il metodo molecolare - Nutrizione Molecolare

dalle CALORIE alle MOLECOLE
il nuovo orizzonte della genomica nutrizionale
IL METODO MOLECOLARE
Pier Luigi Rossi
Medico
Specialista Scienza della Alimentazione
Specialista Igiene e Medicina Preventiva
IL METODO MOLECOLARE
dalle CALORIE alle MOLECOLE
il nuovo orizzonte della genomica nutrizionale
Pier Luigi Rossi
Medico
Specialista Scienza della Alimentazione
Specialista Igiene e Medicina Preventiva
Docente (a.c.) – Università degli Studi di Bologna e della Repubblica San Marino
INTRODUZIONE
Il grande mondo della nutrizione sta cambiando. Negli ultimi anni, le scoperte sulla genomica
nutrizionale hanno dimostrato che gli alimenti che assumiamo ogni giorno attraverso la
nutrizione sono in grado di “dialogare” con le cellule e con il nostro patrimonio genetico
(DNA), modulando geni in grado di portare l’organismo verso una condizione di salute e di un
sano peso corporeo oppure verso condizioni patologiche, di sovrappeso e di obesità.
Il rapido progresso di ricerca nel campo della biologia molecolare sta conducendo la
nutrizione, come altre scienze mediche, ad una “rivoluzione copernicana”.
Al centro del sistema biologico umano non ci sono più le CALORIE, ma le MOLECOLE
introdotte con la alimentazione giornaliera e con la respirazione. Le principali molecole
nutrienti sono l’ossigeno, seguito dall’acqua, carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, minerali,
fibra alimentare ed altre molecole con azione sui geni, sul DNA.
Un piatto di pasta o una porzione di formaggio possono avere lo stesso numero di calorie, ma i
loro diversi principi nutritivi causano reazioni diverse all’interno dell’organismo.
La Nutrizione Molecolare porta alla genomica nutrizionale.
Alimenti di origine vegetale, animale possono esercitare modulazioni geniche positive o
negative nel metabolismo cellulare (up oppure dow regulation). Ossigeno e agenti biofisici
possono svolgere una loro azione genica sul DNA .
Le molecole alimentari esercitano precise azioni sul DNA (genotipo) ottenendo una specifica
espressione genica (fenotipo). L’ obesità è una patologia fenotipica, generata da una
espressione genica condizionata da nutrienti introdotti con la alimentazione.
Nessuna Caloria agisce sul DNA e non esercita alcuna azione condizionante la espressione
genica e il fenotipo corpo umano.
La qualità molecolare degli alimenti, cioè la loro diversa composizione in principi nutritivi,
condiziona il metabolismo cellulare e il profilo ormonale, genico di un organismo dopo ogni
atto alimentare.
Fermarsi a considerare solo l’entrata calorica giornaliera , dimenticando che all’interno delle
cellule esistono sistemi biologici gestiti dai geni con il loro DNA è riduttivo e non evidenzia
invece la capacità del corpo umano di resistere all’attuale pressione obesiogena.
“Dalle Calorie alle Molecole” rappresenta pertanto il nuovo orizzonte nel controllo del peso.
Questo intervento si articola, pertanto, in quattro punti:
1 – Dalle calorie alle molecole
2 – Modulazione metabolica : glicemia, insulinemia, lipemia post prandiale
3 – Modulazione genica: genomica nutrizionale
4 - Il metodo molecolare di alimentazione consapevole
1 - dalle CALORIE alle MOLECOLE
L’equivoco delle Calorie nasce dal credere che il potere calorifico di una biomassa alimentare
sia in grado di fornire nell’organismo umano lo stesso numero di Calorie ottenute all’interno
di un calorimetro!
Il potere calorifico di un alimento è il calore che viene liberato quando lo stesso alimento viene
“bruciato” all’interno di uno specifico strumento, chiamato bomba calorimetrica. Un
alimento, 100 grammi di pane o di formaggio o frutta…, viene inserito all’interno del
calorimetro, il calore liberato dalla sua combustione viene registrato e letto su un display.
Cosi nascono le Calorie degli alimenti, lette nelle etichette e nelle tabelle dietetiche. L’alimento
viene “bruciato” intero e tutte le sue componenti organiche partecipano alla produzione di
calore e quindi di Calorie! Anche la fibra alimentare va incontro alla combustione. Le cellule
umane non utilizzano la fibra alimentare a fini energetici, perché non è assorbita a livello
intestinale.
La combustione della biomassa alimentare all’interno del calorimetro avviene mediante la
reazione di unione tra carbonio e ossigeno:
Carbonio (biomassa) + O​2​ = CO​2​ + Calore (+ H​2​O).
