Mangiare con gli occhi – decorazioni creative Specialità spagnole di

Nº 05/2009
INnovations
I N N O V A T I O N S L A R I V I S TA T R E N D D I P R O D E G A · G R OWA
Mangiare con gli occhi –
decorazioni creative
Specialità spagnole di carne
Segnali di fumo
Foto: Fotostudio Jules Moser, Berna
Tutto sott’aceto?
INDICE
4
Mangiare con gli occhi – decorazioni creative
10
Specialità spagnole di carne
18
Salute e alimentazione
Gastrotrends
20
Tutto sott’aceto?
30Neu
38
28
Selezionati per lei...
AGUSTÍ BADIA
Segnali di fumo
Scelto per voi
40 IMPRESSUM
© INnovations by Prodega
I N n o v a t i o n s La rivista trend di Prodega · Growa
esce quattro volte all’anno
Prossimamente
Redazione, layout e concetto:
Philipp Dautzenberg
Frank H. Furrer
Walter Fankhauser
Sandra Bärfuss
Marco Forster
Thomas Krebs
Traduzioni:
Translation Prodega · Growa
Foto:
Fotostudio Jules Moser, Berna
Con l’aiuto di:
Hans Lehmann e team
Peter Bützer, Hans Gadient
Benjamin Jtten, Marketing Services
Stampa:
Weber Benteli AG · Bernstr.10 · 2555 Brügg
Tiratura complessiva:
15400 copie
(10300 in tedesco, 3100 in francese,
2000 in italiano)
Indirizzo della redazione:
transGourmet Svizzera SA
Prodega/Growa Cash+Carry
INnovations
Lochackerweg 5 · 3302 Moosseedorf
e-mail: [email protected]
Internet: www.prodega.ch
La prossima edizione esce il:
19/03/2009
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I N N OVA T I O N S
L A R I V I S TA T R E N D D I P R O D E G A · G R OWA
EDITORIALE
Care lettrici, cari lettori,
lo sapevate che è possibile utilizzare il tabacco anche in
cucina? Devo ammettere che da non fumatore all’inizio
ero un po’ scettico, ma poi assaggiando il piatto mi è
sembrato molto buono e interessante.L’INnovations serve
proprio a questo: vogliamo presentarvi nuovi ingredienti,
ma anche idee per la vostra attività, come p.es. il tema
delle decorazioni in questa edizione. Una bella decorazione è in grado di donare a un buon piatto qualche
emozione in più.
La cosa che mi ha fatto molto piacere è stato il contributo sulle specialità di insaccati e prosciutti iberici. Durante
i due anni trascorsi in Portogallo ho potuto gustare il
«Presunto do Porco Preto», come viene chiamato il prosciutto del maiale iberico nero dai portoghesi. Naturalmente i portoghesi sono in competizione con gli spagnoli su chi produce il miglior prosciutto. Sicuramente si tratta
di una ghiottoneria, infatti, durante le riprese fotografiche
avrei voluto mangiarne qualche pezzo in più. Provatelo
anche voi!
Il concetto e la realizzazione della rivista INnovations
nascono completamente dalle mani dei/delle collaboratori/trici Prodega/Growa. La passione per i generi
alimentari, la cucina e l’ambiente gastronomico sono
espressi in modo chiaro. La realizzazione dell‘INnovations
mi ha divertito molto e a questo punto auguro anche a
voi buon divertimento durante la lettura.
Il vostro
Philipp Dautzenberg
Direttore generale
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I N N OVA T I O N
DA S T R E N D M AG A Z I N D E R P R O D E G A · G R OWA
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I N N OVA T I O N S
DECORAZIONI
CREATIVE
Decorazioni
creative...
La creatività inizia dal bordo del piatto. Fiori, germogli, radici, erbe e frutti
esotici, sono tutte cose ideali per creare delle incantevoli decorazioni.
Con piccoli gesti e pochi ingredienti, che si possono trovare in qualsiasi
cucina, è possibile fare un’infinità di cose.
Non importa se si tratta di un antipasto, di un primo piatto o di un dolce,
provate a trasformare il bordo del piatto in una delizia per gli occhi – i vostri
ospiti ne saranno felici, poiché a mangiare sono anche gli occhi!
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I N N OVA T I O N S
Limone, melissa, rosa canina, croccante
DECORAZIONI
CREATIVE
Carambola, mandarino cinese, bacche,
fiore commestibile
Orchidea commestibile, salsa alla vaniglia,
topping
Pitahaya, chili «Abbraccio», aceto balsamico
Limone, rosa canina, germogli
Pitahaya, cachi, chili «Numex Twilight»,
bacche
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I N N OVA T I O N S
DECORAZIONI
CREATIVE
Decorazioni
creative...
