Alimenti e principi alimentari

AGRICOLTURA BIOLOGICA
PRINCIPI ALIMENTARI
DIETA MEDITERRANEA
OGM
Professoressa Giovanna Scicchitano
I CARBOIDRATI
Sono composti organici formati da carbonio, idrogeno
e ossigeno. I principali carboidrati che forniscono
energia immediata all’organismo, sono:
 Gli zuccheri quali il fruttosio contenuto nella frutta, il
lattosio contenuto nel latte, il glucosio contenuto
nella frutta
 L’ amido contenuto nel pane, nella pasta e nel riso
 La cellulosa è indispensabile per l’apporto di fibre
necessarie al buon funzionamento dell’intestino
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Sono composti organici insolubili nell’acqua e
costituiscono materiale di riserva energetica.
Possono essere di origine
 animale (quelli contenuti nel burro, nelle uova e
nei prodotti caseari)
 vegetale (come l’olio di oliva o di semi)
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Sono molecole formate da amminoacidi che danno
origine a milioni di proteine.
Si distinguono in
 proteine animali (presenti nella carne) e sono
dette «complete».
 proteine vegetali presenti nei legumi secchi e
sono dette «incomplete».
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L’ACQUA
E’ la principale componente del nostro organismo.
Senza acqua non si sopravvive più di 3-4 giorni; si
trova nel sangue, nella linfa e nel citoplasma delle
cellule. Interviene nelle reazioni chimiche che
avvengono nell’organismo e, evaporando con il
sudore, contribuisce a regolare la temperatura
corporea.
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I SALI MINERALI
Sono sostanze inorganiche presenti nel nostro organismo
sia allo stato solido che in soluzione nell’acqua.
Sono contenuti nel latte e nei formaggi, nella verdura,
nelle farine, nelle carni, nelle patate, nei frutti di mare, nei
legumi, nei cereali e nella frutta ( possiamo ricordare
calcio, fosforo e magnesio che partecipano alla
costruzione delle ossa e dei denti; ferro che entra nella
composizione dei globuli rossi del sangue; sodio e
potassio che regolano gli scambi tra le cellule; iodio che
regola il funzionamento della tiroide).
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I SALI MINERALI
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Sono composti organici presenti negli alimenti in piccole
concentrazioni, sono importanti in quanto proteggono
l’organismo da alcune malattie, contribuiscono allo sviluppo
dell’organismo. La loro mancanza determina malattie anche
molto gravi. Alcune vengono sintetizzate dall’organismo stesso,
altre devono essere assunte con gli alimenti.
IL VALORE NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI
A seconda della loro funzione i principi
alimentari, si dividono in:
Alimenti plastici particolarmente ricchi
di proteine.
Comprendono:



Latte e derivati
Carne, pesce e uova
Legumi secchi.
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IL VALORE NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI






Alimenti energetici
particolarmente ricchi di
carboidrati e grassi.
Comprendono:
Cereali ed i loro derivati
Zucchero
Grassi animali e oli vegetali
Alimenti bioregolatori ricchi vitamine e sali minerali
Comprendono:
Ortaggi e frutta
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Tutti i principi nutritivi, sono indispensabili per il nostro organismo.
Il corpo umano infatti è costituito da
16% di proteine,
13% di lipidi,
1% di glucidi,
65% di acqua
5% di sali minerali
e tracce di vitamine.
Il nostro corpo ha quindi bisogno di
sostanze plastiche,
energetiche
e protettive.
Per questo è fondamentale
conoscere il nostro
fabbisogno alimentare.
Fabbisogno proteico
E’ la quantità di proteine di cui il nostro
organismo ha bisogno giornalmente.
Questo
fabbisogno
aumenta
negli
adolescenti e ancora di più nei bambini che,
essendo in fase di sviluppo, hanno bisogno
di molti alimenti proteici.
