Timballo di riso con crema di asparagi bianchi, guazzetto di vongole

Timballodirisoconcremadiasparagibianchi,
guazzettodivongoleefilettidisalmerino
Ingredienti
Ingredientiper4persone
200grisocarnaroli
cipolla½
vinobianco
100gBurro
150gasparagibianchi
brodovegetale
saleq.b.
fumettodipesce
250gsalmerino
200goliodioliva
200mlpannafresca
guazzettodivongole
Perilbrodovegetale
2lacqua
2patate
2carote
2cipolle
1cucchiaiodisalegrosso
erbacipollina
1pomodoro
2gambidisedano
Perilguazzetto
200gdivongolefresche
unospicchiod’aglio
vinobianco
gambidiprezzemolo
unmestolod’acqua
Perilfumetto
2lacqua
lischedisalmerino
vinobianco
2gambidisedano
erbacipollina
sale
Preparazione
Perilbrodo
Portareinunapentola2ldiacqua,conlecarote,
patate,erbacipollina,sedano,cipolle,pomodoroe
farbollirepercircamezz’oraeaggiungereilsale
allafine.
Perilfumetto
Inunapentolasoffriggeregliscartidipesceconun
filod’oliodioliva,sfumarecolvinobiancoe
lasciareevaporare,aggiungerel’acquafinoacoprire
lelische,aggiungereigambidisedano,erba
cipollinaelasciarbollirepercircamezz’ora.Salare
allafine.
Perlacremadiasparagibianchi
Puliregliasparagi,tagliarliarondellegrosse
lasciandolepuntedaparteperladecorazione,inun
pentolinosoffriggereconilburrounpo’dicipolla
tritata,aggiungeregliasparagitagliati,2-3mestoli
dibrodovegetaleelapannaelasciarecuocere
finchégliasparagisarannomorbidi.Unavolta
prontoaggiungereilsale,frullareiltuttoconil
mixeradimmersione.
Perilguazzettodivongole
Farsoffriggerel’oliod’olivaconigambidi
prezzemoloel’aglio,aggiungerelevongole,far
sfumarecolvinobiancoeaggiungereunmestolodi
acqua,lasciarcuocerefinchélevongolesiaprono
deltutto,sgusciarleeapartefarridurreilsuo
brodo.
Periltimballodiriso
Inunapentolasoffriggereconilburromezza
cipollatritata,aggiungereilrisoetostarlo,sfumare
colvinobiancoeaggiungereilfumettodipesce
finoquasiallacottura.Allafinemantecareilriso
conlacremadiasparagi,unanocediburroeilsale
eversarloneglistampini.
Perilsalmerino
Pulireesfilettareilsalmerino,tagliareifilettiin4
partiuguali,rosolarlifinoallacotturainpadella
antiaderenteconunfilod’oliodiolivaesale.
Impiattamento
Sulfondodelpiattoporreilguazzettodivongole,
aggiungereiltimballodirisoesoprailrisoilfiletto
ditrotaedecorare.
Laricettaèstatarealizzatadairagazzi
dell‘IstitutoISISPertinidiGrado.