01.10.13 DolceSalato

N° e data : 30144 - 01/10/2013
Diffusione : 25000
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FOCUS
di Isabella
ABBINAMENTI DOLCI-VINI
Santoni
accoppiata
'
L
vincente
gli abbinamenti studiati dagli esperti per valorizzare i dessert e l intervista a Michele
Garbuio Restaurant & Food andBeverage Manager Chàteau Monfort di Milano
Ecco
'
,
di tutto va ricordato - ci spiega Garbuio - che
dobbiamo bere vini secchi con i dolci ingenere.
Purtroppo è consuetudine stappare spumanti brut
con il dolce ma è un
bisticcio " gustativo chedeveessere
evitato perché rovinai sapori! Con i prodotti di pasticceria vige il
principio della concordanza ».
Quali sono le caratteristiche che deveavere un vino per
abbinarsi a un dolce al cioccolato? Tutte da scrivere e soprattutto
da verificare caso dopo caso azzardandosi a tentare a
sperimentare a controllarequel che dice il
palato La storia degli
abbinamenti tra un alimento specialissimo come il cioccolato e
il vino comporta difficili compromessi Il cioccolato dal sapore
forte tende sempre a coprire a sovrastare ogni pur particolare
abbinamento La persistenza gustativa del cioccolato è da
ritenuta una caratteristica sensoriale e organolettica quasi
impossibile da abbinare Con i dolci a base di cioccolato pu?
andare bene un vino liquoroso di grande complessità
o un vino chinato con un buon livello zuccherino Con il
cioccolatopuro o mousse di cioccolato la scelta obbligata è
un vino molto complesso come grandi Porto Marsala passiti
Sherry Pedro Ximenez L abbinamento ricade quindi su vini
morbidi e ricchi di glicerina giustamente tannici rotondi e
avvolgenti che non si lasciano sopraffare dal cioccolato.
Per un dolce alla crema? Le sensazioni di questa tipologia di
dolci sono principalmente legate alladolcezza e alla
delle creme per cui passiti muscolosi e carichi di struttura
laddove il dolce avesse le stesse caratteristiche ( pan di Spagna
farciti zuppe inglesi ma anche tiramisù bavaresi créme
caramel... ) ma sempre con buona acidità e mineralità che pulisca
il palato Alla torta diplomatica alla saint-honoré e alla
millefoglie farcite con panna montata o crema pasticciera così
come
a bigné alla crema al torroncino o allacremadi nocciole
si possono abbinare un Sauternes o un muffato in grado di
sostenerne sia l avvolgente grassezza sia la decisa aromaticità.
non
prima
"
,
,
,
,
,
,
.
.
,
.
sempre
.
aromatica
.
,
,
,
,
,
'
.
,
,
pastosità
,
,
,
,
,
,
,
.
,
,
,
,
'
Per un dolce alla frutta
estiva? E invernale? Con le
torte a
base di frutta fresca
bene accostare dei
amabili e delicati anche
frizzanti se con frutti rossi
vini rossi aromaticie dolci
frizzanti o spumanti come
il Brachetto d Acqui I dolci
a base di frutta fresca con
tendenza acida piuttosto
percettibile devono essere
abbinati a vini bianchi dolci
Michele Garbuio
e morbidi dal profumo
abbastanza intenso se i frutti impiegati sono fragole altri che
determinano sensazioni di dolcezza un p? inferiore è
sicuramente più indicato un vino bianco leggermente aromaticoe
amabile Per i dolci con confettura gli abbinamenti sono
diversi Aleatico o Reciotodella Valpolicella se la confettura è
di frutti rossi malvasia delle Lipari o Picolit per i dolci con
confetture chiare.
Parlando di dolci tipici invernali con il Panettone? La sua
preparazione è molto complessa e l impasto è dolce bilanciato
dal sapore amarognolo della crosta abbrustolita e da quello
agrodolce del cedro candito Il vino deve esseredolce
con un gusto delicato che non sovrasti
si beve il Moscato d Asti Una buona alternativa è l
di Caluso Passito I dolci a pasta non lievitata arricchiti da
frutta secca e candita invece regalano sensazioni ancor più
percepibili di morbidezza di aromaticità e di speziatura e
infine di succulenza si pu? abbinare un vino passito provvisto
di un bouquet intenso e durevole fragrante e riccodi profumi
variegati morbido caldo gustoso con una buona persistenza.