Limone, orchidea commestibile, rosmarino, germogli, aceto balsamico
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I N N OVA T I O N S
DECORAZIONI
Cachi, orchidea commestibile
CREATIVE
Tamarillo (albero di pomodoro), germogli, rosa
Carambola, chili, fiore commestibile,
rametti di pini
Cachi, melone, chili «Filalda», peperoni, foglie di ananas
Fichi d’India rosso-giallo, mela nana,
dragoncello, bacche
Ananas, pomodoro, kiwi, mela nana
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I N N OVA T I O N S
DECORAZIONI
CREATIVE
Decorazioni
Das Auge
isst mit...
creative...
Ananas, kiwi, orchidea commestibile, asparagi di mare
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I prosciutti crudi della Spagna, Jamon Iberico
e in modo particolare il Pata Negra, sono la
cosa migliore che può capitare al vostro palato. Questa specialità viene servita in Spagna spesso come Tapas (spuntino) o addirittura
come Primer Plato (antipasto). Un Pata Negra
di prima qualità si scioglie in bocca e il suo
aroma alle noci, rustico ed equilibrato è senza
dubbio UN’esperienza unica per le papille gustative. Insieme al pane bianco e a un nobile
vino Rioja è un vero godimento per tutti i
sensi…
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Jamòn Ibérico «5 Encinas» (Bellota)
Paletta Ibérico «3 Encinas» (Recebo)
Jamón Ibérico («prosciutto iberico»)
Viene prodotto dal maiale nero iberico. La caratteristica
dei maiali spagnoli è che hanno sempre gli zoccoli neri,
per questo motivo questo prosciutto viene chiamato anche Jamón de pata negra («prosciutto di maiale con
zoccolo nero»).
Pata Negra
Hinterschinken
Jamòn Ibérico
«3 Encinas»
(Recebo)
Maiale iberico
Il maiale iberico vive esclusivamente nel sudest della penisola iberica.
Questi maiali sono l’ultima razza in Europa che è riuscita a
conservare il proprio carattere. Essi si sono perfettamente
adattati alle condizioni climatiche e sopravvivono le estati calde e secche, diminuendo drasticamente le loro
esigenze e in autunno con una grande fame si nutrono
delle ghiande sotto i lecci.
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Grazie alla loro particolarità genetica, riescono a
depositare nelle parti dei muscoli del grasso,
donando in questo modo alla carne una sottile
marmorizzazione.
La carne è così gustosa e contiene, grazie all’alimentazione a base di ghiande, un aroma alle noci inconfondibile...
I maiali vengono macellati tra i 14 e 18 mesi con un peso
tra il 160 fino a massimo 180 kg.
Dal cosciotto di questi maiali si produce una specialità di
prosciutto, la più amata al mondo: il prosciutto iberico.
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Lomo Ibérico (nodino)
Chorizo Ibérico
Il prosciutto iberico si distingue tra le seguenti
qualità:
«5 Encinas» DE BELLOTA:
prosciutto di maiale prodotto da minimo il 75 % di razza
iberica, che ha accresciuto il 40 % del suo peso vivo
mangiando frutti di ghianda (Bellota) ed erbe.
«3 Encinas» DE RECEBO:
prosciutto di maiale iberico, che durante la fine dell’ingrassamento è stato ulteriormente foraggiato con altra
ghianda (max. 30 %).
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L’assortimento Ibérico è disponibile nei mercati Prodega e Growa
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I N N OVA T I O N
DA S T R E N D M AG A Z I N D E R P R O D E G A · G R OWA
Chorizo
Jamòn Serrano
Jamòn Serrano crudo
Jamón Serrano (prosciutto Serrano)
Una specialità di carne di maiale bianco, è un prosciutto essiccato all’aria.
La denominazione Serrano deriva da sierra, che in
spagnolo vuol dire montagna. Originariamente il prosciutto Serrano veniva stagionato all’aria fresca delle
alte montagne spagnole (Sierra Nevada/Pirenei).
Grazie agli inverni miti e le estati calde, il prosciutto
matura in ottime condizioni climatiche. Oggi la produzione del prosciutto Serrano si è estesa in tutto il
paese. Ogni prosciutto ha le proprie caratteristiche
ed è stato inserito nelle varie culture regionali. Tuttavia, i vari prosciutti si assomigliano un po’ fra di loro.
Serrano è sempre Serrano.
