della vita. La malnutrizione pertanto include sia alterazioni derivanti da carente apporto di nutrienti, sia da eccessivo apporto, sia da alterato metabolismo degli stessi. Nei pazienti ospedalizzati, la malnutrizione è la risultante di un deficit, acuto o cronico, sia di calorie sia di proteine che configurano il quadro della cosiddetta malnutrizione proteico-calorica. Essa va considerata alla stregua di una “malattia nella malattia” in quanto in grado di condizionare negativamente la prognosi della malattia di base che l’ha determinata. 4 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Queste premesse ci hanno spinti ad orientare l’attività del nostro Servizio prevalentemente sul supporto nutrizionale per i pazienti ricoverati nel nostro Policlinico, al fine di contrastare le gravi conseguenze della malnutrizione e garantire a tutti gli ammalati un trattamento nutrizionale adeguato, di volta in volta concordato con i colleghi delle altre Unità Operative, integrato con le varie terapie ed adattato alle condizioni cliniche. I nostri sforzi sono inoltre finalizzati a garantire l’ottimizzazione della continuità delle cure al domicilio, affinché i pazienti che necessitano di un follow-up nutrizionale, ad esempio quelli in nutrizione artificiale domiciliare, possano avere un punto di riferimento per la rivalutazione nel tempo dell’adeguatezza del trattamento nutrizionale. Questo opuscolo vuole fornire in modo chiaro e semplice alcuni consigli pratici per i pazienti che devono fronteggiare una neoplasia ed i riferimenti a cui rivolgersi in presenza di importanti limitazioni all’alimentazione. Mi auguro vivamente che il nostro impegno contribuisca a supportare tutti i pazienti affetti da patologie che possono causare il deterioramento dello stato di nutrizione e, a nome del personale del Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica, ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile la realizzazione di questo progetto. Un cordiale saluto Dott. Riccardo Caccialanza Direzione Medica di Presidio Servizio di Dietetica Nutrizione Clinica Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo Tel: +39 0382 501615 Fax: + 39 0382 502801 E-mail: [email protected] 5 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Indice Premessa 9 Per il paziente 10 Il trattamento oncologico 11 Cosa contengono gli alimenti 12 La frequenza settimanale 16 L’appetito vien mangiando: un consiglio per ogni circostanza - quando la fame è scarsa - per aumentare la quantità di proteine - per aumentare la quantità di energia - in caso di nausea e/o vomito - in caso di diarrea - in caso di stipsi - in caso di infiammazione del cavo orale - in caso di secchezza della bocca - in caso di difficoltà di masticazione e deglutizione - in caso di importante stanchezza 17 Gli integratori 26 Ricettario Ricette facili ricche di energia e proteine - Minestra ricca di pollo e verdure - Polpetta al forno - Passato - Ricotta di frutta - Frappè alla banana - Frappè allo yogurt 27 28 18 19 19 20 21 22 23 24 24 25 28 28 29 29 30 30 7 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Indice 8 Ricette facili in caso di diarrea - Gnocchi dietetici alla romana - Minestrina al prosciutto - Semolino caramellato senza latte - Insalata di pollo - Sogliola al forno - Carpaccio - Budino di riso 31 31 31 32 32 32 33 33 Ricette facili in caso di difficoltà nella masticazione e nella deglutizione - Stracciatella - Risotto cremoso al pomodoro - Fetta d’arrosto tritata al cartoccio - Timballo di pesce - Piatto di manzo ai funghi (liquido) - Polpette di tacchino al profumo di limone - Svizzera ripiena in salsa - Spinaci al latte - Crema gialla o al cioccolato - Crema di patate e zucchine (liquida) - Frullato di pera e miele 34 Ricette facili in caso di nausea e vomito - Tagliolini al ragù di verdure - Riso al forno - Scaloppine bianche - Bocconcini al limone - Macedonia con yogurt 40 40 41 41 42 42 Ricette facili in caso di inappetenza - Risotto fantasia - Spaghetti alla pizzaiola - Involtini di pollo - Palombo alle olive - Melanzane alla parmigiana - Crema agli amaretti - Bavarese di fragole 43 43 44 44 45 45 46 46 34 34 35 35 36 36 37 37 38 39 39 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici P remessa U n’alimentazione equilibrata è fondamentale per assicurare all’organismo tutti i principi nutritivi dei quali ha bisogno per mantenersi sano ed efficiente. L’alimentazione è, a maggior ragione, importante per le persone malate o sottoposte a trattamenti medici importanti. Il cibo ha un ruolo rilevante per la qualità di vita ed è molto più che un’esigenza fisica. L’ora del pasto rappresenta un momento fondamentale e piacevole sia della vita familiare e sociale. Dedicate ai pasti attenzione, tempo e cura: una buona nutrizione fa parte di un trattamento qualificato. Nessun regime dietetico speciale ha il potere di curare la neoplasia: scegliete quindi un’alimentazione regolare e variata per affrontare al meglio la malattia. 9 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici P er il paziente I l paziente oncologico deve affrontare problemi nutrizionali di diversa natura. Oggi sappiamo che più dell’ 80% dei pazienti con tumore presenta, nel corso della malattia, difficoltà legate all’assunzione o alla digestione del cibo. I problemi nutrizionali che si manifestano nel corso della malattia oltre a definire una progressiva perdita di peso, possono risultare un limite per le cure terapeutiche, accentuare la sofferenza fisica e psicologica del malato e incidere di fatto sulla qualità della vita. Questo opuscolo raccoglie consigli pratici che sono utili per affrontare gli eventuali problemi alimentari legati alla malattia. Una raccolta di consigli, alla quale fa seguito un ricettario, vi potrà aiutare nel caso si manifesti la perdita dell’appetito contrastando l’eventuale perdita di peso. Queste indicazioni sono in grado di alleviare i disturbi gastrointestinali come diarrea, nausea, vomito e stitichezza e permetterà di ridurre gli eventuali dolori alla bocca ed alla gola durante l’ingestione del cibo. Nel caso in cui permanessero importanti limitazioni all’alimentazione nonostante le indicazioni qui fornite, è consigliabile rivolgersi ad uno dei Centri specialistici che operano sul territorio provinciale per ricevere un adeguato supporto nutrizionale. 