Mojito di Parma

Igles Corelli - Ristorante Atman
Mojito di Parma
Risotto al parmigiano, lime e menta,
gelato di parmigiano, aria di crosta di parmigiano
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
280 g di riso “Acquerello Rondolino” 7 anni
80 g parmigiano reggiano vacche bianche di Rosola 24 mesi, grattugiato
1 scalogno di Romagna, sbucciato e tritato
1/2 bicchiere di rum Zacapa invecchiato
1/2 litro brodo di pollo
50 g burro di Rosola a cubetti, freddo e raffreddato
3 lime, buccia grattugiata
2 foglie di menta tritate
sale
Per il gelato di parmigiano
100 g parmigiano 64 mesi
150 g panna fresca
1 tuorlo
Aria di croste di parmigiano
200 g croste di parma, raschiate e lavate
1/2 litro brodo di pollo
1/2 carota
1/2 cipolla
1 cucchiaio di lecitina di soia
sale
Preparazione
Per il risotto
Stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continua la
cottura per altri 3-4 minuti. In un secondo tegame versate il riso e scaldate a fuoco vivace.
Quando il riso sarà caldo al tatto, versate il rum e fate evaporare. Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura,
aggiungendo brodo bollente a mestolate quando necessario.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, aggiungete parmigiano, lime, menta e burro. Aggiustate di sale e lasciate riposare
coperto per due minuti.
Per il gelato di parmigiano
Scaldate panna e parmigiano, in una casseruola alta. Appena prende il bollore spegnete il fuoco, aggiungete il tuorlo
mescolando bene. Filtrate attraverso un colino fine e raffreddate immediatamente. Utilizzate la crema per preparare il
gelato di parmigiano c-ome fate di solito.
Per l’aria di croste di parmigiano
Ponete il brodo in una casseruola con croste, carota e cipolla. Sobbollire per 30 minuti, filtrare e regolate di sale.
Aggiungete la lecitina di soia, frullatore con un frullatore ad immersione. Si formerà una schiuma, che è l’aria di croste di
parmigiano.
Allestimento dei piatti
Disponete il risotto nelle fondine, aggiungete una pallina di gelato al centro e l’aria attorno al gelato. Servire
immediatamente.