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L’assortimento di Serrano è disponibile nei mercati Prodega e Growa
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I N N OVA T I O N S
S A L U T E E A L I M E N TA Z I O N E · G A S T R OT R E N D S
BRAINFOOD
Budino al riso – a molti ricorda il dolce non proprio entusiasmante dei
tempi dell’asilo e nella gastronomia non si trova più così spesso.
Nelle carte dei dolci si possono trovare più che altro Mousse al cioccolato, Creme Caramel o Panna Cotta. A New York, però, il budino al riso sta
vivendo il Rinascimento. Il ristorante «Rice to Riches» attira i suoi clienti in
massa solo con il budino al riso.
Ci sono oltre 20 variazioni diverse: dal classico
con la cannella fino alle
creazioni
fantastiche
con nomi stravaganti,
come «Pistachio Protest» o «Forbidden Apple».
A parte caffè, tè o acqua naturale al «Rice to
Riches» si può ordinare,
in effetti, solo «rice pudding».
Il responsabile per la
produzione del budino
al riso è un ex capo pasticcere. Anche se continua a preparare dolci
in grandi quantità, il suo
lavoro si differenzia principalmente grazie a un
ristorante tradizionale:
«Noi non dobbiamo
creare ogni giorno un
elevato numero di dolci,
ma possiamo concentrarci solo ed esclusivamente su un solo prodotto.» In fondo qui si
tratta semplicemente
della rielaborazione del
1° comandamento della gastronomia moderna: non offrire mille cose
delle quali solo tre quarti esce bene e
che vengono offerte da tutti, ma fare
una cosa e farla perfetta, solo in questo modo ci si può assicurare una posizione nel mercato. – Come mostra
l’esempio del «Rice to Riches»,questa
legge funziona anche e solo con un
articolo universale come il riso.
Chi lavora tanto, ha anche bisogno di tanto! Il nostro cervello
impiega da solo il 20 per cento
della nostra razione di energia.
Oltre ai carboidrati – i migliori sono
contenuti in complessi come pane
integrale, frutta e verdura – il
cervello ha anche bisogno di proteine. Dai suoi elementi, gli aminoacidi, il corpo produce degli
aminoacidi ramificati che provvedono al funzionamento della comunicazione tra le cellule nervose.
Anche acidi grassi essenziali, la cui
metà è composta da grasso, sono
indispensabili per il cervello.
Praticamente le sostanze nutritive
del cervello si concentrano in generi alimentari sani:
latticini e prodotti integrali, come
tuorlo e pollo, i quali forniscono
proteine preziose e tanta vitamina
B, pesce, olio di semi e grassi
buoni.
Mandorle e banane forniscono i
minerali necessari, broccoli e barbabietola rossa aiutano a ossigenare bene il sangue.
A proposito di ossigeno: chi fa attività sportiva, assicura una buona
circolazione del sangue nel cervello e aumenta la sua produttività. ■
La posizione particolare del locale
newyorkese viene costantemente sostenuto ed esaltato attraverso l’arredamento. In allusione al budino al riso, quasi tutto l’arredamento è in bianco. I tavoli sono a forma di boomerang con un’illuminazione elegante
in arancione, le pareti sono tappezzate con dei monitor e gli scaffali pieni di stoviglie colorate fanno sì che il
tutto non sembri sterile, ma bensì moderno e fresco.
■
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I N N OVA T I O N S
S A L U T E E A L I M E N TA Z I O N E · G A S T R OT R E N D S
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LO SAPEVATE
?
Noce moscata
La forza del brodo di pollo
Spesse volte, quando siamo raffreddati,
desideriamo bere soltanto qualcosa di caldo...
A lunga durata nessuno è immune contro la tosse, il raffreddore e la
raucedine. Ci sono diversi virus che sono responsabili di queste malattie da raffreddamento. Essi si trovano ovunque e possono colpire chiunque non abbia abbastanza anticorpi per potersi difendere con successo.
Chi è stato «contagiato» da un tale virus comincia ad avere brividi di freddo. Se cominciamo ad avere freddo, da qui ne deriva la parola, vuol dire
che ci siamo raffreddati. Nonostante rimaniamo al caldo nelle nostre quattro mura, abbiamo ancora freddo e la voglia di bere una bevanda calda e
di riposare aumenta sempre di più.
Un proverbio dice che per curare un raffreddore con le medicine abbiamo
bisogno di una settimana e senza servono sette giorni. Possiamo in ogni caso lenire i sintomi e aiutare le reazioni di difesa del nostro organismo. Una di
queste reazioni che a primo impatto ci sembra paradossale, poiché ci rende fiacchi, è la mancanza di appetito. Tutto ciò capita perché l’organismo
tende a non dare da mangiare ai virus.
