CORSO SULL`ASSENZIO

Capitoli:
1) Assenzio… la storia
2) La verità sul Tujone
3) Come si definisce un Assenzio
4) Gli ingredienti
5) Classificazione storica degli Assenzi
6) Problematiche moderne
7) Classificazione attuale dei vari assenzi
8) Rituale di preparazione
9) Cocktail storici con assenzio
10)Come conservare le bottiglie di assenzi
A cura di Castellano Paolo
Per info: [email protected]
ASSENZIO... LA STORIA
Artemisia absithum
Con molta probabilità le origini dell’assenzio si perdono nella notte dei tempi.
Pare infatti che in Val de Travers, in Svizzera già da diversi secoli la gente fosse
solita preparare un elisir distillando “artemisia absinthum”, semi d’anice verde,
melissa e diverse altre piante medicamentose ritenendolo un toccasana un po’
per tutti i mali. Solo nel 1792 il dottor Pierre Ordinaire, medico francese esiliato
in Svizzera scoprì questo tradizionale tonico locale e lo modificò leggermente
rendendolo ufficialmente “curativo”. Il successo di Ordinaire in breve gli fece
ottenere la paternità dell’elisir d’assenzio. Alla sua morte la ricetta passò alle
sorelle Henriod di Couvet (Val de Travers) le quali tentarono invano di
commercializzare in modo sistematico l’elisir di Ordinaire. La ricetta venne
quindi ceduta al Maggiore Dubied che in breve aprì la primissima piccola
distilleria artigianale dell’Extrait d’Absinthe con il suo genero, Henri Louis
Pernod.
Artemisia absithum
Là dove le sorelle Henriod non erano riuscite a ottenere risultati la “Dubied &
Pernod” centrò l’obiettivo e nel giro di pochi mesi “l’extrait d’absinthe” vendeva
in tutta la Val de Travers e anche nel Jura francese.
Fu proprio il successo
ottenuto in Francia ad invogliare Pernod e sua moglie, figlia di Dubied ad aprire
una più grande distilleria poco dopo il confine, a Pontarlier.
Era il 1805 e la più importante distilleria d’absinthe di tutti i tempi, la Pernod
fils, aveva cominciato a distillare Extrait d’absinthe, modificandolo leggermente
per renderlo “più gradevole” al palato, intravedendo un potenziale mercato
allontanando in parte quell’aspetto medicamentoso.
Dubied continuò per pochi anni a distillare per il mercato della Val de Travers.
Alla sua morte la distilleria passò ai suoi figli che ne aumentarono la produzione
e cambiarono il nome in Dubied Fils.
Solo a metà XIX secolo l’azienda venne ceduta a Fritz Duval che la trasformò in
una delle più importanti distillerie d’assenzio svizzero.
Nel frattempo in Francia, a Pontarlier il successo dell’elisir di Pernod favorì
l’apertura di diverse distillerie “d’absinthe”. Il mercato dell’assenzio era tuttavia
ancora limitato al Jura, alla Val de Travers e solo in parte nel resto della
Francia, dove era ancora considerato “elisir medicinale”.
Fu grazie alla campagna in Algeria che la storia dell’assenzio ebbe la sua prima
grande svolta. Il governo francese decise di inserire nel completo di ciascun
militare una bottiglia d’assenzio per “purificare le acque malsane d’Africa”,
prevenendo così dissenteria e malaria. Presto i soldati iniziarono ad apprezzare
il gradevole sapore di questa nuova bevanda, che, diluita nell’acqua fresca
diventava opalescente e offriva un gradevole gusto di anice. Fu proprio in
Algeria che la popolarità dell’assenzio ebbe inizio, nei locali improvvisati nei
campi militari e anche nei bar locali dove si era preso l’abitudine di addolcirlo
con orzata o sciroppo di gomma arabica.
Una volta tornati in patria i soldati diffusero il piacere dell’absinthe allungato
con acqua ed eventualmente addolcito tra gli amici e i parenti. L’assenzio iniziò
a diventare sempre più popolare, ma solo tra il 1860 e il 1880 si ebbe la svolta
decisiva. La Phylloxera vestatrix, un parassita della vite, decimò i vitigni
francesi e di tutta Europa, rendendo il vino estremamente raro e con prezzi alle
stelle. I cittadini francesi iniziarono quindi a bere sempre più absinthe come
sostituto del vino, rendendolo in pochi anni la bevanda nazionale per
eccellenza. Tuttavia la crisi del vino colpì anche la produzione di absinthe poiché
fino ad allora tutte le distillerie utilizzavano alcool di vino. Fu in questi anni, in
cui la richiesta d’absinthe crebbe esponenzialmente e l’alcool di vino diventava
raro e costoso che molti produttori (specialmente quelli nuovi) optarono per
l’utilizzo di alcool di cereali o peggio ancora di barbabietola o patata. Dure
furono le discussioni tra i produttori che continuando ad utilizzare alcool di vino
convinti che fosse indispensabile per la qualità del loro prodotto, aprirono verso
coloro che, utilizzando alcool di dubbia qualità riuscivano a vendere absinthe ad
un prezzo inferiore a quello della birra.
Il mercato venne quindi presto invaso da centinaia di etichette di absinthe a
bassissimo costo prodotto con alcool di scarsa qualità, oli essenziali e coloranti
aggiunti che si proponevano al pari dei grandi absinthe distillati da erbe di
prima qualità e alcool di vino.
Il consumo della fee verte (come veniva comunemente chiamato il nuovo
aperitivo anisato) fu inoltre incrementato grazie al nuovo filone di pensiero che
caratterizzò tutta la Belle Epoque: la modernità, il distacco dalla tradizione
sterile.
L’absinthe era una bevanda nuova, moderna, tipicamente francese che divenne
in breve il simbolo del fermento culturale che animava Parigi in quegli anni.
Alla fine del XIX secolo la produzione di vino ritornò man mano regolare, ma
ormai nel mercato non c’era più spazio se non per l’absinthe. L’unica salvezza
era quella di combattere il rivale là dove aveva avuto il suo successo, ovvero
sul piano sociale e culturale. I produttori di vino (e di cognac) iniziarono così,
forti di un potere economico e soprattutto politico non indifferente, una
imponente campagna contro l’alcoolismo additando l’absinthe come unico
responsabile del grave disagio sociale che effettivamente cresceva a vista
d’occhio.
Artemisia con le sommità fiorite
I metodi utilizzati in questa campagna furono studiati in modo molto attento:
cartelloni pubblicitari prodotti con le nuove tecnologie litografiche, comizi al
popolo, studi scientifici… e addirittura vennero girati alcuni film con tema
“l’absinthe e l’alcolismo”: tutti espedienti mirati a far colpo sul popolo ma ancor
più su coloro che avevano in mano la cultura dell’epoca.