Il fabbisogno proteico va raggiunto
assumendo in uguale quantità alimenti
proteici di origine animale e di origine
vegetale
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FABBISOGNO BIOREGOLATORE
E’ la quantità di sali minerali e vitamine di
cui il nostro organismo ha bisogno
giornalmente. E’ necessario un consumo
giornaliero di almeno
500 g di frutta e verdura
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FABBISOGNO ENERGETICO
E’ la quantità di energia di cui il nostro organismo ha bisogno
giornalmente, si misura in chilocalorie ed è di circa 2500-3000
kcal. Varia secondo l’età, il sesso e l’attività svolta.
Il fabbisogno energetico va raggiunto con il 10-15% di proteine,
il 20-25% di grassi e il 60-70% di carboidrati
Fabbisogno giornaliero di calorie
Uomo
Donna
Bambino
2.000 cal.
Bambina
1.800 cal.
Adolescente
3.000 cal.
Adolescente
2.800 cal.
Adulto
4.500 cal.
Adulta
2.100 cal.
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FABBISOGNO ENERGETICO
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FABBISOGNO ENERGETICO
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INDICE DI MASSA CORPOREA
Un’alimentazione sbagliata causa gravi danni sia
quando si eccede nel cibo sia quando esso è
insufficiente.
Nel primo caso, ovvero quando l’alimentazione è
troppo abbondante e prolungata nel tempo si arriva al
sovrappeso e successivamente all’obesità che può
essere combattuta con appropriate diete ipocaloriche
ed una sana attività sportive. La relazione tra peso (in
Kg) e statura (in m) ci permette di conoscere il Body
Mass Index italianizzato con la sigla IMC indice di
massa corporea che possiamo calcolare in due modi.
Primo metodo:
I.M.C.= peso (in Kg) / altezza²
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Con un semplice calcolo si ottiene così un valore,
espresso in kg/m2, che si correla molto bene con
la massa grassa del soggetto; in generale, tanto più
alto è questo numero corrispondente appunto all’
IMC, e tanto maggiori sono i depositi lipidici. In
ultima analisi, la valutazione del grado di adiposità
si ottiene confrontando tale dato con i valori medi
della popolazione.
IMC (adulti)
CONDIZIONE
< 16.5
GRAVE MAGREZZA
16-18.5
SOTTOPESO
18.5-25
NORMOPESO
25-30
SOVRAPPESO
30-40
OBESITA' DI MEDIO GRADO
> 40
OBESITA' DI ALTO GRADO
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l’ IMC nei bambini e nei ragazzi
Dal momento che nell'infanzia e nell'adolescenza
l’IMC si caratterizza per una notevole variabilità,
legata soprattutto al sesso e all'età, è opportuno
prendere come riferimento - piuttosto che un
valore assoluto come si fa normalmente con gli
adulti - le tabelle dei percentili.
Sottopeso
Inferiore al 5°
Percentile
Normale
Dal 5° all'85° Percentile
A rischio di
sovrappeso
Dal 85° al 95°
Percentile
Superiore al 95°
percentile
Sovrappeso
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Secondo metodo con lo schema
LA DIETA ALIMENTARE
Gli alimenti che consumiamo devono corrispondere alle
nostre effettive necessità. È necessaria una corretta dieta
alimentare.
 Assumere giornalmente alimenti in quantità adeguata
rispettando anche una razionale distribuzione
 Alimentarsi con cibi provenienti da tutti i gruppi
alimentari in abbondanza frutta, verdura e ortaggi, in
quantità minore ricchi di proteine, in ridotte quantità
grassi e zuccheri.
 Distribuire in tre o quattro pasti il fabbisogno alimentare
senza sovraccaricare così l’apparato digerente.
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RICORDIAMO
Il cibo consumato deve fornire all’organismo
quelle sostanze chimiche, dette nutrienti,
necessarie per il fabbisogno energetico ma
va garantita l’introduzione di tutti i principi
nutritivi in proporzioni adeguate alle
rispettive funzioni.
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È importante insegnare, soprattutto ai giovani, che il
cibo deve essere la nostra medicina, poiché
mangiando correttamente si possono prevenire
molte patologie, quali l’obesità, il diabete, ecc.
