La gestione dei rischi alimentari in base alle normative vigenti

La gestione dei rischi alimentari in base alle normative vigenti
Dr.ssa Claudia Balzaretti
VSA Dipartimento di Scienze e tecnologie Veterinarie-Lab di Ispezione
Università di Milano Via Celoria 10 Milano
Il commissario europeo per la Salute e la tutela dei consumatori ( David Byrne) ha detto
“…. I metodi moderni di produzione hanno di per sé sollevato aspetti di generale
preoccupazione che vanno al di là della salute e della sicurezza delle persone, e riguardano gli
aspetti ambientali ed etici della produzione agro alimentare compresi lo sviluppo sostenibile,la
salute ed il benessere degli animali. Dobbiamo privilegiare un approccio integrato e globale che
inserisca la sicurezza ,l’integrità e la qualità alimentare in un rapporto con gli aspetti
economici ecologici ed etici ad ogni stadio della catena produttiva.
La sicurezza dei prodotti alimentari è valutata in termini di livello di rischio considerato
accettabile. Infatti, non c'è modo per assicurare che tutti i cibi siano realisticamente liberi
da potenziali cause di contaminazione data la grandezza e la portata dell'offerta di cibo nella
società moderna, sia in termini quantitativi che per quanto riguarda la varietà degli alimenti
disponibili.
L'incremento del livello di sicurezza dei prodotti alimentari può essere garantito dalla
focalizzazione dell'attenzione sulla riduzione delle possibilità di contaminazione in ogni punto
della produzione dell'alimento sia durante i processi di distribuzione che di preparazione e
consumo dell’alimento stesso.
La sicurezza alimentare non significa solamente la garanzia che ciò che si mangia non nuoccia
alla salute, il concetto di qualità degli alimenti è certamente più complesso: esso, infatti, non
comprende soltanto la qualità igienico-sanitaria, ma pone attenzione alla qualità nutrizionale
dei prodotti, alla loro qualità sensoriale nonché alla qualità ambientale dei processi di
produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.
Per garantire tutto ciò è necessario mettere sotto controllo l'intero processo di produzione
degli alimenti “dal campo al piatto”. La qualità non va controllata soltanto alla fine del
processo, ma va gestita in ogni sua fase.
Il regolamento n.178/ 2002, inizia il percorso legislativo che giunge a compimento con i
regolamenti del cosiddetto “ pacchetto igiene”, e in quest’atto sono stabiliti i principi e i
requisiti generali della legislazione alimentare e precisamente all’interno di questo
regolamento troviamo la definizione di:
– “Rischio”, funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute,
conseguente alla presenza di un pericolo.
– “Analisi del rischio”, processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione,
gestione e comunicazione del rischio.
– “Valutazione del rischio”, processo su base scientifica costituito da quattro fasi:
individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione al
pericolo e caratterizzazione del rischio.
– “Gestione del rischio”, processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente
nell’esaminare alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della
valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate
scelte di prevenzione e di controllo.
– “Comunicazione del rischio”, lo scambio interattivo nell’intero arco del processo di analisi di
rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori
connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del
rischio,responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore
dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle
scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di
gestione del rischio.
Cosa s’intende esattamente per “rischio”?
Una possibile descrizione lo definisce come “la probabilità che si verifichi un evento avverso,
pericoloso o dannoso tenendo conto del suo potenziale impatto nel momento in cui accade.”
Valutare i rischi e tenere sotto controllo tutte le conseguenze derivanti dalla gestione degli
stessi è un’enorme sfida specialmente nella vastità e complessità dell’Unione Europea. L’analisi
del rischio è un metodo sistematico per valutare i rischi in modo più completo, per chiarire
fenomeni complessi e per affrontare incertezze e lacune sulla loro origine. Questa analisi
rende più facile, inoltre, le decisioni sulla gestione del rischio e la sua comunicazione. L’Analisi
del Rischio si articola in tre processi: valutazione, gestione e comunicazione.
Nonostante i grandi sforzi degli scienziati, dei produttori di alimenti, dei tecnici addetti alla
lavorazione, di quelli addetti ai controlli, dei medici e dei consumatori i cibi saranno sempre
causa di malattie di origine alimentare.
L'analisi dei rischi è stata sempre più usata come un approccio formale per comprendere e
controllare questi rischi; l'analisi dei rischi comprende tre fasi che sono: valutazione,
gestione, comunicazione.
Le informazioni prodotte determinando la valutazione del rischio sono successivamente usate
nelle fase della gestione e della comunicazione della metodica di analisi del rischio; la
valutazione del rischio è la componente predominante nella applicazione dell'analisi del rischio
per emettere un giudizio di sicurezza dell'alimento.