Molti rimedi della «nonna» seguono questa strategia che va dal bere sorsi di
tè alle erbe, come la salvia, il timo o il rosmarino, che danno poco nutrimento e fungono da disinfettante ed espettorante, al cuocere un brodo di pollo fresco. Se quest’ultimo si prende caldo aiuta a diminuire la mucosa nasale e inoltre attiva le forze immunitarie. È stato dimostrato anche che influenza la formazione dei globuli bianchi e che riduce i sintomi del raffreddamento. Il brodo di pollo ha ancora un altro vantaggio: rispetto al brodo di
manzo o di maiale contiene meno minerali, soprattutto meno ferro. Il pollame ne contiene solo la metà di quello che ne contengono la carne di manzo o di maiale.
Talvolta «poche» sostanze nutritive possono diventare senza dubbio «molte».
Questa «strategia» del corpo fa andare via il raffreddore e ripristina presto
un sano appetito.
■
19
(Myristica fragrans):
Ma quale noce: in realtà si tratta di
un nocciolo proveniente dall’albero
di noce moscata dell’Indonesia. Le
sue componenti hanno un effetto
antiinfiammatorio (p.es.contro i reumatismi e la gotta),mettono di buon
umore e stimolano l’appetito.
La noce moscata si consiglia anche
a persone che hanno nervi logorati.
Attenzione però: la dose di una sola
noce basta a provocare crampi,
giramenti di testa e allucinazioni.
Perciò utilizzare la noce moscata solo in piccole dosi. Per le dosi normali,
che si utilizzano per insaporire i piatti, non si corre nessun pericolo. Ricetta: versate un pizzico di noce
moscata nel tè alle erbe.
■
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I N N OVA T I O N S
TUTTO SOTT’ACETO?
TUTTO
SOTT’ACETO?
Nel 1846 il chimico Louis Pasteur scoprì il motivo per cui il vino
diventa aceto. Scoprì che i batteri dell’aceto, con l’aiuto dell’ossigeno, trasformano l’alcool in acido acetico. Da una molecola di alcool se ne forma una di acido acetico, la trasformazione risulta in proporzione di 1:1.
La scelta della gradazione alcolica stabilisce anche il grado
dell’aceto che si viene a formare.
Nel 1972, nel «Regolamento dell’aceto e delle essenze dell’aceto», si è stabilito che, per un litro di aceto, si prevede un contenuto minimo di 50 grammi di acido acetico, cioè una soluzione
del 5%.
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I N N OVA T I O N S
La madre dell’aceto
Sotto il nome di madre dell’aceto si
nascondono dei batteri attivi dell’
acido acetico che nella produzione
dell’aceto, servono da «vaccino». In
generale, quello che si trova in commercio allo stato fluido, è un aceto
grezzo, (non filtrato), con batteri attivi.
Tuttavia la madre dell’aceto può
apparire anche diversamente. Se,
durante il processo di formazione
dell’aceto, i batteri del muco si
mischiano con quelli dell’acido acetico, si forma una massa mucosa e
viscida. In effetti non è poi così bello
da vedere, anche se non bisogna farsene un pregiudizio negativo sulla
qualità. L’aceto che viene fatto secondo metodi tradizionali, ha come
ingrediente questo tipo di madre e in
questo caso, viene trattato come un
ingrediente segreto.
TUTTO SOTT’ACETO?
Produzione
Metodo d’Orléans: in questo procedimento il vino viene fermentato dai
batteri dell’aceto nelle botti di legno
o di terraglia. L’aceto che invecchia
nelle botti di legno è molto apprezzato nella cucina raffinata per l’aroma
delicato e floreale. Durante la conservazione l’aceto si forma a una
temperatura tra 20°C e 25°C gradi.
Procedimento rapido o lento: in questo procedimento la produzione viene abbreviata. Questo avviene con i
trucioli di faggio che, come un filtro,
formano un substrato attraverso il
quale il vino «fluisce». L’aceto che se
ne ricava viene chiamato aceto fermentato.
Tipi
Il vero aceto di vino: il vero aceto di
vino si forma esclusivamente dal vino.
Il contenuto di acido acetico è dato,
a seconda della gradazione alcolica
del vino, tra il 6% e il 10%. L’aceto di vino bianco è più delicato di quello rosso. Quanto più il prodotto iniziale è
nobile, tanto più è raffinato l’aceto e
ne deriva così un gusto frizzantino,
ideale per le insalate e il pesce.