10 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici I l trattamento oncologico D urante il trattamento oncologico si possono accusare disturbi gastrointestinali quali nausea, vomito o diarrea, come conseguenza degli effetti collaterali dei trattamenti di chemioterapia e radioterapia. Qualche volta i farmaci antivomito utilizzati per alleviare questi disturbi possono produrre stipsi transitoria. I farmaci chemioterapici possono provocare la diminuzione dei globuli bianchi in mancanza dei quali è più probabile sviluppare infezioni e irritazioni alle mucose del tratto orale con conseguenti serie difficoltà di masticazione e deglutizione. Un’alimentazione scorretta e insufficiente può essere anche la conseguenza di momenti di ansia e depressione che il paziente oncologico può avvertire. Anche se i disturbi sopra elencati sono per lo più passeggeri, non devono impedire di mangiare regolarmente durante il periodo di trattamento. Questo opuscolo ha lo scopo di aiutare a sopportare meglio gli spiacevoli effetti collaterali della terapia. Alimentarsi in modo adeguato aiuta a tollerare alte dosi di alcuni medicinali, a resistere meglio agli effetti tossici e a difendersi con più efficienza dalle infezioni. Un’alimentazione bilanciata può inoltre aiutare a ricostituire più velocemente le cellule e gli organi sani e a prevenire la perdita del tono muscolare. Benché non esistano prove che una dieta particolare curi la malattia, è certamente vero che uno stato nutrizionale adeguato aiuta a combatterne le conseguenze, dal un punto di vista fisico e psicologico. 11 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Cosa contengono gli alimenti? L’organismo trova negli alimenti tutti gli elementi nutritivi dei quali ha bisogno; questi elementi, chiamati nutrienti, sono: - proteine - lipidi - glucidi - fibre - vitamine - sali minerali Questi elementi sono ricavati dalla digestione del cibo e utilizzati dall’organismo per svolgere tutte le funzioni corporee. Vediamoli ora nel dettaglio: Le proteine Le proteine, o protidi, costituiscono i “mattoncini” fondamentali del nostro organismo. Ogni parte del nostro corpo è costituita da proteine indispensabili per mantenere i tessuti sani e riparare quelli danneggiati. In caso di malattia, stress o infortuni, l’organismo esige una quantità maggiore di proteine necessaria per la riparazione di eventuali “danni”. 12 Le proteine si dividono in proteine animali (contenute in carne, pesce, uova e latte) e proteine vegetali (presenti in pasta, pane, riso e legumi). Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici I lipidi I lipidi, comunemente chiamati grassi, sono un’importante fonte energetica per il nostro organismo (1 grammo = 9 kcal). Forniscono energia di riserva e permettono l’assorbimento di alcune vitamine (A, E, D, K). I grassi visibili li troviamo nell’olio, nel burro, nella margarina, nel lardo, nella pancetta; quelli invisibili sono nascosti in molti altri alimenti, soprattutto di origine animale, come carne, pesce, uova, latte, formaggi, prodotti da forno, creme e dessert. L’eccedenza di energia introdotta con l’alimentazione viene trasformata in grasso di deposito che arricchisce il tessuto adiposo già esistente. Questo importante materiale di riserva è utilizzato dall’organismo ogni qualvolta si presenta una richiesta energetica superiore a quella introdotta. I glucidi I glucidi forniscono al nostro corpo l’energia che viene utilizzata rapidamente da parte di tutti i tessuti (1 grammo = 3,75 kcal). Si dividono in zuccheri semplici (contenuti in zucchero, miele, marmellata, frutta) e complessi (contenuti in pasta e riso, pane, patate, prodotti da forno, cereali in genere). Quando il consumo si rivela eccessivo, sono trasformati in grassi di deposito. 13 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Le fibre Le fibre costituiscono la parte glucidica non digeribile presente negli alimenti di origine vegetale. Si tratta di sostanze prive di calorie assimilabili. Regolano la funzionalità intestinale e la velocità di assorbimento di alcuni elementi nutritivi. Sono divise in 2 classi FIBRE IDROSOLUBILI: contenute in frutta soprattutto nella buccia della frutta, determinano il rallentamento dell’assorbimento dei nutrienti e rallentano il transito intestinale; sono indicate in caso di diarrea. FIBRE NON IDROSOLUBILI: contenute nei prodotti integrali e nella verdura in genere, determinano l’aumento della massa fecale per l’assorbimento di acqua con la conseguente accelerazione del transito intestinale; sono indicate in caso di stitichezza. Le vitamine Le vitamine sono sostanze necessarie all’organismo in piccole quantità. Non costituiscono una fonte energetica, ma sono indispensabili, in quanto permettono il funzionamento degli enzimi nelle reazioni biologiche. 14 Sono principalmente nella frutta e nella verdura, che si consiglia di mangiare crude, per evitare che la cottura, il tempo, la luce e la temperatura ne riducano il contenuto vitaminico. Un’alimentazione sufficientemente varia è in grado di soddisfare pienamente i fabbisogni vitaminici. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici I sali minerali I sali minerali e gli oligoelementi sono costituenti essenziali di tutti i tessuti dell’organismo; essi intervengono come regolatori delle funzioni biologiche e, come le vitamine, non forniscono energia. I nutrienti si trovano in quantità e cibi diversi e devono essere forniti all’organismo nella giusta proporzione. Per rendere più semplice la nutrizione della giornata, può essere utile ricorrere alla PIRAMIDE ALIMENTARE, il simbolo della “sana ed equilibrata alimentazione” che dovrebbe guidare la scelta quotidiana degli alimenti. Controllare i condimenti e i dolci Alternare e moderare il consumo di carni, pesci, uova, salumi, formaggi. Verdura e frutta non devono mai mancare Pasta e pane devono essere assunti ogni giorno 15 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici La persona che mangia meglio è quella che sa scegliere in modo opportuno cosa assumere nell’arco della giornata compatibilmente con il proprio stato di salute. Uno stile di vita salutare, sano e bilanciato è la prima medicina alla quale tutti dovrebbero ricorrere. È importante ricordare che: 1. nessun alimento, preso singolarmente, è in grado di soddisfare tutte le esigenze del nostro corpo; 2. nessun alimento è di per sè indispensabile e quindi può essere sostituito da altri cibi con caratteristiche analoghe. La piramide è formata da 6 sezioni contenenti vari gruppi di alimenti. Ciascun gruppo dovrebbe essere presente nella nostra dieta in modo proporzionale alla grandezza della sua sezione. Alla base della piramide troviamo gli alimenti che possiamo utilizzare più liberamente, mentre al