CioCColato bruCiato e prezzemolo bollito

LE RICETTE DI CARLO CRACCO
Cioccolato
bruciato e
prezzemolo
bollito
FotoGRAFIA DI Francesca Brambilla
e Serena Serrani
Ingredienti per sorbetto al
prezzemolo:
550 g Prezzemolo ( le foglie)
50 g Sciroppo di mandorla
600 g acqua gasata
150 g glucosio
Ingredienti per crema
inglese:
350 g crema inglese
500 g panna
500 g latte
200 g tuorli
100 g zucchero
205 g cioccolato biondo
3 fogli colla di pesce
450 g panna semolata
Ingredienti per salsa al
prezzemolo:
200 g Prezzemolo
300 g Acqua
Caramello salato
120 g zucchero
90 g glucosio
200 g pana
30 g burro
6 g sale maldon
Argento in polvere:
Carbone edibile
Buccia di limone
Mandorle salate
Cacao in polvere
Per la bavarese:
Preparare la crema inglese: portare a
ebollizione la panna con il latte e versarela
sui tuorli lavorati in precedenza con lo
zucchero semolato. Cuocere il tutto sino ad
addensamento (82°- 84° C) e passare al colino
fine. Reidratare la gelatina in acqua fredda e
abbondante. Sciogliere la gelatina nella crema
inglese appena confezionata e versarela sul
cioccolato tritato creando con l’aiuto di un
mestolo un’emulsione che andrà mantenuta
sino a fine preparazione. Quando il composto
raffreddando avrà raggiunto i 35° - 40°C
incorporare la panna fredda e semimontata.
Colare in tubi di acetato e congelare. Una volta
congelati, togliere la carta acetata e spezzare
i tubi in sezioni da 5- 6 cm circa e pennellarli
con cioccolato fondente al 72% sciolto e
portato sui 40°C. Questa operazione è da
fare in modo molto celere perché il cioccolato
“ indurirà” molto velocemente e non dovrà
essere uno strato troppo spesso. Lasciar
indurire il cioccolato e con un pennello morbido
spennellare in successione cacao, polvere
d’argento e argento edibile in polvere.
Per la salsa prezzemolo:
Bollire il prezzemolo per cinque minuti in
acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Scolare e frullare con l’acqua gasata sino
ad ottenere una salsa liscia e omogenea e
passare il colino fine.
I
FOUR 1
Per il sorbetto al
prezzemolo:
Bollire il prezzemolo come per la salsa.
Portare a 80°C acqua e glucosio e
versare nel bicchiere del frullatore. Unirvi il
prezzemolo, lo sciroppo di mandorla ed un
pizzico di sale. Frullare il tutto, passare al
colino e mantecare.
Per il caramello salato:
In un pentolino caramellare zucchero e
glucosio a 175°C. Spegnere il caramello
con la panna, il burro ed il sale riscaldati
in precedenza. Rimettere sul fuoco sino
a completo scioglimento del caramello
e filtrare. Adagiare le bavaresi nel piatto
e guarnire con la salsa prezzemolo, due
mandorle salate, sorbetto di prezzemolo e
qualche scorza di limone.
LE RICETTE DI CARLO CRACCO
“Sgroppino”
al limone e
sake
Ingredienti:
350 g sorbetto al limone
150 g sakè
5 foglie di shiso
Polvere di capperi secchi q.b
Olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele d’acacia
Preparazione:
Mantecare il sorbetto e versarlo in una
bacinella d’acciaio fredda aiutandosi con
del ghiaccio tritato sottostante e unirvi il
sakè continuando a mescolare con una
frusta. Passare dell’olio evo con l’aiuto di un
pennello sul fondo di un bicchiere capiente
e cospargerlo di polvere di capperi Eliminare
l’eccesso di capperi e versarvi il sorbetto
molto blando. Guarnire con un cucchiaio di
miele e le foglie di shiso a tagliate a julienne
sottile.
I
FOUR 2