E d altronde de gustibus non disputandum est
è
bianchi
,
,
,
'
.
;
,
,
.
:
;
,
'
,
.
,
profumato
.
,
'
Tradizionalmente
'
.
.
Erbaluce
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
'
,
"
,
,
"
.
36 I DOLCESALATO
1/8
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FOCUS 1
ABBINAMENTI DOLCI"VINI
Nano
su galletta di mais
spigato di Gandino
con gelatina di
fragole e carpaccio
di mango
Dolce vialone
Consigliato per persone con intolleranze al glutine
e
lattosio
Per il tortino
500 g > Latte di soya
200 g > Riso Vialone Nano
1
Bacca vaniglia Madagascar
n
100 g > Maltitolo
1
GIAN NICOLA COLUCCI
n > Stecca dicannella lunga
> Chiodi digarofano
n > Buccia d arancia
Executive Chef
Danieli Hoteldi Venezia
10 n
'
1
Gelatina di fragola
250 g > Purea di fragole
www.danielihotelvenice.com
n > Fogli dicolla dipesce
200 g > Cioccolato fondente
3
Guarnizione
4
2
n > Gallette diMais spigato diGandino
n > Manghi maturi
ABBINAMENTO
tegame mettete tutti gli ingredienti per il tortino
e portate a cottura il riso lentamente per 45 minuti
finché il liquido non sarà completamente assorbito.
MALVASIA SPUMANTE
In un
DOLCE MAZZOLADA
,
Con l aiuto di un anello delle dimensioni desiderate
'
,
www.mazzolada.it
formate il tortino diriso e adagiatelo sulla galletta
di Mais spigato In un altro tegame mettete la purea di
fragole e il foglio digelatina precedentemente messi
in acqua e ghiaccio affinché diventino morbidi Portate
composto a 75°C girando continuamenteaffinché
la gelatina risulti ben sciolta Filtrate in un contenitore
quadrato formandouno strato di0 ,5 cm Fate
raffreddare Ritagliate della stessa grandezza
del tortino Affettate molto finementeil mango
adagiate le fette sul piatto a formate il carpaccio.
Mettete al centro il disco digelatina adagiate sopra
tortino tiepido e decorate con una tuille di
cioccolato fondente.
.
"
il
:
,
.
"
.
,
"
,
a 15-16° C conlieviti selezionati
Grado alcolico 11 ,0%% Vol
Colore giallo paglierino tenue
Profumo molto fine e intenso con
sentori di agrumi frutti tropicali fiori
bianchi e note di salvia
Sapore dolce a volte mielato e ben
equilibrato riporta tutte le sensazioni
:
:
.
.
Vitigno Malvasia Aromatica 100%%
Spumantizzazione MetodoCharmat
fermentazione in autoclave per 40 giorni
:
"
.
"
,
:
,
,
"
,
:
,
il
,
olfattive
"
Abbinamento vino ideale da dessert
Temperatura diservizio 6-8°C
:
"
:
38 DOLCESALATO
2/8
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FOCUS
ABBINAMENTI DOLCI"VINI
Barattolino Do Leoni
150 g
Gelato al cioccolato bianco
g
2n
Marmellata dimango
Savoiardi fatti incasa
Rametto diribes rossi
Foglie di mentafresca piperita
Amaretti tritati
Granella dinocciole
Burro
30
1n
2n
109
109
109
Gelato al cioccolato bianco
I > Latte
400 g > Cioccolatobianco
250 g > Zuccherosemolato
1
LORIS INDRI
n > Uova intere
n > Tuorlo
100 g > Panna fresca
Chef del Ristorante Do Leoni
2
Hotel Londra
1
Palace
Savoiardi
www.londrapalace.com
> Uova
120 g Zucchero
80 g Farina 00
80 g > Fecola
qb > Sale e vaniglia
7n
>
Preparate la marmellata dimango i savoiardi e il gelato al
cioccolato bianco Unavolta pronte queste tre basi preparate il
croccante di granella di nocciole con gli amaretti e il burro fuso.
