Steam S - V

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Steam S - V

Ricette per lo
V-ZUG AG
Industriestrasse 66, 6301 Zug
[email protected], www.vzug.ch
© V-ZUG AG, 6301 Zug, 2009
J766.016
Ricette per lo Steam S
Steam S
Ricette deliziose
Ricette deliziose
Indice
Teoria
7 Informazioni generali
8 Modi di funzionamento
10 Accessori
11 Uso
12 Applicazioni e consigli
14 Indicazioni e abbreviazioni
Verdure
64 Letto di verdure
66 Verdure di primavera
68 Asparagi in salsa olandese rossa
70 Piatto di fagioli vari
72 Cavolo rapa ripieno
74 Verdure mediterranee
Antipasti
18 Terrina lucioperca-salmone
20 Terrina di pollame
22 Terrina di cacciagione
24 Flan di carote e formaggio
26 Terrina di verdure Italia
Dessert
78 Budino all‘arancia e caramello
80 Budino al cioccolato e panpepato
80 Budino al cocco
82 Susine al vino rosso
84 Composta di frutta
Pesce Pollame Carne
30 Involtini di pesce
32 Filetti di pesce al vapore
34 Spiedini di pesce multicolore
36 Filetto di vitello in erbe
38 Stroganoff di manzo
40 Carne lessata
42 Pettini di pollo con limette
44 Piatto bernese
46 Involtino carne e cavolo
Contorni Gratin
50 Patate ripiene
52 Riso orientale
54 Variazioni di risotto
56 Polenta con verdure
58 Lenticchie con gnocchi
60 Ebly verde-rosso
Informazioni generali
Cucinare in modo sano fa parte della vita moderna
Sono sempre di più le persone consapevoli di quanto sia
importante per la salute alimentarsi, e quindi cucinare,
in modo sano. Essere sportivi e in forma perfetta fa infatti
parte dello stile di vita moderno. Ma dello stile di
vita moderno fanno parte anche i piaceri della cucina. Lo
Steamer è in grado di soddisfare entrambi questi desideri. Infatti il cibo cucinato con lo Steamer è particolarmente
gustoso e semplicemente eccellente. Inoltre la cottura
a vapore non richiede di essere continuamente sorvegliata.
Niente trabocca, niente brucia. Così la testa e le mani
restano libere per altro.
Principi dei modi di funzionamento con vapore
Il funzionamento dell’apparecchio è molto semplice. In un
vaporizzatore viene portata ad ebollizione l’acqua.
Il vapore che si genera viene condotto nella camera di
cottura. Qui il vapore si trasforma in acqua di condensa sulle superfici più fredde dell’alimento, trasferendogli
così la sua energia.
Maggiore è la superficie dell’alimento, più rapido è il
processo di cottura. Per accelerare la cottura basta quindi
sminuzzare l’alimento. Per la cottura a vapore utilizzate
il contenitore di cottura forato, che consente al vapore di
distribuirsi omogeneamente su tutta la superficie dell’alimento da cuocere.
L’energia trasferita con il vapore è molto efficace e riscalda
l’alimento in modo uniforme, perché nei punti più spessi si
condensa più vapore, e più calore si trasferisce all’alimento.
Attenzione
Le istruzioni per l’uso contengono importanti osservazioni
sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare
l’apparecchio. Anche nelle istruzioni per l’uso troverete
dettagliate osservazioni per l’uso dell’apparecchio.
6 7
Teoria
n
Modi di funzionamento
Mettere gli stampi sulla teglia d’acciaio
inossidabile.
L’apparecchio, per cuocere al vapore, dispone di quattro temperature di cottura preimpostate che non possono essere
modificate. Osservare le indicazioni nei «Consigli di regolazione» e nei «Consigli e accorgimenti».
Modo di funzionamento
Campo
Appoggio
Applicazione
Riscaldamento
Cottura a vapore
100 °C
1a4
Cuocere verdure. Ammollare riso, cereali e legumi.
Cuocere carne (prosciutto, costolette oppure
costolette di maiale affumicate). Cuocere
molluschi. Estrarre il succo da frutti e frutti di bosco.
Rigenerare, scongelare e cuocere contemporaneamente la verdura. Inserire la teglia d’acciaio
sotto il contenitore di cottura forato.
La camera di cottura viene riscaldata
con vapore. Durante la cottura al
vapore, l’alimento viene riscaldato e
portato a cottura.
Cuocere alimenti a base di uova (flan).
Sterilizzare frutta. Rigenerare delicatamente.
Inserire la teglia d’acciaio sotto il contenitore
di cottura forato.
portato a cottura.
Sobbollire e cuocere carne (filetto) e pesce.
Inserire la teglia d’acciaio sotto il contenitore di
cottura forato.
portato a cottura.
Scongelare cibi sensibili quali carne e pesce.
Produzione di yogurt.
Inserire la teglia d’acciaio sotto il contenitore di
cottura forato.
portato a cottura.
Cottura a vapore
Cottura a vapore
Cottura a vapore
90 °C
80 °C
40 °C
1a4
1a4
1a4
8 9
Teoria
4
3
2
1
4
3
2
1
4
3
2
1
4
3
2
1
Accessori
Accessori
Contenitore di cottura forato
Uso
Uso
Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell’uso
dell’apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate,
le troverete nelle istruzioni per l’uso.
