2013-04 Cucina Italiana

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RISTORANTI A CHILOMETRO ZERO
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Nove celebri chef ci raccontano
la loro filosofia in cucina Cheha come
comune
denominatore l utilizzo
.
'
degli
Testo
eccellenti prodotti dell Alto Adige.
'
di Ettore Pettinaroli
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Park Hotel Laurin
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A CHILOMETRO ZERO
RISTORANTI
Stefan Unterkircher
chef del Castel Ringberg
di Caldaro e una sua ricetta
SOPRA
,
base di risotto
bianco e speck.
SOTTO La terrazza panoramica
di Castel Ringberg affacciato
sul lago di Caldaro e i vigneti.
IN APERTURA Tavoli all aperto
di Castel Fragsburg
e Bicchieri di mare
dello chef Felice Lo Basso.
a
al vino
,
'
Beati gli chef che lavorano in Alto Adige
.
Per scovare fornitori eccellenti
hannobisogno di percorrere centinaia di chilometri Tutto o
quasi quello che serve è a portata di mano Ne è una prova il fatto
che anche utilizzando solamente prodotti locali molti di loro hanno
conseguito i più importanti riconoscimenti della critica dalle stelle
Michelin ai cappelli di Gault&Millau Che ogni anno fioccano
puntuali sulle loro cucine Doppiamente beati per giunta Il pubblico
oggi chiede a gran voce cucina del territorio menu a chilometro
zero Assecondarlo è un gioco soprattutto sela materia prima di
qualità abbonda e se le tradizioni gastronomiche sono rinomate e ricche
di specialità già ben conosciute Poi ogni chef sceglie la suastrada.
C' è chi punta tutto su materie prime locali anche per inventare
piatti chi elabora le antiche preparazioni chi mescola con
i prodotti del territorio ad altri che giungono da lontano Anche
dal mare Neesceun quadro variegato quanto stuzzicante Dipinto
da tante mani ma sempre a prova di critica Siamo andatia
nelle cucine altoatesine abbiamo aperto dispense e frigoriferi
interpellato alcuni dei protagonisti della ristorazione locale Tutti con
una ghiotta storia da raccontare.
Stefan Unterkircher chef del Caste! Ringberg di Caldaro è talmente
dell importanza del legame con il territorio da essere entrato
nell Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food « Privilegiare
i prodotti del territorio per? non basta » dice lo chef
« Occorre
valorizzarli raccontarli all ospite rendendolo partecipe e consapevole
non
,
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,
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nuovi
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sapienza
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curiosare
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convinto
'
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?o!?
della scelta Così i piatti vengono ancora più apprezzati » Il
tra l ' altro è sempre più curioso e informato vuole conoscere i
produttori e sonoin molti quelli che dopo avergustato i prodotti
vanno anche a visitare le aziende « Sul menu indico sempre i nomi
dei miei fornitori » continuaUnterkircher « Per me è importante
aumenta la mia stessa credibilità Inoltre più contadini e allevatori
sono soddisfatti più sono invogliati a proseguire e migliorare la loro
attività Alla fine ci guadagniamo entrambi ».
Proprio per la fedeltà di Unterkircher al territorio la carta di Castel
Ringberg è strettamente legata ai prodotti di stagione « Siamo
conosciuti e apprezzati per questo Guai a cambiare soprattutto
» Tra i piatti simbolo del ristorante di Stefan spiccano la tartare
di bue della razza grigio alpina con crosta di formaggio Ahrntaler
Grauktise chips di pane di segale Vinschger Ur-Paarl e gelato di
mela Weirouge il carbone di salmerino alpino concrauti allefragole
e spuma di patate novelle e l agnello Villnàsser Brillenschaf con
asparagi Margarete aceto di albicocche e gnocchi all aglio orsino.
Quasi l atlante completo dei prodotti altoatesini.
Sulla stessa lunghezza d onda è Luis Rader chefstellato del Castel
Fragsburg di Merano « Provengo da una famiglia contadina e sostenere
le attività tradizionali dellacampagna è un miodesiderio personale
molto radicato » esordisce Haller « Oggi è tutto semplificato dalla
richiesta dei clienti di ingredienti di origine controllata Io posso dire
di conoscerebene tutto quello che cucino e chi lo produce E sono
.
.
pubblico
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adesso
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'
IN ALTO
Fragsburg sospesa nel vuoto.
SOPRA Agnello della
,
'
,
'
'
Lo chef Luis Haller
la splendida terrazza
panoramica di Castel
e
Val
d
'
Ultimo
con funghi
porcini e rape rosse
creazione di Luis Haller.
