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CAVOLO CAPPUCCIO
Nome scientifico
Brassica oleracea L. var. capitata L.
Classificazione
Regno
Plantae
Phylum
Magnoliophyta (angiosperme)
Classe
Magnoliopsida (dicotiledoni)
Ordine
Capparales
Famiglia
Brassicaceae
Inglese
Cabbage
Francese
Chou
Struttura della pianta
Il cavolo cappuccio è una pianta erbacea a ciclo biennale, alta 40-50 cm; possiede radice fittonante e poco
profonda, fusto eretto e corto (di solito non supera i 30 centimetri).
Le foglie larghe ed embricate si avvolgono a formare una testa compatta che racchiude il germoglio
centrale, la cui funzione è di condurre la pianta a fiore e, quindi, a frutto. Le foglie nelle varie cultivar
hanno un colore verde, variabile come intensità; esistono cultivar rosso violaceo per la presenza di
antociani. La testa può essere sferica, conica, ovale e di varia pezzatura. Il cavolo cappuccio fiorisce nella
primavera del secondo anno di coltura dopo un periodo di basse temperature (vernalizzazione). L’uomo
interrompe il ciclo biologico della pianta nel momento in cui questa ha compiuto il massimo sforzo per
preparare le premesse della fruttificazione e cioè l’accumulo delle riserve nutritive nel caule e nelle
foglie.
Origine e coltivazione
Il cavolo cappuccio è originario dell’Europa, conosciuto sin dagli antichi Greci e nominato da Plinio e
Columella. Attualmente, Cina, Giappone e India
sono i maggiori produttori mondiali. In Europa è
diffusamente coltivato in Germania dove è utilizzato
sia
dal
mercato
fresco
che
dall’industria
di
trasformazione per la produzione dei crauti.
In Italia è coltivato in tutte le regioni anche se è
maggiormente
diffuso
nel
centro-sud
(Puglia,
Campania, Lazio, Calabria) e, a nord, nel Veneto. Il cavolo cappuccio predilige terre alluvionali, di medio
impasto, profonde; necessità di elevate quantità di potassio, di fosfati e di azoto. I caratteri qualitativi del
prodotto sono condizionati dalla natura del terreno e dal grado di umidità del suolo e dell’aria.
Proprietà nutritive
Il cavolo cappuccio è utilizzato cotto e crudo in insalata, possiede un’alta percentuale di acqua, un basso
valore energetico (20 Kcal/100g di parte edibile), un equilibrato contenuto vitaminico e un discreto
contenuto in calcio, fosforo e potassio. Modeste le quantità di glucidi e proteine
Il cavolo cappuccio contiene elevati livelli di antiossidanti, vitamina A, B1, B2 e C; la cottura prolungata
distrugge la maggior parte dei nutrienti.
Alcuni nutrienti del cavolo-cappuccio potenziano le difese organiche (American Cancer Society), sono
utili nelle infiammazioni delle vie respiratorie, nelle sindromi artrosiche, nelle gastriti, nelle ulcere
gastriche e duodenali, nelle coliti ulcerose e negli stati di affaticamento.
Tabella 1
Composizione per 100 g di parte edibile
CAVOLO CAPUCCIO VERDE
Parte edibile
Acqua
Proteine
Glucidi disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra alimentare
Lipidi totali
Colesterolo
93 %
92,2 g
2,1 g
2,5 g
0 g
2,5 g
2,6 g
0,1 g
0,0
Vitamine
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina E
0,06
0,04
0,60
47
16
mg
mg
mg
mg
µg
Minerali
Sodio
Potassio
Ferro
Calcio
Fosforo
Magnesio
Zinco
Rame
23 mg
260 mg
1,1 mg
60 mg
29 mg
Energia Kcal
Energia KJ
19
78
Energia Kcal
Energia KJ
20
82
Energia Kcal
Energia KJ
21
86
Tabella 2
Composizione per 100 g di parte edibile
CAVOLO CAPUCCIO ROSSO
Parte edibile
Acqua
Proteine
Glucidi disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra alimentare
Lipidi totali
Colesterolo
94 %
92,3 g
1,9 g
2,7 g
0 g
2,7 g
2,7 g
0,2 g
0,0
Vitamine
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina E
0,06 mg
0,05 mg
0,60 mg
52 mg
Minerali
Sodio
Potassio
Ferro
Calcio
Fosforo
Magnesio
Zinco
Rame
0 mg
0 mg
1,0 mg
60 mg
24 mg
mg
Tabella 3
Composizione per 100 g di parte edibile
CAVOLO CAPPUCCIO VERDE COTTO
Parte edibile
Acqua
Proteine
Glucidi disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra alimentare
Lipidi totali
Colesterolo
94 %
91,2 g
2,3 g
2,8 g
0 g
2,8 g
2,7 g
0,1 g
0,0
Vitamine
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina E
0,06 mg
0,05 mg
0,60 mg
52 mg
Minerali
Sodio
Potassio
Ferro
Calcio
Fosforo
Magnesio
Zinco
Rame
24 mg
268 mg
1,2 mg
60 mg
30 mg
mg
Varietà
Si distinguono: varietà primaverili, estive, autunnali e invernali con riferimento all’epoca della raccolta e,
in relazione ai caratteri morfologici, sottovarietà a cappuccio tondo, forme bianche, rosse, verdognole.
Varietà primaverili
Precoce d’Etampes: a palla conica allungata, di buon sapore, coltivabile, sia
come primizia primaverile, sia come prodotto autunnale;
Cavolo di York: originario dell’Inghilterra, molto resistente al freddo, con
due varietà tipiche: “piccolo precoce” e “grosso”;
Cuor di bove: dalla forma della testa, con tre varietà tipiche: “piccolo”,
“mezzano e grosso”, “tardivo”.
Varietà estive
Rotondo di Pisa: di buona qualità, largamente coltivato per semina in febbraio-marzo;
Cavolo d’Olanda: a gambo corto, di grande rinomanza per la preparazione dei Sauer Kraut e
caratteristico per l’odore acuto che assume durante la cottura;
Cavolo di Schweinfurt: voluminoso, relativamente poco serrato, molto produttivo;
Quintale d’Alvernia: più voluminoso del precedente, arrotondato, tardivo, a palla serrata e schiacciata in
modo caratteristico;
Bianco di Braunschweig: rustico, da raccogliere in estate ed anche in inverno.
Varietà autunnali
Quintale d’Alsazia: varietà di grande pregio, rustica, a palla rotonda, voluminosa, compatta, usato per i
Sauer Kraut;
Rosso grosso: caratteristico per il colore rosso-violaceo e la pruina bluastra che lo ricopre
uniformemente, dalla palla grossa, schiacciata all’apice, di ottimo sapore, consumato crudo in insalata o
conservato in aceto.
Varietà invernali
Ameger,:coltivato estesamente in Francia, in Svizzera ed in altri paesi del Nord Europa, molto tardivo, a
palla sferica, leggermente depressa, resistentissimo al freddo;
Cavolo de Vaugirard: a gambo corto, palla sferica tinta al di sopra di violetto, resistente al freddo, di
ottimo sapore.
Nel Mezzogiorno d’Italia e particolarmente in Campania, si distinguono tre varietà di cavoli cappucci:
a) il “precoce” presente a lungo sul mercato, particolarmente d’inverno;
b) il “tardivo”, più largamente coltivato, a palla compatta, di gusto dolce, saporito, sul mercato dalla
primavera all’estate;
c) “paesanella”, in tarda estate e in autunno.