vertice troviamo quelli che è meglio limitare. La frequenza settimanale (Quante volte alla settimana può essere assunto un alimento? ) 16 CARNI 3-4 volte alla settimana INSACCATI 1-2 volte alla settimana PESCE 3-4 volte alla settimana UOVA 1 volta alla settimana FORMAGGI 1-2 volte alla settimana L'appetito ien Mangiand V O Un consiglio per ogni circostanza Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Un consiglio per ogni circostanza QUANDO LA FAME È SCARSA > Abituatevi a mangiare poco ma spesso, ogni 2-3 ore, per facilitare la digestione. Consumate i pasti o gli spuntini nei momenti di maggior appetito. > Mangiate lentamente, masticate bene e riposate dopo ogni pasto. > Stuzzicate le papille gustative rendendo il cibo quanto più allettante possibile. Mettete, ad esempio, una piccola porzione nel piatto guarnita con fettine di limone o pomodoro o un rametto di prezzemolo. > Non dimenticate di condire i piatti con erbe e aromi per insaporire le pietanze. Per esempio succo di limone per pesce, pollame e legumi; vino e birra per le carni brasate; erbe aromatiche e panna per pesce, legumi o cereali. > Un aperitivo o due dita di vino bianco secco prima dei pasti possono essere un buon modo per stimolare l’appetito; anche modiche quantità di vino assunte durante il pasto possono favorire la digestione. > Tenete sempre a portata di mano qualcosa da sgranocchiare: noccioline, patatine, frutta secca o una ciotola di scaglie di parmigiano sono abbastanza leggeri e gustosi. Lo yogurt o del formaggio molle possono essere assunti facilmente e contribuire ad aumentare le calorie giornaliere. 18 > Se non avete voglia di mangiare carne, sostituitela con altri alimenti ricchi di proteine, come formaggio, uova, pesce, latte e yogurt. Anche i legumi, se associati ai cereali (per esempio pasta e fagioli), sono un’ottima fonte proteica. > Per evitare di sentirvi subito sazi, non bevete grandi quantità d’acqua durante i pasti. > Utilizzate integratori nutrizionali ad alto contenuto calorico quando la dieta non riesce a soddisfare i vostri fabbisogni, contattando il medico per la corretta prescrizione. > Monitorate il vostro peso, pesandovi una volta alla settimana, il mattino appena alzati, a digiuno, sempre sulla stessa bilancia. In caso di perdita di peso contattate il medico. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici PER AUMENTARE LA QUANTITÀ DI PROTEINE potete aggiungere: > Latte scremato in polvere a latte, cioccolata, caffelatte, alle minestre, alle salse, ai budini, alle creme, alla purea di patate, agli yogurt. Diluite 1 - 2 cucchiaini in un po’ di latte o acqua e miscelate. > Formaggio grattugiato alle salse, alla verdura, alla pasta, al passato di verdura. > Tuorlo d’uovo sodo alle salse per condire l’insalata. > Pezzettini di carne, prosciutto, pesce, formaggio, tuorlo d’uovo alle minestre di verdura, ai piatti di verdura, alla pasta, al riso. PER AUMENTARE LA QUANTITÀ DI ENERGIA potete aggiungere: > Olio d’oliva o extravergine o burro o margarina alla minestra, alla verdura, alla pasta, al riso, alla purea. > Latte al posto dell’acqua per cuocere le patate, i cereali, le minestre in polvere da diluire. > Panna alle salse, ai passati di verdura, ai frappé oppure montata nei dessert. > Zucchero e miele allo yogurt, al latte, ai cereali per la colazione. 19 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Un consiglio per ogni circostanza IN CASO DI NAUSEA E/O VOMITO > Fare pasti piccoli ma frequenti nel corso della giornata, mangiare possibilmente ogni 2 ore circa. > Non soggiornare in cucina, soprattutto durante la preparazione dei cibi, preferire una stanza ben areata, respirare con la bocca aperta per evitare che gli odori percepiti dal naso aumentino la sensazione di nausea. > Farsi aiutare durante la preparazione del pasto o, se possibile, farlo preparare da un familiare. > Prima e dopo il pasto, passeggiare all’aria aperta o rimanere vicino a una finestra spalancata. > Dopo mangiato, rilassarsi su una poltrona leggermente inclinata senza sdraiarsi. > Se l’odore dei cibi aumenta la sensazione di nausea, consumare solo piatti freddi o a temperatura ambiente. > Mangiare lentamente e masticare bene ogni boccone. > Consumare cibi leggeri e poco conditi, evitare pietanze fritte, molto grasse, troppo salate o dolci; introdurre gradualmente nella dieta i piatti preferiti e gli alimenti più calorici per ottenere un’alimentazione sostanziosa. > Mangiare spesso piccole porzioni, soprattutto quando se ne sente il desiderio. Se necessario cambiare tranquillamente l’orario del pasto mangiando quando si vuole senza limiti di tempo. > Al mattino, prima di alzarsi, consumare cibi asciutti come toast, crackers, fette biscottate, biscotti secchi o frollini o grissini. > Il giorno del trattamento consumare un pasto leggero, senza mangiare e bere nelle due ore precedenti e successive alla terapia. > Consumare bevande gasate che aiutano a contrastare la nausea; provare, ad esempio, con acqua minerale, ginger, limonata; bere a piccoli sorsi o utilizzare una cannuccia; provare il tè alle erbe che può risultare molto rinfrescante e di gusto gradevole; evitare il consumo di caffè. > Bere soprattutto lontano dai pasti, a piccoli sorsi. > Non assumere alcool o almeno limitarne il consumo, ricordando che alcuni farmaci possono interagire con questa sostanza; pertanto chiedere sempre prima informazioni al proprio medico. NOTA BENE: in caso di vomito ricordarsi di reidratarsi, bevendo lentamente tè leggero, brodi di verdura salati, brodo sgrassato, acqua minerale naturale. Qualora il vomito persistesse, contattare il medico. 