Le ricerche scientifiche, sempre finanziate dal governo che giustamente
appoggiava questa campagna al fine di limitare il diffuso alcolismo che ormai
toccava uomini, donne e bambini di tutti i ceti sociali, vennero condotte su
alcolizzati allo stadio terminale o su cavie di laboratorio.
Alcuni medici e ricercatori riuscirono a provare già allora che non potevano
essere ritenuti risultati obiettivi quelli condotti su chi ormai era al delirio a
causa dell’alcolismo o su cavie di laboratorio le quali ovviamente rispondono in
modo differente alla stessa quantità di sostanza rispetto ad un uomo.
Il dibattito tra chi riteneva che l’absinthe fosse dannoso alla salute a causa di
alcune sostanze in esso contenute (in particolare il tujone, il fenitolo e l’anetolo)
e chi al contrario lo riteneva non più dannoso di un qualsiasi altro alcolico, se si
consideravano esclusivamente quei grandi assenzi distillati in modo impeccabile
continuò per diversi anni, e nel frattempo il mercato vide comparire i primi
“absinthe oxygenee” , ovvero purificati dalle sostanze dannose tramite un
processo di ossigenazione oppure i primi “absinthe sans tujon” e addirittura
“absinthe sans absinthe” !!!
La messa al bando arrivò nel 1910 in Svizzera quando un cittadino di nome
Lanfrey si uccise dopo aver assassinato la famiglia in preda ai fumi dell’alcool.
Il suo gesto di follia venne ritenuto la conseguenza di due bicchieri d’absinthe
bevuti nel pomeriggio. Poco importava se Lanfrey (così dicono gli atti) avesse
bevuto 5 brandy per colazione, un fiasco di vino rosso a pranzo e due boccali di
birra bionda oltre all’assenzio…
In Francia venne proibito pochi anni dopo, nel 1912 e in breve quasi tutto il
mondo, con l’eccezione di Spagna (dove l’absinthe continuò ad essere prodotto
fino agli anni ’90), Gran Bretagna e pochissimi altri paesi, mise al bando
l’absinthe.
In Italia era il 1929.
Il XX secolo dimenticò poco alla volta la “fata verde”, nonostante le leggende
continuassero a crescere.
Verso la fine degli anni '80, Radomill Hills, un imprenditore di Praga, si diresse
in Spagna dove ebbe occasione di assaggiare l'absenta, prodotto ancora come
si produceva nell'800. Poco sapeva di questa bevanda, se non che il suo fascino
e le leggende erano certamente la migliore pubblicità per riproporlo al grande
pubblico. Decise quindi, una volta tornato a Praga di produrre absinthe per
rilanciare la ditta di famiglia che stava passando brutti momenti. Purtroppo
nulla sapeva riguardo la ricetta e il metodo di preparazione dell'absinthe,
tuttavia non si scoraggiò e inventò completamente la sua ricetta, certo che in
pochi avrebbero potuto affermare se il suo prodotto fosse autentico o meno.
Pochi anni dopo tutti i locali di Praga proponevano a turisti e giovani artisti la
"bevanda proibita", la "droga degli artisti"...
Purtroppo ancora molto poco si sapeva dell'absinthe e la gente beveva l'absinth
Hills affascinata dalle leggende che poco alla volta ritornavano alla luce e
ancora più affascinata dal rituale inventato dai baristi di Praga: versare una
dose di absinth nel bicchiere, versarvi un cucchiaio di zucchero e raccoglierlo
con un cucchiaio, darvi fuoco e lasciarlo caramellare, riversarlo ancora in
fiamme nel bicchiere e spegnere la fiamma con acqua. Questo rituale nasceva
dalle pochissime conoscenze che in quegli anni si aveva sull'absinthe: si sapeva
che serviva zucchero, si usava un cucchiaio e l'acqua... nient'altro. Poco
importava ai baristi quindi se il rituale flambée non fosse autentico: l'azione di
scaldare lo zucchero nel cucchiaio richiamava il rituale dell'eroinomane che si
prepara una dose, e tutto questo serviva a rendere ancora più misterioso e
proibito il nuovo prodotto di Hills.
Peccato inoltre che il prodotto di Radomill non avesse assolutamente niente in
comune né con l'absinthe che aveva assaggiato in Spagna né tanto meno con
gli absinthe del XIX secolo. La fama dell'Hills portò diverse ditte ceche e dell'est
Europa a produrre "absinth" simili all'Hills immettendo così sul mercato un
quantitativo enorme di etichette.
La nuova moda di Praga arrivò fino in Spagna. Le antiche distillerie, con una
tradizione storica e un esperienza centenaria nella produzione di absinthe,
iniziarono a valutare la possibilità di esportare i loro prodotti visto che in
Spagna l'absenta era considerato poco più che una curiosità locale. Il problema
era ovviamente convincere l'opinione pubblica che i loro absinthe fossero altro
rispetto quelli messi al bando 80 anni prima (in realtà così non era poiché la
produzione spagnola continuò regolarmente dall'800, salvo che per un piccolo
disguido causato da un titolare della Pernod di Parigi che negli anni ’50
visitando la loro succursale di Tarragona scoprì che producevano ancora
absinthe. Convinto dell’illegalità di quella produzione fece chiudere subito la
Pernod fils di Tarragona.
Molti altri produttori di absinthe spagnoli, dopo la
chiusura dell’importante Pernod fils di Tarragona smisero la produzione di
absinthe o la cambiarono radicalmente convinti che effettivamente l’absinthe
fosse illegale anche in Spagna. Fu il direttore della distilleria Montana che
dimostrò la legalità dell’absinthe in Spagna mettendo fine al polverone alzato
dalla Pernod francese).
Decisero così di cambiare radicalmente la loro
produzione, archiviando le antiche ricette e preparandone altre molto più simili
ai “Pastis” aggiungendo enormi quantità di anice stellato, (caratteristico dei
Pastis ma ingrediente secondario degli absinthe), riducendo le quantità di
artemisia absinthum e talvolta abbassando il grado alcolico. Si sperava così di
poter entrare nel mercato francese con un prodotto dal nome affascinante ma
dal sapore poco distante da quello dei “Pastis” che venivano venduti
regolarmente ogni giorno.
Credendo di ampliare di molto le loro vendite molte delle distillerie spagnole
decisero addirittura di tagliare i costi di produzione preparando i loro absinthe
con oli essenziali e non più con macerazione e distillazione di erbe.
Le aspettative degli spagnoli furono in parte deluse poiché il mercato francese
rifiutò i loro prodotti per diversi motivi: la legge vietava prodotti etichettati
come absinthe (e a questo rimediarono etichettandoli come "bevande alcoliche
anisate con estratti di artemisia absinthum" o con epiteti simili) inoltre i
cittadini francesi continuarono a preferire i loro Pastis ai nuovi anisati
provenienti dalla Spagna.
