L`alta ristorazione del Ristorante Enoteca Pichiorri sceglie

CASESTUDY
L’alta ristorazione del Ristorante Enoteca
Pichiorri sceglie la tecnologia Eliwell
Applicazione
Ristorante - Enoteca
Prodotti
TelevisSystem
Benefici
Gestione tramite utilizzo del sistema
Televis
Sicurezza e gestione allarmi HACCP
Il Ristorante Enoteca Pinchiorri
Il settore della ristorazione richiede il rispetto di precisi
requisiti per garantire la corretta conservazione degli
alimenti in ottemperanza alle normative HACCP.
L’esempio del famoso Ristorante Enoteca Pinchiorri di
Firenze, che ha scelto il sistema Televis200 per assicurare
sempre la massima qualità dei suoi piatti.
Una cucina sotto controllo
In occasione del rinnovamento completo delle cucine del
Ristorante Enoteca Pinchiorri è stato installato il sistema
Televis200.
Ciò al fine di garantire il rispetto delle normative HACCP
per la conservazione degli alimenti, ridurre i consumi
energetici mantenendo la freschezza dei prodotti in ogni
momento e migliorare l’efficienza delle apparecchiature
frigorifere riducendo i costi di esercizio e di manutenzione.
Le cucine sono oggi dotate di venti frigoriferi: ogni
frigorifero viene mantenuto alla temperatura adatta al
tipo di prodotto conservato: 5-6°C per i gelati, -18°C per
i semifreddi, 2,5°C per i latticini, 4°C per i formaggi, 1012°C per la frutta e la verdura, 2°C per il pesce, 3°C per
la carne, ecc.
Tutti i frigoriferi sono equipaggiati con controllori
elettronici Eliwell ID974LX, con frontalino appositamente
personalizzato. Si tratta di strumenti con due sonde una per la rilevazione delle temperature del frigorifero
e una per la gestione degli sbrinamenti e della ventola
di evaporazione - collegati al Televis200 mediante una
linea seriale RS485 opto–isolata per un’elevata immunità
ai disturbi.
Operante in ambiente Windows, il sistema Televis200
permette all’utente sia di raccogliere i dati di temperatura
per ognuno dei venti frigoriferi sia, in caso di mancato
freddo o di avaria, di inoltrare l’allarme a un centro
assistenza o ad un manutentore.
Una volta installato e avviato il Televis200, l’utente finale
può muoversi tra le schermate del programma in modo
estremamente intuitivo, per analizzare i dati dell’impianto rilevati in
tempo reale e quelli storici in forma tabellare o in forma
grafica, nonché gli
eventuali
allarmi
presenti.
Un sistema personalizzabile, completo ed affidabile
In presenza di condizione di allarme o anomalia di
funzionamento dell’impianto, il Televis200 esegue quanto
l’utilizzatore aveva deciso in sede di configurazione.
Nel caso del Ristorante Pinchiorri, il sistema è stato
personalizzato in base alle specifiche esigenze del cliente:
in un apposito locale ricavato all’interno delle cucine sono
stati posizionati un PC con installato il Televis200 e la relativa
stampante. Ogni giorno della settimana, ad eccezione del
lunedì, alle 5,45 il sistema effettua in automatico una stampa
con l’elenco delle temperature di tutti i frigoriferi. Il lunedì,
giorno di chiusura del ristorante, il listato delle temperature
viene inviato automaticamente tramite fax a una postazione
predefinita, esterna al ristorante. Tutti i dati vengono
stampanti in accordo con quanto richiesto per il rispetto
delle normative in materia di igiene alimentare, compresa
la risoluzione della temperatura al decimo di grado e le
informazioni che devono accompagnare i documenti nel
rispetto delle leggi. In caso si verifichi qualche anomalia
in un frigorifero, sul video del PC compare un pannello
di avviso. Se il personale di cucina si accorge dell’allarme,
provvede innanzitutto a verificare visivamente quale possa
essere il problema e, in caso di effettiva necessità, chiama
il manutentore. Se invece il personale non nota l’allarme,
dopo qualche minuto viene inviato automaticamente un fax
di avviso a un centro assistenza, che può così intervenire in
tempi brevi. Oltre a questo tipo di segnalazione di allarme,
possono esserne previsti altri quali ad esempio l’attivazione
di un dispositivo visivo (lampade) o acustico (sirene) oppure
l’invio di messaggio SMS. Il sistema monitora e registra
ogni quindici minuti lo stato dell’impianto, garantendo
l’archiviazione dei dati rilevati che possono essere richiesti
in qualsiasi momento successivo. In caso di ispezione
sanitaria o per verifica interna, l’utente può selezionare un
certo periodo di tempo e visualizzare un listato o un grafico
di tutte le temperature registrate da ogni strumento in quel
determinato periodo.
La normativa HACCP
L’entrata in vigore delle normative HACCP - acronimo di
Hazard Analysis and Critical Control Point, ovvero “analisi
dei rischi e controllo dei punti critici” rilevabili nella
produzione di un alimento, dalla sua preparazione alla
sua somministrazione - ha coinvolto anche il settore della
ristorazione. Il Decreto Legislativo n.155 del 26 Maggio
1997 obbliga, infatti, i ristoranti all’attuazione di un
sistema di autocontrollo igienico degli alimenti basato
essenzialmente su un insieme di procedure capaci di
identificare rischi e pericoli biologici, fisici o chimici e di
suggerirne ogni specifica misura idonea al loro controllo.
Il sistema HACCP è applicabile a tutte le industrie
alimentari e ad ogni soggetto pubblico o privato che
effettua trasformazione, produzione, confezionamento,
trasporto,
deposito,
commercializzazione
e
somministrazione al consumatore di prodotti alimentari.
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La finalità del sistema di “autocontrollo” non è più quella
di intervenire sulle non conformità rilevate, ma è quella di
prevenirne le cause di insorgenza prima che si verifichino
gli eventi negativi e di applicare sempre le opportune
azioni correttive in modo da minimizzare i rischi sanitari.
A questo aspetto, di tipo sanitario, se ne aggiungono
altri due, altrettanto importanti: il controllo dei consumi
energetici degli impianti di refrigerazione al servizio dei
ristoranti e la loro corretta e tempestiva manutenzione.
Un blocco o un’interruzione prolungata del
funzionamento di un frigorifero significherebbe, infatti,
una perdita rilevante in termini economici. Da tutto
ciò nasce l’esigenza, anche per i ristoranti, di dotarsi di
strumenti che, oltre a garantire la corretta conservazione
degli alimenti nel rispetto delle normative HACCP,
contribuiscano a ridurre i consumi energetici e i costi di
manutenzione degli impianti.
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