losanna: rubato il Pan d`Oro Ginevra: Salone del Cioccolato Venerdì

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attualità
panissimo | 18 ottobre 2013 | Nº 42
Ginevra: Salone del Cioccolato
Losanna: rubato il Pan d’Oro
La terza edizione di questo Salone
frequentato assiduamente dagli
autentici innamorati della dolce
leccornia, si è tenuta nuovamente
nella magnifica sede delle Forze
Motrici ginevrine. Il 5 e 6 ottobre,
venticinque artigiani confettieri
hanno presentato le proprie consolidate specialità e varie novità, ai
5600 visitatori (cifra fornita dagli
organizzatori) affluiti. Il gruppo
degli esperti cioccolatieri si componeva di diciotto romandi, tre
svizzero-tedeschi, un ticinese e tre
francesi. Oltre a poter degustare le
molte squisitezze, al pubblico sono
state presentate undici conferenze
sul tema cioccolato e altrettante
dimostrazioni pratiche.
Il 18 settembre, verso le due di
notte, un impiegato della panetteria Buet di Losanna ha notato che
la vetrina del negozio era infranta.
Solo e unico oggetto scomparso: il
Pane d’oro, che la Confraternita
vodese dei Cavalieri del buon pane
aveva assegnato a Laurent Buet a
ricompensa degli eccellenti risultati da lui conseguiti agli esami del
pane. «Stando alla polizia – ha
precisato Buet – il colpo non è
opera di dilettanti; la pietra utilizzata per rompere il vetro è grossa,
composta di cristalli, molto dura e
leggermente tagliente. Non è un
sasso che si trova nei paraggi, e in
quanto a ritrovare l’oggetto, le
possibilità sarebbero scarse».
Non c’è due senza tre
Al termine della manifestazione, il
Premio città di Ginevra è stato as-
segnato a Samuel Romagné (Canonica, Ginevra), che ha meglio saputo combinare il sesamo e il
lampone in un cioccolatino.
Sara Stok (Mérigonde, Ginevra) e
Jorge Cardoso (Suard, Friburgo) si
condividono il Premio della Giovane speranza. Quello del pubblico è
andato – per la terza volta consecutiva – alla Cioccolateria Honold
di Zurigo.
Tiziano e Ruth Bonacina, unici
rappresentanti del Ticino, hanno
proposto in degustazione (seguite
da vendite rallegranti) anche il
Panettone al cioccolato glassato
con massa all’amaretto, e gli alchechengi (fondente aromatizzato con
Cointreau e copertura Dark Armony), incontrando i favori del pubblico al quale, peraltro, erano poco
conosciuti.
jr/nc
Molta simpatia per la coppia rossoblu Tiziano e Ruth Bonacina di Melide.
La reazione della Confraternita
La rappresentante dei Cavalieri
vodesi, che sa come il trofeo bene
rappresenta l’immagine di un artigianato panario di qualità e di
tradizione, è intenzionata a sostituirlo. Entro fine anno si dovrebbero conoscere le conclusioni
dell’assicurazione di Buet. L’articolo 6 del Regolamento relativo
all’attribuzione dell’oggetto, il
laureato dovrebbe cautelarsi in
vista di ricevere il rimborso integrale in caso di furto, e Buet ha
confermato d’aver segnalato al suo
assicuratore la presenza dell’oggetto in negozio.
Il valore del Pane d’Oro – tre palle
accostate a emblema del pane cantonale, di bronzo ricoperte da lamine d’oro – ammonta a 10 000.–
franchi, che corrispondono alla
somma versata dalla Confraternita
Ecco il Pane d’Oro sottratto, trofeo
istituito nel 1993.
all’artista: l’incisore Armand Desarzens.
Il Cancelliere della Confraternita
Yves Girard precisa: «Abbiamo lo
stampo e potremmo rifare il trofeo,
ma anche decidere per una nuova
formula. Ad esempio accompagnare il diploma con una medaglia,
che sarebbe meno appetibile per i
ladri».