Trasferire l’alimento da cuocere nella camera di cottura.
Riempire il contenitore dell’acqua fino alla marcatura
«1,25 Litro» con acqua potabile fresca e fredda e inserirlo
nell’apposito scomparto.
n Scegliere il modo di funzionamento desiderato premendo
una o più volte il tasto del modo di funzionamento.
n Premendo il bottone di regolazione OK l’apparecchio si
avvia immediatamente.
n Per finire premere il tasto DIS.
n Togliere l’alimento pronto dalla camera di cottura.
n Dopo lo spegnimento dell’apparecchio l’acqua che resta
nel produttore di vapore viene ripompata nel contenitore
dell’acqua.
n Se sul fondo della camera di cottura resta dell’acqua,
attendere che si raffreddi, quindi asciugarla con un panno
morbido.
n Togliere il contenitore dell’acqua, svuotarlo e rimetterlo
nell’apparecchio.
n Lasciare aperta la porta dell’apparecchio in posizione
agga-nciata, per permettere alla camera di cottura
di raffreddarsi.
n
n
Griglia
Teglia d’acciaio inossidabile
Contenitore di cottura non forato
Stampi in porcellana
Stampi per terrine
Il contenitore di cottura forato e il contenitore di cottura non forato sono disponibili nelle misure ⅓ e ⅔ Gastronorma
(GN), lo stampo in porcellana nelle misure ⅓, ½ e ⅔ GN.
Preparazione menu con risparmio di energia
Con cottura a vapore si possono cuocere contemporaneamente diversi cibi. Si possono così preparare
assieme p. es. il riso o legumi con durata di cottura simile
risparmiando energia e stoviglie.
Grazie alla costante alimentazione di nuovo vapore
garantita dal produttore di vapore esterno non sussiste il
rischio che i sapori degli alimenti si mischino.
Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti
nella camera di cottura volta per volta.
10 11
Teoria
Applicazioni e consigli
Rigenerare
Con il vapore potete riscaldare in un piatto resistente al
calore menu pronti o prodotti convenience mantenendone
inalterate la qualità e l’umidità, e portarli in tavola come
se fossero stati appena preparati. Mantenendoli coperti, si
possono rigenerare più alimenti contemporaneamente
su più appoggi.
Scongelare
Con vapore 40 °C si possono scongelare in modo delicato
carne, pesce e pollame surgelati. Con vapore 100 °C
si possono preparare verdure surgelate come se fossero
fresche.
Sterilizzare
Con il vapore si possono sterilizzare biberon e vasi per
poter conservare gli alimenti. L’inalterabilità degli alimenti
e la distruzione dei microorganismi si garantiscono
chiudendo i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni
dettagliate contenute nei consigli di regolazione.
Sbollentare
Sbollentare significa sottoporre gli alimenti ad un breve
trattamento termico in abbondante acqua bollente.
Con lo Steamer lo si può fare con una breve cottura a
vapore a 100 °C. Il calore rende gli enzimi inattivi,
e la verdura conserva meglio il suo colore. Inoltre le verdure
a foglia (ad es. il cavolo bianco) si ammorbidiscono,
ed è quindi più semplice prepararle e congelarle.
Dopo aver sbollentato la verdura farla raffreddare immediatamente in acqua fredda ed asciugarla. Eventualmente
dividerla in porzioni e congelarla.
Applicazioni e consigli
Cottura a vapore
Con la cottura a vapore delicata consentita dallo Steamer
viene conservato tutto il prezioso contenuto di vitamine
e di sali minerali degli alimenti, e anche il loro sapore resta
inalterato. Con i vari modi di funzionamento, qualsiasi
tipo di alimento può essere cotto a vapore nel migliore dei
modi. I cereali, p. es. riso o miglio, e i legumi, p. es.
lenticchie, usando stoviglie da servizio adatte e un volume
di liquido adeguato si possono cuocere direttamente.
Alimento
Peso alimento
ca. aggiunta di liquido
(dipende dalla consistenza desiderata)
Riso
100 g
1,5 dl (acqua salata, brodo, ecc.)
Risotto
100 g
2,5 dl (acqua, ev. vino)
Semolino di mais (Polenta)
100 g
3 dl (mix di acqua / latte)
Semolino
100 g
2 a 3 dl di acqua
Lenticchie
100 g
2 a 3 dl di acqua
Ebly
100 g
1 a 1,5 dl di acqua
Miglio
100 g
1,5 a 2 dl di acqua
Ceci ammollati
100 g
0,5 a 1 dl di acqua
Estrarre il succo
L’estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato
per estrarre il succo da bacche e frutti, quali ciliegie,
ribes, etc. L’energia del vapore fa scoppiare le membrane
cellulari, causando così la fuoriuscita del succo.
12 13
Teoria
Indicazioni e abbreviazioni
Ingredienti
Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati
nelle ricette sono da intendersi per 4 persone.