La valutazione del rischio è un mezzo effettivo per stabilire i livelli di incidenza delle malattie
per l'uomo, per scoprire il limite della conoscenza e dei dati che limita l'analisi del rischio e
per fornire informazioni per sviluppare politiche pubbliche sulla gestione dei rischi nella
sicurezza alimentare.
Le componenti della valutazione del rischio sono:
a) identificazione del rischio (determinazione del tipo di agente coinvolto, biologico o chimico
o fisico,della malattia o dello stato di malessere)
b) valutazione dell'esposizione (determinazione della frequenza della malattia, del numero di
persone esposte alla contaminazione e della prevalenza, crescita,
contaminazione,sopravvivenza o distruzione del patogeno nel cibo)
c) caratterizzazione del pericolo ( identificazione degli effetti sulla salute associati al
rischio)
d) caratterizzazione del rischio (stima del rischio, del numero di casi e della gravità delle
conseguenze)
I metodi di valutazione del rischio hanno dimostrato di essere efficaci nella valutazione della
sicurezza chimica come degli additivi alimentari e dei pesticidi e di altre sostanze tossiche. Lo
stimolo a valutare il rischio di infezioni microbiche e di intossicazioni è stato istituito solo in
questi ultimi anni.
La valutazione del rischio di malattie di origine alimentare è più complessa che non la
valutazione del rischio di residui di pesticidi perché i microrganismi si moltiplicano e cambiano
le loro proprietà dipendendo dalle condizioni in cui si trovano; i microrganismi possono entrare
nella filiera produttiva in più punti e provenire dalle più differenti fonti. La valutazione del
rischio di patologie da causa alimentare deve prendere in considerazione la complessità della
produzione degli alimenti, la trasformazione, la distribuzione, la preparazione, la prevalenza di
patogeni in tutti i settori della filiera produttiva e la capacità di determinati microrganismi
patogeni di moltiplicarsi in ogni fase produttiva.
Le prime difficoltà associate con il completamento e la convalida della valutazione dei rischi
associata con microrganismi patogeni di origine alimentare sono rappresentate dagli
insufficienti dati sui parametri considerati e dalla mancanza di modelli sufficientemente
adeguati.
Lo sviluppo di dati corretti sulla dinamica del sistema ecologico microbico, sul ruolo della
capacità di adattamento dei microrganismi e sull'efficacia degli interventi antimicrobici
ridurranno le incertezze associate alla valutazione dell'esposizione e del rischio, questo di
conseguenza migliorerà la caratterizzazione del rischio ed il valore della valutazione del
rischio nel prendere decisioni.
Sofisticate procedure analitiche sono essenziali per determinare le diverse modalità di
interazione coinvolgenti i microrganismi già presenti e quelli contaminanti e gli sforzi richiesti
sono promettenti per l'ottenimento di risultati importanti.
Negli Stati Uniti il dipartimento dell'agricoltura in associazione con altre agenzie governative
ha sviluppato un modello di valutazione del rischio per stabilire la contaminazione del guscio
delle uova e degli ovoprodotti con S. enteritidis. Questo modello è stato anche usato per
valutare l'importanza della refrigerazione per la prevenzione di conseguenti malattie di
origine alimentare(Whiting & Buchanan, 1997).
Un modello per la valutazione del rischio quantitativo è stato sviluppato per E. coli O157:H7 in
hamburgher di carne trita e sono stati sviluppati modelli di rischio addizionale (Cassin et al.,
1998). Così promettenti come questi modelli sono anche dei modelli più fondamentali e
sofisticati relativi alle malattie specifiche di prodotto che saranno sempre più necessari in
futuro e grazie all'enorme e veloce sviluppo dell'industria dei computer saranno sempre più
disponibili macchine potenti in grado di supportare modelli così complicati.
La valutazione dei rischi può essere usata per molti scopi come la determinazione delle
precedenze nel corso di installazione, predizione di effetti avversi per la salute, valutazione
dell'impatto di nuove strategie per la riduzione dei rischi e tutti sono aspetti molto
importanti per l'industria alimentare, inoltre lo sviluppo di tecniche sperimentali di produzione
sarà più razionale se guidato da uno studio di valutazione del rischi. La valutazione dei rischi
deve poi guidare la gestione dei rischi dove è possibile prendere in considerazione politiche
alternative di pianificazione della produzione.
Le tecniche di gestione dei rischi possono essere utilizzate per sviluppare metodologie su
base scientifica per la riduzione della pericolosità degli alimenti.