Se è importante che l’adulto si alimenti in maniera
corretta ed equilibrata, lo è ancora di più per i
ragazzi che, oltre alle necessità relative al
funzionamento dell’organismo, presentano anche le
primarie necessità relative al proprio accrescimento
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Nella fascia d’età compresa fra i 4 e i 12 anni è
preferibile ricorrere a quattro o cinque pasti ogni
giorno utilizzando il 20% delle calorie giornaliere
per la colazione e lo spuntino di metà mattina, il
40% per il pranzo, il 10% per la merenda ed il
restante 30% per la cena.
Bisogna assolutamente che i bambini ed i ragazzi
si abituino a consumare una prima colazione
abbondante, che consenta loro di affrontare la
scuola e le altre attività.
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LA DIETA MEDITERRANEA
Basata sul pane, la pasta, l’olio d’oliva, i legumi, la
frutta, le verdure fresche ed il pesce, la dieta
mediterranea è riconosciuta quale modello
alimentare ideale.
Studi e ricerche confermano il ruolo della dieta
mediterranea nella riduzione del rischio di obesità,
diabete, ipertensione arteriosa e in generale di
malattie croniche degenerative quali i tumori.
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Le ricette della tradizione mediterranea nella quale
sono presenti i prodotti locali della “cucina povera”
sono un esempio di una nutrizione sana perché non
apportano un eccesso calorico, sono facilmente
digeribili e assicurano la sensazione di sazietà;
inoltre la grande varietà di prodotti tipici permette di
creare una dieta di ottimo sapore e di grande
appetibilità riducendo il bisogno di usare
condimenti grassi in eccessiva quantità.
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La dieta mediterranea non è solo
un modo di mangiare ma un
insieme di conoscenze, abitudini
sociali e tradizioni culturali
storicamente tramandate
che vanno oltre il semplice
consumo di alimenti
Il 16 novembre 2010 il comitato intergovernativo
dell'Unesco riunito a Nairobi ha riconosciuto
la "Dieta mediterranea" come
patrimonio immateriale dell‘ umanità
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Le origini di quella che oggi definiamo «dieta
mediterranea» risalgono alle abitudini alimentari
della antica Grecia e dell'impero Romano – basata
su alimenti derivati dal mondo agricolo - e si sono
mantenute quasi invariate nel tempo
caratterizzando ancora oggi lo stile alimentare
di tutti i paesi dell’area del mediterraneo.
Fu un fisiologo americano durante la seconda
guerra mondiale a intuire, casualmente, i benefici
per la salute di questo stile alimentare e a coniare
il famoso termine « dieta mediterranea ».
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Ancel Keys, professore di Igiene ed Epidemiologia
dell’Università del Minnesota, con notevoli esperienze nel
campo degli studi sulla nutrizione, rimase colpito dalle
abitudini alimentari della popolazione del Cilento, da lui
conosciuta attraverso le esperienze di soldato, sbarcato a
Paestum al seguito della quinta Armata nel 1944.
L’esperienza italiana indusse il medico, terminata la
guerra, a trasferirsi in Italia e precisamente in Cilento, in
un piccolo paese chiamato Pollica.
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Lì ebbe modo di approfondire i suoi studi sugli effetti che
l’alimentazione meridionale ha nei confronti delle
malattie moderne, cosiddette del benessere, e cioè
ipertensione, arteriosclerosi, diabete ed in genere tutte le
malattie cardiovascolari, che oggi affliggono i paesi
occidentali e che hanno origine dalla cattiva
alimentazione.
Il dott. Keys, partendo dall’osservazione delle abitudini
alimentari delle popolazioni rurali del meridione, elaborò
la concezione che la bassa incidenza di malattie
cardiovascolari fosse dovuta al tipo di alimentazione che
queste popolazioni adottavano per tradizione secolare
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L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
L'ambiente che ci circonda fornisce all'agricoltura
tutte le risorse che necessita per produrre
alimenti genuini e di alta qualità per il consumo
umano.