Durata della cottura
La durata della cottura si riferisce all’uso dell’accessorio
indicato. La durata della cottura può variare leggermente a
seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura
indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti
personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento
più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un
alimento meno cotto.
Nelle ricette sono utilizzate le seguenti
abbreviazioni:
g
grammo
kg
chilogrammo
dl
decilitro
l
litro
CT
cucchiaino da tè
CM
cucchiaio da minestra
Indicazioni quantità
Ingredienti
Cucchiaino da
tè normale
Cucchiaio da
minestra normale
Cucchiaino da
tè raso
Cucchiaio da
minestra raso
Lievito in polvere
3 g
6 g
7 g
13 g
Burro
3 g
8 g
10 g
18 g
Miele
6 g
13 g
12 g
26 g
Confettura
6 g
18 g
14 g
36 g
Farina
3 g
7 g
5 g
15 g
Olio
3 g
12 g
–
–
Sale
5 g
13 g
8 g
24 g
Senape
4 g
12 g
11 g
26 g
Acqua, latte
5 g
15 g
–
–
Cannella
2 g
3 g
4 g
11 g
Zucchero
3 g
9 g
6 g
17 g
14 15
Teoria
Antipasti
Terrina lucioperca-salmone
Stampo ovale per terrine, 0,7 l
Teglia d’acciaio inossidabile, ⅔ GN
1 Mettere in freezer i dadini di lucioperca per 30 minuti.
2 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo
da poterlo poi coprire. Disporre le foglie di basilico sul fondo
dello stampo per terrine.
3 Mettere la panna e i dadini di lucioperca congelati nel frullatore
e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare
un frullatore ad immersione. Aggiungere le erbe aromatiche e
insaporire con sale e pepe.
4 Versare la metà dell’impasto ottenuto nello stampo. Disporre
al centro, nel senso della lunghezza, le strisce di salmone.
Coprire con il composto di lucioperca rimasto. Coprire lo stampo
con la pellicola trasparente.
5 Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura
fredda. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti.
6 Scoprire lo stampo rimuovendo la pellicola trasparente.
Attendere almeno 20 minuti prima di sformare la terrina, quindi
tagliarla a fette.
300 g di filetto di lucioperca fresco,
a dadini
5–6 foglie di basilico
1 mazzo di erba cipollina o
di aneto, tagliato finemente
1½ dl di panna intera
Sale
Pepe
100 g di filetto di salmone,
tagliato a strisce
Consiglio
La terrina può essere consumata sia calda che fredda.
Preparazione: 60 minuti | Cottura: 20 minuti
18 19
Antipasti
Terrina di pollame
Stampo per terrine triangolare, 0,45 l
1 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente
in modo da poterlo poi coprire.
2 Mettere i cubetti di petto di pollo e la panna intera nel frullatore e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa
utilizzare un frullatore ad immersione. Insaporire con sale e
pepe. Aggiungere i mirtilli palustri e i pistacchi.
3 Stendere la purea di pollo prima agli angoli poi al centro
dello stampo per terrine e livellare. Coprire con la pellicola
trasparente.
300 g di petto di pollo,
tagliato a cubetti
1¾ dl di panna intera
Sale
Pepe
50 g di mirtilli palustri
50 g di pistacchi, sgusciati
20 21
Antipasti
Terrina di cacciagione
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Stampo ovale per terrine, 0,7 l
1 Il giorno prima mettere gli ingredienti per la marinata e il dado
di carne di capriolo nello stampo in porcellana e conservarlo in
frigorifero per 12 ore.
2 Mescolare i mirtilli rossi con 2 CM di grappa di pera
Williams e farli marinare a temperatura ambiente per 12 ore.
3 Togliere il dado di capriolo dalla marinata ed asciugarlo.
Passare al setaccio la marinata e tenerla da parte.
4 Mettere il dado di carne di capriolo marinato e il lardo
nello stampo in porcellana. Coprire e trasferire sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C,
10 minuti.
5 In un tegame rosolare a fuoco vivo nell’olio le listarelle di
filetto di capriolo, quindi toglierle dal tegame. Stemperare il
fondo di cottura con il brodo di selvaggina, aggiungere
la grappa di pera Williams e cuocere a fuoco moderato
finché non si sarà ridotto della metà.
6 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura ed
eliminare il liquido. Mettere poca carne alla volta nel frullatore
con un po’ di panna acida e frullare fino ad ottenere una
purea. Incorporare al composto di carne il brodo di selvaggina
ridotto, i mirtilli rossi e il prezzemolo, quindi salare e pepare
generosamente.
7 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente
in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo la metà
del composto di carne, disporvi sopra le listarelle di filetto
di capriolo, coprire con il restante composto di carne e livellare la superficie. Coprire con la pellicola trasparente.
ancora calda. Cottura a vapore 90 °C, 20 minuti.