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Park Hotel Laurin
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A CHILOMETRO ZERO
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felice di trovare una qualità tanto elevata quasi dietro l uscio di
'
Ma è vero che il chilometro zerocosta di più? « Credo sia un
supplemento minimo ben ripagato dalla qualità e dal contributo
dato alla riduzione dell inquinamento Inoltre noto che i prodotti
locali stimolano ricordi d infanzia che infondono sentimenti di
sicurezza e intimità » conclude Haller che tra i piatti maggiormente
esplicativi della suafilosofia indicai ravioli fatti in casa ripieni di
zucca con speck e funghi porcini l agnello della Vald Ultimo alle
erbette su grdstl di patate e funghi porcini e il semifreddo allo
strudel di mele congelato alla panna acida.
« Il prodotto più vicino è anche il più fresco quindi è naturale sceglierlo »
dice Gerhard Wieser che nella suaTrenkerstubedi Tirolo ha
conquistato la doppia stella Michelin « Dopo tre giorni le fragole non
hanno più sapore quindi le acquisto solo nella stagione della nostra
raccolta Allo stessomodo mi comporto con gli asparagi e molti
altri prodotti Perquesto ho scelto da tempo di lavorare contanti
piccoli produttori della zona che cito sulla carta ormai da 20 anni e
per quanto riguarda la selvaggina ho preso accordi con alcuni
cacciatori locali » La freschezza e di conseguenza il sapore della
prima è irrinunciabile Poi Wieser aggiunge il suo estro «?
importante fare cucina nostrana seppur rivisitata contecniche
che aiutano a fare sentire ancora meglio il gusto Il salmerino
cotto in burroa 70 gradi e accompagnato da un dressing di
ed erbette mantiene tutto il suo sapore » Tra le sue altre spe
casa »
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materia
:
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moderne
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verdurine
IN ALTO
Lo chef due stelle
Michelin Gerhard Wieser
una veduta esterna
elegante cinque stelle
Hotel Costei.
SOPRA Un invitante piatto
di funghi di bosco.
A LATO li caldo ambiente
tradizionale della
Trenkerstube ristorante
dell Hotel Castel ,
in cui domina il legno.
e
'
dell
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A
CHILOMETRO ZERO
Un ritratto di Norbert
Niederkofler chef due stelle
Michelin di San Cassiano.
A LATO Uno scorcio
del ristorante St Hubertus.
SOPRA
,
Una portata
agnolotti serviti
su corteccia di albero.
SOTTO
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cialità che Wieser indicacome particolarmente esplicative del suo
rapporto conil territorio ci sono i ravioli ripieni al formaggio grigio e
l uovo di campo bollito con funghi porcini e gelatina allo speck.
Sul chilometro zero ha da dire la sua Norbert Niederkofler chef bistellato
del St Hubertus di San Cassiano in Alta Badia « Ho sempre
valorizzato le produzioni locali ma limitarsi strettamente al chilometro
zero mi sembra oggi riduttivo » Niederkofler proprio l anno scorso
ha completamente ribaltato il menu del St Hubertus avviando il
progetto Cook the Mountain Addio foie gran e pesce di mare largo
piuttosto a ingredienti della tradizione di tutto l arco alpino « La
scelta ha pagato » dice Norbert « La cultura della montagna
interessa a 360 gradi quindi anche in cucina Più complicato è invece il
tema degli approvvigionamenti In Alto Adige abbiamo grandissimi
produttori giovani e ricchi di idee ma a volte siamo noi chef a
metterli in difficoltà quando eliminiamo dei piatti o ne
di nuovi Non diamo loro continuità Ecco perché capita di
dover allargare l orizzonte » La nuova via di Niederkofler passa
attraverso piatti già di culto tra i gourmet come il risotto contestina di
maialino e strutto di maiale servito con spuma di pomodoro il
salmerino con crema di rafano e acqua di piselli o il tempura di fieno
con gelato al Graukdse.
zona da poco
A San Cassiano lavora anche Fabio Cucchelli arrivato in
capace
di
riportare
a
La
Siriola
la stella
più di due anni e subito
Michelin perduta a seguito del cambio di chef Cucchelli introduce
'
,
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,
'
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,
.
Un particolare
de La Siriola ristorante
SOPRA
,
Ciasa Salares
di San Cassiano in Badia
e un dessert a base
di cioccolato e menta.
SOTTO Un ritratto dello chef
Fabio Cucchelli teorico
'
dell Hotel
delle contaminazioni
tra locale e globale.
,
'
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introduciamo
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Arturo Spicocchi
de La Stila de Michil
a Corvara
, in Alta Badia.
SOTTO Lo chef nel suo orto.