Prendete ora il barattolino riempitelo a tre quarti con il gelato al
cioccolato bianco mantecato successivamente una cucchiaiata di
croccante una cucchiaiata di marmellata di mango tiepida e finite
con la decorazione di ribes menta e una macinata di pepe lungo
indonesiano Infine chiudete il barattolino cosicché il calore della
marmellata ammorbidisca il gelato e sprigioni i profumi della
menta e del pepe Servite con i due savoiardi fatti in casa.
,
.
,
Marmellata di mango
1000 9 Polpa di mango
400 g > Zuccherodi canna
,
>
1
,
,
n > Lime
,
.
,
.
L
'
ABBINAMENTO
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA
CLASSICO DOC 2009 CESARI
www.cesariverona.it
"
Vitigno
:
65-70%%
diCorvina Veronese e il 30-35%%
"
Vendemmia le uve destinate alla produzione del Recioto
vengono raccolte con 1-2 settimane di anticipo rispetto
a quelle per il Valpolicella
Fermentazione vasche di acciaio
Grado alcolico 13 ,00%%
Colore si contraddistingue per il colore rosso porpora
molto carico
:
"
:
"
:
"
:
Profumo intenso di ciliegia sotto spirito con note di frutti
di bosco vaniglia e tostato
Sapore Morbido al palato ma sostenuto da una potente
struttura e da tannini bilanciati e dolci
Gastronomia si sposa a fine pasto con dolci a pasta
friabile e secca frutta secca e macedonia di fragole per
le suecaratteristiche si accosta splendidamente con il
cioccolato La particolare fruttuosità unita alle note
delicate vanigliate e tostate ne fanno altresì un vino
da meditazione e da conversazione nel fine serata.
:
di Rondinella
"
"
:
"
:
,
,
.
40 DOLCESALATO
3/8
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FOCUS i
,
ABBINAMENTI DOLCI"VINI
Cubo di gorgonzola con passata di mostarda
di mele
e fruttino al mandarino
Dosi per 15 porzioni
LEANDRO LUPPI
Spumone al mandarino
75 g > Albume
150 g > Zucchero
175 g Panna montata
75 g > Succo mandarino
2
Chef del Ristorante Vecchia Malcesine
[email protected]
n > Fogli di gelatina
20 g >
Acqua
Semifreddo al gorgonzola
250 g > Gorgonzola
40 g > Crema inglese
40 g > Arancia candita tritata
400 g > Panna montata
160 g > Albume
250 g > Zucchero
'
L
ABBINAMENTO
BARL?N COLLINE
NOVARESI DOC NEBBIOLO
DI TORRACCIA DEL
PIANTAVIGNA
Presentazione piatto
100 g > Mostarda di mele
www.torracciadelpiantavigna.it
Spumone al mandarino Cuocete lozucchero con
acqua fino a 120°C versate sull albume e montate fino
a raffreddamento
Incorporate nella meringa la gelatina
sciolta con poco succo di mandarino aggiungete il
rimanete succodi mandarino per ultima incorporate la
panna montatacon un sac à poche Versate il composto
nei mandarini svuotati e abbattete a + 3°C.
"
:
.
'
"
,
"
Sistema diallevamento Gujot
Affinamento 5 mesi in acciaio 1 mese
:
.
in
,
"
,
"
.
'
.
:
:
,
Sapore fresco equilibrato e sapido Elegante
e morbido nonostante la giovinezza
:
.
,
Abbinamenti molto versatile accompagna
una grande varietà di cibi La suafinezza
ed eleganza non sovrastano mai i sapori
neppure quelli molto delicati Indicato anche
per pietanze a base di pesce
? Temperatura iniziale di servizio 1-12°
"
,
:
,
.
.