Marinata
1 dl di vino rosso
1 scalogno, tagliato in quarti
½ CM di grani di pepe rosso
2 foglie di alloro
400–500 g di carne di capriolo,
tagliata a cubetti di 3–4 cm
25 g di mirtilli rossi o di mirtilli
palustri secchi
2 CM di grappa di pera Williams
Il giorno successivo
50 g di lardo da colazione,
tagliato a striscioline
100 g di lardo affumicato (lardo
grasso), tagliato a cubetti fini
70–100 g di falso filetto di capriolo,
tagliato a listarelle larghe 2 cm
1 CM di olio
½ dl di brodo di selvaggina
1½ CM di grappa di pera Williams
50 g di panna acida
2–3 rametti di prezzemolo a foglia
liscia, da cui staccare le foglioline
da tritare
Sale
Pepe
22 23
Antipasti
Flan di carote e formaggio
Piccole forme per flan, Ø 7 cm,
4–6 pezzi
1 Mettere le carote nel frullatore e frullarle fino ad ottenere
una purea. In alternativa utilizzare un frullatore ad immersione.
2 Mescolare le uova, la panna, il formaggio e le carote e
condire.
3 Disporre le piccole forme sulla teglia d’acciaio inossidabile
e distribuirvi uniformemente il composto.
4 Collocare le piccole forme sulla teglia d’acciaio inossidabile
e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda.
Cottura a vapore 90 °C, 30 minuti.
300 g di carote,
tagliate a fettine
4 uova
2½ dl di panna intera
½ dl di latte
50 g di formaggio grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata
24 25
Antipasti
Terrina di verdure Italia
Contenitore di cottura forato, ⅔ GN
Stampo per terrine triangolare, 0,45 l
1 Disporre le verdure nel contenitore di cottura forato e
trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda.
Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti.
2 Ridurre a purea le verdure aggiungendo a ciascun tipo
di verdura 1 CM di panna intera, 1 uovo, sale, pepe e noce
moscata.
3 Insaporire la purea di carote con zenzero grattugiato fresco.
Passare al setaccio la purea di piselli per privarla delle
pellicine.
4 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in
modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo prima
la purea di carote, poi la purea di cavolfiore e infine la purea
di piselli. Coprire lo stampo con la pellicola trasparente.
250 g di piselli surgelati
200 g di cavolfiore,
diviso a cimette
100 g di carote, pelate,
tagliate a cubetti
3 CM di panna intera
3 uova, almeno da 63 g
Sale
Pepe
Noce moscata
Zenzero, grattugiato fresco
Consiglio
La terrina può essere consumata sia calda che fredda.
26 27
Antipasti
Pesce
Pollame
Carne
Involtini di pesce
Stecchini
1 Salare e pepare i filetti di sogliola limanda. Distribuire la
rucola e i pinoli sui filetti di pesce, arrotolarli partendo
dall’estremità più sottile e fermarli con uno stecchino. Disporre
gli involtini di pesce nel contenitore di cottura forato unto.
2 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore 80 °C,
10 minuti.
8 filetti di sogliola limanda
Sale
Pepe
100 g di rucola
20 g di pinoli
Consigli
Il fatto di ungere il contenitore di cottura impedisce che gli
involtini di pesce vi si attacchino.
Per dare colore al piatto utilizzare 4 filetti di pesce rossi e
4 bianchi.
30 31
Pesce Pollame Carne
Filetti di pesce al vapore
Stampo in porcellana, ½ GN
1 Privare del gambo i pomodori e pelarli. Dividerli in quattro parti,
togliere i semi e la parte gelatinosa e tagliarli a cubetti.
2 Soffriggere lo scalogno e l’aglio nell’olio d’oliva, aggiungere
il timo e l’origano.
3 Nello stampo in porcellana unto alternare i filetti di pesce,
le zucchine, i prataioli e i pomodori, condendo ripetutamente
con sale, pepe e salsina di scalogno, versare il vino bianco.
4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti.
Consiglio
Pelare i pomodori: Praticare un taglio a croce alla sommità
dei pomodori, deporli su una schiumarola ed immergerli in
acqua bollente finché la pelle non si stacca, quindi farli raffreddare completamente sotto l’acqua fredda e pelarli.
2 pomodori di media grandezza
1–2 scalogni, a cubetti fini
1 spicchio d’aglio piccolo,
a cubetti fini
3 CM di olio d’oliva
Rametti di timo, da cui staccare
le foglioline
Origano fresco o secco
500 g di filetti di pesce
2 zucchine, tagliate a fettine
150 g di prataioli, tagliati fette
Sale
Pepe
Vino bianco per spruzzare
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Pesce Pollame Carne
Spiedini di pesce
multicolore
Spiedini
1 Dividere i peperoni a metà. Eliminare il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di 3 cm. Privare le zucchine
dei fiori e dei gambi e tagliarle a fette dello spessore
di 15 mm.
2 Preparare gli spiedini alternando pezzi di salmone, di peperone e di zucchina, quindi salare e pepare.
3 Trasferire gli spiedini sulla teglia d’acciaio inossidabile.
4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2 della
15 minuti.
1 peperone giallo
1–2 zucchine
300 g di filetti di salmone,
tagliato a dadini di 3 cm
Sale
Pepe
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Pesce Pollame Carne
Filetto di vitello in erbe
1 Staccare le foglie di prezzemolo, di cerfoglio, di timo, di
maggiorana e di dragoncello e tritarle. Tagliare finemente l’erba
cipollina. Mescolare le erbe aromatiche con un poco di olio
d’oliva.