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I N N OVA T I O N S
Aceto di acquavite: si forma dall’acquavite diluita,che viene distillata dai
prodotti come barbabietola da zucchero, frumento o patate. Dato che
tale prodotto ha un aroma nettamente neutrale, viene aggiunto successivamente. Questo tipo di aceto
occupa una grande parte di tutta la
produzione, in particolar modo viene
usato per fare i sottaceti.
Aceto misto di vino e acquavite:
questo si ottiene dal taglio dell’aceto
di acquavite con il 20% fino al 40% di
aceto di vino. Il suo colore scuro è dato, il più delle volte, dall’aggiunta dello zucchero. L’aggiunta di aceto di vino gli fa prendere un gusto leggermente fruttato che si armonizza in
particolar modo con le insalate.
Aceto di frutta: l’aceto di frutta si può
realizzare con tutti i tipi di vini che derivano dalla frutta. L’aceto di frutta
più comune è, in ogni modo, quello di
mele. Siccome la gradazione alcolica nel vino di frutta è più bassa che in
quella d’uva,di conseguenza l’aceto
di frutta contiene meno acidità (5 %).
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TUTTO SOTT’ACETO?
Aceto aromatico: l’aceto aromatico,
quello alla frutta, alle erbe e alle spezie si forma aggiungendo una base di
aceto, in particolare quello di vino, alle erbe, agli estratti di frutta e alle essenze di spezie.Attraverso le varie aggiunte e il periodo di conservazione,si
ottiene p.es.il così tanto amato «aceto alle 7 erbe», l’aceto al limone o ai
lamponi. L’aceto ai lamponi viene
aromatizzato sempre dopo, perché
durante la fermentazione perde il suo
aroma. I buongustai dell’aceto comunque preferiscono, in ogni caso,
l’aceto acquistato a quello fatto in
casa con le erbette fresche o con la
frutta.
Aceto allo Sherry: il vino di Sherry viene vaccinato dai batteri di aceto e
conservato a lungo nelle botti di legno. L’invecchiamento stabilisce, a
parte la qualità, anche il prezzo
dell’aceto.
Aceto di riso: in giapponese è chiamato «Su», e viene dall’Asia. Si ottiene
dalla distillazione del vino di riso ed è
un aceto molto delicato.
I N N OVA T I O N S
Aceto Balsamico Tradizionale –
Come mai questo aceto piace così tanto?
Questo aceto di lusso, ottenuto
dall’uva bianca, piccola e dolce di
Trebbiano o di Sauvignon, viene
dall’Italia. L’aceto balsamico si ottiene dal mosto cotto che fermenta in
modo naturale e si trasforma in aceto
balsamico grazie a un lento processo.
Viene invecchiato per molti anni nelle botti di legno, (p. es. botti di castagno, di ciliegio di rovere, di frassino),
prendendo un gusto diverso a seconda del tipo di botte in cui è stato riposto e piano piano si addensa. Questo
aceto dal colore bruno è gustoso e
un po’ dolciastro. Con 100 kg di uva si
ottengono 50 kg di mosto. Dopo la
cottura e dopo essere stato affinato
in botte per 20 fino a 25 anni, il vignaiolo ricava da 1 fino a 1,5 kg di
Aceto Balsamico Tradizionale. Quanto più a lungo esso viene conservato,
tanto più diventa pregiato e caro.
TUTTO SOTT’ACETO?
L’aceto balsamico giovane non si
può paragonare a quello originale,
anche se ha un prezzo conveniente.
L’abbreviazione ufficiale per l’ACETO
BALSAMICO TRADIZIONALE è ABT. Se
proviene da Modena e dintorni, allora all’abbreviazione viene aggiunta
la M. La sua conservazione non ha
quasi scadenza. La bottiglia deve essere chiusa ermeticamente per non
fare cristallizzare ulteriormente il fruttosio.
L’aceto per la salute
L’aceto stimola la produzione del
pancreas aiutando così la digestione.
Per ottimizzare questo effetto, molte
persone bevono ogni mattina, a stomaco vuoto, un bicchiere d’acqua
con due cucchiaini di aceto di mele.
Questa bevanda all’aceto risveglia
lo spirito vitale e mette in moto la digestione.
L’aceto ci protegge dalle diverse infezioni, non solo bevendolo, ma anche respirandolo. Infatti quelli che, lavorando nelle fabbriche di aceto,devono respirarne i vapori, sono a confronto ben protetti.
24
I N N OVA T I O N S
Belli grazie all’aceto
L’aceto viene usato in diversi modi
nella cura della bellezza.Grazie al suo
effetto pulente e disinfettante viene
usato per la cura di dermatosi ostinate, donando alla pelle un effetto giovane e delicato.
