Lanni

Esperienza degli IIZZSS nel settore della ristorazione collettiva
Luigi Lanni
Oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro
Torino 13 settembre 2016
Overview
Introduzione
Ristorazione collettiva aziendale
Caso studio «collaborazione tra II.ZZ.SS.»
Documentazione di riferimento
Servizio
Approccio ai fini delle verifiche
Conclusioni
Ristorazione
Tradizionale Ristoranti, Bar, Alberghi
Commerciale
Moderna Fast Food, Slow Food
In concessione Autostrade, Treni, Stazioni,
Aeroportuale, Aeronautica, Navale, Centri
commerciali
Religiosa
Scolastica
Collettiva
Militare
Penale
Sanitaria / Sociale
Automatica
Aziendale (interna o conto terzi)
Ristorazione collettiva
Nasce e si espande grazie a delle trasformazioni nell’ambito sociale:
• sviluppo della popolazione operaia
• famiglie monocomponente
• maggior scolarizzazione
• maggior assistenza sanitaria
• creazione di istituti per anziani
…. oggi, in seguito all’evoluzione sociale
Ristorazione aziendale
Rivolge la sua attività ad un numero ampio di persone appartenenti allo
stesso gruppo o gruppi omogenei
Il committente acquista beni o servizi per conto del commissionario
Obiettivo della ristorazione aziendale
Mettere a disposizione
alimenti che siano……..
• pronti al consumo;
• destinati ad un elevato numero di persone nello stesso momento;
• disponibili in un periodo di tempo relativamente breve in rapporto
al numero di consumatori e/o utenti.
E… nel contempo
• Garanzie di sicurezza alimentare
• Rispetto della normativa di riferimento
• Rispetto delle clausole contrattuali
Possibili modelli di gestione
DIRETTA: locali, attrezzature, utensili, stoviglie, personale
INDIRETTA: ditta esterna specializzata
MISTA: locali, attrezzature, utensili, stoviglie, personale esterno
L’Amministrazione delega ad esterni il servizio tramite gara di appalto
Razionalizzazione della gestione del servizio, minori costi del personale
AZIENDA
l’erogazione del servizio mensa e bar
Non è obbligatorio, ma è una scelta
della direzione aziendale
Ristorazione collettiva
• uniformità di approccio;
• armonizzazione della documentazione
idonea al soddisfacimento delle verifiche
• metodiche, criteri d’indagine e di valutazione
condivise
• necessità di aggiornare e uniformare i valori di
riferimento adottati per la valutazione del servizio.
1) CARNI
1.1) Bovine Equine Suine
1.1.1) Secondi interi o porzionati: serviti caldi o freddi - roast-beef
1.1.2) Prodotti a base di carne: crudi, freschi e stagionati (insaccati) cotti e stufati (prosciutto cotto, pancetta, mortadella, ecc.) - salumi
crudi e stagionati (bresaola, speck)
1.2) Avicole
secondi interi o porzionati: serviti caldi o freddi
2003
Partendo da una ricerca
corrente
2010
Case study
SCENARIO
Singola impresa – singolo impianto
Singola impresa – impianti multipli
A.T.I. – più imprese presenti c/o uno o più impianti
Azienda
1 Sito
Società
Specializzata
1
Azienda
Sito: 1
Società
Specializzata
2
Sito: 2
Sito: 3
Sito: n
Società
Specializzata
n
Personale interno
verifiche interne nei confronti dell’aggiudicatario
Capitolato d’appalto e norme cogenti
• approvvigionamenti;
• rispetto del processo produttivo;
• procedure
• riferimenti
• verifiche interne autocontrollo (audit – campionamenti e risultati)
• formazione del personale