2 Stendere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola trasparente
lungo 20 cm più del filetto e disporvi al centro, nel senso
3 della lunghezza del filetto, le erbe aromatiche. Salare e pepare
il filetto, quindi rigirarlo nelle erbe aromatiche e avvolgerlo
nella pellicola. Coprire con un foglio di alluminio e chiudere
il cartoccio sigillandone con cura i bordi. Disporre il filetto
nel cartoccio sulla teglia d’acciaio inossidabile.
4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2
40 minuti.
5 Per il sughetto di erbe aromatiche rosolare le cipolle e
le erbe aromatiche nel burro, stemperare con il porto e cuocere
fino a farne evaporare la metà, quindi aggiungere il brodo
di vitello, e quando il sugo comincia a bollire abbassare la
fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Passare la salsa
al setaccio.
6 Estrarre il filetto dalla camera di cottura, lasciarlo riposare
qualche minuto, quindi toglierlo dal cartoccio ed affettarlo.
7 Versare sui piatti un po’ di sughetto di erbe aromatiche
ed adagiarvi il filetto.
50 g di erbe aromatiche miste:
prezzemolo, cerfoglio, timo,
maggiorana, dragoncello,
erba cipollina
Olio d’oliva
600 g di filetto di vitello parte
di mezzo
Sale
Pepe
Sughetto di erbe aromatiche
1 cipolla piccola, a cubetti fini
2 CM di erbe aromatiche miste:
prezzemolo, cerfoglio, timo,
maggiorana, dragoncello,
erba cipollina
1 CM di burro
1 dl di porto
2 dl di brodo di vitello scuro
36 37
Pesce Pollame Carne
Stroganoff di manzo
1 Salare e pepare la carne.
2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a striscioline.
3 Disporre la carne nello stampo in porcellana e distribuirvi
sopra il brodo di carne in polvere, i peperoni e le cipolle.
40 minuti.
5 Togliere e raccogliere il sugo di cottura, incorporarvi
polvere aromatica per arrosti, la purea di pomodori, la panna
per salse e la paprica e versarlo sulla carne.
camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 100 °C,
6–8 minuti. Prima di servire insaporire a piacere.
Consiglio
Servire accompagnato con polenta.
800 g di spalla di manzo,
tagliata a fette alte 1 cm
Sale
Pepe
1 CT di brodo di carne in polvere
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
2 peperoni verdi
2 cipolle, tagliate a cubetti fini
Salsa
3–4 CM di polvere aromatica
per arrosti
2 CM di purea di pomodori
180 g di panna per salse
Paprica
38 39
Pesce Pollame Carne
Carne lessata
Contenitore di cottura non forato,
alto 10 cm, ⅓ GN
1 Disporre la carne, le verdure e le spezie nel contenitore
di cottura e aggiungere il brodo di verdura. La carne deve
essere completamente coperta dal brodo.
2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della
90–120 minuti (a seconda dello spessore della carne).
Consiglio
Si possono cuocere insieme delle patate, da servire come
contorno.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 2 ore
1 kg di carne di manzo,
noce o punta di petto
2 carote, pelate e tagliate in quarti
½ sedano rapa piccolo,
pelato e tagliato in quarti
2 cipolle piccole
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
4 grani di pepe nero
½–1 l di brodo di verdura
40 41
Pesce Pollame Carne
Pettini di pollo con limette
Stecchini
1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.
2 Con un coltello appuntito ed affilato praticare in ciascun petto
di pollo un’incisione in modo da formare una tasca (o chiedere
al macellaio di farlo), condire e farcire con il composto di ricotta.
Chiudere l’apertura con uno stecchino. Disporre i petti di
pollo nel contenitore di cottura forato.
20 minuti.
Consiglio
Guarnire a piacere con fettine di limetta e foglie di limetta
Kaffir.
4 petti di pollo
da ca. 120 g ciascuno
Sale
Pepe
Ripieno
½ limetta, buccia grattugiata
e succo
75 g di ricotta
1 CT di pepe di limone
2 CM di Parmigiano grattugiato
Sale
Paprica
42 43
Pesce Pollame Carne
Piatto bernese
alto 10 cm, ⅓ GN
1 Disporre il lardo, le costolette e il saucisson nel contenitore
di cottura forato. Distribuire sulla carne prima i crauti, poi
le patate.
2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera
di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C, 40–50 minuti.
150 g di lardo affumicato
250 g di costolette
200 g di saucisson vaudoise
½–1 kg di crauti cotti
1 kg di patate a pasta dura,
pelate
Consigli
Se si utilizzano crauti crudi prolungare la cottura di
30–60 minuti.
Cuocere assieme ai crauti dei fagioli secchi precedentemente messi in ammollo.
44 45
Pesce Pollame Carne
Involtino carne e cavolo
1 Disporre le foglie di verza nel contenitore di cottura forato.
2 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2
10 minuti.
3 Impastare gli ingredienti per l’impasto di carne macinata fino
ad ottenere un impasto compatto.
4 Schiacciare la feta con la forchetta e aggiungervi la panna
semigrassa, le olive e il basilico.
