Ricette macrobiotiche (Zaccuri)

RISO INTEGRALE CON VERDURE
Ingredienti:
250 gr. di riso integrale lungo (una tazza) / 2 tazze di acqua
1 porro medio tagliato a fettine
2 zucchini a cubetti
un pezzo di zucca a cubetti
un carciofo a fettine
1 peperone a cubetti
altra verdura a piacere
olio extravergine di oliva
Tamari opp. Shoyu
Aromi (rosmarino, salvia, alloro) e/o spezie
Sale marino integrale
Facoltativo un dado vegetale senza glutammato
Procedimento:
In una pentola di acciaio, scaldare l’olio e farvi soffriggere per qualche secondo gli aromi.
Aggiungere il porro e soffriggere per qualche minuto; unire tutte le altre verdure, il riso, un pizzico
di sale e l’acqua. Chiudere con un coperchio a tenuta e portare a bollore a fiamma vivace. Quando
bolle abbassare la fiamma e cuocere per un’ora.
Quando il riso è cotto , condirlo con tamari; questa è , se mettete delle spezie tipo curcuma,
zafferano ecc. , la ricetta della PAELLA VAGETARIANA.
MIGLIO CON VERDURE
Ingredienti:
1 tazza di miglio decorticato / 3 tazze di acqua
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
altra verdura a piacere
olio extr.oliva
sale m. int.
Aromi (salvia, rosmarino, alloro)
Tamari
Prezzemolo
Procedimento:
In una pentole alta, di cui si dispone un coperchio a tenuta, scaldare l’olio e farvi soffriggere gli
aromi e la cipolla tritata per due, tre minuti ; unire ora la carota e il sedano (e altro) anch’essi tritati
e far soffriggere, unire il miglio, il sale e l’acqua. Portare a bollore e cuocere coperto per 20-25
minuti. A fine cottura condire con tamari e prezzemolo.
INSALATA DI QUINOA
Ingredienti:
250 gr. di quinoa / 2 parti di acqua
un panetto di tofu ai carciofi
1 barattolo di mais dolce
1 barattolo di pisellini verdi
2 carote tagliate a julienne
prezzemolo tritato
sale m. int.
succo di limone
olio extravergine di oliva spremuto a freddo
Procedimento:
In una pentola mettere il quinoa con 2 parti di acqua e un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti
raffreddare e lasciare scolare. In una ciotola unite tutti gli ingredienti, tagliando il tofu a cubetti e
scolando bene mais e piselli, condire con sale, prezzemolo, olio extravergine di oliva e succo di
limone. Mescolare e servire.
INSALATA DI FARRO
Ingredienti:
250 gr. di farro perlato / 2 parti di acqua
2 mazzetti di rucola
500 gr. di pomodorini cigliegino o cuore
1 cipolla rossa (facoltativa)
olio extravergine di oliva
sale m. int. alle erbe
aceto balsamico di modena q.b.
Oppure ( per chi non puo' usare l'aceto)
1 parte di acidulato di riso, 1 parte di mirin, 1parte di malto di riso
Procedimento:
In una pentola cuocere il farro con due parti di acqua e un pizzico di sale per circa 30 minuti.
Raffreddare sotto l'acqua corrente e scolare. Tagliare i pomodori a cubetti e porli in uno scolapasta,
lavare e scolare la rucola e tagliarla grossolanamente, unire tutti gli ingredienti e condire con sale
alle erbe, olio extravergine di oliva e aceto balsamico.
Chi non potesse utilizzare aceto può sostituirlo con una miscela di acidulato di riso , mirin e malto
di riso.
LENTICCHIE IN UMIDO
Ingredienti:
250 gr. di lenticchie/ 3 parti di acqua
1 cipolla tritata
1 carota tritata
un pezzo di zucca a cubetti piccoli
1 gambo di sedano affettato
1 zucchino a cubetti
aromi (rosmarino, salvia, alloro), sale m.int., un dado vegetale (facoltativo) , alga
kombu (7-8 cm)
olio extraverg. oliva
tamari
Procedimento:
In una pentola di coccio far scaldare l’olio, aggiungere gli aromi e far soffriggere la cipolla per
qualche minuto. Unire le altre verdure, le lenticchie e soffriggere ancora mescolando. Aggiungere
l’acqua, un pezzetto di kombu, il dado senza sale e chiudere il coperchio. Portare a bollore,
abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 60 minuti. Condire con sale e tamari.