,
'
l
bottiglia
Colore rosaantico conriflessi ramati
Profumo fragrante connote sia fruttate
che floreali
"
Semifreddo al gorgonzola Montatel albume con lo
zucchero lavorate con una spatola il gorgonzola con
le arance candite e la crema inglese Incorporate
albume montato e la panna versate negli stampi e
abbattete a -18°C.
100%%
:
'
l
Vitigno nebbiolo
,
.
Presentazione Frullate 100 g di mostardadi mele fino ad
una crema e servitecon il cubo digorgonzola.
:
.
ottenere
42 DOLCESALATO
4/8
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FOCUS ABBINAMENTI
DOLCI"VINI
Cioccolato bianco ai fiori
crema di riso al nasturzio
e oliva candita
,
Cioccolato biancosoffiato
300 g > Cioccolatobianco
60 g > Olio di semi
Salsa ai fiori
500 g > Acqua di bottiglia
15 g
10 g
> Amido dimais
> Camomilla infiori essiccata
5 g > Mix di fiori di campo essiccati ( camomilla rosa
achillea fiordaliso malva anice stellato
,
,
,
,
)
,
Crema di riso al nasturzio
AURORA MAZZUCCHELLI
90
Chef - Proprietario Ristorante
Marconi a Sasso Marconi ( BO
g > Riso
500 g > Latte intero
10 g
)
> Zucchero
20 g > Pane al nasturzio
Olive Candite
150 g > Olive nere denocciolate
250 g > Zucchero
100 g > Acqua
Cioccolato bianco soffiato Mettete un contenitore
d acciaio abbastanza capiente in freezer Tritate finemente il
cioccolato unitevi l olio e fondete il tutto al micro Una volta
fuso e raggiunta la temperatura di35° - 37°C setacciate
e lasciate freddare a 24°C Quando siè raggiunta tale
temperatura mettete il composto in un sifone da mezzo
litro e caricatecon 2 bombolette Sifonate il composto
nel contenitore ghiacciato e rimettetevelocemente in
freezer Attendete chestabilizzi e togliete dal contenitore.
Conservate in frigorifero tagliato a pezzi.
12
.
g > Glucosio
'
.
'
,
.
,
.
,
'
L
.
ABBINAMENTO
VERMENTINO DI TERENZI
.
www.terenzi.eu
Salsa ai fiori Portate l acqua a 70°C e mettetevi i fiori per
creare
un infuso Lasciate i fiori inammollo per 5 minuti.
Filtrate e fatefreddare Prendete una parte del liquido
'
"
.
:
"
.
:
stemperatevi la maizena Scaldate il restante liquido
e una volta caldo aggiungetevi la parte d infuso con
la maizena Portate a bollore controllate la consistenza
e mettete a freddare.
e
"
.
:
'
,
:
,
"
.
:
,
"
Crema di riso al nasturzio Mettete sul fuoco il riso con il
latte da freddo e portate a cottura il riso deve risultare molto
:
.
Caratterizzatoda vivace freschezza
.
,
equilibrato fine.
;
,
Togliete dal fuoco e aggiungete un pizzico di sale.
Unite lo zucchero e fateintiepidire Mantecate con il pane
al nasturzio e conservate in paco jet.
cotto
Vitigno Vermentino
Sistema diallevamento Guyot
Affinamento in acciaio
Grado alcolico 14 ,5%% Vol
Colore giallo paglierino carico
Profumo sentori dipera e fiori bianchi
Sapore fini e puliti Spiccano gli aromi
floreali e fruttati tipici del vitigno.
:
"
.
.
"
Abbinamenti si accompagna a vari
piatti di pesce crudi frutti di mare
zuppe di crostacei e paste delicate
abase diverdure ? ideale negli
:
.
,
,
,
.
Olive candite Mettete sul fuoco acqua zucchero e glucosio
e create uno sciroppo Unitele olive e fatecuocerea fuoco
aperitivi lunghi.
.
,
.
basso
per
unadecina diminuti Togliete dal fuoco fate
raffreddare e conservate in frigorifero.
.
