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Bollici ne
Il nuovo, effervescente racconto del Bar Manager dell’Hotel de Russie
Bollicine
Diario di viaggio tra le cantine di champagne
di Max D’Addezio
uando tanti anni fa
seguii il corso per
sommelier ricevetti una
delusione dal fatto di non poter
far fare il botto al tappo dello
champagne, perché ritenuto
volgare! Mi chiesi allora quale
fosse lo scopo della vita di tutti
quei “lieviti” che per lunghi
periodi lavorano all'interno di
una bottiglia, trasformando
zuccheri in alcool e bollicine, in
silenzio e al buio nelle profondità
di cantine scavate nel sottosuolo
di Epernay e di Reims!
Ed è proprio qui che sto
andando oggi, a Reims: il posto
dove le bollicine più raffinate
del mondo nascono, dove nel
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La basilica di Saint Rémi. (foto F. Canon/Reims-tourisme)
In alto, veduta aerea della cattedrale di Reims. (foto F. Canon/Reims-tourisme)
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diciassettesimo secolo un
monaco benedettino, tale Dom
Perignon, si accorse che il suo
vino aveva la capacità di
trasformarsi in un’esplosione
vera e propria di esuberante
frizzantezza.
Esplosiva è la parola più adatta
perché suo malgrado la scoperta
fu fatta a discapito delle
bottiglie conservate in cantina,
fatte per contenere vino fermo,
e non adatte a contenere un
vino che sviluppava anidride
carbonica prodotta dal lavoro
dei lieviti appunto, presenti in
maniera naturale sulle bucce del
chicco di uva e nell’aria, che
andavano a finire nel mosto
zuccherino, facendo così
esplodere le bottiglie dove si
originava il gas, a causa della
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Il Castello de la Marquetterie di proprietà della Maison
Taittinger (foto Maisons Champagne).
A sinistra, la medaglia di Chevalier de l'Ordre des Coteaux
de Champagne (foto Ordre de Chapitre).
In alto, vigneti della Maison Moet & Chandon (foto MoetChandon).
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Avenue de Champagne a Epernay. (foto Ville d'Epernay)
pressione interna di almeno 4
atmosfere (da considerare che le
atmosfere nel pneumatico di
una automobile sono circa
due!).
Lui capì che era in atto una
trasformazione del vino in
qualcosa che avrebbe avuto
bisogno di essere racchiuso in
un vetro più spesso
innanzitutto, e che gli enzimi
della lievitazione avrebbero
dovuto essere selezionati e
controllati al meglio. La
leggenda vuole che il Famoso
Dom ci riuscì dando origine al
vino dei re e il re dei vini: lo
champagne, ma la realtà ci dice
che la vera selezione dei lieviti
arriverà solo in seguito con gli
studi di chimica di laboratorio.
Insomma, volenti o nolenti lo
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champagne, grazie soprattutto
al profondo rispetto che gli
viene tributato dai suoi
produttori, in tutte le fasi della
sua vita, il territorio, la
coltivazione delle uve, la
trasformazione, la
conservazione,
l'invecchiamento, il rispetto
delle tradizioni, il prezzo di
vendita e il marketing che gli
gira intorno, è riuscito ad
imporsi come il vino delle
grandi occasioni, il brindisi per
antonomasia, simbolo di
prestigio ed eccellenza.
E la ragione del mio viaggio
oggi è proprio questa, andare al
cospetto del "Ordre de
Chapitre", un’associazione cui
aderiscono tantissimi produttori
di champagne, che ogni anno si
riunisce (quest’anno nelle
cantine dello Chateau de la
Marquetterie) in ossequio della
grande tradizione per assegnare
i gradi a suoi delegati nel
mondo che divulgano la nobile
arte delle bollicine: e quest’anno
ci sono anch’io ad essere
nominato “Chevalier de l’Ordre
des Coteaux de Champagne”
ovvero vero e proprio
ambasciatore che si è sempre
impegnato per la diffusione
della cultura di Sua Eccellenza
Lo Champagne.
Dopo un tortuoso cammino
all’interno di gallerie illuminate
solo da candele, si arriva in una
sala (siamo a quasi dieci metri
sotto il castello) dove troneggia
un enorme e antico torchio, ed
un palco dove di lì a poco,
annunciati da squilli di trombe,
si riuniranno in alta uniforme i
grandi esponenti dell’ordine per
dare le nomine ai convenuti da
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tutto il mondo. Nella sala, in
un’atmosfera di altri tempi, al
cospetto di figure in toga, sono
radunati operatori
dell’enogastronomia, del
giornalismo di settore e non,
professori universitari, tutti di
altissimo profilo, tutti in
silenzio, tutti ad aspettare di
essere chiamati dai “grandi
dignitari” per essere investiti del
ruolo di Cavalieri.
C’è poco da scherzare, quando
prima parlavo dei meriti di un
popolo, che ha fatto di un vino
il proprio vessillo universale,
intendevo proprio questo, la
capacità di prendere sul serio
l’impegno della
“congregazione”, la capacità, la
Esposizione di champagne della Maison Charles de Cazanove a Reims (foto Charles de
Cazanove). In alto, l'ingresso della Maison Moet & Chandon fondata da Claude Moet nel
1743. (foto Sand)
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Le cantine per la conservazione dello
champagne millesimato della Maison
Bollinger, 1829 (foto Bollinger).
A lato, un classico Cocktail Martini.
voglia e l’obbligo di lavorare
tutti insieme per uno scopo, per
portare sempre più al successo il
loro vino: uno spaccato sociale
che può essere tranquillamente
tradotto in “uniti si vince”.
Piccola nota a margine: quando
sono stato al Museo del Vino di
Torgiano mi è stata raccontata
una storia, la storia di un
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monaco benedettino che scoprì
almeno sessant'anni prima di
Dom Perignon, sempre in un
monastero benedettino, ma in
Umbria, la ricetta per ottenere
un vino effervescente con un
effetto molto piacevole per il
palato. Sta di fatto che in
Francia sono riusciti negli anni a
curare l'immagine di questo
vino proteggendolo da
speculazioni e da produttori
avidi, consolidando la sua
fragranza, il suo appeal e
soprattutto il suo nome (il nome
champagne per un vino
spumante è riservato solo ed
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Uno champagne Boizel Brut Réserve
Ambiance (foto Boizel). A sinistra, una
bottiglia di Dom Pérignon Vintage 1999
(foto PlatinumSunlight). A lato, un Rosé
Vintage 2004 della Maison Roederer a
Reims (foto Roederer).
In alto, l'esterno della Maison Mercier
fondata a Epernay nel 1858.
esclusivamente al vino prodotto
nelle aree di Reims ed Epernay).
Per concludere lasciate che io vi
dica questo: non c'è cosa più
divertente e gioiosa che far
iniziare un evento o accogliere
qualcuno a casa, o dove vogliate
voi, con il "suono del tappo"
che parte, che libera l'allegria, la
convivialità e la voglia di essere
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allegri, come se il "botto" fosse
il segnale per tutti che la festa è
appena cominciata!
Salute!
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