5 Distribuire l’impasto di carne macinata sulle foglie di verza
spiananandolo bene, distribuirvi sopra la miscela di feta, arrotolare le foglie di verza e disporre gli involtini nello stampo
in porcellana. Versare nello stampo il brodo di verdura.
6 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera
di cottura ancora calda. Cottura a vapore 100 °C,
30 minuti.
1 verza
2 dl di brodo di verdura
Impasto di carne macinata
400 g di carne macinata,
metà di vitello, metà di manzo
2 cipolle piccole,
a cubetti fini
1 spicchio d’aglio,
a cubetti fini
8 CM di pane grattugiato aromatico
2 uova
1 mazzo di prezzemolo,
da cui staccare le foglie da tritare
1 mazzo di erba cipollina,
tagliata finemente
Sale
Pepe
Miscela di feta
200 g di feta
2 CM di panna semigrassa
10–12 olive nere senza nocciolo,
tagliate a rondelle
1 mazzo di basilico,
tagliato finemente
46 47
Pesce Pollame Carne
Contorni
Gratin
Patate ripiene
1 Tagliare in due le patate nel senso della lunghezza, senza
pelarle, quindi scavarle leggermente con un formatore di palline.
2 Amalgamare l’uovo, le foglioline di maggiorana, gli spinaci
e la feta ed insaporire con sale e pepe. Aggiungere i resti delle
patate.
3 Disporre le patate nello stampo in porcellana e riempirle con
l’impasto ottenuto.
di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C, 30 minuti.
5 Cospargere la superficie delle patate ripiene con le noci tritate
e servire.
4 grosse patate a pasta soda
1 uovo, frullato
3 rametti di maggiorana,
da cui staccare le foglioline
50 g di spinaci giovani,
tagliati a striscioline
100 g di feta, a cubetti
Sale
Pepe
50 g di noci,
tritate grossolanamente
Consigli
Per ottenere un piatto più saporito sostituire la feta con
Gorgonzola o Roquefort.
Gli spinaci possono essere sostituiti con erbe a piacere.
50 51
Contorni Gratin
Riso orientale
1 Pelare le carote e grattugiarle grossolanamente.
2 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare.
4 Lasciare riposare il riso nell’apparecchio spento per 5–10 minuti.
Guarnire con coriandolo.
2 carote
200 g di riso parboiled
50 g di chicchi d’uva
1 pezzetto di zenzero,
circa 2 cm, pelato e tagliato
a cubetti fini (brunoise)
Coriandolo
52 53
Contorni Gratin
Variazioni di risotto
1 Versare il riso per risotti nello stampo in porcellana con
il vino bianco, il brodo, la citronella e i rametti di timo al limone
e rimescolare il tutto.
3 Dopo la cottura togliere la citronella e il timo al limone.
Aggiungere l’erba cipollina, il succo di limone, il mascarpone,
il burro e il Parmigiano e rimescolare il tutto.
Consigli
Sostituire la citronella, il succo di limone e il mascarpone con
formaggio fresco, erbe aromatiche e verdure tagliate
a cubetti. Cuocere le verdure tagliate a cubetti con il riso.
200 g di riso per risotti,
ad es. Carnaroli
1 dl di vino bianco secco
4½ dl di brodo
2 stecche di citronella,
tagliate in due nel senso
della lunghezza
2–3 rametti di timo al limone
tagliata finemente
1 limone, succo
1 CM di mascarpone
1 CM di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
54 55
Contorni Gratin
Polenta con verdure
⅓ GN, 2 pezzi
1 Versare nel contenitore di cottura il semolino di mais, il brodo
di verdura e il latte e rimescolare il tutto.
2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a cubetti di 1 cm.
3 Mettere i pelati, i fagioli Kidney, i peperoni, il peperoncino,
l’aglio e il timo nell’altro contenitore di cottura, amalgamarli
bene e salare.
4 Trasferire i contenitori di cottura sugli appoggi 1 e 3 della
40 minuti.
Consigli
Le verdure possono essere preparate anche con l’aggiunta
di carne. In questo caso rosolare 250 g di carne macinata e
mescolarla alle verdure.
Se si desidera una polenta cremosa, aggiungere ca. 1 dl di
panna semigrassa.
Polenta
200 g di semolino di mais bramato
4 dl di latte
Verdure
1 scatola piccola di fagioli Kidney
(fagioli rossi), sgocciolati
240 g di pelati in scatola,
privati del gambo
2 peperoni verdi
1 peperoncino rosso, aperto,
privato dei semi e tagliato
a striscioline
1 spicchio d’aglio, schiacciato
Timo
Sale
56 57
Contorni Gratin
Lenticchie con gnocchi
Stampo in porcellana, ⅔ GN
1 Preparare gli gnocchi miscelando il latte, il sale e il semolino
di grano duro nello stampo in porcellana più piccolo.
3 Incorporare al porridge di semolino caldo il Parmigiano, i tuorli
d’uovo, il burro e la noce moscata. Far raffreddare.
4 Pelare le carote e il sedano e tagliarli a listarelle lunghe 4 cm
e alte 5 mm. Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne
del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo
a striscioline. Tagliare le cipolle a rondelle sottili.
