CALAMARI RIPIENI

CALAMARI RIPIENI
30min (preparazione) + 30min (cottura)
INGREDIENTI
2 rametti timo
4 medio/grandi calamari freschi
2 scalogni
1 cipolle bianche (piccola)
20 foglie prezzemolo
1 peperoncini rossi
2 spicchi aglio
100 g pan grattato
olio d'oliva
STRUMENTI
carta forno
padella (meglio se non antiaderente)
teglia da forno
cucchiaio di legno
stuzzicadenti
coltello da chef
CALAMARI RIPIENI
30min (preparazione) + 30min (cottura)
ALCUNI ACCORGIMENTI
Questa ricetta tipica della tradizione culinaria italiana si poggia su due elementi fondamentali da
equilibrare nella preparazione: il ripieno non deve essere secco, ma leggermente umido, ed il
calamaro deve essere cotto per poco tempo a temperature elevate per evitare che diventi
gommoso a causa di un'eccessiva esposizione al calore del forno. La ricetta che vi
proponiamo tiene già conto di questa necessità, ma vi consigliamo di adeguarvi al risultato
della cottura: se con le dosi consigliate il ripieno diventa troppo secco, aggiungete un po' di olio
d'oliva.
PULITE I CALAMARI 10min
Prendete un tagliere di plastica e un coltello (meglio in ceramica per evitare assorba gli odori).
Pulite i 4 calamari grandi sotto l'acqua fredda e poggiateli sul tagliere. Vi consigliamo di lavorare
vicino al lavello perché dovrete usare spesso l'acqua. Togliete la testa dal calamaro.
Sciacquate sotto l'acqua la testa e tagliate le viscere rimaste attaccate. Premete i tentacoli per
mettere in evidenza il beccuccio e tagliarlo. Tenetele le teste da parte. Togliete dall'interno del
calamaro le viscere e la cartilagine trasparente. Sciacquate con cura sotto l'acqua per togliere
ogni residuo. Con il coltello iniziate a grattare la pelle del calamaro, inizierà a venir via un sottile
strato che va interamente tolto. Lavate sotto l'acqua, poggiate sul tagliere e tagliate le pinne.
Quando avrete lavato nello stesso modo i 4 calamari, tagliate i tentacoli più lunghi, ma
lasciatene qualcuno per mantenere la forma nella presentazione. Uniteli alle pinne e tagliate a
piccoli pezzi.
PREPARATE IL RIPIENO 20min
Mettete a scaldare il forno a 200°. Lavate un rametto di timo, una ventina di foglie di
prezzemolo ed il peperoncino fresco. Asciugate con carta assorbente da cucina. Mondate due
scalogni e una cipolla bianca e tagliateli a dadini. Togliete la buccia esterna, lavatele se hanno
ancora un po' di terra, incidete a metà nella lunghezza in modo da avare due parti facili da
poggiare sul tagliere. Fate molte incisioni nel senso della lunghezza fino ad arrivare alla radice
e poi incrociate i tagli a 90° in modo da ottenere tanti dadini. Mettete su fuoco vivace la padella
con abbondante olio d'oliva. Pulite uno spicchio d'aglio grande, togliete la buccia incrindola con
un colpo secco del coltello appoggiato di piatto. Mettete nella padella per insaporire l'olio e la
successiva cottura, ma toglietelo a fine cottura e prestate attenzione a non bruciarlo. Se vedete
che si scurisce troppo, eliminatelo prima della fina cottura. Appena si sarà scaldato l'olio unite
cipolla e scalogni e fate appassire. La cipolla deve rosolare per bene altrimenti risulterà stufata
invece che caramellizzata. Nel frattempo tagliate l'estremità del peperoncino, incidete in
lunghezza e poi tagliate a piccole fettine. Unite in padella. Quando la cipolla sarà bella dorata e
rosolata, unite i tentacoli e le pinne dei calamari e scottatele bene, Unite le foglie del rametto di
timo ed il prezzemolo: cercate di gestire ad intuito la quantità di prezzemolo, non deve essere
eccessivo altrimenti coprirà gli altri sapori. Salate. Alzate un po' la fiamma e sfumate col vino
bianco per deglassare il buonissimo fondo di cottura. Fate evaporare l'alcool, abbassate la
fiamma e continuando a mescolare cuocete per altri 10 minuti. Alla fine unite 100g di pan
grattato, tostatelo per un minuto a fiamma vivace. Fate molta attenzione in questo momento: il
ripieno deve essere equilibrato, abbastanza sabbioso ma al tempo stesso un po' bagnato. Nel
caso serva, utilizzate olio d'oliva per bagnare il composto.
COMPOSIZIONE DEI CALAMARI E COTTURA 15min
Su una teglia mettete un foglio di carta forno. Con un cucchiaio riempite i calamari con il
composto e chiudete con uno stuzzicadenti. Non usate tutto il ripieno. Mettete i calamari sulla
teglia forno, assieme alle teste, coprite con olio d'oliva, sale ed il ripieno non utilizzato. Se
volete, date ancora una spolverata di prezzemolo. Infornate e cuocete a 200° per 10 minuti.
Non cuoceteli di più altrimenti diventeranno gommosi.
PRESENTAZIONE
Disponete il calamaro nel piatto poggiando davanti ad esso la testa, per ricomporre la forma
originale. Togliete lo stuzzicadenti che avete usato per tenerlo chiuso. Portate in tavola olio
d'oliva nel caso i commensali sentano un po' asciutto il calamaro, o per gusto personale.
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)