Alla fine degli anni '90 una ditta inglese decise di produrre un absinthe il più
simile possibile a quelli bevuti nell'800. Con questo intento chiesero consiglio a
Marie Claude Dehalaye, titolare del museo dell'absinthe. In breve tempo arrivò
sul mercato un nuovo prodotto, il “La fée”, dichiarato dai produttori il più fedele
possibile agli absinthe dell'800. Il “La fée” spopolò in tutti i locali alla moda di
Londra, sveltendo ancor più il ritorno della fata.
In realtà anche il La fée era ben lontano dall'essere paragonato agli antichi
absinthe. Nel sapore ricalcava i nuovi prodotti spagnoli e forse l'unico passo
avanti fu quello di produrre (all’inizio solo per esportazione nei soli paesi dove
l'absinthe non fu mai messo al bando) una versione a 68°, la gradazione tipica
degli absinthe del XIX secolo.
In tutta questa corsa verso il ritorno della fata verde c'erano alcune piccole
distillerie storiche di Pontarlier e Fougerolles, sopravvissute al bando
dell'absinthe grazie ad altri prodotti nonché ad alcuni dei migliori anis che si
possa avere la fortuna di bere, che lavoravano lontano da occhi indiscreti.
Prima fra tutte la distilleria Pontarlier Anis, il nuovo nome della Distilleria
Armand Guy, produttrice in passato di una modesta quantità di absinthe a
Pontarlier, rispolverò la loro antica ricetta e lavorò alla produzione di un
absinthe che fosse in regola con le nuove normative europee. La Pontarlier anis
presentò il primo absinthe elaborato veramente dall'antica ricetta di famiglia, il
François Guy. Poche le differenze tra il nuovo absinthe Guy e quello storico,
quasi tutte da ricondursi al grado alcolico abbassato a 45°. Subito dopo l'altra
distilleria storica di Pontarlier, la Distilleria Les fils d'Emile Pernot distillò il suo
antico absinthe sempre ad una gradazione di 45°. Il Guy e l'Un Emile Pernot45
furono i primi absinthe distillati francesi a tornare sul mercato dopo la messa al
bando. Il successo fu immediato, tanto da convincere i signori Pernot a
produrre il loro absinthe a 68° , esattamente come era un tempo (fatto salvo
per alcuni problemi con la colorazione naturale), grazie anche alle richieste
della Liqueur de France. Fecero così una partita a 68° da far analizzare e con
immenso stupore scoprirono che il quantitativo di tujone era largamente sotto i
limiti della normativa. Questo dato invogliò alcuni collezionisti a far analizzare i
propri absinthe e si scoprì che effettivamente moltissimi degli absinthe storici
sarebbero tutt'oggi legali dal punto di vista delle normative europee.
Dopo il successo di Pernot e Guy anche altre piccole distillerie storiche
sopravvissute fino ad oggi, come la Lemercier e la Devoille di Fougerolles, e la
distilleria Blackmint a Motiérs, in Svizzera, il cui titolare Yves Kubler è il nipote
del titolare della distilleria Kubler di Travers, una delle più rinomate distillerie
svizzere del XIX secolo, riproposero i loro antichi absinthe.
Oggi abbiamo quindi la possibilità di assaggiare circa una ottantina di
absinthe autentici prodotti esattamente come nell’800. Possiamo partire dai
prodotti “più semplici”, oserei dire “ordinari”, quali Guy, Lemercier (3 absinthe
di cui uno, l’amer è prodotto aggiungendo anche olio essenziale di artemisia
absinthum con il mero scopo di aumentare il quantitativo di tujone fino a
35mg/kg, quantitativo difficile da ottenere seguendo alla lettere l’antico
protocollo di produzione. Inutile dire che questa scelta ha fatto storcere il naso
a molti esperti…), Coulin, arrivando a prodotti di “qualità fine” come gli absinthe
Pernot (la serie “un emile” e il white fairy), il verte e il blanche de Fougerolles, il
Kallnacher fino ad arrivare ai grandi absinthe di qualità superiore come gli
absinthe Jade (Nouvelle Orleans, Verte suisse, Edouard, PF1901, Blanchette)
veri e propri cloni di alcuni dei migliori absinthe del XIX, gli absinthe Duplais
(Duplais verte, Duplais blanche, Duplais Balance ), prodotti sempre dalla
distilleria Matter-Luginbuhl, la stessa che produce il Kallnacher (e un
interessantissimo Brut d’alambic Blanc traditionelle. Interessante ricordare che
la Matter-Luginbuhl ha acquistato i diritti della produzione del Bitter Martinazzi,
un famoso bitter per certi aspetti decisamente migliore del famoso Campari),
blanc traditionelle brut d’alambic e il recentissimo Brevans che si propone come
l’assenzio migliore della distilleria. Naturalmente non possiamo non menzionare
gli absinthe La Bleu della Val de Travers, i leggendari absinthe clandestini,
ricercatissimi per tutto il periodo del bando, oggi disponibili in bottiglie regolari.
Interessante è notare che negli ultimissimi anni, oltre a migliorare
continuamente la qualità degli assenzi autentici (grazie ad una sempre più
attenta selezione delle erbe, ad un know-how sempre più consolidato e alla
possibilità di far invecchiare almeno qualche mese il distillato prima di
imbottigliarlo), come per esempio l’un Emile che ormai ha risolto il problema
iniziale con la colorazione ritornando ad essere quello che era esattamente nel
XIX secolo, stiano comparendo nuovi absinthe, prodotti autentici in tutto ma
nuove ricette: non possiamo certo ammettere che la produzione di absinthe si
limiti a rispolverare antiche ricette. E’ bello vedere la nascita di nuovi absinthe
autentici nella marea di surrogati che invadono il mercato. Uno di questi esempi
è il Doubs mystique, un complesso assenzio che nasce dalla distillazione di
moltissime erbe, “almeno 11” dichiarano i produttori (semplicemente perché
dicono di averne perso il conto a 11…). Il Doubs mystique è attualmente al
centro di una disputa sulla denominazione di origine controllata e sulla tanto
sospirata disciplinare che tuteli la denominazione “absinthe”… ma questa storia
è ancora da scrivere…
Absinthe poster Junod
LA VERITA’ SUL TUJONE
La leggenda dell’assenzio è ancora oggi resa misteriosa e intrigante da quanto
si narra circa uno dei tantissimi oli essenziali presenti:l’olio essenziale di
artemisia absinthum che contiene “tujone”.
Cos’è in realtà il tujone?
Effettivamente sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e
molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all’inizio del XX secolo
proprio dai governi che volevano mettere l’assenzio al bando.
Studi condotti negli anni ’70 hanno portato a considerare il tujone (e i suoi
effetti) simili a quelli della THC della cannabis… solo perché le due molecole
avevano una disposizione spaziale molto simile…!!
