« Il Manifesto di Henry Gault e Christian Millau: la Nouvelle Cuisine

« Il Manifesto di Henry Gault e
Christian Millau: la Nouvelle Cuisine.
Cuisine.»
Q
uando si parla di nouvelle cuisine o di cucina creativa è indispensabile, non
scordare mai un assioma fondamentale: la cucina creativa esiste grazie al
contributo di Filippo Tommaso Marinetti, e questo a sua volta grazie allo scenario creato
dai due genii della cucina Pellegrino Artusi e Auguste Escoffier.
Nel 1972 due giornalisti gastronomi francesi, Henri Gault e Christian Millau, "lanciarono" la
Nouvelle Cuisine per descrivere il lavoro di un gruppo di giovani talenti fra i quali il mitico
Pierre Troisgros che entrava direttamente in urto con la tradizionale Grande Cuisine ( fatta
su sistemi rigidi e largamente basata su elementi preconfezionati). I portabandiera della
Nouvelle Cuisine proponevano una cucina basata su nuovi principi che si possono, per
semplicità, riassumere come segue. a) la vita, i materiali, i ritmi di oggi richiedono anche
alla Cucina, come a qualunque altra attività, di armonizzarsi con essi; b) invece di riferirsi a
complicati sistemi immutabili, la cucina deve adeguarsi alle stagioni, al mercato; c) per fare
questo bisogna ridurre al minimo le sovrastrutture, le salse, i condimenti...; d) su queste
basi, il momento più importante dell'elaborazione gastronomica non è la perfetta
applicazione di regole, ma la creatività, la capacità di accostare anche cose inusuali, per
ottenere nuove sensazioni, nuove armonie ecc. . Una regola non citata ma praticata è il
servizio effettuato direttamente sul piatto (di grande formato) del cliente in modo tale che
le vivande possano arrivare al tavolo ancora calde e perfette da un punto di vista della
presentazione.
Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization - Area Educational
Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization
Area Educational
Manifesto le Dieci Regole Della Nouvelle
Cuisine
1. Rifiuto delle complicazioni inutili e riscoperta della bellezza della semplicità.
2. Riduzione dei tempi di cottura.
3. Applicazione della regola “della cucina del mercato” e cioè non essere schiavi di un
menu immutabile, ma cucinare ogni giorno soltanto ciò che è di meglio possibile
acquistare.
4. Conseguente riduzione del numero dei piatti inseriti nella lista delle vivande.
5. Abbandono delle lunghe marinature e delle frollature a oltranza.
6. Abbandono delle salse troppo grasse e pesanti, sostituite da salse più leggere e
digeribili.
7. Ritorno alla cucina regionale, con la riscoperta dei piatti borghesi e contadini.
8. Ricerca di una cucina dietetica, povera di grassi, in armonia con i tempi moderni.
9. Fantasia nella invenzione di nuove ricette, di nuovi accostamenti di sapore e studio
e ricerca per riproporre, aggiornati, antichi piatti dimenticati.
10. Ricerca di nuovi metodi di cottura che meglio rispecchiano l’integrità dei cibi.
Ricercatori: Nicola Bruno Casadei, Giovanni Scandola, Zaid Ennahar,
Per un utilizzo diverso da quello personale e di studio leggere il disclaimer di Cucinaverarte.
Sito: www.cucinaverarte.eu mail: [email protected]