Comunque dal punto di vista della gestione del rischio può essere difficile stabilire chi è
responsabile e per quali aspetti di sicurezza nella filiera produttiva.
Occorre chiarire i rispettivi ruoli e le responsabilità delle diverse figure quali i produttori, i
tecnici controllori ed il consumatore.
Gestione del rischio
Coloro che gestiscono il rischio (risk managers) guidano l’analisi del rischio. Sono loro che
decidono se è necessaria una valutazione del rischio per risolvere il problema e assistono gli
esperti durante lo svolgimento del loro lavoro. Una volta completata la valutazione del rischio,
i risk managers si basano sul risultato per decidere le azioni da intraprendere. Quando è
necessario ridurre un rischio, la gestione del rischio deve scegliere le azioni più appropriate
per farlo.
Comunicazione del rischio
Nell’analisi del rischio, sono importanti varie strategie di comunicazione. Nel settore privato,
manager, periti ed esperti discutono la parte tecnica. Quando si tratta di prendere decisioni
su come gestire un rischio e come avviare le azioni, è fondamentale la comunicazione tra i risk
managers e i settori pubblici e privati. Questa discussione è molto meno tecnica e può
prendere in considerazione, per esempio, valori economici, sociali ed etici. Per poter prendere
una decisione adeguata affinché sia accettabile da tutti, la gestione del rischio deve garantire
una buona comunicazione. Molti ritengono che la comunicazione del rischio non sia altro che
una qualsiasi delle attività di Relazioni Pubbliche, ma è una visione semplicistica perché questa
disciplina ha visto una sua specifica evoluzione principalmente grazie alle teorie sulla
percezione del rischio. La percezione del rischio interessa una vasta gamma di ricerche
soprattutto psicologiche, iniziate circa 50 anni fa, che studiano perché alcune persone
percepiscono alcuni rischi in modo diverso da altre. Questi studi hanno dimostrato che le
persone si preoccupano più dei rischi sui quali non hanno controllo che di quelli a cui vanno
incontro volontariamente e più dei pericoli tecnologici che di quelli naturali. Queste scoperte
hanno avuto una forte influenza sul modo di presentare i rischi all’opinione pubblica.
Inizialmente le strategie di comunicazione del rischio funzionavano dall’alto in basso, per
esempio dal legislatore al pubblico. Attualmente, si preferisce una forma di comunicazione del
rischio sotto forma di dialogo che incoraggi il pubblico e coloro che ne sono strettamente
coinvolti a partecipare attivamente al processo di comunicazione.
Il ruolo svolto dai mass media è sicuramente molto importante e di importanza strategica nel
determinare una percezione del rischio a prescindere dall’effettivo rischio determinato dai
tecnici.
Il caso mucca pazza assume le caratteristiche del vero e proprio caso giornalistico: determina
una rapida salita del numero degli articoli, innescata dal ritrovamento del primo bovino
positivo alla BSE, questo aspetto potrebbe risiedere nel fatto che la vicenda è fortemente
caratterizzata da elementi di narratività :
si sono potute mostrare delle vittime
esiste una colpa
è stato violato il principio condiviso della comunità ( sovvertimento di un ordine naturale)
si tratta di una vicenda capace di dare voce alle ansie e a risentimenti
e cioè anche quando gli articoli sono di stampo prettamente scientifico , abbastanza raro, il
discorso si articola in :
scandalo: prione agente infettivo che viola il dogma della biologia
peccato originale: aver trasformato animali erbivori in cannibali
espiazione: vaccino o altro rimedio che solo la scienza potrà fornire
durante la vicenda della mucca pazza la paura di sedersi a tavola ha travalicato i confini dei
singoli stati ed è diventato un vero contagio mass mediatico.
Per quanto gli scienziati ed esperti della valutazione dei rischi si siano prodigati a dimostrare
come il rischio associato alla mucca pazza fosse estremamente basso se confrontato con
rischi ai quali la popolazione è esposta quotidianamente questo non ha impedito al diffondersi
del panico.
SITUAZIONE A LIVELLO EUROPEO DELLE EPIDEMIE DI ORIGINE ALIMENTARE: DATI
RIPORTATI DALL’AUTORITA’ EUROPEA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE (EFSA)
Il primo rapporto sull’andamento e sulle fonti di malattie di origine alimentare nell’Unione
Europea(UE) è stato pubblicato nel dicembre 2005 e si basava su dati raccolti nell’anno 2004.
Nel 2004 nei 20 stati membri dell’Unione Europea ed in Norvegia vennero riportate 6.883
epidemie di origine alimentare che colpirono nel complesso più di 44.000 persone ( tabella. 1).