NB
Nel caso dei legumi non decorticati, non aggiungere il sale all’inizio della cottura.
FLAN DI TOFU E COSTINE
Ingredienti:
400 gr. di costine e/o spinaci cotti al vapore e ripassati in padella con aglio e tamari
2 panetti di tofu bianco
olio extraverg.oliva
tamari
noce moscata grattuggiata
lievito in scaglie
3 cucchiai di arrow root sciolto in un po’ di acqua fredda
Procedimento:
In un recipiente mettere le costine e i panetti di tofu . Aggiungere la noce moscata, mettere l’olio, il
lievito, il tamari e l’arrow root diluito.
Con il mixer frullare bene il contenuto del recipiente, aggiungendo acqua o filtrato di soia se
necessario per dare una consistenza morbida. Oliare e infarinare di lievito in scaglie una pirofila con
bordo alto e mettere il composto tofu-costine.
Cuocere a 180° per 30-40 minuti, togliere dalla teglia quando è freddo.
TEMPEH AL LIMONE
Ingredienti:
300 gr. di TEMPEH
olio extraverg.oliva
succo di limone ,
tamari
Procedimento:
Tagliare il tempeh a fettine di circa mezzo centimetro, immergere nel tamari e lasciare marinare per
circa mezz'ora .Friggere nell’olio caldo a fiamma vivace.
Aggiungere il succo e la buccia grattuggiata di limone. Servire caldo.
TORTINO DI VERDURA
Ingredienti:
per l’impasto
1 tazza di farina integrale setacciata(tipo 2)
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
acqua q.b.
per il ripieno
2 cipolle o porri tagliate a fettine
2 carote tagliate a julienne
1 verza (opp. zucchini, opp. cavolfiore, ecc.) tagliata a fettine sottili
2 cucchiai di olio extraverg. di oliva
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di arrow root sciolto in acqua fredda
tamari, lievito in scaglie (facoltativo)
Procedimento:
In una padella scaldare l’olio e far saltare a fiamma vivace le cipolle per qualche minuto,
aggiungere poi le carote, girarle con le bacchettine e infine la verza e procedere ancora 2-3 minuti.
Aggiungere un pizzico di sale, poca acqua e coprire. Abbassare la fiamma e cuocere finchè la
verdura è tenera, ma non spappolata. Condire con tamari ed eventuale lievito in scaglie, addensare
con l’arrow root diluito e cuocere ancora 5 minuti.
Se dovesse esserci troppo brodo, toglierlo prima di mettere l’addensante. Mentre la verdura cuoce
preparare l’impasto mescolando farina, sale, olio, e acqua utilizzando le bacchettine di legno finche
è agglomerata; procedere poi con le mani e lavorare l’impasto per qualche minuto, stenderlo con il
mattarello e rivestire la teglia precedentemente oleata. Versarvi le verdure stufate e cuocere in
forno già caldo (180°) per 30 minuti.
PS
Al posto dell' arrow root, fecola derivante dalla radice di Maranta arundinacea, si può
utilizzare il Kuzu, altro tipo di fecola che ha proprietà terapeutiche nei confronti
dell’apparato digerente.
BROCCOLI IN BECHAMELLE
Ingredienti:
Broccoli, opp. cavolfiore, opp. finocchi
1 confezione di panna di soia
2 cucch. lievito in scaglie
2 cucch. tamari
2 cucch. olio extravergine di oliva
sale m.int., noce moscata
Procedimento:
Cuocere la verdura a vapore e versarla in una teglia oleata, salare. Miscelare gli altri ingredienti e
versare il composto ottenuto sulla verdura cotta. Gratinare in forno caldo per ½ ora.
INSALATA DI ALGHE ARAME
Ingredienti:
alghe arame ammollate in acqua fredda per ½ ora
10 carote tagliate a julienne
1 cuore di sedano affettato sottile
1 barattolo di mais dolce scolato
100 gr di semi di girasole tostati
aceto di mele
acidulato di umeboshi
tamari
olio extraverg. di oliva
Procedimento:
Scolare e risciacquare bene le alghe sotto l'acqua corrente, porle in una pentola con due dita di
acqua e cuocere a fiamma alta finché il liquido non è evaporato completamente,aggiungere tamari e
aceto di mele e farlo evaporare nuovamente, lasciare raffreddare. In una ciotola unire tutti gli
ingredienti e le alghe e condire con olio, tamari acidulato e aceto.