5 Amalgamare bene le verdure, lo zenzero, l’aglio, le lenticchie,
i pelati e l’olio d’oliva nello stampo in porcellana più grande e
regolare di sale e pepe.
6 Raccogliere il porridge di semolino a cucchiaiate e lasciarlo
cadere sulle verdure di lenticchie.
di cottura ancora calda. Cottura a vapore 100 °C, 35 minuti.
Gnocchi
7 dl di latte
½ CT di sale
200 g di semolino di grano duro
50 g di Parmigiano grattugiato
2 tuorli d’uovo
25 g di burro
Noce moscata
Verdure di lenticchie
2 grosse carote
200 g di sedano rapa
200 g di porro
2 cipolle
240 g di pelati in scatola,
privati del gambo
2 cm di radici di zenzero,
pelate e tagliate a fettine
3 spicchi d’aglio,
tagliati a fettine
100 g di lenticchie rosse
2 CM di olio d’oliva
Sale
Pepe
58 59
Contorni Gratin
Ebly verde-rosso
1 Privare la zucchina del fiore e del gambo, tagliarla in
quattro nel senso della lunghezza e tagliare ciascun quarto
a dadini di 2 cm.
2 Dividere i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di 2 cm.
3 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare.
Lasciare l’Ebly nell’apparecchio spento per 5–10 minuti
affinché si gonfi.
1 zucchina
1 peperone rosso
200 g di Ebly
60 61
Contorni Gratin
Verdure
Letto di verdure
1 Dividere il cavolfiore a ciuffetti. Tagliare il torsolo del broccolo,
pelarlo e tagliarlo a julienne di 1 cm. Dividere il broccolo
a ciuffetti. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe 5 cm
e spesse 1 cm.
2 Trasferire le verdure nel contenitore di cottura forato.
4 Salare e pepare le verdure a piacere, versare le erbe aromatiche e un filo di olio d’oliva.
1 cavolfiore piccolo
1 broccolo piccolo o
1 broccolo romanesco
2 carote
Sale
Pepe
½ mazzo di prezzemolo
tritato fine o foglie di basilico
tagliate a striscioline
Olio d’oliva
64 65
Verdure
Verdure di primavera
1 Tagliare l’estremità del gambo degli asparagi e pelare
la metà inferiore. Accorciare a 2 cm le foglie delle carote a
mazzi, lavare bene le carote, senza pelarle. Pelare
il cavolo rapa e tagliarlo a julienne dello spessore di 1 cm.
2 Disporre le verdure nel contenitore di cottura forato.
15 minuti.
4 Salare e pepare le verdure a piacere e cospargerle con
le erbe aromatiche.
500 g di asparagi verdi
1 mazzo di carote a mazzi
1 cavolo rapa
tagliata finemente
Sale
Pepe
Consigli
Servire le verdure con una salsa bernese o con una vinaigrette come insalata.
66 67
Verdure
Asparagi in
salsa olandese rossa
1 Tagliare l’estremità del gambo degli asparagi verdi e pelare
la metà inferiore. Tagliare buona parte dell’estremità
del gambo degli asparagi bianchi, quindi pelarli fino a rimuovere tutta la parte legnosa. Disporre gli aparagi verdi e gli
asparagi bianchi nel contenitore di cottura forato.
2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera
3 Per la salsa olandese, cuocere a fuoco moderato in un pentolino
l’aceto di vino bianco, il vino bianco, lo scalogno, il pepe
e la foglia di alloro fino a ridurre della metà il liquido. Passare
al setaccio il fondo di cottura. Amalgamare il fondo di cottura, i tuorli d’uovo e il succo di limone in una scodella, regolare
di sale e pepe e sbattere a bagnomaria fino ad ottenere
un composto spumoso. Incorporare delicatamente la purea di
pomodori ed aggiugere, mescolando, il burro liquido a filo.
Servire subito la salsa olandese con gli asparagi.
500 g di asparagi verdi
500 g di asparagi bianchi
Salsa olandese
2 CM di aceto di vino bianco
2 CM di vino bianco
1 scalogno,
tagliato a cubetti fini
alcuni grani di pepe nero
1 foglia di alloro
2 tuorli d’uovo
qualche goccia di succo di limone
Sale
Pepe
1 CT di purea di pomodori
50–100 g di burro liquido tiepido
Consiglio
Il tempo di cottura degli asparagi varia a seconda dello
spessore.
68 69
Verdure
Piatto di fagioli vari
1 Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti. Tagliare dei
pomodori cherry in due. Dividere i prataioli a metà o a quarti.
2 Distribuire tutte le verdure nel contenitore di cottura forato e
cospargerle con la santoreggia.
Insaporire con sale e pepe a piacere.
500 g di fagioli nani verdi
250 g di pomodori cherry
200 g di prataioli
Santoreggia,
tagliata finemente
Sale
Pepe
70 71
Verdure
Cavolo rapa ripieno
1 Mescolare il bulgur e il brodo di verdura nello stampo in
porcellana.
3 Pelare il cavolo rapa, privarlo delle radici, svuotare il bulbo
dallo stesso lato con un formatore di palline scavando finché
le pareti non saranno ridotte ad uno spessore di circa 8 mm.