Negli stati membri queste epidemie comportarono 4.361 ospedalizzazioni e 13 decessi. Le
epidemie riportate erano ad andamento generale coinvolgenti quindi più di un nucleo familiare
oppure di tipo familiare limitate cioè ad un solo nucleo familiare.
Nel 2004 ci furono 3.798 epidemie di tipo generale e 3.062 di tipo familiare.
Germania e Svezia non distinsero nei loro rapporti le epidemie in generali e familiari.
Il Regno Unito e la Polonia riportavano solo epidemie di tipo generale. La Polonia riportava solo
epidemie coinvolgenti più di quattro persone.
La Repubblica Ceca e la Germania riportavano numerose epidemie, 2.334 e 2.647
rispettivamente, rappresentando il 72,6% di tutte le epidemie riportate nel 2004.
L’UE riportava un’incidenza di 1,5 persone colpite ogni 100.000 abitanti con una variabilità da
0,09 nel Regno Unito a 22,86 nella Rep. Ceca.
Il più comune agente responsabile di epidemie di origine alimentare risultò Salmonella, cui
furono attribuite il 73,9% di tutte le epidemie riportate quindi pari a 5.067 (tabella. 2).
Nel 2004 gli agenti responsabili rimasero sconosciuti nel 3,2% delle epidemie, questo valore
era maggiore per le epidemie di tipo generale rispetto a quelle di tipo familiare ed alcuni stati
non riportarono informazioni relative alle epidemie quando non si era potuti risalire all’agente
causale.
Epidemie sostenute da Salmonella furono riportate da 20 paesi membri dell’UE e dalla
Norvegia e colpirono un totale di 30.638 persone con un’incidenza di ospedalizzazione del
10.8% e 12 decessi. Nel 78% dei casi, quindi in 3.971 delle 5.067 epidemie, non venne riportata
la sierovariante responsabile lasciando supporre che le sierovarianti coinvolte fossero
comunque diverse e nei casi in cui questa era determinata S. enteritidis era responsabile nel
90% dei casi
Un’altra fonte molto importante di contaminazione frequentemente associata ad epidemie
furono le uova e gli ovoprodotti con 44 epidemie generali e 38 di tipo familiare, meno
importanti risultarono invece i prodotti delle panetterie, la carne dei boiler, la carne suina, la
carne non specificata ed un solo caso venne riferito per i prodotti della pesca.
Le epidemie sostenute da E. coli riportate per il 2004 sono state 87 pari all’1,3 % delle
epidemie totali, di queste 61 erano di tipo generale e 26 avevano andamento familiare,
coinvolsero 627 persone con 52 ospedalizzazioni e non ci furono decessi.
L’Austria riportava 3 epidemie da VTEC con 9 persone colpite. La Germania riportava 36
epidemie da VTEC che coinvolsero 92 persone, il Regno Unito riportava due epidemie
sostenute da E. coli O157. L’epidemia più importante coinvolgeva 134 persone. La fonte fu
identificata nella carne di sandwiches proveniente da un unico supermercato.
La Danimarca riportava la sua prima epidemia da E.coli VTEC nel 2004 con 25 casi confermati
sostenuti da E. coli O157:H- del fago-tipo 8 che codificava il gene per la virulenza vtx 1, vtx
2, e eae; si risalì alla fonte che si dimostrò essere in una ditta di prodotti lattiero-caseari con
un piccolo grado di contaminazione ed il cui latte venne venduto in una sola catena di
supermercati.
Epidemie da E. coli diverso dal VTEC sono state riportate nella Rep. Ceca con 26 epidemie e
108 persone malate con 18 ospedalizzazioni, Polonia con 13 epidemie e 213 persone malate e
23 ospedalizzazioni.
Il 2004 è stato il primo anno in cui dati sulle epidemie di origine alimentare sono stati
computati a livello comunitario con dati provenienti dai 20 stati dell’UE e dalla Norvegia. In
tutti i nuovi stati membri si sono verificate epidemie nel corso del 2004.
La più comune causa di epidemie di origine alimentare nell’UE è stata Salmonella e che ha
causato il maggior numero di epidemie con il maggior numero di persone infettate.
Epidemie da Salmonella sono state osservate in tutti i paesi dell’UE ed in Norvegia che
fornirono dati sull’epidemie. La sierovariante maggiormente coinvolta è stata S. enteritidis e
le fonti di contagio sono state sopratutto le uova e la carne.