A LATO Uno dei romantici
tavoli de La Stila de Michil
SOPRA
e
il filetto di maialino
affumicato con spuma
nella sua cucina il tema delle contaminazioni « Ho cercato di
sposare la mia cucina figlia di esperienze maturate in tutto il mondo
e l Alta Badia pur rimanendo fedele alla regola base secondo cui
la materiaprima deve arrivare in tavolaconil gusto che ha in
natura » racconta lo chef L obiettivo era quello di soddisfare i
desideri degli ospiti che chiedono sapori del territorio senza
la propria esperienza «? stato un lavoro stimolante resopiù
agevole dalla qualità delle materie prime altoatesine » dice
Cucchelli Ai piedi delle Conturines si possono così gustare filetto di
trota concremadi patate di montagna accompagnato da una
gelatina di tè freddo cinese invecchiato 60 anni o il maialino locale
cotto in creta avvolto nelle foglie di banano insieme a pasta di
rosso lemongrass e coriandolo.
Arturo Spicocchi è l altro chef stellato dell Alta Badia Tnsieme a
e Cucchelli forma il formidabile trio dei DoloMitici foriero di
intense collaborazioni e iniziative comuni « Alla Stila de Michil le
parole d ordine sonoeticae semplicità Anche per questo
allevatori e contadini della zona e in alcuni casi cerchiamo
di pilotarne la produzione Un esempio? In Alto Adige oggi i
primi pomodori maturano a inizio agosto Ma sappiamo che in
alcune aree della provincia possono maturare prima quindi abbiamo
aiutato alcuni contadini a riconvertire parte delle loro coltivazioni.
Sempre e rigorosamente all insegna del bio » Anche per Spicocchi le
contaminazioni dei piatti tradizionali non sono un tabù « Gli unici
di
patate e rafano.
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'
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'
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,
stravolgere
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curry
,
'
'
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Niederkofler
,
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'
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sosteniamo
perfino
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La zuppa di anguria ,
limone e pomodoro con gelato
alla melissa e riso soffiato
al mascarpone e cocco dessert
dell Alpenroyal Gourmet
Restaurant e lo chef pugliese
Felice Lo Basso.
SOTTO La sala dell Alpenroyal
Gourmet Restaurant
di Selva Val Gardena.
SOPRA
,
'
ingredienti che vengono da molto lontano per? sono quelli del
mercato equo solidale La quinoa peresempio si abbinabene
con il Graukiise e lo scalogno la curcumacon l agnello della Val
Passiria Stessa provenienza ha il cioccolato che uso per i dolci ».
Ma sono dettagli seppur significativi Alla Stila de Michil i
piatti della tradizionebadiota sono la norma Indimenticabili i
ravioli fatti conla piiccia il pane tipico della valle e ripieni di
Zicher il saporito formaggio locale delicati i canederli sempre
cotti al vapore e mai con il burro sorprendenti i dessert come
gli Strauben ( frittelle o il Kaiserschrnarren la celebre frittata
dolce dell Imperatore.
« Siamo a 1500 metri di quota che cosa vuole che cresca qui? Per me il
chilometro zero è una vera sfida! » provoca Felice Lo Basso chef
dell Alpenroyal Gourmet Restaurant di Selva Val Gardena
Pugliese di nascita e con esperienze importanti ma sempre lontano
dallamontagna ha conquistato proprio ai piedi del Sassolungo
la suastella Michelin anche grazie alla suaabilità negli
abbinamenti tra prodotti mediterranei e ingredienti sudtirolesi Estroso
e brillante Lo Basso deve far fronte alla clientela
internazionale che alloggia nell hotel e che spesso richiede
i piatti iconadella cucina nazionale Una
sfida dura per uno
chef del suo rango « Per? è una sfida che riesco a vincere con la
fantasia e ricorrendo a contaminazioni rese possibili proprio dai
prodotti tipici dell Alto Adige Il cliente vuole solo pesce di ma
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'
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)
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'
prevalentemente
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re? Gli propongo scampi con speck crema di rafano mirtilli e
funghi cardoncelli ( in omaggio alla sua Puglia oppure
di gamberi con brododi porcini e speck croccante serviti al
fumo con fieno di montagna ».