Tenere da parte la polpa. Pelare le carote e tagliarle a listarelle
lunghe 3 cm e spesse 1cm. Privare le taccole del gambo
e del filamento.
4 Mescolare il bulgur con tre quarti di Gorzonzola e farcire il
cavolo rapa con il composto, premendolo leggermente.
Distribuirvi sopra il resto del Gorgonzola.
5 Trasferire il cavolo rapa ripieno nel contenitore di cottura forato.
Distribuire attorno al cavolo rapa la polpa estratta, le carote
e le taccole.
camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 100 °C,
30 minuti.
100 g di bulgur
1½ dl di brodo di verdura
4 grossi cavoli rapa
3 carote
200 g di taccole
150 g di Gorgonzola,
a cubetti fini
72 73
Verdure
Verdure mediterranee
1 Privare le zucchine del fiore e del gambo e tagliarle a listarelle
lunghe 4 cm e alte 1 cm. Privare i pomodori del gambo
e tagliarli a fettine. Privare la melanzana del gambo e della
corolla, tagliarla in quarti nel senso della lunghezza e tagliare
in diagonale ciascun quarto ricavandone pezzi larghi 2 cm.
2 Disporre tutte le verdure nel contenitore di cottura forato e
cospargerle con le foglioline di timo e gli aghi di rosmarino.
4 Salare e pepare le verdure a piacere e irrorarle con un
po’ di olio d’oliva.
2 zucchine
300 g di pomodori San Marzano
1 melanzana
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
Sale
Pepe
Olio d’oliva
74 75
Verdure
Dessert
Budino all’arancia
e caramello
Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi
1 Per la salsa, versare lo zucchero in un tegamino e farlo caramellare fino a quando assumerà un colore ambra scuro,
aggiungere il succo d’arancia e cuocere a calore moderato
finché la salsa non si sarà ridotta della metà.
2 Versare la salsa di caramello e arancio sul fondo delle piccole
forme.
3 Scaldare il latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia e i semini
di vaniglia precedentemente estratti in un tegame a 40 °C.
Togliere il baccello di vaniglia. Incorporare poco alla volta il
latte alle uova. Versare il composto nelle piccole forme.
4 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e
trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 °C, 25 minuti. Far raffreddare.
5 Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello,
sformarlo sul piatto e versarvi sopra la salsa all’arancia.
Salsa
60 g di zucchero
1 dl di succo d’arancia
Budino
5 dl di latte
50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto
3 uova, frullate
Consigli
Nel budino al caramello classico la salsa viene preparata
con l’acqua, invece che con il succo d’arancia.
La salsa di caramello può essere acquistata già pronta.
78 79
Dessert
Budino al cioccolato
e panpepato
Budino al cocco
100 g di cioccolato fondente,
spezzettato
½ CT di spezie per panpepato
5 dl di latte
50 g di zucchero
3 uova, frullate
4 uova, frullate
80 g di zucchero
5 dl di latte di cocco
1 Scaldare il cioccolato, le spezie per panpepato,
il latte e lo zucchero in un tegame a 40 °C
fino a far fondere il cioccolato. Incorporare poco
alla volta il latte al cioccolato alle uova. Versare il composto nelle piccole forme.
2 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
25 minuti. Far raffreddare.
3 Staccare delicatamente il bordo del budino con
un coltello e sformarlo sul piatto.
1 Amalgamare le uova, lo zucchero e il latte di
cocco. Versare il composto nelle piccole forme.
2 Disporre le piccole forme nel contenitore di
cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Cottura a vapore
90 °C, 25 minuti. Far raffreddare.
3 Staccare delicatamente il bordo del budino con
un coltello e sformarlo sul piatto.
Consiglio
Servire con ananas fresco.
80 81
Dessert
Susine al vino rosso
1 Dividere a metà le susine, eliminare il nocciolo.
2 Mescolare il vino rosso e lo zucchero nello stampo in porcellana, aggiungere il baccello di vaniglia ed i semini precedentemente estratti. Versare le susine nello stampo in porcellana.
750 g di susine
2 dl di vino rosso corposo
50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto
Consigli
Per fare bella figura: Guarnire le susine fredde con panna
montata e scaglie di mandorle tostati. Le susine si accompagnano bene anche alla pasta al vapore.
Se si usano susine surgelate è necessario prolungare la durata
della cottura di 10–15 minuti.
82 83
Dessert
Composta di frutta
1 Sbucciare le mele e le pere, dividerle in otto parti ed asportarne il torsolo. Dividere le prugne in quattro parti e privarle del
nocciolo. Distribuire la frutta così preparata nello stampo in
porcellana. Distribuire sulla frutta i chicchi di melagrana e versare
il Cointreau.
di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C, 10–15 minuti.
2 mele
2 pere
3 prugne
½ melagrana
3 CM di Cointreau
Consigli
Addolcire la composta con zucchero a piacere.
I chicchi di mela melagrana possono essere sostituiti con ribes.
84 85
Dessert
Ricette personali
Ricette personali
Ricette personali
Ricette personali

Steam S - V

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