"
Temperatura diservizio 10°-12°C
:
,
44 1 DOLCESALATO
5/8
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FOCUS
ABBINAMENTI DOLCI"VINI
Tiramisù perbacco
Dosi per 10 porzioni
Savoiardi
40 g > Tuorli
30 g > Zucchero a velo
qb > Vaniglia
qb > Buccia di limone
30 g > Miele
2 n > Albumi
30 g > Zucchero semolato
85 g > Farina 00
Crema pasticciera
460 ml Latte
200 ml> Panna
260 g > Tuorli
260 g > Zucchero semolato
>
25 g
25 g
> Maizena
> Farina
q.b > Buccia di limone
q.b > Vanillina
RICCARDO PISTOLATO
Chef del Ristorante Perbacco " Scorze Venezia
,
.
.
www.hotelanticomulino.com
Crema al mascarpone
ristorante-perbacco
30 ml > Panna
30 g > Zucchero a velo
300 g > Mascarpone
65 g
> Crema pasticciera
ABBINAMENTO
Savoriardi Montate inplanetaria i tuorli con
.
zucchero a velo la vaniglia la buccia di
limone e il miele A parte montate gli albumi
con lo zucchero semolatoe un pizzico di sale.
Aggiungete la farina ai tuorli e poi incorporateli
con gli albumi Cottura a 175° per 12 minuti.
lo
,
MONTELUCE DI SELLA&MOSCA
,
.
.
www.sellaemosca.it
"
Vitigno Nasco la cui origine ignota ed il singolare profilo
ampelografico unitamente alletestimonianze di una sua presenza
in Sardegna da un' epoca antica lo fanno ritenere varietà autoctona
Grado alcolico 15 ,0%% vol.
Colore giallo dorato inizialmente pallido in evoluzione
negli anni verso le più calde nuances dell oro antico
Profumo ampio intenso e complesso evocacon grande
immediatezza autentici sentori muschiati di sottobosco
rafforzando la reminiscenza latina del nomeNasco
Sapore unafreschezza sottolineata da leggera vivacità
apporto della vendemmia anticipata si accompagna ad
una elegante struttura conevidenti riferimenti varietali
la cui fierezza di origine si stempera nel tempo in tratti
di composta morbidezza
Abbinamenti in tutte le occasione della gastronomia che
non richiedano rigorosissimi accostamenti a vini bianchi
molto leggeri curioso ed interessante l abbinamento
con formaggi erborinati
Temperatura diservizio fresco dicantina 12°C
:
,
,
Crema pasticciera Montate i tuorli con lo
zucchero e unite le farine Fate bollire il latte
con la panna la buccia di limone e la vanillina.
Quando bolle unite i due composti e fate
bollire il tutto per 2 o 3 minuti.
.
.
,
,
"
:
"
:
,
,
'
,
"
:
,
,
,
al mascarpone Montatela panna
con lo zucchero a velo A parte mescolate
mascarpone con la crema pasticciera.
Crema
.
.
"
:
il
,
,
Incorporate il tutto.
,
Presentazione Inzuppate i Savoiardi nel caffè
caldo aggiungete uno strato di cremaal
mascarpone e ripetete Aggiungete cacao in
polvere per decorare.
.
"
,
:
,
.
'
;
"
:
46 1 DOLCESALATO
6/8
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FOCUS ABBINAMENTI
DOLCI"VINI
Variazione di pesche
spuma all amaretto
'
con
2n > Pesche
3n > Amaretti
2n > Fogli digelatina
2n > Albumi
n
Stecca di vaniglia
1
1
>
n
>
Stecca di cannella
2n > Anice stellato
4n > Fave dicacao
Tagliate una pesca a metà ,togliete il noccioloe cuocete
in forno a 160°C per circa 5 minuti con la pelle rivolta
verso
l alto Spellate l altra pesca privatela del nocciolo
'
'
.
e
,
tagliatela a fettine Adagiatela inuno stampino
.
d acciaio Fate bollire 100 ml d acqua con zucchero e
'
'
.
cannella lasciateraffreddare e scioglietevi i 2 fogli di
gelatina precedentemente ammollati Versate il tutto
nello stampino con la pesca e lasciate raffreddare In una
pentola preparate il caramello con acqua zucchero e
,
.