Il tujone in verità è un terpene presente in diverse piante come le artemisie (tra
cui l’artemisia absinthum, ma anche il genepì, ovvero l’artemisia glacialis) e le
salvie (anche la salvia officinalis usata in cucina). Il suo profumo è molto simile
a quello del mentolo. Effettivamente ad alti dosaggi il tujone ha effetti
devastanti sul sistema nervoso; tutto sta a definire quali sono questi “alti
dosaggi”. Gli esperimenti scientifici descrivevano che serviva un grammo di
tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l’animaletto al
delirium tremens.
Oggi studi recenti parlano di 7mg per ogni chilo di massa corporea per arrivare
all’intossicamento da tujone e quindi, una persona di 70kg dovrebbe assumere
490mg di tujone che, trasformato in bottiglie di absinthe contenenti la
fantomatica quantità di 250mg/L di tujone (che ripeto, non è mai esistita)
significa quasi due litri di absinthe. E non ci vuole molto a rendersi conto che
anche con solo due litri di absinthe (che sono in realtà molti di più se calcoliamo
una quantità di tujone reale e non leggendaria) gli effetti del tujone sono niente
in confronto agli effetti dell’alcool (due litri di assenzio sono almeno 1 litro di
alcool 100%).
È forse bene ricordare che moltissimi alcolici di uso comune contengono
quantità di tujone identiche a quelle medie di un absinthe. Il Martini rosso
contiene ben 14,4mg/kg di tujone: il leggendario assenzio Pernod fils ne
conteneva 8mg/kg!
Inoltre nessuno si è mai sognato di etichettare come allucinogeno il vermouth,
il genepì o i liquori di salvia, o un anice, un mistrà o un anisette, che contengo
esattamente tujone i primi e anetolo i secondi.
È vero che la pianta artemisia absinthum contiene moltissimo tujone, ma
questo si perde quasi tutto per evaporazione durante l’essicazione, e altro
tujone ancora si perde nella testa della distillazione. È quindi incorretto stimare,
come fece nel 1989 Wilfred Arnold, che gli assenzi storici avessero 250mg/kg di
tujone. Arnold fece questa stima considerando la pianta fresca e non prese mai
in considerazione né l’essicazione né la distillazione.
Un noto chimico e biologo americano, Ted Breaux (titolare della Jade Liqueur),
ha passato gli ultimi 15 anni a studiare l’assenzio per capire se veramente fosse
quel veleno che le leggende narrano. Egli estrasse con una siringa l’assenzio da
antiche bottiglie del XIX secolo arrivate intatte fino ai nostri giorni e le analizzò.
I risultati furono stupefacenti: gran parte degli assenzi d’epoca avevano tujone
che andava dai 5 ai 9mg/kg, e solo qualcuno sfiorava i 20-30mg/kg.
Considerando che le normative CEE permettono un limite massimo di 35mg/kg
di tujone, gran parte degli assenzi storici sarebbe tutt’ora legale da questo
punto di vista.
Recentissimi studi hanno ulteriormente sfatato il mito del tujone poiché pare
(gli studi sono ancora in corso) che anche le tecniche di laboratorio utilizzate
per calcolare il quantitativo di tujone possano incidere sul risultato finale: lo
stesso campione di absinthe analizzato da due laboratori differenti contiene due
quantitativi differenti di tujone… questo vi farà certamente capire quanto inutile
sia considerare il tujone quando si parla d’assenzio.
COME SI DEFINISCE UN ASSENZIO.
Per assenzio o meglio ancora absinthe si intende un macerato di artemisia
absinthum, semi di finocchio e semi d’anice verde successivamente distillato ed
eventualmente colorato tramite un’infusione di ulteriori erbe che rilasciano
aromi e clorofilla.
Nel macerato possono rientrare svariate erbe, semi, radici aromatizzanti
insieme ai 3 importantissimi ingredienti: issopo, melissa, coriandolo, angelica,
calamo, veronica, genepì, camomilla, menta, artemisia pontica…
In colorazione solitamente vengono utilizzati artemisia pontica, melissa e
issopo.
L’alcool dovrebbe essere di vino o di grano e abbassato a 85°. Una gradazione
superiore durante la macerazione aggredisce le cellule delle erbe che per difesa
tendono a chiudersi rilasciando solo in parte gli aromi.
Un vero assenzio dovrebbe quindi:
-essere ottenuto per macerazione e distillazione di almeno 3 ingredienti:
artemisia absinthum, semi di finocchio e semi d’anice verde. L’anice verde non
deve in nessun modo essere sostituito con anice stellato/badiana. Le produzioni
moderne che tendono a far sembrare i propri assenzi “pastis molto alcolici”
utilizzano quantità enormi di anice stellato, rendendo il sapore complessivo
monotematico ed esclusivamente di anice/liquirizia.
-Aggiungendo acqua deve intorbidire. L’intorbidimento (tipico di molti liquori a
base d’anice) avviene quando gli oli essenziali, solubili in soluzione alcolica
addensano trovandosi in una soluzione prevalentemente acquosa. L’assenza di
intorbidimento (louche) significa che i produttori o non hanno distillato
correttamente, o non hanno distillato per niente e si sono limitati ad aggiungere
aromi chimici e coloranti all’alcool. I surrogati spagnoli e francesi per esempio,
pur non essendo vero assenzio, intorbidiscono poiché la produzione è avvenuta
tramite aggiunta di oli essenziali.
-non deve contenere coloranti aggiunti. Ogni eventuale colorazione deve essere
ottenuta naturalmente tramite infusione di erbe e fiori.
-non deve contenere zuccheri.
-il sapore complessivo, pur essendo prevalentemente di anice (enfatizzato
anche dai semi di finocchio), deve avere una multidimensionalità aromatica che
nasce dal bouquet di erbe e aromi utilizzati in produzione.
Molti dei prodotti in commercio oggi noti “assenzio/absinthe” sono prodotti per
aggiunta di oli essenziali e coloranti e non tramite macerazione e distillazione.
Questo primo procedimento è effettivamente storico poiché già presente nel
1880 per la produzione di assenzi a basso costo.
Gli esperti ancora discutono se considerarlo un metodo per ottenere vero
assenzio oppure considerarlo come modo per produrre surrogati esattamente
come in passato.
E’ tuttavia indiscutibile il fatto che producendo per aggiunta di oli essenziali e
coloranti non si possa ottenere la stessa qualità ottenuta tramite macerazione e
distillazione e ai nostri giorni spesso un assenzio ottenuto per aggiunta di oli
essenziali e coloranti non costa molto meno di un assenzio distillato.
GLI INGREDIENTI
-artemisia absinthum
pianta importantissima in liquoristica e indispensabile per la produzione di
absinthe. Il suo macerato è incredibilmente disgustoso, causa della presenza di
sostanze amaricanti quali saponine, tannini ed altri. Il distillato al contrario
perde l’amarezza lasciando spazio ad un aroma balsamico intenso, con un
gradevole retrogusto amaro.