L’aceto come bevanda
rinfrescante
Gli antichi romani davano spesso ai
loro legionari una piccola bottiglia e
un sacchetto di pelle. In uno c’era
dell’aceto e nell’altro del mosto cotto. Quando avevano sete li mischiavano entrambi ottenendo così una
bevanda rinfrescante.
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TUTTO SOTT’ACETO?
L’aceto come aperitivo
Con l’introduzione del limite alcolico
di 0,5 per mille, ogni bicchiere di alcool può diventare un pericolo durante una bella cena. Provate ad assaggiare come aperitivo un bicchiere di aceto addolcito, speziato e dal
gusto rotondo. La vostra flora intestinale verrà stimolata facendovi venire
l’appetito.
L’aceto per piatti dolci
I «Guru» dell’aceto ci consigliano di
affinare perfino la macedonia con
dell’aceto fruttato. Un ulteriore buon
consiglio è quello di mettere alcune
gocce di aceto di lamponi sul gelato
alla vaniglia con lamponi caldi.
I N N OVA T I O N S
TUTTO SOTT’ACETO?
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I N N OVA T I O N S
CREATIVITÀ DELL’ACETO
Fare da soli delle creazioni con
l’aceto.
Usate dell’aceto bianco o rosso che
trovate normalmente nel mercato.
Prendete un contenitore e metteteci
delle spezie, delle erbe, e della frutta
a vostra scelta. Riempite il contenitore di aceto e ponetelo per 12 ore in
frigorifero. La vostra nuova creazione
di aceto entusiasmerà i vostri invitati.
Attenzione: se si mette la frutta
nell’aceto, bisogna poi tenerlo in
fresco, poiché in poco tempo, esso
diventa torbido.
Se avete poco tempo a disposizione,
potete riscaldare l’aceto per poi
metterci le erbette e le spezie.
In base alle nostre illustrazioni, potete
vedere le diverse creazioni di aceto
con il pepe, con lo zenzero, con
l’aglio, con l’origano, con la salvia,
con le olive, con i peperoncini e con
i lamponi. Non ponete limiti alla vostra fantasia. Scriveteci facendoci
conoscere le vostre creazioni fatte
con l’aceto.
27
TUTTO SOTT’ACETO?
I N N OVA T I O N S
S E L E Z I O N ATO P E R VO I . . .
AGUSTÍ BADIA
Un aceto alla moda
AGUSTÍ BADIA è un’esclusiva collezione di aceti nobili, che
attraverso le loro caratteristiche di qualità, ha intrapreso
una nuova strada. Con ciò intendiamo la combinazione
tra la vecchia tradizione di produzione dell’aceto con
quella moderna.
Vengono prodotti con particolare accuratezza e grande
«savoir faire» da parte di R.& H. Neuenschwander AG e BA-
naturalezza che può essere percepita da tutti i sensi. AGUSTÍ BADIA dona delle note inconfondibili di profumo e gusto, come Merlot, Porto, Moscatello, Mela, Riesling e Wermuth, nuove esperienze e impressioni. Sei aceti unici nella
loro specie con delle tonalità di colore eccezionali e di
una moderna freschezza. I maestri produttori di aceto di
BADIA hanno realizzato una collezione di aceto ispirata
VINAGRE DE VINO MERLOT ®
Nobile aceto di vino rosso di Merlot
DIA Vinagres. Ogni singolo aceto dimostra un’elegante
all’estetica del XIX secolo in Catalogna e adatta al gusto
della società di oggi.
Con i suoi colori intensi e i suoi molteplici e tipici aromi, questo aceto dolce di Merlot è ideale per raffinare insalate, salse e piatti a base di carne.
Viene elevato per 12 mesi in botti di
rovere di barrique francese.
L’assortimento AGUSTÍ BADIA è disponibile nei mercati Prodega e Growa.
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Questo aceto delicato, agrodolce
con un caratteristico colore oro e
una certa finezza, viene prodotto da
un vino dolce con vitigni del moscatello. Viene elevato per 12 mesi in botti di rovere di barrique francese.
Ideale per raffinare insalate, pesce,
carni bianche, salse e dolci.
29
Un elegante,agrodolce aceto di vino
rosso con riflessi rosso rubino e un meraviglioso bouquet di Porto.Viene elevato per 12 mesi in botti di rovere di
barrique francese.
Ideale per raffinare insalate, salse, piatti a base di carne e dolci.
VINAGRE DE MANZANA ®
Nobile aceto di mele catalano
S E L E Z I O N ATO P E R VO I . . .