La seconda causa più importante di epidemie è stata Campylobacter con epidemie in 13 degli
stati membri e Norvegia e C. jejuni è stata la specie più coinvolta nelle epidemie indagate
dove la fonte di contaminazione si è visto essere la carne di boiler e l’acqua da bere.
Cause importanti ma meno diffuse sono risultate essere E.coli, Yersinia spp. e virus di origine
alimentare mentre solo poche epidemie sono state sostenute da parassiti. Di queste
soprattutto Trichinella che venne riscontrata in Lituania e Polonia e la fonte fu la carne di
maiale o cinghiale.
L’epidemia più diffusa si è avuta in Norvegia con 1.300 persone coinvolte infettate da Giardia
presente nell’acqua da bere.
Autorità europea per la sicurezza alimentare
Comitato scientifico gruppi di esperti
Gli scienziati hanno giocato un ruolo importante nell’identificare la sfida alla sicurezza
alimentare ed indagano il loro possibile ruolo.
Nonostante più ricerche siano necessarie, sono anche richiesti sforzi coordinati tra industria,
stato, mass-media, consumatori e associazioni professionali per ottenere continui
miglioramenti nella sicurezza della filiera.
Consumatori Più casi di documentate malattie di origine alimentare sono attribuiti a scorretta
manipolazione dei prodotti alimentari in casa, nelle aziende sede di lavorazione, ristoranti,
caffetterie, gastronomie, scuole, ospedali, prigioni, vendite porta a porta e centri di
benessere.
In aggiunta molte infezioni di origine alimentare non vengono contratte su larga scala ma
concentrate in ristrette forme epidemiche sebbene questi episodi ricevano grande
attenzione. Il consumatore gioca un ruolo importante nel garantire che questi episodi di
malattia siano rilevati prima che tutto l’alimento responsabile venga consumato e che altre
contaminazioni non avvengano.
Il consumatore deve prendere decisioni consapevoli riguardo la scelta dell’alimento e
maneggiare e conservare il cibo in modo sicuro e responsabile. Per assistere il consumatore ci
deve essere un miglioramento nell’aspetto informativo ed educazionale circa la sicurezza
alimentare. Ricerche dovrebbero essere condotte per determinare quali fattori influenzano il
comportamento del consumatore sulla sicurezza alimentare.
Aziende alimentari
L’industria ha una responsabilità primaria nel garantire la sicurezza degli alimenti prodotti e
dovrebbe impiegare i più corretti ed efficaci sistemi di controllo nella produzione
le industrie conducono notevoli ricerche sulla sicurezza dei loro rispettivi prodotti alimentari,
ma queste conoscenze sono considerate di esclusiva proprietà della società produttrice e non
vengono abitualmente condivise con altre società, con il governo o con il consumatore. Le
descrizioni microbiologiche e le indicazioni relative agli ingredienti ed al prodotto dovrebbero
essere rese disponibili per tutte le strutture interessate alla sicurezza alimentare. La
creazione di una struttura centrale per l’interscambio dei dati dovrebbe essere istituita
presso un ente indipendente per assicurare la disponibilità dei dati e garantirne la
corrispondenza.
Sicuramente la nuova rivoluzione nel settore alimentare, e cioè l’entrata in vigore, dal 1
gennaio 2006, di un pacchetto di norme comunitarie sull’igiene alimentare, chiamate
“pacchetto igiene”, Reg. 852/2004/CE,Reg 853/2004/CE ,Reg 854/2004/CE,Reg
882/2004/CE Direttiva 2002/99 formato da quattro regolamenti, una direttiva e altri
regolamenti in fase di definizione, abroga automaticamente tutte le normative nazionali ed
europee in vigore fino a questo momento per quanto riguarda l’igiene è un cambiamento
importante.
L’elemento innovativo preponderante è quello di avere esteso l’applicazione delle norme di
igiene a tutti i livelli della catena alimentare
Il cambiamento di rotta, ultimo anello di una lunga marcia per garantire la sicurezza
alimentare intrapresa alla fine degli anni novanta con la creazione del libro Bianco e
dell’organizzazione europea per la sicurezza alimentare EFSA, è drastico e innovativo.
Una vera sfida, che però pone alcuni interrogativi.
Il primo e più importante: il nostro mondo produttivo è pronto ad assumere questo ruolo di
grande responsabilizzazione?
Sono pronti i nostri controllori a cambiare il loro modo di operare?
Il pacchetto igiene segna una nuova era nell’ambito dell’igiene alimentare, ed impone un
drastico cambio di mentalità.
Ci auguriamo che tutto questo avvenga senza problemi, senza che a farne le spese sia il
consumatore.
La Bibliografia è reperibile presso l’autore