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VERBALE Circolo Qualità Ristorazione Scolastica
SEDUTA 28/11/2013
(APPROVATO IN COMMISSIONE NELLA SEDUTA SUCCESSIVA DEL 02 FEBBRAIO 2014)
(a cura di Dussmann e del Servizio Pubblica Istruzione)
Alle ore 17:45 si apre la seduta, alla presenza di:
Per Dussmann Service
Sig. Fabio Capocci: Responsabile operativo d’area (ROA)
Dott. Congedo Lorenzo: Responsabile servizio di ristorazione (RSR)
Sig.ra Melissa Venditti: addetta servizio dietetico
Per il Comune di Cesano Boscone:
referente del Comune: dott.ssa Giuliana Roveda
Referente Ditta controllo esterno – Ditta Conal: dott.ssa Sara Galvini
Per le scuole:
Scuola Infanzia Acacie:
Ins. Nicetto
Sig.ra Aloi
Scuola Infanzia Libertà:
Sig. Zucchi
Scuola Infanzia Don Sturzo:
Ins. Rebeccani
Scuola Infanzia XXV aprile:
sig.ra Lovecchio
Scuola Primaria Monaca
Ins. Morandotti
Ins. Pulvirenti
Scuola Primaria Matteotti - Libertà:
Ins. Cozzi
Scuola Primaria Bramante:
Ins. Boccabella
sig.ra Russo
Scuola Primaria Gobetti:
Ins. Porcelli
Sig.ra Turiello
Punto 1 ordine del giorno: analisi Menù
Sottoposto all’attenzione della commissione il menù attualmente in vigore nelle scuole, vengono effettuate le
seguenti modifiche per aumentare la gradibilità dei bambini:
TERZA SETTIMANA
Lunedì e mercoledì: inversione dei primi, per avere il passato di riso il lunedì e la pasta e lenticchie il
mercoledì
Martedì e venerdì: inversione dei primi piatti, per avere pasta al pomodoro martedì e risotto alla
milanese venerdì
Dussmann propone delle modifiche temporanee da effettuare al menù per ovviare alla mancanza della macchina
polpettatrice, di seguito riportate:
PRIMA SETTIMANA
Giovedì: polpettone di tacchino con verdure al posto dell’hamburger di tacchino
SECONDA SETTIMANA
Martedì: vitellone al forno al posto del polpettone di manzo
TERZA SETTIMANA
Martedì: arrosto di tacchino al posto del polpettone di tacchino con verdure
Giovedì: polpettone di manzo al posto del vitello / vitellone al forno
Venerdì: merluzzo alla livornese al posto delle polpette di pesce
Punto 2 ordine del giorno : andamento del servizio
Nella seguente tabella si riassumono le varie segnalazioni e gli interventi previsti da Dussmann:
Scuola
Infanzie XXV Aprile
El.Libertà
Segnalazione
Per le Diete leggere del giorno come frutta non
sempre è prevista la mela, ma cracker o biscotti
senza uovo e senza latte
1. L’apparecchiatura viene effettuata con
tovagliette di carta, anziché le tovaglie in
rotolo, questo non solo dà un aspetto più
disordinato alla tavola ed apparentemente
meno igienico, ma richiede maggior tempo
per l’apparecchiatura dell’eventuale
secondo turn; ne consegue quindi un
ritardo sulla distribuzione del pasto.
2.
Tutte
Infanzia Acacie
El.Bramante e mat.
Don Sturzo
Tutte le scuole
Inoltre, il numero insufficiente delle
stoviglie comporta l’utilizzo di materiale a
perdere
Pane gommoso
La panatura degli alimenti come bocconcini di pollo
o platessa risulta troppo saporita e troppo
abbondante
Quando il menù presenta come dessert un dolcetto,
le alternative date ai bambini che presentano delle
allergie o delle intolleranze alimentari non sono del
tutto simili alla merendina o al dolcetto proposto
nel menù. Questa disuguaglianza crea una
situazione di disagio nei suddetti
Il Personale non indossa guanti monouso, se non
quando condisce l’insalata
Punto 3 ordine del giorno : menù di Natale
Dussmann propone per il giorno 18/12/2013, il seguente menù natalizio:
PENNETTE CON BESCIAMELLA SPECK E ZUCCHINE
ARROSTO DI VITELLO ALLE MELE
PATATE AL FORNO
PANDORO
Azione correttiva/note
Tenere una scorta di mele a sufficienza
per coprire la richiesta giornaliera delle
diete leggere
1. La sostituzione delle
Tovagliette singole con
tovaglia unica non è dovuta e
non verrà effettuata (maggior
costo). Prevista e doverosa la
sanificazione dei Tavoli.
I rappresentanti dei genitori e delle
insegnanti accolgono con
insoddisfazione la precisazione.
2. Rifornire la mensa di un
numero di stoviglie valido per
coprire tutto il servizio
Si propone l’assaggio di una nuova
tipologia di pane, effettuato solo in
due scuole pilota, elementare
Matteotti ed infanzia Saragat, per
verificarne la gradibilità e nel caso la
sostituzione
Segnalata al cuoco la problematica,
verranno riviste le quantità e gli
ingredienti previsti nella ricetta
Presi accordi con i fornitori, si
provvederà a fornire quanto richiesto,
facendo in modo che i bambini con
diete particolari non debbano sentirsi
diversi dai compagni
Conal dichiara che non è esigibile di
legge l’utilizzo dei guanti monouso,
bensì facoltativo – a discrezione delle
Aziende; necessaria esclusivamente la
sanificazione continua delle mani.
La commissione, presa visione di tale proposta, propone di servire, al posto delle pennette con besciamella speck e
zucchine dei ravioli ricotta e spinaci con condimento burro e salvia, sostenendo che è un piatto che riscontra una
notevole gradibilità tra i bambini.
Per gli alunni mussulmani integralisti, che non mangiano carne, il rappresentante Conal propone di servire delle
polpette di formaggio impanate, per presentare un secondo particolare e originale.
Le scuole ricordano che negli anni precedenti (gestione Gemeaz) era d’uso fornire un panettoncino per ciascun
alunno.
Dussmann dichiara impossibilità per motivi organizzativi (tempistica acquisto derrata) per il 2013 ma disponibilità alla
fornitura per il 2014.
Senza null’altro da aggiungere da alcun partecipante, la seduta termina alle ore 19:40.