«I prodotti altoatesini sono eccellenti ma non c' è tutto quello che mi occorre
e soprattutto il chilometro zero diventa interessante quando è
contaminato con altri prodotti d ' eccellenza Voglio esserelibero
di pensare qualunque piatto usando qualsiasi ingrediente mi
in mente » conferma Andrea Fenoglio patron del Sissidi
Merano altro chef con la stella Michelin Che per? dopo aver
messo le mani avanti e ricordato le sueorigini piemontesi
sottolinea « L ospite deve rendersi conto che sta provando un
determinato sapore perché si trova in questo ristorante perché è a
Merano e perché siamo nel 2013 Senza un ragionamento e una
contestualizzazione precisa ogni ricettadiventa banale » Grande
innovatore Fenoglio spazia dai piatti strettamente legati al
territorio comegli gnocchi ripieni di aglio orsino o la guancetta di
vitello al Lagrein alle contaminazioni più originali Tra i suoi
classici spiccano gli asparagi verdi stufati uovo nell uovo alla
carbonara e tartufo nero e il filetto di sgombro affumicato
con mele e zenzero Da gustare in relax perché « chi vienequi
deve sentirsi in vacanza senza drammatizzazioni anche in un
ristorante di alto livello Se un cliente mi chiede il permesso di
fare scarpetta gli rispondo di sì ma a patto che lo faccia con le
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A
CHILOMETRO ZERO
,
)
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canederli
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.
venga
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:
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adesso
.
,
,
Un ritratto
chef Andrea Fenoglio
e la sua spalla di agnello
da latte in crosta di pistacchi.
SOPRA Uno scorcio
della sala del Sissi di Merano.
IN ALTO
dello
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A CHILOMETRO ZERO
INDIRIZZI
Castel Ringberg
Giuseppe al Lago 1 Caldaro
0471960010
www.castel-ringberg.com
San
,
tel
(
BZ
)
,
,
Caste! Fragsburg
via Fragsburg 3 Merano (
BZ
,
tel 0473244071
,
Trenkerstube
o Hotel Castel
vicolo dei Castagni 18
c/
) ,
www.fragsburg.com
,
,
Tirolo (
BZ )
,
0473923693
www.hotel-castel.com
tel
.
St Hubertus
.
do Hotel Rosalpina
strada Micurà de RO 20 ,
San Cassiano in Badia ( BZ
tel 0471849500
www.rosalpina.it
,
)
,
.
Siriola
La
c / o Hotel
Ciasa Salares
,
strada Prè de Vi 31
loc Armentarola
San Cassiano in Badia ( BZ ,
tel 0471849445 www.siriolagroup.it
.
,
)
.
,
Stila de Michil
c / o Hotel La Perla
strada Col Alt 105 Corvara
,
,
tel
.
BZ
(
) ,
0471831000 www.hotel-laperla.it
,
Alpenroyal Gourmet Restaurant
via Meisules 43
Selva di Val Gardena ( BZ ,
,
)
tel
.
0471795555 www.alpenroyal.com
,
Ristorante Sissi
via G Galilei 44 ,Merano
.
(
BZ
)
,
0473231062
www.andreafenoglio.com
Laurin
c / o Park Hotel Laurin
via Laurin 4 Balzano
tel 0471311000 wvorz.laurin.it
tel
.
,
,
,
.
,
,
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Park Hotel Laurin
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mani » Perchéper Fenoglio tutto pu? essere un gioco Anche se
tremendamente serio E di sostanza "
Giovanissimo ha appena 28 anni Manuel Astuto chef del Laurin di Bolzano
ha già le idee chiare « Oggi per sorprendere il cliente occorre
E il nostro
fare cose semplici con prodotti altrettanto semplici
territorio ci offre quasi tutto quello che occorre per di più con
la garanzia di una qualità straordinaria Così mi assicuro l
indispensabile freschezza e l altrettanto importante rapporto diretto
con il fornitore » Astuto ha appena introdotto un menu del
giorno fatto esclusivamente con prodotti locali di stagione e
contemporaneamente continua lo studio e la riproposizione dei
piatti tratti dal librodelle ricette di casa della famiglia Staffler
proprietaria del Park Hotel Laurin dal 1910 l albergo più
elegante della città « La cucina regionale è il futuro ma l aspetto
più interessantein questo momento storico è la rielaborazione
in chiave attuale dei piatti della tradizione che vannoalleggeriti
senza essere snaturati » dice il giovane chef Tra
i piatti di cui
va più orgoglioso Astuto indica il salmerino cotto in cerad api
con raviolo di rapa rossa e formaggio caprino le tagliatelle fatte
con lo Schiittelbrot ( il pane croccante altoatesino che viene
polverizzato e utilizzatoal posto della farina servite confinferli e
spinaci oppure con ragù di selvaggina il filetto di capriolo con
carciofi dell Alto Adige e tortino di patate L ennesima
full immersion di sapori a chilometro zero.
.
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"
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:
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,
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'
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'
,
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,
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'
,
IN ALTO
E A SINISTRA
giovane chef Manuel
Astuto propone anche
vecchie ricette
della famiglia Staffler
proprietaria del Park
Il
Laurin.
elegante sala
del Laurin di Bolzano.
Hotel
SOPRA L
'
;
)
;
'
'
.
,
irresistibile
ALTO
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