• carenze numeriche del personale improvvise
• personale multifunzione
Identificazione e attribuzione delle N.C. (prodotti, processo, ambiente, attrezzature)
• Identificativo: Parte terza
• approccio uniforme
Coinvolgimento contrattuale
II.ZZ.SS. (8/10)
IZSSA
IZSUM
Regioni dove il servizio è svolto
in convenzione con strutture di ristorazione esterne
D.P.R. 14 luglio 1995
«Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e
province autonome sui criteri uniformi per
l'elaborazione dei programmi di controllo ufficiale
degli alimenti e bevande»
Tabella 3 - FREQUENZE MINIME RACCOMANDATE (a) DI ISPEZIONE A ESERCIZI DI
SOMMINISTRAZIONE (prevista dall'art.5 comma 1)
ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE
FREQUENZE MINIME AZIONE
ISTITUTI DI RICOVERO E ASSISTENZA A
LUNGA DEGENZA, COLLEGI, ISTITUTI DI
ASSISTENZA PER L'INFANZIA
6 MESI
MENSE SCOLASTICHE, OSPEDALI E MENSE DI
SOLIDARIETA'
OGNI 9 MESI
ALBERGHI, RISTORANTI, SNACK-BAR, MENSE
AZIENDALI, TRATTORIE, ROSTICCERIE,
PIZZERIE, BIRRERIE, ENOTECHE ED ALTRI
ESERCIZI SIMILARI
OGNI 12 MESI
AMBULANTI, ESERCIZI STAGIONALI ED ALTRI
ESERCIZI
DA DEFINIRSI A CURA DELLE
REGIONI
Legal requirement
Documenti di riferimento
Regolamento (CE) n. 852/2004
n. 853/2004
n. 2073/2005
Linee guida applicative Regolamenti
• 852/2004/CE (Rep. Atti 59/CRS 29 aprile 2010).
• 853/2004/CE (Rep. Atti 253/CRS 17 dicembre 2010).
• 2073/2005 (Rep. Atti 41/CRS 03 marzo 2016)
Principi generali
Regolamento (CE) n. 882/2004
Linee guida per il controllo ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell’ambito
dell’autocontrollo (Rep. Atti 84/CRS 07 luglio 2015)
Voluntary reference documents
EN ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for any
organization in the food chain.
ISO/TS 22000 – Prerequisite programmes on food safety
Part 1 food manufacturing
Part 2 Catering
Part 3 Farming
Part 4 Food packaging manufacturing
Part 5 Trasport and storage (in progress)
l’attività in sintesi
Ente
Impianti
Mensa
bar
IZSLT
10
8
11
IZSPLV
4
3
4
IZSLER
3
3
3
IZSVE
2
2
1
IZS MEZZ.
2
2
3
IZSAM
1
1
1
IZSPB
1
1
1
IZSSI
1
1
1
totale
24
21
24
Servizio: 7 su 7
Giorni e orari del servizio prefissati
Interruzione Servizio
(non previsto)
Potenziali utenti: dipendenti + ospiti
Sciopero generale,
astensioni, logistica, guasti
Tipologia: Pranzo + cena + servizio BAR
Servizio sostitutivo garantito
(cestini caldi o un’alternativa)
Lun – Ven richieste entro le 10,00
Sab – Dom richieste entro le 16 Ven.
Atri casi 24 h preavviso
Aggiudicatario dell’appalto
Comodato d’uso gratuito (locali)
• Cucine con impianti autonomi
• Locali per preparazione
• Locali per somministrazione (arredi compresi )
Concessione in uso
• Attrezzature
• Apparecchiature fisse e mobili
Servizio
• Licenze, permessi, autorizzazioni e loro rinnovi
• Organizzazione e gestione propria
• Tutti i rischi e le conseguenze a suo carico per:
• Conservazione
• Preparazione
• Somministrazione
• Igiene
vigenti e future
disposizioni di legge
Il processo nell’ottica di verifica
(parte terza)
valutazione del rispetto o meno delle disposizioni contrattuali
MODALITA’
AUDIT su aggiudicatario
IZS e/o convenzionati esterni
Campionamento
• Manuale di corretta prassi igienica
Superfici (tamponi, sponge)
• Piano di Autocontrollo
Alimenti (M.P. – S.L. – P.F.)