-artemisia pontica
pianta indispensabile per la colorazione. Viene chiamato assenzio gentile (o
assenzio romano…anche se purtroppo sulla denominazione delle artemisie c’è
molta confusione). Il suo aroma è simile per certi aspetti all’artemisia
absinthum, ma decisamente meno amaro e più erbaceo. Aiuta a rifinirne
meglio l’aroma, esaltando il sapore dell’artemisia absinthum.
-semi d’anice verde
l’ingrediente più importante per la preparazione di absinthe se consideriamo le
quantità. Il suo aroma d’anice è speziato, pungente e decisamente più secco
rispetto a quello forse più noto alla gente, l’anice stellato, che al contrario è
morbido, persistente e se utilizzato in modo scorretto lascia uno sgradevole
aroma “metallico” in bocca.
-semi di finocchio
nella produzione d’assenzio i più ricercati sono quelli di finocchio di Firenze o
della Provenza. Danno pastosità e corpo all’absinthe, enfatizzando, con il loro
aroma rotondo e simile alla liquirizia il sapore dell’anice verde.
-coriandolo (detto anche pepe cinese)
Una spezie importante nella produzione di absinthe. Dona note agrumate e
pungenti all’assenzio. Il suo utilizzo deve tuttavia essere moderato altrimenti si
rischia di renderlo invasivo.
-melissa.
Fautrice in gran parte del bel colore verde dell’absinthe rinfresca il sapore con
un delicato aroma simile al limone.
-issopo.
La qualità dell’issopo è indispensabile per profumare gli assenzi più pregiati.
Questa piante offre un intenso profumo floreale simile alla lavanda anche se
decisamente meno aggressivo.
-angelica.
L’eleganza dell’aroma di un assenzio è in parte dovuto alla raffinatezza di una
delle piante più importanti nella liquoristica. Nella produzione di assenzio si
utilizzano solitamente le radici, anche se alcune ricette prevedono l’utilizzo dei
semi. Leggermente balsamico il suo aroma penetrante resta solitamente
nell’ombra ma aiuta ad arricchire di particolari sfumature il sapore
complessivo.
-anice stellato o badiana
raramente utilizzato per la produzione di absinthe è al contrario l’ingrediente
principe di pastis e surrogati d’assenzio. Nella produzione di absinthe autentico
il suo utilizzo in modeste quantità è limitato ad enfatizzare il sapore del
finocchio e dell’anice verde.
CLASSIFICAZIONE STORICA DEGLI ASSENZI
Nel XIX secolo non esisteva una vera e propria classificazione per i vari assenzi.
Esistevano tuttavia degli aggettivi che potevano contraddistinguere un
assenzio. In primis la distinzione era tra “absinthe verte” e “absinthe blanche”,
ovvero tra assenzi colorati e assenzi che venivano imbottigliati senza il processo
di colorazione e quindi incolore.
Dopo di che la distinzione avveniva a seconda della gradazione alcolica (poiché
gran parte del costo della bottiglia a quei tempi era strettamente legato al costo
dell’alcool).
Si avevano così:
-assenzi ordinari che andavano dai 40° ai 50°
-assenzi semi fini tra i 50° e i 55°
-assenzi fini tra i 55° e i 60°
-assenzi di qualità superiore tra i 65° e i 72°
questa è tuttavia una distinzione generale ma che ritroviamo frequentemente in
antiche fatture o in ricettari d’epoca.
Esisteva poi una distinzione generale a seconda della città o della zona di
produzione. Questa distinzione riguardava piccole sfumature nella tecnica di
produzione oppure la presenza di ingredienti secondari caratteristici.
Ecco quindi che troviamo diciture come “qualità svizzera” che era “qualità
superiore”, ma prevedeva come tecnica il continuo riutilizzo delle code delle
distillazioni precedenti in distillazione. La coda di una distillazione contiene
acqua, oli essenziali pesanti e molti aromi. Il metodo svizzero di produzione
(che poi in realtà pare rifarsi alla tecnica di Pernod) prevede la diluizione del
macerato con le code della distillazione precedente, in modo da ottenere ogni
volta una distillazione più intensa e aromatica. Nelle botti in cui venivano fatte
invecchiare le varie distillazioni (nel XIX secolo anche più di una nella giornata)
venivano sapientemente mescolate in modo da ottenere un distillato finale
omogeneo ed estremamente carico di profumi e aromi.
Altre denominazioni erano per esempio “absinthe di Pontarlier” che era garanzia
di qualità poiché nella piccola cittadina francese la produzione di assenzio restò
sempre ad alti livelli; avevamo poi “absinthe di Fougerolles”, “absinthe di
Montpellier”, absinthe di Lione”… tutti generalmente caratterizzati da alcuni
ingredienti secondari.
PROBLEMATICHE MODERNE
Il ritorno dell’assenzio è avvenuto in sordina e in modo disordinato. La
popolarità dei “non assenzi” di Praga, il continuo voler esaltare leggende che lo
vogliono molto forte, allucinogeno, al pari di una potente droga da un lato e il
tentativo di farlo passare per poco più di un pastis dall’altro (nell’intento di
cancellare la cattiva fama che poteva in qualche modo bloccarne la produzione)
crearono una confusione inverosimile che ancora oggi rende difficile e poco
conosciuto l’assenzio autentico.
Innanzitutto c’è da ricordare che a causa della messa al bando oggi l’absinthe
non è un prodotto tutelato da una disciplinare o da una qualsiasi normativa che
stabilisca precisamente cosa può essere etichettato come tale. In altre parole
“absinthe” e “assenzio” oggi sono ritenuti come “nomi fantasia” e chiunque può
liberamente vendere qualsiasi cosa etichettandola come “assenzio” o
storpiandone leggermente il nome per mettersi il cuore in pace. Nessuno si
sognerebbe mai di distillare melassa e aromatizzarla con bacche di ginepro e
venderlo come gin poiché “gin” ha una denominazione stabilita e precisa.
Per l’assenzio al momento questa tutela non esiste; si viene quindi a creare
una confusione dove solo poche persone esperte possono districarsi: chiunque
per curiosità volesse assaggiare “assenzio” in un locale non si renderebbe
nemmeno conto che quello che sta bevendo non è “assenzio” come lo si
intendeva in passato, poiché l’etichetta è legalmente scorretta.
Come possiamo quindi al momento accertarci dell’autenticità di quello che
stiamo comprando o bevendo?
-evitate accuratamente ogni prodotto che contenga coloranti artificiali
-evitate accuratamente ogni prodotto che contenga zucchero
-se potete, accertatevi che sia distillato
-se aggiungete acqua deve intorbidire
-il suo sapore non deve essere amaro né deve sapere esclusivamente di
anice/liquirizia
Purtroppo queste poche regole vi aiuteranno a orientarvi ma non vi
garantiranno l’autenticità del prodotto che state prendendo in considerazione.