Gli agricoltori biologici ricambiano mantenendo, e
dove possibile, migliorando, il livello naturale e la
qualità di queste risorse.
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Il terreno è sicuramente una delle più importanti
risorse naturali.
Gli agricoltori biologici rispettano il valore del
suolo monitorando minuziosamente quello che
apportano e quello che prelevano da esso, e
controllano come le loro attività interferiscono
con la fertilità e composizione del suolo.
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Gli agricoltori biologici non cercano solo di
mantenere il terreno in un buono stato di salute,
fertile e naturale - cercano anche di migliorare le
sue condizioni attraverso la fornitura di nutrienti
appropriati, miglioramenti della struttura del
terreno e un'efficace gestione dell'acqua.
L'agricoltura biologica è un sistema di produzione
agricola che cerca di offrire al consumatore
prodotti freschi, gustosi e genuini, rispettando il
ciclo della natura.
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Le pratiche agricole biologiche generalmente includono:



La rotazione delle colture per un uso efficiente delle
risorse locali.
Limiti molto ristretti nell'uso di pesticidi e fertilizzanti
sintetici, antibiotici nell'allevamento degli animali,
additivi negli alimenti e coadiuvanti, e altri fattori
produttivi.
L'uso efficace delle risorse del luogo, come per
esempio l'utilizzo del letame per fertilizzare la terra o
la coltivazione dei foraggi per il bestiame all'interno
dell'azienda agricola
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La scelta di piante ad animali che resistono alle
malattie e si adattano alle condizioni del luogo
 Allevare gli animali a stabulazione libera,
all'aperto e nutrendoli con foraggio biologico
 Utilizzare pratiche di allevamento appropriate
per le differenti specie di bestiame
 Il divieto dell'uso di organismi geneticamente
modificati (OGM)

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GLI OGM
Sono quegli organismi il cui materiale genetico
viene modificato in un modo diverso da quanto
avviene in natura. Sono per prima cosa un
prodotto industriale e non un prodotto tipico che
si possa incontrare nei mercatini rionali.
Sono sostanzialmente 4 le piante geneticamente
migliorate che vengono oggi coltivate:
soia (il 57% della soia mondiale è da OGM),
mais (25%), cotone (13%) e colza (5%).
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PRO - OGM
Per coloro che sono favorevoli, i prodotti ogm sono
più sicuri di quelli convenzionali e biologici perché
sono per legge sottoposti a maggiori controlli e
offrono la possibilità di inserire al loro interno il gene
capace di sviluppare sostanze farmacologiche
capaci, ad esempio, di effettuare una vaccinazione di
massa.
Ma l’argomento più significativo per i sostenitori
degli ogm riguarda la possibilità di combattere la
fame nel mondo, tema sul quale sono riposte tante
speranze per la stessa FAO.
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CONTRO - OGM
Le organizzazioni ambientaliste, la maggior
parte dei coltivatori, in special modo quelli
biologici, sono i più contrari all’introduzione
delle sementi geneticamente modificate per
gli effetti negativi che esse potrebbero
produrre sull’uomo e sull’ambiente senza
offrire, in cambio, neppure una valida
contropartita economica per gli agricoltori.
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Nonostante la comunità scientifica sembri ormai
concordare sulla non pericolosità, per la salute
umana, dei prodotti geneticamente modificati, in
Italia, come nel resto d’Europa si è dubbiosi sui reali
benefici degli ogm.
Oltre alla loro “artificialità”, infatti, a preoccupare
sono soprattutto la natura dei controlli su di essi
effettuati e i rischi di contaminazione che
minaccerebbero seriamente le altre coltivazione e la
biodiversità in generale.
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Non mancano poi i pericoli economici,
dovuti soprattutto alle leggi sui brevetti
di cui godono i produttori di sementi,
ritenuti unanimemente come i veri e unici
beneficiari delle coltivazioni ogm.
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