Maionese di soia:
25 gr. di panna di soia
75 gr. di latte di soia
100 gr. di olio di mais
1 pizzico di sale
1 pizzico di curcuma macinata
succo di limone q.b.
Con il mixer miscelare tutti gli ingredienti eccetto il limone. Scaldare, ma non portare a bollore,
aggiungere poco per volta il succo di limone mescolando velocemente e appena comincia ad
addensare, spegnere il gas, non aggiungere altro succo, ma continuare a mescolare per un po’,
finché non si è addensata.
AZUKI E ZUCCA
Ingredienti:
250 gr. di azuki rossi /2,5 parti di acqua
alga kombu
zucca tagliata a fettine sottili
porro o cipolla affettata
rosmarino
olio extravergine di oliva
tamari
sale marino integrale
Procedimento:
In pentola a pressione cuocere gli azuki senza sale, con circa 7-8 cm di alga kombu, da quando sale
la pressione per 40 minuti. In una padella, dove viene messo olio e rosmarino, far saltare a fiamma
vivace la cipolla o il porro, e quando è appassito la zucca con un po' di sale, abbassare la fiamma e
cuocere senza acqua. Unire gli azuki cotti, mescolare e cuocere 5 minuti. Condire con il sale e con il
tamari. Servire caldo.
PATE' DI HIJIKI
Ingredienti:
50 gr di alghe hijiki ammollate in acqua fredda per ½ ora
2 cucchiai di tahin
prezzemolo
succo di un limone
latte di soia q.b.
tamari
aceto di mele
Procedimento:
Scolare e risciacquare bene le alghe sotto l'acqua corrente, porle in una pentola con due dita di
acqua e cuocere a fiamma alta finché il liquido non è evaporato completamente, aggiungere tamari e
aceto di mele e farlo evaporare nuovamente, lasciare raffreddare. Nella ciotola del frullatore,
mettere tutti gli ingredienti e frullare aggiungendo latte di soia quanto basta fino affinchè sia ben
omogeneizzato. Servire su crostini di pane tostato.
I DOLCI NATURALI
Impasto base per torte e crostate
Ingredienti:
300 gr. di farina integrale setacciata (tipo 2)
15 gr. di lievito per dolci (cremortartaro+bicarbonato di sodio)
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia
la buccia grattuggiata di ½ limone biologico
50 gr. di olio di mais spremuto a freddo
90 gr. di malto di cereali (orzo, riso, mais, grano (il più dolce))
90 gr. di succo di mela o pera (NO arancia o altri frutti acidi)
Procedimento:
In un recipiente mettere gli ingredienti solidi, in un bicchiere graduato quelli liquidi.
Versare il liquido nella miscela con la farina e aiutandosi con le bacchettine mescolare velocemente.
Ottenuto l’impasto, che non deve appiccicare le mani, stenderlo con il mattarello e rivestire la teglia
precedentemente oleata e infarinata. Bucherellare con la forchetta, ricoprire con carta stagnola e
infornare in forno già caldo (180°C) per 15 minuto. Rimuovere la stagnola e, nel caso della
crostata, aggiungere una marmellata senza zucchero , striscioline di pasta e riinfornare per altri 15
minuti; negli altri casi finire di cuocere per un quarto d’ora scoperto.
Torta di mele e cannella
Ingredienti:
4-5 mele golden o renette
malto di grano
amido di mais vanigliato opp. arrow root diluiti con succo di mela freddo
cannella
1 pizzico di sale
Procedimento:
In una padella cuocere le mele tagliate a cubetti con un pizzico di sale, a fiamma bassa e coperto.
Quando sono cotte aggiungere il malto, la cannella e l’addensante e cuocere ancora qualche minuto
scoperto. Intanto preparare la base per torte ,come già visto, e , dopo i 15 minuti di cottura coperto
con la stagnola, riempire la base con le mele cotte, spolverare di cannella e proseguire la cottura per
altri 15 minuti.
Mousse al limone
Ingredienti:
50gr amido di mais
500ml latte di soia
1 pizzico di curcuma
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia
la scorza di un limone biologico
malto di grano q.b. per dolcificare a piacere
Procedimento:
Versare in una pentola l'amido di mais e lentamente il latte mescolando con una frusta. Mettere i
restanti ingredienti, tranne il dolcificante e porre sul fuoco. Mescolare continuamente sino a che si
addensa.
Spegnere il gas, dolcificare a piacere e lasciare raffreddare. Quando è fredda frullare e servire.