In generale oggi ogni absinthe prodotto a Pontarlier o a Fougerolles o a Saumur
è autentico, con pochissime eccezioni. Le produzioni svizzere sono garantite
poiché quando nel 2005 l’assenzio venne ufficialmente legalizzato vennero
stabilite norme precise che determinano quando un prodotto può essere
etichettato come “absinthe” (in pratica le caratteristiche indicate nel capitolo
“COME SI DEFINISCE UN ASSENZIO”)
Esistono altri assenzi autentici prodotti al di fuori di queste zone, ma per ora
sono veramente pochi quindi, consiglio sempre cautela prima di ogni acquisto.
La produzione spagnola è garantita autentica fino al 1970-1975 (ma non
sempre di alto livello), dal 1975 al 1990 solo alcune aziende continuarono a
produrre assenzio autentico e dal 1990 in poi non è rimasto alcun produttore di
assenzio autentico se escludiamo la Segarra, una piccola distilleria famosa per
la produzione di alcuni dei migliori brandy spagnoli.
CLASSIFICAZIONE ATTUALE DEI VARI ASSENZI
La classificazione moderna dell’assenzio prevede due grosse distinzioni e
tralascia completamente la gradazione alcolica poiché oggi si trovano grandi
assenzi a basse gradazioni e quasi tutte le brodaglie spacciate per assenzio
hanno gradazioni molto alte.
La prima grande distinzione da fare è quella sull’autenticità
-i “non absinthe/assenzio”. Generalmente prodotti nell’est d’Europa ne troviamo
alcuni anche in Francia, Italia, Germania, Spagna e Portogallo. Sono quasi
esclusivamente prodotti per aggiunta di aromi chimici all’alcool (solitamente di
patate, ma talvolta anche di grano) e coloranti. Solo alcuni di loro contengono
pochi oli essenziali (aggiunti a freddo e non ottenuti tramite macerazione e
distillazione) e per questo motivo non intorbidiscono. L’anice è quasi sempre
completamente assente, spesso sostituito da aroma di liquirizia. Il sapore
sottile e artificioso può essere o molto dolce o estremamente amaro. Sono
quasi tutti prodotti che derivano dal concetto di “assenzi di Praga” che come
ben sappiamo non hanno tradizione antica, ma comparvero solo attorno al
1990 grazie a Hills.
-i surrogati. Sono forse i più diffusi nell’Europa occidentale e in Italia. In questo
gruppo troviamo prodotti di alta qualità come altri di bassa qualità. Il concetto
di “surrogato” nasce nel momento in cui la ricetta contempla un grande utilizzo
di anice stellato (tipico dei pastis, surrogati appunto per definizione dell’antico
absinthe) e una produzione o per sola macerazione (che di conseguenza
contempla l’utilizzo di altre artemisie al posto dell’artemisia absinthum, poiché
senza distillazione sarebbe imbevibile) o per aggiunta di oli essenziali a freddo.
La colorazione è quasi sempre ottenuta per aggiunta di coloranti. E’ bene
ricordare che gli oli essenziali si ottengono tramite un particolare processo di
distillazione e su questo punto giocano alcuni produttori senza scrupoli i quali,
poiché distillano gli oli essenziali che poi andranno ad utilizzare, definiscono
come “distillato” il loro assenzio. Purtroppo il risultato è ben diverso rispetto alla
macerazione e diretta distillazione delle erbe…
-gli assenzi distillati o autentici. Sono quegli assenzi prodotti seguendo l’antico
protocollo di produzione e tenendo presente come dovrebbe essere
effettivamente il risultato finale per poterlo definire “absinthe”. Molti di questi
sono prodotti seguendo antiche ricette, ma ne esistono alcuni di nuova
generazione che ricalcano fedelmente quello che un assenzio dovrebbe offrire
come profumi, aromi e sensazioni.
Fatta questa grande distinzione andremo a definire più dettagliatamente le
categorie degli assenzi autentici:
-absinthe verte. Sono assenzi che dopo la distillazione hanno subito il processo
di colorazione tramite infusione di erbe le quali, oltre a rilasciare clorofilla,
rilasceranno ulteriori aromi che andranno ad arricchire il sapore complessivo del
distillato. Solitamente sono più erbacei rispetto ai blanche, più ricchi di
sfumature aromatiche e quelli che migliorano maggiormente quando lasciati ad
invecchiare.
-absinthe blanche. Sono assenzi che non hanno subito il processo di colorazione
e si presentano quindi incolore. In passato erano meno popolari dei verte,
mentre oggi (o almeno fino a pochi anni fa) era molto più facile trovare un
assenzio autentico blanche piuttosto che verte (nonostante esistano surrogati
anche incolore).
Di solito i produttori che intendono produrre un blanche preferiscono mettere in
distillazione tutti gli ingredienti che di norma vengono utilizzati per colorare, in
modo che il risultato finale non manchi di alcune sfumature aromatiche che nei
verte arrivano solo con la colorazione, ma che queste vengano semplicemente
riproposte in versione “distillata” anziché solamente macerata.
L’antico metodo di produzione dei blanche consisteva nel lasciare tracce della
coda nel prodotto finito, rendendolo così molto più profumato e con una
leggerissima sfumatura giallina.
Oggi la produzione di blanche con questa tecnica è limitata a solo due assenzi:
il blanchette della Combier e il white fairy della Pernot (ma si vocifera che la
Jade stia per riproporre un antico absinthe blanche che avrà ovviamente queste
caratteristiche).
-absinthe la bleu. Sono absinthe blanche nati nel XX secolo. Una particolarità
della produzione moderna della Val de Travers. La loro origine inizia subito dopo
l’anno in cui l’assenzio venne messo al bando in Svizzera. Con la chiusura delle
distillerie iniziò una sempre più frequente produzione di assenzio clandestino,
distillato da privati quasi esclusivamente per il consumo personale, nonostante
sia stato il principe del contrabbando d’assenzio durante tutto il XX secolo. Le
ricette di questi assenzi (il termine la bleu nasce dai riflessi bluastri dei campi di
artemisia absinthum) erano piuttosto semplici rispetto ai prodotti delle grandi
distillerie. Subito la colorazione venne eliminata, sia perché è un processo
complesso che richiede molta competenza e abilità, sia perché un absinthe
blanche era molto più facile da contrabbandare rispetto ad un absinthe verte.
La gradazione alcolica si abbassò fino a stabilizzarsi attorno ai 50°-55°,
probabilmente per contenere il costo di produzione e dare meno nell’occhio
all’acquisto dell’alcool.
