Da sempre associata a sfrenatezza, seduzione ed euforia diabolica

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Articolo: Il mito dell’assenzio, la verde seduzione
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Il mito
dell’assenzio,
la verde
seduzione
Da sempre associata a sfrenatezza, seduzione ed euforia diabolica: la fatina verde,
simbolo dell’assenzio. Breve spaccato culturale di un liquore tutto svizzero.
I contadini della Val de Travers sono stati le sue prime vittime, seguiti dai passanti sui boulevard parigini che lo
apprezzavano con entusiasmo, almeno quanto i soldati nella lontana Indocina. Ma anche artisti come Picasso,
Gauguin e van Gogh idolatravano il verde elisir finché, all’inizio del XX secolo, non venne bandito in molti paesi
europei, tra cui la Svizzera, e negli USA. Dalla sua legalizzazione nel 2005, la «femme fatale» verde sta rivivendo
anche da noi una rinascita.
La leggenda dell’assenzio si basa sulle arti segrete di una strega delle erbe, che viveva nella parte posteriore della
Val de Travers, vicino al confine francese, da tutti chiamata semplicemente «madre Henriod». Là, un medico di
nome Pierre Ordinaire somministrava agli ammalati uno degli elisir di assenzio preparati dalla guaritrice, che era in
grado di far sparire all’istante, come per magia, mal di testa, dolori fisici e pene dello spirito.
Un’ebbrezza che sconfina verso la Francia
Nel 1797 la famiglia Henriod vendette la ricetta a un maggiore chiamato Dubied, che con il figlio Marcelin e il
genero Henri-Louis Pernod aprì la prima fabbrica di assenzio a Couvet (NE). Il signor Pernod diede poi vita nella
cittadina francese di Pontarlier, appena oltre il confine svizzero, a una seconda fabbrica di proprietà per risparmiare
sui dazi doganali e sulle tasse. I francesi furono ben presto conquistati dalla fatina verde, così come dal successivo
leggendario pastis «Pernod».
Una punta amara
Il fascino dell’assenzio si deve al suo gusto leggermente amaro e alle sue esclusive essenze: anice per favorire la
digestione, issopo contro i disturbi polmonari, melissa lenitiva del mal di stomaco e dell’emicrania. Ma il vero
protagonista è lui, l’assenzio maggiore – noto tra i biologi con il suo nome scientifico di «artemisia absinthium».
Questa pianta erbacea, che raggiunge fino al metro di altezza, prospera soprattutto nella regione del Giura ed è
nota per il suo effetto rinvigorente, diuretico e repellente contro i vermi. Fino a 150 anni fa, essa veniva pertanto
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spesso posta all’interno delle bare per proteggere i cadaveri.
La depravazione dei bohémien
L’assenzio giunse tuttavia all’apice della propria notorietà a cavallo tra il XIX e il XX secolo, soprattutto negli
ambienti bohémien parigini. Esso venne però osteggiato dagli astemi e dalle lobby di viticoltori, che diffusero la
credenza che la fatina verde fosse responsabile di corruzione morale, fisica e spirituale; tale tesi veniva inoltre
suffragata dall’abuso della bevanda e dalla sua qualità spesso degradata a causa della massiccia domanda. Tutto
ciò portò al bando dell’assenzio nella maggior parte dei paesi europei poco prima della Prima Guerra Mondiale.
Da far girare la testa
Solo nel 2005 la produzione dell’assenzio, con una dose ridotta di artemisia (vermut), fu nuovamente legalizzata in
Svizzera. Ma l’amore per questa bevanda non ha mai abbandonato la Val de Travers; tra gli estimatori e gli
appassionati dell’assenzio, sempre in aumento, le varietà svizzere sono le più apprezzate a livello mondiale. Nomi
di marchi come «Clandestine» (=segreta) fanno ancora esplicita allusione allo storico divieto, e sulle etichette si
vede nuovamente lei: la fatina verde che fa girare la testa a molti.
Il Presidente e l’amante segreta
Gli esperti non hanno dubbi: è stata proprio la sua proibizione a fare dell’assenzio un mito. Malgrado il
divieto, nella Val de Travers venivano distillati e commercializzati fino a 15 000 litri l’anno. Le
perquisizioni erano rare e ancor di più lo erano le sanzioni pecuniarie. La fatina verde divenne l’«amante
segreta» di molti cittadini svizzeri. E in questo contesto non possiamo non ricordare un episodio legato al
Presidente della Repubblica francese, François Mitterrand: quando nel 1985, durante una visita ufficiale
a Neuchâtel, uno scaltro locandiere riuscì a propinargli un «Soufflé glacé à la Fée», un dessert
potenzialmente contenente assenzio, scoppiò quasi un piccolo scandalo. Ma il processo per la
violazione del divieto dell’assenzio sfociò poi in una farsa: il cuoco dichiarò di aver utilizzato invece il
pastis per il dolce, ma ormai la prova era stata consumata da un pezzo. Il Presidente Mitterrand aveva
comunque gradito il soufflé e in Svizzera questa storia continuò a far sorridere per anni.
Accessori per estimatori
Colini, caraffe, contagocce e fontane rientrano tra gli attrezzi per gli specialisti dell’assenzio, creati per
un solo scopo: aggiungere l’acqua quanto più lentamente e delicatamente possibile all’assenzio, ancor
meglio se goccia per goccia. Per due motivi: la miscela di acqua e assenzio si caratterizza per il colore
cangiante, con un suggestivo effetto estetico. I vari aromi dell’assenzio possono così dispiegarsi al
meglio e divenire più complessi. La chimica aiuta a chiarire questo fenomeno: ciascuno degli oli
contenuti si deposita a partire da un diverso grado di diluizione. Versare questo liquore in modo
estremamente lento contribuisce dunque a palesarne ogni singolo aroma. E chi preferisce i sapori più
dolci, può filtrare l’acqua attraverso un colino con una zolletta di zucchero.
Notizie sull’assenzio, i relativi accessori e ogni altra informazione sulla fatina verde sono disponibili su
Internet, ad es. ai seguenti link: www.schweizerdestillat.ch (pagina web solo in tedesco e in
inglese) oppure www.absinthedistribution.com (pagina web solo in tedesco e in inglese).
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Come riconoscere le fatine originali svizzere
Contrariamente alla Svizzera, dove il divieto venne aggirato clandestinamente, in Francia la produzione
dell’assenzio cessò totalmente nella prima metà del XX secolo a favore del pastis. Per questo motivo è
oggi piuttosto semplice riconoscere le differenze tra gli assenzi di questi due paesi.
Assenzio svizzero: le ricette si sono evolute e affinate nel corso dei decenni. Gli assenzi svizzeri si
caratterizzano per un tenore alcolico relativamente modesto (53 %-55 %) e per il gusto molto delicato.
Contengono meno artemisia (vermut), ma più anice e finocchio.
Assenzio francese: la maggior parte delle ricette risale alle antiche origini dell’assenzio; si
contraddistinguono per il gusto amaro e presentano in genere un tenore alcolico compreso tra il 68 % e il
75 %.
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