VINAGRE OPORTOMIO ®
Nobile aceto di vino rosso di Cabernet Sauvignon
VINAGRE DE VINO DULCE DE MOSCATEL ®
Nobile aceto di vino bianco di Moscatello
I N N OVA T I O N S
Questo nobile aceto di mele prodotto con pregiate mele è in grado di
persuadere grazie al suo caratteristico colore e al suo bouquet fruttato e
agrodolce.
È ideale per raffinare insalate, verdure, pesce e dolci.
I N N OVA T I O N S
SEGNALI DI FUMO
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I N N OVA T I O N S
SEGNALI DI FUMO
segnali
fumo
di
Per gustare il tabacco non bisogna per forza fumarlo.
Il tabacco, come ben dice un proverbio, è un’erba no-
bile, non importa se si fuma, si sniffa o si mastica. Si dice in giro già da tempo che un buon pasto, accom-
pagnato da un vino rosso e un sigaro possono riservare un’armonica e piacevole esperienza.
L’idea di utilizzare le foglie di tabacco come spezie
non è poi una novità. Alcuni cuochi innovativi hanno
già dimostrato che un «pizzico» di tabacco nel brodo
dona a tutti i piatti quel certo non so che.
Se le foglie di tabacco, però, stanno troppo a lungo in creme,
salse o fondi, o vengono addirittura cucinate, possono trasformare un presunto piacere in un boccone amaro. Per questo
motivo, per tutti i piatti con il tabacco, vige la regola generale:
poco, ma buono!
Foglie di tabacco fresche si possono trovare in ogni attività manifatturiera. Tuttavia, per uso domestico si può utilizzare anche
un sigaro dolce o del tabacco per pipa aromatizzato.
Nelle seguenti pagine abbiamo messo insieme per voi un menu di tabacco a tre portate.
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I N N OVA T I O N S
SEGNALI DI FUMO
segnali
fumo
di
Zuppa di porro «Montecristo»
con olio al sigaro e spugnole fresche
Ingredienti per 4 persone:
100 g di porro
1 dl di panna
4 spugnole fresche
1 sigaro Montecristo
1 dl di brodo di verdure
5 cl di vino bianco
1 dl di olio di girasole
Roux bianco
(farina rosolata nel burro)
burro
Cognac
Preparazione:
tagliare il porro lavato e lasciare cuocere in un po’ di burro caldo.
Versare del vino bianco e il brodo di verdure, lasciare cucinare per 15 minuti fino a quando è cotto.
Raffinare con la panna e passare con il frullatore a immersione.
In seguito condire con sale, pepe, cognac e un po’ di noce moscata e all’occorrenza legare la salsa con Roux bianco.
Lavare le spugnole, glassarle nel burro e condirle.
Il nostro suggerimento di tabacco:
Scaldare il sigaro sopra la fiamma, così da fare esaltare i suoi aromi speziati.
Attenzione: non bruciare!
Scaldare l’olio di girasole a 40 gradi, spezzare il sigaro delicatamente e mettere nell’olio caldo. Non girare e non frullare il sigaro, ma lasciarlo semplicemente riposare nell’olio per 10 minuti.
Provare l’olio e decidere sul suo gusto.
Non dimenticare: poco, ma buono!
Passare l’olio delicatamente senza schiacciare il sigaro.
Versare l’olio di sigaro in una pipetta, infilzare una spugnola e decorate la vostra zuppa con questo «Duo».
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I N N OVA T I O N S
SEGNALI DI FUMO
segnali
fumo
di
Rognonata di vitello
«Domenica»
con salsa di caffè e tabacco, con peperoni e patate arrosto
Ingredienti per 4 persone:
800 g di rognonata di vitello
1 Espresso Forte
4 pz di peperoni arancioni
600 g di patate resistenti alla cottura
cipolla tagliata
aglio tagliato
1,5 dl Demi glace
burro
Bourbon
rametti di rosmarino
anelli di scalogno
vino rosso
1 sigaro Bocky
30 cl di olio d’oliva
Preparazione:
guarnire e condire la rognonata di vitello, rosolare brevemente a fuoco vivo.
In seguito lasciare cuocere in forno a 80 gradi per 40 minuti o per 5 ore a
65 gradi nell’Holdomat.
Creare una Demi Glace, raffinare con del vino rosso, cipolla, aglio, Bourbon e
un forte Espresso.
Scaldare il sigaro sopra la fiamma, così da fare esaltare i suoi aromi speziati.
Attenzione: non bruciare!
Spezzare il sigaro e lasciarlo cuocere in un 1 dl di acqua calda per 2 minuti.