Caratteristiche di queste produzioni clandestine erano la presenza abbondante
di semi di finocchio e la presenza di anice stellato in quantità leggermente
superiori a quelle dei pochi assenzi che nel XIX secolo lo utilizzavano. Oggi, con
la legalizzazione dell’assenzio in Svizzera queste ricette, tramandate dagli anni
’20 ad oggi di padre in figlio, hanno avuto la possibilità di essere
commercializzate ufficialmente. Circa una quindicina di questi produttori
clandestini hanno deciso di intraprendere la produzione regolare, offrendo
tuttavia una produzione sempre molto artigianale e molto limitata. Si stima
tuttavia che nella sola Val de Travers esistano ancora almeno 100-150
distillatori di La bleu clandestini.
Questi assenzi, tutti molto simili tra loro, offrono un sapore balsamico, alpino,
genuino e rinfrescante. Sono assenzi gradevolissimi che tuttavia non riescono a
offrire la complessità aromatica dei grandi assenzi oggi prodotti.
RITUALE DI PREPARAZIONE
In questo capitolo tralasceremo tutti quei rituali moderni nati per ignoranza e
per fomentare le solite leggende che aleggiano attorno alla fata verde.
Alle origini l’assenzio con molta probabilità veniva bevuto puro, in piccole
dosi o a cucchiai, come se fosse un normale medicinale, o forse diluendone
poco in un abbondante bicchiere d’acqua. Fu con la campagna in Algeria,
quando i soldati francesi iniziarono ad aggiungere una generosa dose di
absinthe all’acqua per purificarla che iniziò l’abitudine di bere 3-4 cl di assenzio
allungato con acqua naturale fredda. Sempre in quegli anni si iniziò ad
addolcirlo con una dose di orzata (al modo dei soldati algerini) o con sciroppo di
gomma arabica.
Lo zucchero arrivò successivamente, prima in pezzetti di zucchero spezzati
con delle cesoie dal barista e soltanto dopo il 1875 la famosa zolletta di
zucchero (inventata appunto in quegli anni) divenne la regina del rituale di
preparazione di un assenzio.
Pare che l’abitudine di aggiungere zucchero fosse nata dalle bevitrici
piuttosto che dai bevitori. Lo zucchero non serve tanto ad addolcire l’absinthe,
ma il suo successo su orzata e sciroppo di gomma deriva dal fatto che riesce ad
enfatizzare al meglio gli aromi di alcune erbe, in particolare dell’artemisia
absinthum e li “lega” omogeneizzando completamente il sapore.
Nel periodo di massima popolarità dell’assenzio il rituale con acqua
naturale fredda e zolletta di zucchero era il più diffuso in assoluto, reso sempre
più personale grazie alla svariata scelta di cucchiai forati (ogni bevitore
sceglieva, quando possibile, il cucchiaio che preferiva e alcuni erano addirittura
arrivati a farseli marchiare con le proprie iniziali), di griglie, di brouille…
Tuttavia non mancava gente che preferiva berlo semplicemente allungato
con acqua naturale fredda, senza ulteriori aggiunte, oppure addolcito con un
goccio di orzata o meglio ancora con sciroppo di gomma arabica (si chiedeva
per un “absinthe gommée”). Altri lo chiedevano addolcito con un anisetta dolce,
tipo Marie Brizard ( un “absinthe anisée”), altri ancora preferivano allungarlo
con vino bianco al posto dell’acqua (un “absinthe de minuit” ), metodo citato
anche da Hemingway che non manca di specificare quanto sia difficile
prepararlo: “c’è il rischio di rovinare sia l’assenzio che il vino!”. Esistevano
anche poche persone che lo chiedevano liscio con pochissima acqua, ( “un
absinthe pure”), ma spesso si trattava di persone di basso rango o alcolizzati
allo stadio terminale. Aleister Crowley (noto demonologo inglese) era solito
berlo liscio, pur sapendo che si trattava del peggiore dei modi per poterlo
degustare.
Henri Toulouse Lautrec aveva inventato un metodo tutto suo di prepararsi
l’assenzio, e consisteva nel versare nel bicchiere metà dose di assenzio e metà
di cognac e poi allungarlo semplicemente con l’acqua. Questa correzione aveva
preso il nome di trelement de terre!
Infine è documentata anche la preparazione con seltz, nonostante fosse uno dei
metodi meno diffusi in assoluto.
COME SI PREPARA QUINDI UN BICCHIERE D’ASSENZIO NEL MODO PIÙ CLASSICO?
-si prepara una caraffa di acqua naturale fredda con ghiaccio. Eventualmente si
può riempire una fontana d’assenzio con acqua naturale fredda e ghiaccio.
-si versa in un bicchiere capiente (o un bicchiere d’absinthe) una dose di
assenzio (solitamente 3-4cl).
-si appoggia sul bordo del bicchiere un cucchiaio forato d’absinthe o una griglia
con una zolletta (o mezza, a seconda del gusto del bevitore).
-si versa l’acqua sopra la zolletta molto lentamente, quasi a filo o goccia a
goccia. È importante versarla lentamente poiché è in questo modo che gli aromi
si sviluppano al meglio e sprigionano i profumi nella loro totalità. Versando
l’acqua in un sol colpo, o con fretta si perderebbe anche il fascino del louche
che va man mano a formarsi sul fondo del bicchiere e il gradevole crescendo di
profumi che si sprigionano goccia dopo goccia.
-si aggiunge acqua finché l’assenzio non è completamente intorbidito. Quella è
la quantità minima di acqua necessaria.
Dimenticate le proporzioni
matematiche: con l’assenzio non funzionano. Guardate il vostro assenzio e
versate acqua fino al completamento del louche. Assaggiate e se lo trovate
ancora troppo intenso versate ancora un goccio di acqua. Non abbiate timore di
allungare troppo il vostro assenzio: spesso poca acqua in più può permettervi di
notare sfumature che passerebbero inosservate se fosse poco allungato. Il
completamento del louche deve tuttavia restare il vostro indicatore: una volta
completato al massimo si aggiungono ancora pochi sorsi di acqua.
Qualora utilizzaste una brouille al posto del cucchiaio potrete mettere la zolletta
sul foro. Le brouille vengono solitamente riempite di ulteriore ghiaccio prima di
versarvi l’acqua.
La brouille, nonostante possa avere meno fascino del cucchiaio forato o della
griglia, permette l’aggiunta di acqua costante e a filo (o goccia a goccia se
utilizzate la versione “Cusenier”), permettendovi di gustarvi il louche in tutta la
sua magia.
Qualora si desiderasse preparare l’assenzio senza zucchero basterà versare
l’acqua fredda sempre lentamente e sempre fino a quando il louche non è
completo.
Ogni altro tipo di dolcificante (sciroppo di gomma, orzata, granatina, anisetta…)
dovrebbe essere aggiunto dopo l’assenzio al bicchiere, ma prima di versare
l’acqua.
