Locali Top – ottobre 2015

Dim Sum
Dim Sum
MENSILE: LOCALI TOP
ottobre 2015
Pizza Gourmet
Dim Sum
Pizza Gourmet
Dim Sum
Scarto zero
fantasiose creazioni e scelte salutistiche, ma anche
interessanti, appetitose e quanto mai attuali scelte
di ingredienti Dop e presidi Slow Food, siamo arrivati
all’ultimo confine che vede la pizza ‘giocare’ con materie
prime inedite. È la proposta di Simone Padoan de I Tigli
di Verona, che fa incontrare le sue due grandi passioni,
pizza tradizionale e piatti gourmand puntando su
“materia prima di estrema qualità, le migliori tecniche di
cottura e la panificazione da lievito madre”. Ecco quindi,
la specialità con branzino al tè verde o col carpaccio
di capasanta allo yuzu o, per gli amanti delle carni, col
filetto di maialino al tè affumicato o col piccione.
La pizza si rinnova
E in questa esplorazione a caccia della nuova pizza
A caccia di erbe spontanee
Incredibile ma vero, un piatto apparentemente semplice Le non
potevamo
fare sempre
a menodidi più
incontrare
un locale
verdure
piacciono
e alcuni
come la pizza continua a rinnovarsi. Passando attraverso intraprendenti
di Napoli, chef
Pizzaosano,
Gourmet,
nella
zona
residenziale
del
addentrandosi nel mondo
“Creatività e tecnica al servizio della natura per imparare
a utilizzare ogni parte della materia prima sprecandone
il meno possibile”: ecco la filosofia dell’Èvviva
di Riccione, che si qualifica come ristorante a scarto
zero. Secondo i suoi artefici, scarto zero significa saper
Dim Sum
utilizzare e trasformare il più possibile anche parti dei
prodotti che normalmente vengono scartate, imparare
a sprecare il meno possibile, utilizzando ogni materia
prima nella propria integrità e interezza, e non solo per
la sua parte più nobile.
A
Le
in
d
delle erbe spontanee. È il caso di Igor Macchia, chef del
fantasiose creazioni e scelte salutistiche, ma anche Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese, in
R
Iinteressanti,
Tigli - Branzino alappetitose
tè verde
Filetto
di maialino al tè
Carpaccio di capasanta all
io della natura per imparare
e quanto mai attuali
scelte
p
provincia di Torino, che personalmente raccoglie e cerca
materia prima sprecandone
di ingredienti Dop e presidi Slow Food, siamo arrivati i fiori e le erbe (fiori di timo selvatico, ficaria, germogli di
i fi
la filosofia dell’Èvviva
all’ultimo confine che vede la pizza ‘giocare’ con materie pisello, violette e girasoli, cerfoglio e rucola selvatica e
p
a come ristorante a scarto
prime inedite. È la proposta di Simone Padoan de I Tigli poi lunaria annua, galium odoratum, menta acquatica)
p
, scarto zero significa saper
di Verona, che fa incontrare le sue due grandi passioni, nei sentieri delle colline torinesi, tra Rivalba, Moncucco,
n
ù possibile anche parti dei
pizza tradizionale e piatti gourmand puntando su Sciolze, Pecetto, portando con sé una naturalista esperta
S
di erbe spontanee e raccoglitrice, Viviana Sorrentino.
Pizza tecniche
Gourmet
vengono scartate, imparare
“materia prima di estrema qualità, le migliori
di
d
Più comoda la scelta dello chef altoatesino Markus
Pizza Gourmet
e, utilizzando ogni materia
cottura e la panificazione da lievito madre”. Ecco quindi, Thurner, anch’egli legato alle erbe, che invita gli ospiti
P
e interezza, e non solo per
la Vomero.