Se si opterà per il Pane d’Oro, e
malgrado la disavventura losannese, i futuri laureati continueranno
ad esporlo nel proprio negozio:
Di certo non creiamo una
siffatta ricompensa per poi
rinchiuderla in cassaforte.
nc
(da pag. 17 di «panissimo» no. 40)
Venerdì 18 l’assegnazione del titolo
Giunge al termine la ricerca della
miglior panetteria di Francia (cfr.
«panissimo» n. 40). Avendo seguito quasi tutte le trasmissioni
del coinvolgente programma,
posso testimoniare della ricchezza d’assortimento dolciaria e panaria delle regioni francesi. Tutte
le imprese visitate hanno proposto specialità locali oltre a quella
regionale richiesta dagli esperti.
Quest’ultima, magari un po’ diversa nell’aspetto secondo l’interpretazione dei quattro finalisti
d’ogni regione, deve rispettare
l’uso degli ingredienti tradizionali. Si è visto di tutto; dai prodotti leggeri come i dolci farciti
con crema Chibouste, al Gugelhopf alsaziano con cipolle e pancetta, passato nel burro chiarificato dopo la cottura. Ricordo il
pane ai lamponi; il flan alle albicocche e salsa ai pistacchi; la
baguette farcita (pasta al cacao,
avocado e banane); pane arlecchino alle 4 verdure; il panpepato
sbriciolato sul fondo delle torte di
prugne; la flûte al foie gras e fichi;
la crema vaniglia fatta con succo
di mele; le crespelle farcite e ripassate in forno ecc. (Venerdì su
M6 France, canale 307, dalle
17.30 alle 18.30).
Lunedì la gara è ripresa con i finalisti alle prese con la «Baguette
tradition» normale e come sandwich, con prosciutto cotto. Visti
alcuni inizi con l’idrolisi, poi le
consegne nientemeno che al «Train
Bleu», il celebre ristorante della
parigina Gare de Lyon. nc
L’attribuzione
L’invidiabile e prestigioso riconoscimento è assegnato al fornaio
che sull’arco di tre esami del pane
ufficiali e consecutivi, ottiene il
punteggio medio più alto. La consegna avviene nel corso di una
cerimonia d’intronizzazione dei
Cavalieri del buon pane. Si conta
di tornare alla normalità per quella
in programma nel 2015.
Nº 42 | 18 ottobre 2013 | panissimo
formazione | concorso
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Formazione professionale AFC
Riprese video a Trevano
Il DVD didattico inerente l’esame pratico è stato – dopo qualche
peripezia – girato anche in italiano!
L’Associazione svizzera dei mastri
panettieri-confettieri (PCS) ha
prodotto, in collaborazione con
l’Istituto universitario federale per
la
formazione
professionale
(IUFFP), un DVD interattivo e didattico contenente riprese di varie
scene chiave (quelle parlate) della
parte iniziale e finale del nuovo
esame pratico (LPP – Lavoro pratico prestabilito) secondo la nuova
Ordinanza. Benissimo! Verrebbe
voglia di dire. Ma la lingua italiana? Come spesso, era stata tralasciata. Ma non vogliamo – per ora
– entrare nel merito di questa
sensibile questione.
C’è voluta
un po’ di buona volontà
Non soddisfatti della situazione
creatasi, anche perché il DVD è
strumento didattico importante
per gli imminenti momenti formativi per tutte le parti coinvolte,
apprendisti in primis, ma anche
per i formatori e per i periti, è ba-
stato un po’ di buon senso e un
paio di telefonate per ricreare la
dovuta parità fra le regioni linguistiche; a volte basterebbe veramente poco per fare le cose fino in
fondo.
DVD didattico,
utile anche per gli imminenti
momenti formativi a Trevano
Lo IUFFP, con sede a Lugano, ha
dimostrato una sensibilità non
casuale per la nostra richiesta.