Evitate accuratamente di mettere ghiaccio nel vostro assenzio (errore che
comunemente riscontriamo anche nella preparazione del pastis): oltre a
rovinare il louche, il contatto improvviso con il cubetto freddo “congela” gli
aromi che non si sveleranno in tutta la loro pienezza. Consiglio infatti di
aspettare sempre qualche istante, una volta aggiunta l’acqua, prima di
degustarlo, in modo da permettere un minimo di ossigenazione e di
stabilizzazione termica del vostro assenzio.
COCKTAIL CON ASSENZIO
L’absinthe è stato messo al bando proprio negli anni in cui stava nascendo la
cultura barman, quindi non sono davvero molti i cocktail classici in cui è
protagonista. Tuttavia esistono un paio di cocktail, nati nella New Orleans di
fine secolo in cui veniva utilizzato absinthe come il sazerac che per molti
potrebbe essere effettivamente considerato il primo cocktail della storia. L’altro
cocktail era lo suissesse, pensato per la clientela femminile. L’absinthe house di
New Orleans era famosa anche per i suoi “frappé d’absinthe”, con i quali
attiravano clienti in cerca di qualcosa di rinfrescante.
Oltre a questi cocktail storici ricordiamo alcune “usanze” di bevitori famosi
come profumare l’assenzio con granatina o con crema di menta verde.
Tra gli assenzi originali sicuramente il Nouvelle Orleans, o il Marteu sono tra i
più indicati alla preparazione di cocktail dal sapore unico e raffinato.
Di seguito indichiamo alcune ricette della Belle Epoque a base di assenzio e
qualchericetta di cocktail più recente.
SUISSESSE.
Esistono diverse varianti di questo cocktail, ma certamente è uno dei migliori
cocktail adatti ad ogni momento della giornata che potreste bere.
Ingredienti:
4cl di assenzio (consigliamo il Nouvelle Orleans)
1,5cl di sciroppo d’orzata
1 albume
1,5cl di sciroppo di zucchero
-ghiaccio tritato
mescolare insieme gli ingredienti e shakerare. Servire in un bicchiere dal look
retrò.
Questo cocktail lo consigliamo caldamente, nonostante la presenza dell’albume
possa lasciare perplessi: l’utilizzo del bianco d’uovo era molto in voga in
passato per la preparazione dei cocktail e se preparato correttamente non si
farà quasi sentire.
SAZERAC
Considerato da molti il primo cocktail della storia, fu inventato da un farmacista
di New Orleans agli inizi del XIX secolo per combattere le malattie tropicali.
Ingredienti:
4cl di assenzio (consigliamo il Nouvelle Orleans)
6cl di rye whiskey
3cucchiai di peychaud bitter
-mezzo cucchiaio di zucchero
-shakerare con ghiaccio e servire con una grattata di buccia di limone.
Esistono un paio di varianti di questo cocktail: la prima (probabilmente più
recente rispetto a quella appena descritta), prevedeva l’utilizzo di un solo
cucchiaio di assenzio, utilizzato solo per profumare il cocktail facendolo scorrere
sulla superficie interna del bicchiere; la seconda variante prevedeva l’utilizzo di
cognac al posto del whiskey.
Con molta probabilità la primissima versione di questo cocktail utilizzava infatti
il cognac sazerac de Forge (ormai non più prodotto ed introvabile) da cui deriva
appunto il nome.
ABSINTHE VERMUTH
Questo sembra essere un cocktail dei primi anni del XX secolo, anche se non è
ancora stata provata la sua veridicità storica.
Ingredienti:
4cl di vermuth rosso (consigliamo Noilly Prat Rouge)
1cucchiaio di assenzio
1cucchiaio di orange bitter (consigliamo Picon amer)
shakerare con ghiaccio e versare nel bicchiere.
FRAPPE’ D’ASSENZIO
Questo frappè è nato a metà degli anni ’20.
Ingredienti:
6cl di latte
2cl di panna
3cl di assenzio (consigliamo il Nouvelle Orleans)
2cucchiai di zucchero
ghiaccio triturato
1 albume
frullate insieme tutti gli ingredienti e versare in un bicchiere capiente.
Eventualmente si può aggiungere una pallina o due di gelato alla panna.
Certamente il frappè d’assenzio più famoso era quello servito in America, e in
realtà era una granita piuttosto che un frappè. Questo metodo di preparazione
dell’assenzio era quasi certamente quello più in voga in America, talmente
famoso da essere addirittura citato in una canzone di un operetta di Broadway
del 1904, canzone che influì non poco nel diffondere la cattiva fama
dell’assenzio nel nuovo mondo.
Ingredienti:
4cl di assenzio
abbondante ghiaccio triturato
acqua o soda
eventualmente un cucchiaio colmo di sciroppo di zucchero.
Riempire il bicchiere di ghiaccio tritato, versarvi l’assenzio, versarvi acqua o
soda ed eventualmente completare con un cucchiaio di sciroppo di zucchero.
LATTE DI VIENNA
Un altro famoso cocktail a base di assenzio che viene direttamente dal XIX
secolo di Vienna.
Ingredienti:
4cl di assenzio (consigliamo il montmartre)
2cl di liquore all’arancia (come il triple sec Combier)
una fettina di limone
zucchero semolato
una zolletta di zucchero
acqua fredda
preparare il bicchiere (preferibilmente un capiente bicchiere da assenzio)
passando la fetta di limone attorno al bordo. Passare il bordo del bicchiere nello
zucchero semolato in modo da ricoprirlo fino a circa un centimetro di spessore.
Versare l’assenzio e il liquore all’arancia nel bicchiere con un paio di gocce di
limone.
Ora preparare l’assenzio con il rituale tradizionale, appoggiando un cucchiaio
d’assenzio sul bordo
con una zolletta di zucchero e aggiungere acqua fredda fino a raggiungere il
bordo di zucchero.
“75”
Il cocktail originale fu creato
“cannone francese da 75mm”
dagli Harry’s American Bar di
nome ridotto semplicemente a
Ingredienti:
1cucchiaio di assenzio
2/3 di calvados
1/3 di gin
durante la prima guerra mondiale e chiamato
e solo negli anni ’20 la ricetta venne modificata
Parigi, eliminando completamente l’assenzio e il
“french 75” .
shakerare con ghiaccio, versare e completare con fettina di arancio.
COME CONSERVARE LE NOSTRE BOTTIGLIE DI ASSENZIO
L’assenzio non richiede particolari cure per la conservazione.
Evitate di metterle in frigorifero o in un luogo troppo caldo.
Evitate di porle a contatto diretto con i raggi del sole.
Gli assenzi autentici, specie se in bottiglie con tappo di sughero (come gli Jade),
maturano e migliorano moltissimo nel tempo. Se pensate di far invecchiare le
vostre bottiglie curatevi di riporle in un luogo asciutto e sempre lontano dalla
luce del sole.