.
,
limone Quindi
.
di
,
'
.
,
raffreddare sulla carta da forno Tritatefinemente
amaretto In un sifoneversate gli albumi lo zucchero
e l amaretto Agitate bene e caricate due bombolette.
Lasciate raffreddate Posizionatenle pesche cotte al forno
in un piatto bianco girate lo stampino con la pesca in
gelatina Decorate con la cannella la vaniglia l anice
stellato e le fave dicacao caramellate Agitate il sifone
e versate la spuma di amaretto fra le pesche.
.
PAOLO QUARTERO
'
l
Chef del Ristorante II Gabbiano
Alassio ( SV
passatevi la stecca di cannella la stecca
vaniglia l anice stellato e le fave dicacao Lasciatele
.
,
'
.
.
)
,
'
.
,
www.hotelgabbianoalassio.it
L
'
,
.
ABBINAMENTO
GRIGNOLINO D ASTI DI MONTALBERA
'
www.montalbera.it
"
Vitigno grignolino 100%% lavorato in purezza
Affinamento maturazione in vasche diacciaio inox
e successivamente in bottiglie e posizionate in senso
orizzontale per almeno 2 mesi
Grado alcolico da 12 a 13°C in base all annata
Colore rossorubino tenue con una tendenzaalla tonalità
aranciata dopo i primi 12 mesi in bottiglia
Profumo fiorito e delicato con sentori tipici dimarasca
e sottobosco e delicata parvenza di spezie orientali
gradevolmenteamarognolo
:
"
:
"
'
:
"
"
Abbinamenti servito giovane a temperatura ambiente
si abbinaad ogni tipo di antipasto e in particolare
piatti leggeri o moderatamente grassi Ottimo servito
leggermente fresco conpesce sugoso.
:
a
.
:
,
,
"
:
"
Sapore molto fresco e asciutto sottile e continuo
:
,
,
leggermente tannico con un raffinato retrogusto
,
,
48 DOLCESALATO
7/8
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: %
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FOCUS ABBINAMENTI
DOLCI"VINI
MARCOOFFIDANI
Banana Split
Chef delRistorante Rubacuori diChàteau
Monfort " di Chàteau Monfort Hotel Milano
,
2n >
50 g >
30 g >
10g >
Banane
Panna liquida
Frutti di bosco
www.chateaumonfort.com
Gelato vaniglia
2g >
Anice stellato
300g > Ganache cioccolatofondente
2n > Limone
150g > Zucchero di canna
500 cl
Acqua
,
'
L
qb >
ABBINAMENTO
NUN PASSITO DI
PANTELLERIA DI MICELI
>
Lamponi
Menta
Procedimento Mettete il cioccolato inuna casseruola e fatelo
sciogliere a bagnomaria poi aggiungete la panna montata
e fateraffreddare in frigo per un' ora Prendete la ganache di
cioccolatoe mettetela inun sac à poche e formatedelle x.
Fate raffreddare per 2 ore infrigo Unitela panna liquida con il
succo
dilimone per ottenere una panna acida Prendete i frutti
di bosco rossi frullateli e passateli al setaccio per ottenere una
salsa Tagliate a rondelle spesse 5 cm le banane e mettetele a
macerare
con l anice stellato lo zucchero dicannae l acqua per
2 ore.
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Presentazione Fate 2 strisceorizzontali e 2 verticali con la
panna acida incrociandole tra loro Sistemate 3 rondelle di
banana inmodo da formare un tris poi aggiungete le x di
cioccolatonegli spazi vuoti decorate con lamponi e menta.
In un bricco versate la salsa di frutti di bosco e in una cocottina
una quenelle di gelato allavaniglia.
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Passito di Pantelleria
da uveZibibbo ( Moscato
d Alessandria ).
Gusto pieno e ricco
morbido dolce e
avvolgente Al naso richiami
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frutta matura e sciroppata
che ben si sposano alle
sensazioni della banana.
Lunga persistenza che va
a sposare la durata gustativa
del cioccolato Buona la
mineralità e l acidità per
di
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ripulire il palato.
52 I DOLCESALATO
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