Nonostante avesse ufficialmente
già concluso il progetto DVD per i
panettieri-confettieri svizzeri, non
ha esitato a offrirci una soluzione
pragmatica affinché l’italiano non
sia più escluso dal nuovo DVD.
Sotto la conduzione dei docenti
professionali, lunedì 30 settembre
scorso Ivano Giussani e Dave Flury
del laboratorio multimediale dello
IUFFP, hanno magistralmente ripreso le scene salienti dell’esame
pratico prestabilito in cui il colloquio che intercorre fra il candidato
Momento delle riprese a Trevano.
e il formatore da una parte e i due
periti dall’altra è di fondamentale
importanza. Le scene centrali del
filmato, quelle comprendenti i prodotti e le lavorazioni, rimangono le
stesse come nel DVD originale.
Grazie IUFFP!
Lavoro eseguito gratis
Un sentito grazie va ai già citati
collaboratori IUFFP e al responsabile regionale del Dipartimento
formazione continua, Osvaldo
Arrigo, che è riuscito a far eseguire i lavori senza retribuzione alcuna.
Come in ogni filmato che si rispetti, siano ringraziati e citati,
nei titoli di coda, gli attori di lingua italiana: i candidati Matthias
Leibundgut e Maddalena Malnati, il formatore Giuseppe Piffaretti e i periti M. Pasotti e M. Zandonella.
Siamo in periodo di consegne dei
premi Nobel. Vi chiedete che cosa
c’entra? Orbene, Ivano Giussani e
Dave Flury meriterebbero quello
per il lavoro efficiente: hanno montato il filmato in sette giorni, sette!
Grazie per il bel regalo!
Marco Zandonella
Coppa Europa della panetteria
L’importante confronto si svolgerà
a Nantes (F) dal 20 al 23 ottobre
prossimi, dove il nostro paese sarà
rappresentato da un terzetto giovanile composto di Urs Röthlin, Stefanie Zuberbühler e Regula Gerber
ai quali competerà di occuparsi
prioritariamente, nell’ordine, di:
assortimento pani; soggetto artistico – tema scelto: la Festa federale di lotta alpigiana – e vienneserie
poi, insieme, di tutti gli altri prodotti richiesti.
Fungerà da coach Daniel Hächler,
collaboratore della scuola Richemont il quale segnala d’aver all’inizio avuto titubanze su cosa
scegliere a emblema d’evento
sportivo di massima risonanza
nazionale, per il soggetto artistico. La grande affluenza di pubblico ai recenti campionati svizzeri
di tale lotta svoltisi a Burgdorf, ha
fatto pendere la bilancia sulla ca-
ratteristica lotta tanto amata dai
confederati di lingua tedesca.
Hächler fa pure notare come il
crescente livello professionale
delle altre nazioni in lizza, imponga scoperte nel campo gustativo,
estetico e relative nuove tecniche
di realizzazione.
Una bella sfida, insomma, se si
vogliono appagare le ambizioni di
podio.
Il dettaglio delle richieste
Per Stefanie la difficoltà da superare consiste nell’evitare che il pezzo
artistico – un metro d’altezza – ricada su se stesso. Urs dovrà preparare sei tipi di pane; cinque da ricette proprie e il sesto utilizzando
almeno quattro dei sei ingredienti
che gli toccheranno per creare
qualcosa d’inedito. Regula si misurerà nella produzione di sei tipi di
mini-lievitati fatti con sei impasti
Nantes in vista per Urs Röthlin, Stefanie Zuberbühler e Regula Gerber.
diversi; d’obbligo il croissant francese, la pasta dolce involta e un
prodotto salato. Si noterà che se le
competenze professionali crescono, le giurie non perdono tempo ad
adeguare le esigenze. «panissimo»
augura con viva partecipazione, la
meglio delle riuscite alla nostra
squadra.
Tg/nc