20 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici IN CASO DI DIARREA > Per reintegrare le perdite assicurarsi di introdurre una buona quantità di liquidi. Durante la giornata bere tè, meglio se deteinato, centrifugati di frutta e di verdura, brodi vegetali leggermente salati, acqua minerale non gasata. > Mangiare pochi salumi; limitarsi solo a bresaola, prosciutto cotto e crudo privati del grasso visibile. > Scegliere alimenti privi di scorie eliminando in particolare quelli integrali e le verdure. Evitare prodotti che fermentano come legumi, broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, crauti, cavolo verza, cipolle, mais. > Cucinare le uova alla coque o in camicia senza aggiungere grassi. > Preferire ortaggi come patate, carote e zucchine, da consumare lessati. In alternativa, possono andare bene succhi o centrifugati di verdura. > Seguire una dieta leggera, diminuire i grassi e consumare solo piccole quantità di olio di oliva crudo; evitare i cibi fritti, piccanti e ricchi di spezie. > Consumare carne e pesce magri, preferibilmente bolliti o alla piastra, senza aggiunta di grassi. > Scegliere succhi di frutta (non quello di prugna) o mousse, banane mature, mele sbucciate e grattugiate; eliminare dalla dieta la frutta secca e disidratata. > Se non si è in grado di consumare un pasto intero, ingerire piccole porzioni più volte nella giornata, masticando bene e lentamente ogni boccone. > Limitare il consumo di latte e bevande che lo contengono; utilizzare latte HD con lattosio pre-digerito e/o quello di soia; consumare yogurt per ripristinare la flora batterica intestinale. > Reintegrare progressivamente gli alimenti che si erano esclusi dalla dieta nel periodo di diarrea acuta, cominciando da: frutta cotta intera, mousse di frutta, formaggi freschi in piccole quantità; purea di verdure con pasta o riso, successivamente verdura cotta intera; frutta e verdura cruda (carote grattugiate, la parte tenera dell’insalata verde tagliata finemente); il latte va introdotto per ultimo e in piccole dosi (1/2 bicchiere). > Preferire il riso nelle minestre di carote e patate. > Se la diarrea persiste contattare il medico. > Abolire alcool, caffè e bevande ghiacciate, che possono risultare irritanti per il sistema digerente. > Limitare il consumo di formaggi e scegliere quelli meno grassi come ricotta e fiocchi di latte. 21 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Un consiglio per ogni circostanza IN CASO DI STIPSI > Assicurarsi di bere una quantità di liquidi adeguata (almeno un litro e mezzo al giorno). Alcune persone trovano leggermente lassative le bevande calde come il caffè, altre preferiscono bere un bicchiere d’acqua al mattino, a digiuno. > Introdurre cibi liquidi o semiliquidi con elevate quantità di sali minerali, quindi molto salati o zuccherati. > Consumare frutta fresca con elevate sostanze zuccherine come uva e fichi. > Provare ad assumere miele, marmellata, caffè, tè, menta, acqua e bevande gasate. > Aiutare l’intestino a ripristinare il corretto funzionamento, soprattutto con un leggero e quotidiano esercizio fisico. 22 > Rivolgersi al medico per l’eventuale prescrizione di fermenti lattici. > Seguire una dieta ricca di fibre che comprenda: - cereali e derivati: pane e pasta integrale, riso integrale, farina integrale, avena, orzo perlato, segale integrale; - frutta: mele, pere, kiwi, melograni, arance, cachi, fichi d’India, mele cotogne, castagne, ananas, frutta secca e disidratata; - ortaggi: carote crude, cavoli, carciofi, broccoli, fagiolini, rape, spinaci, barbabietole, porri, funghi; - legumi: fagioli, fave, lenticchie, ceci, piselli, soia. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici IN CASO DI INFIAMMAZIONE DEL CAVO ORALE > Assumere liquidi in abbondanza; alcuni succhi di frutta sono acidi e irritano la bocca (succo d’arancia, di pompelmo, di limone, di pomodoro); meglio orientarsi verso quelli al ribes, alla mela o alla pesca; consumare latte e derivati, brodo e patate; preferire il latte intero per il maggiore apporto di energia. > Consumare bevande e cibi freddi; aggiungere ghiaccio tritato alle bevande, mangiare gelati e creme fredde a base di latte; fare attenzione al consumo di pietanze calde perchè i farmaci antidolorifici possono ridurre la capacità di distinzione della temperatura. > Evitare gli alimenti di gusto aspro come agrumi e frutta acida, pomodori, cibi in scatola che contengono acido ascorbico usato come conservante. > Evitare aceto e succo di limone; condire le verdure con oli e/o piccole quantità di salsa di soia. > Evitare aromi e spezie per insaporire le pietanze; ridurre il consumo di sale da cucina ed i cibi salati. > Eliminare la crosta del pane e degli alimenti duri e secchi come cracker e fette biscottate, pop corn e patatine; limitare il consumo di verdura cruda. > Ammorbidire i cereali per la prima colazione nel latte o nel tè. > Consumare il cibo sempre ben amalgamato ai condimenti; preferire alimenti di consistenza morbida come formaggio fresco molle, budini, semolino, polpette. > Può essere utile l’uso di una cannuccia per bere. > Non fumare e non bere alcolici, poichè potrebbero peggiorare la sensazione di bruciore. > Seguire un’attenta pulizia del cavo orale; domandare al medico consigli più precisi sull’igiene della bocca. 23 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Un consiglio per ogni circostanza IN CASO DI SECCHEZZA DELLA BOCCA > Bere spesso, anche piccoli sorsi alla volta; può servire a mantenere la bocca umida e favorire la masticazione; le bevande gasate possono risultare più rinfrescanti. > Può essere utile succhiare cubetti di ghiaccio; i ghiaccioli si possono preparare facilmente in casa versando del succo di frutta nei contenitori di ghiaccio o negli stampini con bastoncino simili a quelli confezionati. > Mantenere i cibi morbidi e umidi con quantità di salse e sughi che non devono essere piccanti. > Evitare di mangiare dolci e cioccolato perché possono attaccarsi al palato; può servire, invece, succhiare caramelle dure e masticare gomme perché stimolano la salivazione. > Idratare le labbra con un prodotto specifico da concordare con il medico. IN CASO DI DIFFICOLTÀ DI MASTICAZIONE E DEGLUTIZIONE > Servire cibi tagliati finemente e in piccoli bocconi ben amalgamati a salse e sughi o condimenti cremosi come formaggi morbidi, maionese e salsine in genere per facilitare la deglutizione. > Ammorbidire e arricchire le pietanze aggiungendo alimenti ad alto contenuto calorico come burro, olio, panna da cucina, formaggio, zucchero, miele, yogurt intero. > Eliminare la crosta del pane e utilizzare solo la parte morbida; in alternativa provare il pane morbido per tramezzini. > Tritare la carne e il pesce ed impastare con uova e latte per ottenere polpette morbide. 24 > Preparare frittate arricchite con formaggio e latte e utilizzare le uova nella preparazione di dessert al cucchiaio. > Come spuntino provare ad assumere frullati di frutta arricchiti con yogurt o budini o latte o panna e zucchero o miele. > Consumare cibi per l’infanzia come omogeneizzati, liofilizzati, pastina per bambini, biscotti granulati e mousse di frutta. > Se la cavità orale è infiammata, evitare i cibi molto caldi o troppo freddi, gli alimenti piccanti e i piatti preparati con spezie. > Se diventa necessaria una dieta liquida e/o morbida, utilizzare il frullatore per la preparazione delle pietanze. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Consigli per l'utilizzo del frullatore Assicurarsi che all’interno del frullatore ci sia abbastanza liquido da facilitarne il movimento della lama, altrimenti aggiungere latte, brodo, sughi, panna, succhi di frutta o acqua, a seconda dei casi. Frullare sempre separatamente le diverse pietanze per non mischiare troppo i sapori. Può essere utile filtrare la crema ottenuta attraverso un colino a maglie fitte, per evitare di ingerire parti fibrose. Carne e pesce: togliere la pelle, le ossa e le cartilagini prima di frullare; unire brodo, latte, salse, sughi di cottura o sottovuoto, patate lesse o pane grattugiato per ottenere una consistenza più morbida. Ortaggi e legumi cotti: tagliare a pezzi i vegetali, aggiungere brodo, latte, panna da cucina o altro condimento e frullare fino a ottenere una crema. Per addensare la zuppa aggiungere semolino, farina o patate lesse. Frutta: frutta surgelata, frutta cotta e centrifugati non hanno bisogno di liquido aggiuntivo. La frutta più consistente, invece, deve essere frullata con yogurt, gelato o creme dolci. Usare il setaccio per separare semi e bucce dalla polpa. Bevande: mettere nel frullatore frutta fresca tagliata a pezzi, ghiaccio tritato, gelato e altri ingredienti a piacimento e frullare per pochi secondi. Aggiungere zucchero o miele e servire subito. IN CASO DI IMPORTANTE STANCHEZZA > È questo il momento di essere pratici acquistando surgelati, prodotti in scatola, prodotti precotti o da asporto. > Evitare di fare la spesa o cucinare se non se ne ha voglia; potreste chiedere aiuto ad amici e/o parenti. > Se si identifica il momento di maggior stanchezza, ad esempio dopo una seduta di radioterapia, è utile organizzarsi per tempo in modo da avere già nel freezer le pietanze, così dovranno solo essere scongelate e riscaldate. > Se non si ha la forza di mangiare, è possibile usufruire di integratori ipercalorici disponibili in farmacia. Chiedere consiglio al medico per la corretta prescrizione. 25 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Gli integratori In alcuni casi, le raccomandazioni dietetiche precedenti non riescono a ottenere un apporto alimentare sufficiente. In questo caso è consigliabile l’utilizzo di supplementi nutrizionali. Gli integratori nutrizionali sono preparazioni dietetiche (complete e bilanciate o con composizione specifica, sia in macro che in micronutrienti) che integrano una dieta orale insufficiente. Oltre a offrire vantaggi nutrizionali (composizione controllata, apporto nutrizionale ottimizzato) sono caratterizzati da facilità d’uso e versatilità nelle prestazioni e nelle aromatizzazioni. Per determinare le quantità necessarie, il fabbisogno calorico e proteico è necessaria una valutazione nutrizionale specialistica. Attualmente sono disponibili diversi tipi di integratori per le esigenze specifiche dei pazienti. Per quanto riguarda le modalità di somministrazione, si raccomanda di assumere gli integratori lontano dai pasti in modo che non interferiscano con la normale alimentazione. Un’opzione valida potrebbe anche essere quella di somministrarli in associazione ai farmaci assunti per via orale, al posto dell’acqua: in questo modo si ingerisce una quantità aggiuntiva di calorie in modo comodo e semplice. Gli integratori nutrizionali in commercio oggi sono disponibili in diverse aromatizzazioni, per offrire la massima possibilità di scelta ed aumentarne la tollerabilità. 26 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici RICETTE FACILI RICCHE DI ENERGIA E PROTEINE Minestra ricca di pollo e verdure Ingredienti: - petto di pollo - verdure (patate, carote, sedano, pomodoro, ecc.. Se graditi, si possono aggiungere anche i fagioli o altri legumi già lessati) - aromi (cipolla, basilico) - pastina all’uovo - parmigiano grattugiato - olio, sale Cuocere il pollo insieme a verdure e odori, aggiungere un po’ di sale. Non usare olio. A cottura ultimata, togliere il pollo, passare le verdure e gli aromi con il passaverdure e riunire il passato al brodo di pollo. Cuocere la pasta nel brodo. Aggiungere la carne sfilacciata in piccoli pezzi. Condire con olio a crudo e se vi piace anche abbondante parmigiano grattugiato. Polpetta al forno Ingredienti: - carne di vitello magra macinata - prosciutto cotto a pezzettini - 1 uovo intero - parmigiano grattugiato - 1 patata - 1 carota - sale, olio 28 Lessare patate e carote. Lavorare le verdure con la carne, l’uovo crudo, il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo, il sale. Amalgamare bene il tutto. Disporre il composto in una pirofila, condire con olio, spolverare di pangrattato e cuocere in forno. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Passato Ingredienti: - 10 g di crema di riso o d’orzo (circa mezzo cucchiaio) - 200 cc di brodo - 1 cucchiaio di latte scremato in polvere - 1-2 fette di prosciutto cotto - 1-2 cucchiai di formaggio grattugiato Diluire la crema di riso o di orzo nel brodo freddo e lasciare addensare mescolando a fuoco lento; aggiungere il latte in polvere, frullare e aggiungere al prosciutto. Al momento di servire, aggiungere il formaggio grattugiato. Si può sostituire il prosciutto con carne di vitello oppure di manzo. Ricotta di frutta Ingredienti: - 1 cucchiaio di ricotta - 1 cucchiaio di panna - 100 g di fragole o lamponi - 150 cc di latte intero - 1 cucchiaio di latte in polvere - 1 cucchiaio di zucchero Battere insieme la ricotta, la panna e lo zucchero. Diluire il latte in polvere nel latte unendolo alla ricotta. Aggiungere la frutta a pezzetti. 29 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Frappé alla banana Ingredienti: - 200 cc di succo di frutta (a scelta: arancia, pompelmo, mela, uva, pera, ananas) - 1 uovo - 1 banana - zucchero quanto basta Passare tutti gli ingredienti nel frullatore. Frappé allo yogurt Ingredienti: - 1 yogurt bianco - 1 cucchiaino di caffè solubile diluito nel latte, oppure cacao, succo di limone, Ovomaltina - 100 cc di latte intero - zucchero quanto basta Miscelare o frullare bene tutti gli ingredienti e servire ben freddo. Lo yogurt può essere sostituito da tre cucchiaini di ricotta + 1 cucchiaio di panna oppure da 2 formaggini cremosi. 