• Additonal standard
Trasporto campione
es. BRC – IFS – UNI 10584 – ISO 22000 – ISO 22005
Aumento del punteggio
tutti gli II.ZZ.SS. coinvolti
Analisi microbiologiche
Aggiudicatario dell’appalto
e
Il processo nell’ottica di verifica
FASE
CONTROLLO
Verifica delle caratteristiche
Feedback
INPUT
Materie prime
Approvvigionamento
stoccaggio
PROCESSO
Tecnologia
lavorazioni e preparazioni
in cucina
OUTPUT
Linea
distribuzione
Aggiudicatario dell’appalto
ed Il processo nell’ottica della SUA verifica
Identificazione di un referente
Commessa
Impianto
own check controls
CONTROLLO
Verifica delle caratteristiche
Feedback
Identificazione
Addetti
Materie prime
Approvvigionamento
stoccaggio
Identificazione
Addetti
lavorazioni e preparazioni
in cucina
Relazione attività autocontrollo (semestrale)
Identificazione
Addetti
Linea
distribuzione
Aggiudicatario dell’appalto
e Il processo nell’ottica di verifica (parte terza)
Maintenance 4.1.5
Equipment and utensils (4.3)
Materie prime: Approvvigionamento, stoccaggio
Supplier assessment (4.5.1)
Hygiene training (4.4.2)
Incoming material requirements (4.5.2)
Documentation and records (4.11)
Storage (4.6.1)
Cleaning and disinfection (4.7)
lavorazioni e preparazioni
in cucina
Waste management (4.8)
Pest and animal control (4.9)
stoccaggio
Linea
distribuzione
Thawing (5.1)
Preparation (5.2)
mantenimento
Cooking (5.3)
Cooling and storage (5.5) *1)
Food reheating (5.8) *1)
Gloves (4.4.4.3)
Portioning 5.4
Gloves (4.4.4.3)
T 4 °C ÷10 °C; t=2 h
T 63 °C ± 4 °C
Potenziali limitazioni e possibili soluzioni
Campionamento e trasporto del campione
Potenziali limitazioni:
• differenti modalità di esecuzione del prelievo (alimento, superficie)
• differenti modalità di trasporto al laboratorio
• temperature (ISO 7218) e…. per i pasti caldi (T>63°C) ?
Analisi microbiologiche
Regolamento 2073/2005
Allegato I
Capitolo 1
Capitolo 2
Capitolo 2
Capitolo 1
Materie prime
lavorazioni e preparazioni
in cucina
Linea
distribuzione
Potenziali limitazioni:
• esiguo numero di microrganismi in relazione alla categoria alimentare
• categoria alimentare non sempre soddisfacente la realtà produttiva (es.
primo piatto, verdure cotte, insalate miste, ecc.)
Riferimenti disponibili
Criteri microbiologici
• Documento precedentemente sviluppato da alcuni IIZZS (in uso, ma necessita
di aggioramento)
• Linee
guida regionali
(difformità
di
indicatori,
valori
di
riferimento,
interpretazione)
• Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004
e 854/2004 (in progress – partecipazione IIZZSS «criteri microbiologici»)
Categoria di prodotto Parametro e Valore di riferimento
Applicabilità
Prodotto a base di
carne (es. prosciutto,
insaccato)
E. coli: ≤ 1.000 ufc/g
Staf. : ≤ 100 ufc/g
produzione
Clostr. Perf. : ≤ 100 ufc/g
distribuzione
produzione
Eventuale
valutazione del fornitore
Eventuale
valutazione del processo
distribuzione
Categoria di prodotto
Parametro e Valore di riferimento Applicabilità
Preparazioni alimentari
e gastronomiche cotte
RTE (es. Primi piatti
cotti, secondi piatti
cotti, insalate di riso)
Enterob.: ≤ 100 ufc/g
E.coli: ≤ 10 ufc/g
Staf. : ≤ 100 ufc/g
B. cereus presunto: ≤ 100 ufc/g
C. perfringens: ≤ 10 ufc/g
produzione
Salmonella: assente/25g
distribuzione
Lavorazione (produzione)
Self-service
(distribuzione)
Conclusioni
Gruppo di lavoro
II.ZZ.SS
Documenti comuni relativamente a:
Prelievo e trasporto del campione a partire da quelli esistenti
Schema concordato per le relazioni
Valutazioni degli indicatori di riferimento dei fornitori
Scelta dei parametri e dei valori indicatori interni ad uso interno
Identificativo dei parametri da ricercare sempre per categoria di prodotto
e……..
Raccolta periodica dati, analisi e valutazioni complessive
Supporto per eventuali linee guida nazionali
Luigi Lanni
D.O. Controllo Alimenti
[email protected]