In seguito passare delicatamente.
Aromatizzare la salsa a piacere con del tè al tabacco.
Montare con fiocchi di burro e servire.
Preparare i peperoni e tagliarli a barchette.
In seguito lasciare cuocere nella Sauteuse con un po’ di burro e brodo.
Il nostro suggerimento di tabacco:
Preparare le patate, tagliarle e lasciarle sbollentare per 20 minuti in acqua
salata.
In seguito farle arrostire in olio d’oliva.
Aggiustare con del rosmarino, sale e pepe.
Decorate il piatto con i rametti di rosmarino e gli anelli di scalogno.
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I N N OVA T I O N S
SEGNALI DI FUMO
segnali
fumo
di
Gelato alla panna
«Borkum Rif»
aromatizzato con tabacco di pipa al Cherry e al Whisky
Ingredienti per 4 persone:
400 g di gelato alla vaniglia
20 g di tabacco per pipa
al Cherry e al Whisky
6 cl di Gentlemen Jack
1 dl di panna
Preparazione:
versare un cucchiaino di tabacco in 1 dl di acqua calda e lasciare cuocere il
tabacco per 2 minuti.
Passate il brodo di tabacco senza schiacciare il tabacco.
Versare la quantità di gelato alla vaniglia in un contenitore e montate la massa con un po’ di Gentleman Jack e panna.
Aromatizzare il gelato con un po’ di brodo di tabacco.
Il nostro suggerimento di tabacco:
Il consumo di tabacco può essere nocivo?
Possiamo rispondere chiaramente di no. L’importante è che seguiate
alcune regole:
• il tabacco non dovrebbe restare mai troppo tempo in acqua o nell’olio
• il sugo di tabacco dovrebbe essere filtrato sempre con un finissimo panno
• non spremere mai i sigari, il "tè al tabacco" ha già un suo proprio aroma
• siate prudenti, nel piatto non deve esserci nessun tipo di tabacco
Se tutti questi punti verranno rispettati, vi ritroverete dinanzi a un piacevole
gusto.
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New
I N N OVA T I O N S
SCELTO PER VOI
Stampi in silicone Brioflex
I nuovi stampi in silicone Brioflex hanno due caratteristiche principali:
grazie all’anello rigido sono semplici da maneggiare e dispongono di ottime caratteristiche di cottura. Gli stampi in silicone «made in Europe» possono andare direttamente dal forno o dal microonde nel freezer o nella lavastoviglie.
• Resistente al calore e al freddo, da -60 a +260°C
• Buona stabilità e semplice utilizzo grazie all’anello rigido
• Ottime caratteristiche di cottura
• Flessibili
• Lavabile in lavastoviglie e resistente nel forno a microonde
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I N N OVA T I O N S
SCELTO PER VOI
Scelto per voi
... nel vostro mercato Prodega/Growa Cash+Carry
Settimana dopo settimana, mese dopo mese, nuovi prodotti da tutto il mondo
arrivano nel vostro mercato Prodega/Growa. Su queste pagine Le presenteremo
alcune di queste novità.
Aromatica
L’altra verdura!
Verdura di stagione tagliata, marinata e preparata secondo la buona tradizione mediterranea.
Pronta all’uso per diversi tipi di piatti:
• come snack / spuntini
• per il sugo
• sulla pizza
• nell’insalata
• per rendere più delicati i piatti a base di verdura
Il processo di produzione è assolutamente innovativo (i pomodori vengono lavati, conditi e, dopo
essere stati imballati, vengono sterilizzati) e fa in
modo che la verdura resti tenera e gustosa, senza
doverla elaborare ulteriormente. La verdura è da
consumare direttamente.
Steirer - Kren
Rafano grattugiato fresco, piccante e pronto
all’uso
Vantaggi di tutta la radice:
• da usare come grattugiato fresco
• senza spreco di tempo di preparazione
• senza altri sprechi
• senza rifiuti
• temp. di conservazione da +2°C fino a +8°C
• validità fino a 6 mesi dalla data di produz.
• confezione pratica e igienica
Consigli d’uso:
per accompagnare carne, insaccati, pesce, salse,
minestre o per spalmare e per guarnire!
Disponibile nel vasetto da 60 g o 500 g.
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Una piccola «anteprima» della prossima
edizione… esce il 19.3. 2009
Aspettiamo il vostro feedback:
Prodega/Growa Cash + Carry · transGourmet Svizzera SA · Redazione «INnovations»
Lochackerweg 5 · 3302 Moosseedorf · [email protected] · www.prodega.ch
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