30 t Yogur Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici RICETTE FACILI IN CASO DI DIARREA Gnocchi dietetici alla romana Ingredienti: - semolino g 50 - latte senza lattosio circa 5 cucchiai - acqua 80 cc - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - sale Far bollire l’acqua e il latte insieme con un pizzico di sale. Versare il semolino a pioggia e far cuocere per 10 minuti. Deve risultare un composto abbastanza consistente (se non lo è aggiungere ancora un po’ di semolino). Stendere su di un piano e spianare ad un’altezza di un centimetro. Formare delle rondelle aiutandosi con un bicchiere, ungere una pirofila e disporvi in uno strato le rotelle. Versarvi l’olio e coprire con il parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 150 gradi e lasciar dorare fino a formarsi una leggera colorazione. Minestrina al prosciutto Ingredienti: - 200 cc di brodo di verdura o di acqua di riso - 1 cucchiaino di tapioca - 1 fetta di prosciutto crudo magro - sale e burro Passare la pappa e il prosciutto nel frullatore. Aggiungere poco olio e condire con il sale. Al momento di servire, legare con un tuorlo d’uovo. 31 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Semolino caramellato senza latte Ingredienti: - 10-15 g di semolino di grano - 200 cc di acqua caramellata preparata con 2 cucchiaini di zucchero - 1 scorza di limone finemente tritata - 1 tuorlo d’uovo Insalata di pollo Ingredienti: - petto di pollo g 100 - carote g 100 - formaggio parmigiano in scaglie g 40 - 1 cucchiaio di olio di oliva - sale - succo di limone Far cuocere il semolino nell’acqua caramellata con la scorza di limone per circa 15 minuti. Legare con il tuorlo d’uovo per aumentarne la consistenza. È possibile sostituire il semolino con il riso e il caramello con lo sciroppo di frutta. Lessare le carote in acqua e sale e lasciarle raffreddare. Bollire il petto di pollo in acqua e sale e lasciarlo raffreddare. Tagliare a listarelle le carote e il pollo e disporle in una ciotola. Aggiungere il parmigiano tagliato a scaglie, il sale, l’olio e il succo di limone. Può essere aggiunto il prezzemolo tritato. Sogliola al forno Ingredienti: - filetti di sogliola g 150 - 1 cucchiaio di olio di oliva - succo di limone - un cucchiaino di salvia o maggiorana tritata - sale 32 Mettere i filetti di sogliola in una pirofila, salare, aggiungere l’olio, il succo di limone, sale e il trito di odori. Mettere in forno per 15 minuti circa a 160°. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Carpaccio Ingredienti: - fettine di magatello tagliate sottili - formaggio parmigiano tagliato a scaglie - succo di limone - 2 cucchiai di olio di oliva - rucola tagliata sottile - sale Disporre le fettine di magatello tagliate sottili e crude su un piatto abbastanza grande. Salare, condire con succo di limone e olio. Cospargerle con delle scagliette di formaggio parmigiano e, se piace, coprire con la rucola tagliata sottile. Budino di riso Ingredienti: - latte senza lattosio 200 ml - riso g 50 - 1 cucchiaio di miele - vanillina o buccia di limone Cuocere il riso nel latte diluito con un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e la buccia di limone o mezza bustina di vanillina. Quando il riso sarà completamente asciugato e ben cotto, aggiungerci il miele e mescolare bene. Mettere in una zuppiera e lasciare raffreddare. 33 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici RICETTE FACILI IN CASO DI DIFFICOLTÀ NELLA MASTICAZIONE E NELLA DEGLUTIZIONE Stracciatella Ingredienti: - brodo di carne - 1 fetta di pane - formaggio grattugiato - burro - noce moscata - sale Scaldare il brodo in una casseruola e controllare la giusta salatura. Dorare la fetta di pane in un tostapane. Sbattere l’uovo in una scodella con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di noce moscata. Quando il brodo bolle, versare il battuto di uovo, e la noce di burro. Appena si sarà rappreso spegnere e versare sulla fetta di pane. Risotto cremoso al pomodoro Ingredienti: - riso g 60 - pomodori freschi - formaggio tipo cremoso g 20 - 2 cucchiaini di parmigiano grattugiato - prezzemolo - acqua e sale 34 Mettere in una casseruola l’acqua leggermente salata, l’olio e il pomodoro fresco senza buccia e tagliato a pezzettini piccoli. Bollire per qualche minuto, aggiungere il riso e continuare la cottura. Prima della fine della cottura aggiungere il formaggino cremoso, il trito di prezzemolo e il parmigiano grattugiato. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Fetta d’arrosto tritata al cartoccio Ingredienti: - 25 g di pane in cassetta - 50 g di sedano - sale q.b. - 50 cc di brodo di carne - 1 cucchiaino di pinoli tritati - 1 carota - 150 g di carne tritata (vitello, manzo) Tagliare il pane a pezzetti e bagnarlo nell’acqua bollente. Tagliare la verdura in piccoli dadi. Spremere il pane e passarlo nel passaverdura. Riscaldare il forno a 200 gradi. Unire la carne, le carote ed il sedano al pane; aggiungere i pinoli tritati, il sale e l’origano. Dare la forma di una fetta d’arrosto e avvolgerla in un foglio di alluminio. Mettere su un piatto per forno e bagnare con il brodo. Cuocerla in forno a 180 gradi per 40 minuti. Timballo di pesce Ingredienti: - 100 g di filetto (merluzzo, sogliola, ecc.) - 1 uovo - brodo di verdura q.b. - 50 cc di latte intero - 1 pizzico di sale - 1 noce di burro o margarina oppure 1 cucchiaio d’olio di girasole Riscaldare il forno a 200 gradi. Passare al frullatore il pesce con l’uovo, il brodo, il latte e il sale, fino a ottenere una pappa molto fine. Versare in un piatto per gratinare e cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti. 35 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Piatto di manzo ai funghi (liquido) Ingredienti: - 70 g di carne di manzo - 1/4 di sacchetto di funghi secchi - 2 cucchiai di panna - sale - 100-150 cc di brodo di manzo Mettere a mollo i funghi; cuocere la carne; passare la carne e i funghi nel frullatore con un po’ di brodo, quindi aggiungere nell’acqua quello rimanente, la panna e condire. Mescolare e passare il tutto al setaccio per eliminare gli eventuali grumi; controllare che la pietanza sia ben fluida aspirandola con una cannuccia. Polpette di tacchino al profumo di limone Ingredienti: - petto di tacchino tritato - 1 uovo - panna - g 10 di farina - olio di oliva 1 cucchiaio - circa 1 cucchiaio di carota sedano e cipolla - buccia tritata di limone - prezzemolo tritato - sale 36 In una ciotola impastate il petto di tacchino tritato finemente con un pizzico di farina, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato e l’uovo. Formare delle polpettine. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Svizzera ripiena in salsa Ingredienti: - manzo magro g 100 - pomodori maturi g 80 - 1 uovo - 1 fetta di mozzarella - 3 cucchiaini di olio extravergine d’oliva - 2-3 fette di prosciutto cotto - prezzemolo tritato - basilico - sale Impastare la carne tritata con l’uovo, il sale e il prezzemolo tritato. Formare due polpettine dove all’interno sarà messo il prosciutto e il formaggio a pezzetti. Schiacciare le svizzere come degli hamburger e farli cuocere ai ferri dopo averli unti leggermente. Preparare una salsa di pomodoro facendo cuocere i pomodori a fuoco vivo con il basilico e il sale e frullare bene il tutto. Mettere nel piatto le svizzere calde e coprire con il sughetto. Spinaci al latte Ingredienti: - spinaci g 200 - latte 50 cc - formaggio parmigiano - olio di oliva - sale Lessare gli spinaci dopo averli lavati molto bene e strizzarli. Metterli in una padella con olio e sale. Farli rosolare e aggiungere il latte, far cuocere fino a rapprendere quasi tutto il liquido. 37 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Crema gialla o al cioccolato Ingredienti: - latte 80 cc - 4-5 cucchiaini di zucchero - 1 cucchiaio colmo di farina bianca o fecola - tuorlo d’uovo - 1 noce di burro - vanillina 1/2 bustina o buccia di mezzo limone 38 Mettere il tuorlo in una terrina e unirvi lo zucchero, sbattere con un cucchiaio fino ad ottenere una crema soffice e chiara. Unirvi la farina e poco per volta il latte freddo. Versare il composto ottenuto in una piccola casseruola unendo la vanillina o la buccia di limone intera (da togliere a cottura ultimata prima di servire) più una noce di burro. Sempre mescolando a fuoco basso lasciar cuocere dal momento dell’ebollizione per 3 o 4 minuti. Versare in una tazza e lasciar raffreddare. Se si vuole ottenere la crema al cioccolato, diminuire la farina e aggiungere un cucchiaio di cacao amaro, la crema può essere accompagnata con biscotti secchi o savoiardi. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Crema di patate e zucchine (liquida) Ingredienti: - 50 g di patate - 100 g di zucchine - 2 cucchiai di panna - 150 cc di latte intero - 1 cucchiaio di burro o margarina - sale Sbucciare le patate e le zucchine e tagliarle a piccoli dadi. Cuocere nell’acqua bollente e poi lasciarle sgocciolare. Frullare aggiungendo la panna, il latte ed il burro. Condire il tutto. Frullato di pera e miele Ingredienti: - 1 pera - 1 cucchiaio di miele - 200 cc di latte - 1 cucchiaio di polvere di mandorle Sbucciare la pera, frullarla assieme agli altri ingredienti e servire. 39 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici RICETTE FACILI IN CASO DI NAUSEA E VOMITO Tagliolini al ragù di verdure Ingredienti: - tagliolini g 60 - 1 cucchiaio di formaggio parmigiano - sale per il sugo - pomodori freschi maturi o pelati g 80 - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1-2 cucchiai di latte - 1/2 carota - 1/2 zucchina o melanzana - cipolla cruda tritata finemente - sedano crudo tritato finemente - 1 foglia di basilico - sale Mettere in una casseruola tutto insieme: l’olio, le zucchine, le carote, il sedano, la cipolla, il sale quanto basta e far rosolare bene. Aggiungere il pomodoro (se crudo tagliato a pezzettini fini o passato al setaccio). Aggiungere la foglia di basilico e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora; se necessario aggiungere un poco di acqua calda. A cottura ultimata, unire uno o due cucchiai di latte e lasciare sul fornello a fuoco lento per due minuti. Far cuocere nel frattempo la pasta al dente e versarla in una zuppiera insieme al sugo ben caldo. Aggiungere il parmigiano e servire dopo aver mescolato bene. 40 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Riso al forno Ingredienti: - riso g 60 - carote g 100 - latte 100 cc - 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di olio di oliva - un pizzico di noce moscata - sale Lessare il riso al dente in acqua e sale, colarlo e disporlo su un piatto largo. Cuocere le carote a rotelle in acqua e sale, colarle e lasciarle su un piatto. Preparare la besciamella mettendo a freddo in una piccola casseruola il latte con un pizzico di sale, la farina, la noce moscata e far cuocere per 3 minuti sempre mescolando oppure utilizzare la besciamella già pronta. Mescolare insieme in una zuppiera il riso lessato, le carote, l’olio, metà della besciamella e metà del formaggio parmigiano. Versare il tutto in una pirofila, coprire con la restante besciamella e il parmigiano. Mettere in forno a 180 gradi per circa 20-30 minuti. Scaloppine bianche Ingredienti: - fettine di vitello g 100 - latte 50 ml - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1 cucchiaio di farina bianca - un cucchiaino di capperi - sale Infarinare le fettine di vitello nella farina e salarle. In una padella farle rosolare da entrambi le parti. Aggiungere il latte e i capperi tritati finemente, far cuocere per 7-8 minuti su fiamma moderata. Servire ben calde. 41 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Bocconcini al limone Ingredienti: - vitello o tacchino magro g 100 - patate g 150 - 1 cucchiaio di olio di oliva - succo di limone - buccia tritata di limone - un rametto di rosmarino - un cucchiaino di farina bianca - sale Mettere in una casseruola tutto a freddo: carne tagliata a dadini, olio, rosmarino, sale. Mettere sul fuoco e rosolare a fiamma viva. Bagnare con il succo di limone e mescolare per qualche minuto. Aggiungere le patate tagliate a pezzi, mezzo bicchiere di acqua e cuocere per 40 minuti aggiungendo ancora qualche cucchiaio di acqua. Quando la carne sarà ben cotta controllare il sale, aggiungere la buccia di limone tritata finemente e 1/2 bicchiere di acqua con la farina stemperata dentro. Tirare il liquido per qualche minuto a fuoco vivo. Può essere aggiunto prezzemolo tritato a piacere prima di servire. Macedonia con yogurt Ingredienti: - frutta fresca di stagione g 300 - 1 vasetto di yogurt - 1 cucchiaio di zucchero 42 Sbucciare la frutta, tagliarla a rondelle e riporla in una zuppiera, condirla con lo zucchero e lo yogurt, lasciar riposare in frigorifero per una mezz’ora e servire freddo. Lo yogurt può essere sostituito con un gelato al gusto di limone o frutta. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici RICETTE FACILI IN CASO DI INAPPETENZA Risotto fantasia Ingredienti: - riso g 80 - 2-3 fette prosciutto cotto - 1 cucchiaio di piselli freschi o surgelati - 1 cucchiaio di parmigiano grattutagiato - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1 noce di burro - 1 cucchiaino di cipolla tritata - sale - brodo di carne o di dado Rosolare l’olio con la cipolla tritata in una casseruola facendo attenzione a non farla bruciare, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e sale. Mescolare e unire il prosciutto cotto precedentemente tagliato a dadini. Bagnare gradatamente con il brodo mescolando ogni tanto. Procedere come un normale risotto e a cottura quasi ultimata aggiungere il burro e il parmigiano. Spegnere il fuoco, aspettare 2 minuti e servire. 