specialitàUncon
branzino
al etè ingredienti
verde o col
carpaccio nel suo orto delle erbe, proprio davanti alla cucina del
T
buon
impasto
selezionati
di capasanta
o, perproduzioni
gli amantiitaliane
delle carni,
provenienti allo
dalleyuzu
migliori
è allacol ristorante
Pfoesl
di Nova Ponente,
a prelevare
Vomero.dell’Hotel
Un buon
impasto
e ingredienti
selezionati
n
filetto
maialino
affumicato
piccione.
basedidel
progettoalditèGiuseppe
Vesi.o col
Prodotti
a Km 0,
qualche
foglia profumata
per poi produzioni
dare consigli italiane
su come è alla
provenienti
dalle migliori
ri
o comunque
provenienti daauna
filiera corta,
E in
questa esplorazione
caccia
della Presìdi
nuovaSlow
pizza utilizzarla
base dela tavola.
progetto di Giuseppe Vesi. Prodotti a Km 0,
q
di aziendefare
che aadottano
Ogm e il biologico
o apparentemente semplice
nonFood,
potevamo
meno ildiNo
incontrare
un locale o comunque provenienti da una filiera corta, Presìdi Slow
u
biodinamico
foraggiano
il proprio
bestiame condel
novarsi. Passando attraverso
di eNapoli,
Pizza che
Gourmet,
nella
zona residenziale
Food, di aziende che adottano il No Ogm e il biologico
mangimi sani (dalla Farina Petra del Molino Quaglia
e biodinamico che foraggiano il proprio bestiame con
macinata a pietra proveniente da grani italiani al sale
marino
integrale
di
Trapani,
dai
capperi
e
l’origano
di
Filetto di maialino al tè
Carpaccio di capasantamangimi
allo yuzu sani (dalla Farina Petra del Molino Quaglia
LOCALI TOP
macinata
a pietra proveniente da grani italiani al sale
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Salina
alle
Alici
di
Menaica)
in
gran
parte
esposti
nel
SPECIALE
Dalla pizza gourmet
marino integrale di Trapani, dai capperi e l’origano di
bel banco gastronomia all’ingresso della pizzeria: sono
alle erbe spontanee
questi gli ingredienti proposti da Giuseppe Vesi, che già
Salina alle Alici di Menaica) in gran parte esposti nel
in passato hanno fatto alcune pizzerie, avanguardia del
bel banco
gastronomia all’ingresso della pizzeria: sono
Ristorante
la Credenza
settore, e ora vera e propria tendenza.
questi gli ingredienti proposti da Giuseppe Vesi, che già
in passato hanno fatto alcune pizzerie, avanguardia del
LOCALI TOP
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I
settore, e ora vera e propria tendenza.
NOVITÀ SULLE TAVOLE DEI RISTORANTI
La ristorazione non smette di stupire e offre alla clientela sempre nuove
occasioni di scoperta. Grandi protagonisti gli chef più intraprendenti,
ma anche le location fanno la loro parte. Nel frattempo, il messaggio
sulla sostenibilità e la lotta allo spreco lanciato dall’Expo viene raccolto.
a cura di Giuliana Valcavi
l mondo della ristorazione si rinnova.
A caccia sempre di nuove occasioni culinarie,
ma anche a livello di location, per stimolare
la clientela, possiamo intravvedere in alcuni
locali italiani delle vere e proprie avanguardie.
Ci sono gli chef che cucinano con le erbe spontanee,
ma ci sono anche quelli che uniscono magistralmente
e secondo, forse pochi lo sanno, vecchie tradizioni le
cucine dell’Oriente e quelle delle Americhe. Ci sono le
nuove pizzerie, che puntano su ingredienti di qualità,
ma anche su ingredienti decisamente innovativi per
gli aficionados del piatto più famoso del mondo e ci
sono le nuove, o meglio vecchie, location dal fascino
unico degli ex-magazzini e degli ex-opifici. Insomma, a
caccia di quanto di più nuovo ci sia sulle e intorno alle
tavole fuori casa. In pole position Milano, ma non solo.
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Mercato Metropolitano - Sara Montali ©
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