43 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Spaghetti alla pizzaiola Ingredienti: - spaghetti g 40 - pomodori maturi g 40 - 1 fetta di mozzarella - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1 cucchiaio di formaggio parmigiano - 1/2 spicchio di aglio - 1 foglia di basilico - 1/2 cucchiaino di origano - sale Mettere in una padella l’olio, l’aglio, il pomodoro, il basilico, il sale e far cuocere per circa 15 minuti. Lessare al dente gli spaghetti in acqua salata, colarli bene e versarli nella padella del sugo pronto. Aggiungere l’origano, la mozzarella a fettine o tagliata a dadini e far saltare per qualche minuto. Versarli nel piatto molto caldi e con il parmigiano. Involtini di pollo Ingredienti: - petto di pollo g 100 - latte 50 ml - piselli secchi g 50 - 1 fetta di fontina - 1 fetta di mozzarella - 1 cucchiaio di farina bianca - un cucchiaino di prezzemolo tritato - sale 44 Battere le fettine di pollo sottili, disporvi sopra i formaggi tagliati a dadini e avvolgere le fettine come involtini, fermando le estremità con gli stuzzicadenti. Passarli nella farina e rosolarli nell’olio in una padella, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e sale oppure utilizzare piselli in scatola. Aggiungere il latte e far cuocere a fuoco moderato fino a che tutto il liquido non si sarà ritirato. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire caldo. Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Palombo alle olive Ingredienti: - palombo g 150 - olive nere g 20 - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1/2 cucchiaio raso di farina bianca - una fettina di cipolla tritata - 2 cucchiaini di prezzemolo - 1 spicchio di aglio - 1-2 cucchiaini di capperi sott’aceto - 1 cucchiaino di buccia di limone tritato - sale In una padella rosolare la cipolla e l’aglio. Unire il trancio di palombo passato nella farina e dorare la fetta di pesce. Bagnare con il vino bianco, aggiungere i capperi, le olive e la buccia di limone. Salare e far cuocere moderatamente per 15 minuti. A cottura ultimata sistemare il palombo su un piatto, cospargere con il prezzemolo tritato e coprire con il sughetto di cottura. Melanzane alla parmigiana Ingredienti: - melanzane g 150 - mozzarella g 50 - parmigiano g 10 - olio di oliva 1 cucchiaio - passato di pomodoro 1 cucchiaio - origano e basilico qb - sale qb Tagliare le melanzane a fettine e disporle in un unico strato nella pirofila precedentemente unta. Accendere il forno a 200 gradi. Tagliare la mozzarella e disporla sopra ogni fetta di melanzana. Coprire ogni singola fetta con la polpa di pomodoro aggiungendovi sale, origano, basilico e un goccio di olio. Mettere in forno e lasciare cuocere per 15 minuti. 45 Indicazioni dietetiche per pazienti oncologici Crema agli amaretti Ingredienti: - latte intero g 100 - vino marsala secco 1 cucchiaio - zucchero g 40 - farina bianca g 10 - limone 1/2 buccia - 2-3 amaretti Scaldare il latte. In un padellino sbattere l’uovo, lo zucchero, la buccia di limone intera da togliere a cottura ultimata e la farina. Sbattere con la frusta e aggiungere il marsala, il latte e gli amaretti sbriciolati. Cuocere per qualche minuto senza mai farla bollire. La crema può essere servita fredda o calda. Bavarese di fragole Ingredienti: - ricotta g 50 - fragole g 50 - savoiardi g 30 - zucchero g 20 - 1/2 limone - 1/2 arancia - latte 1 cucchiaio Tagliare le fragole a fettine, condirle con due cucchiaini di zucchero e il succo di limone. Mescolare la ricotta con due cucchiaini di zucchero lavorandola fino a farla diventare soffice. Unire al succo di arancia il latte e inzuppare i savoiardi tagliati in due nel senso della lunghezza per renderli più sottili. Bagnare rapidamente i savoiardi e rivestire il fondo e i lati di un contenitore alto e stretto non lasciando spazi vuoti. Versare metà della crema, pareggiandola. Coprire con le fragole senza succo. Ultimare con la crema e ricoprire con gli ultimi savoiardi bagnati. A questo punto comprimere bene il dolce, facendo pressione anche con un piattino. Riporre il dolce nel frigorifero per circa 2 ore. Servire freddo. 46 Se dopo aver letto questo libretto avete ancora dubbi o desiderate chiedere ulteriori informazioni sul trattamento nutrizionale contattate il Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica della Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo al numero 0382/501615. Nella provincia di Pavia, presso l’Azienda Sanitaria Locale (ASL), è stato costituito un tavolo tecnico a cui partecipano tutti i responsabili dei Centri di Nutrizione Clinica presenti sul territorio provinciale. Tale tavolo tecnico, coordinato dall’UOC Governo Assistenza Farmaceutica della ASL, si occupa di implementare e migliorare la gestione della nutrizione artificiale domiciliare (NAD). La nutrizione artificiale (enterale e parenterale), oltre che in strutture ospedaliere, può essere infatti eseguita anche a domicilio con sicurezza ed efficacia, a condizione che il paziente sia gestito da strutture sanitarie dedicate, identificabili, composte da personale con le specifiche competenze e che adottino precise modalità organizzative e percorsi assistenziali definiti, quali ad esempio quelli riportati nelle linee-guida elaborate dall’Agenzia per i Servizi Sanitari Regionali nel 2006. I Centri di Nutrizione Clinica della provincia di Pavia che partecipano al tavolo tecnico sono presenti presso le seguenti strutture ospedaliere: Azienda di Servizi alla Persona di Pavia Referente Prof.ssa Mariangela Rondanelli (tel. 0382 381749) Azienda Ospedaliera della Provincia di Pavia Referente Dott. Luigi Negri (tel. 0385 582224) Fondazione IRCCS Salvatore Maugeri Via Maugeri, Referente Dott.ssa Antonella La Manna (tel. 0382 592698) Via Boezio, Referente Dott. Giacomo Bovio (tel. 0382 593721) Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo Referente Dott. Riccardo Caccialanza (tel. 0382 501615) Numeri utili: Azienda Sanitaria Locale di Pavia Dott.ssa Laura Da Prada (tel. 0382 431290) U.O.C. Governo Assistenza Farmaceutica Dott.ssa Lucia Daccò (tel. 0382 432457) Dipartimento Cure Primarie Piera Filipazzi (tel. 0382 432474) Coordinatore Infermieristico Territorio Pavese Paola Papavero (tel. 0383 695512) Coordinatore Infermieristico Territorio Oltrepò Maria Addis (tel. 0381 333506) Coordinatore Infermieristico Territorio Lomellina