Il calore ottenuto dalla unione tra carbonio e ossigeno all’interno del calorimetro viene letto in
uno specifico display, espresso in Calorie! Cosi “nascono “ le Calorie delle tabelle alimentari.
Le calorie son “esterne “ al corpo umano.
ALIMENTO
PRINCIPIO NUTRITIVO
PANE
CARBOIDRATI
CARNE
PROTEINE
OLIO EXTRA VERGINE LIPIDI
OLIVA
FRUTTA
VITAMINE
VERDURA
MODULATORI GENICI
MOLECOLA
GLUCOSIO
AMINOACIDI
ACIDI GRASSI
MINERALI
MODULATORI GENICI
Le tabelle Joule - Calorie alimentari forniscono una idea approssimativa sull’effettivo
contenute energetico degli alimenti. Per un uso concreto, le tabelle Joule - Calorie presentano
seri limiti scientifici, hanno caratteri di non attendibilità.
Consigli dietetici basati sul fabbisogno giornaliero di Calorie - Joule possono essere privi di
un reale valore scientifico.
Non è scientificamente corretto ritenere uguale il calore generato da alimenti all’interno di un
calorimetro rispetto alla energia chimica che gli stessi alimenti possono produrre all’interno
delle cellule umane.
Le calorie non esistono all’interno del corpo umano.
Le cellule umane non utilizzano la combustione, unione carbonio e ossigeno, per il loro
metabolismo energetico.
Il corpo umano ottiene energia attraverso l’unione tra idrogeno ed ossigeno, con queste
reazioni, che avvengono all’interno del ciclo di Krebs, nei mitocondri:
A - IDROGENO + OSSIGENO = ACQUA + CALORE METABOLICO (temperatura
corporea) sede : ADIPOCITI BRUNI
B - IDROGENO + OSSIGENO = ACQUA + ENERGIA CHIMICA (ATP
Adenosintrifosfato) sede: CELLULE
Queste sono le due vie di unione dell’idrogeno con ossigeno, fondamento dell’intero ciclo
vitale del corpo umano. Il deposito dell’idrogeno all’interno del corpo umano è negli
adipociti, il deposito dell’ossigeno è nei globuli rossi.
La produzione di calore metabolico è un parametro costante, ottenuto dalla ossidazione degli
acidi grassi saturi nei mitocondri degli adipociti bruni.
Proteine, aminoacidi, carboidrati, fibra alimentare, vitamine, minerali... non partecipano alla
produzione di calore metabolico all’interno degli adipociti bruni dell’organo adiposo!
La temperatura corporea è un parametro vitale, richiede il 60% dell’energia consumata in
una giornata da un organismo umano ad ogni età, maschile e femminile.
Essendo un parametro vitale non varia, deve restare costante al variare delle condizioni
ambientali esterne all’organismo ed interne al corpo umano.
Siamo animali omeotermi.
Ogni riduzione della temperatura corporea al disotto di 36° C genera una fastidiosa
sensazione di freddo. Avere una temperatura corporea in modo continuo al di sotto di 36° C
può essere espressione di riduzione del consumo di ossigeno all’interno degli adipociti bruni,
associata ad una possibile riduzione della funzionalità tiroidea.
Oppure un eccesso di produzione di calore metabolico genera una netta sensazione di calore
con temperatura corporea superiore a 36 °C, che può essere associato ad un eventuale
ipertiroidismo oppure incapacità di eliminare l’eccesso di calore metabolico all’esterno (colpo
di calore) oppure stato febbrile (iperpiressia).
Il corpo umano accumula, deposita, utilizza energia chimica (ATP) per produrre:
LAVORO MECCANICO (contrazione muscolare)
LAVORO OSMOTICO (trasporti attivi)
LAVORO CHIMICO (anabolismo)
LAVORO ELETTRICO (trasmissione impulsi nervosi…)
Questa quota parte di energia chimica può essere indicata nel 40 % della energia consumata
in una giornata da una persona e può subire ampie oscillazioni personali con minore o
maggiore consumo di acidi grassi saturi e di glucosio che porterà all’accumulo oppure al
consumo di massa grassa disponibile nel proprio corpo, con variazione del peso corporeo.
Il consumo di ATP come energia chimica è un parametro variabile, dipendente dalla
composizione corporea, attività motoria e lavorativa di ciascuna persona.
Per ossidare un solo grammo di grasso corporeo occorrono ben due litri di ossigeno.
Il numero e il volume dei mitocondri varia da persona a persona in rapporto alla massa
magra muscolare, massa grassa, consumo di ossigeno e attività motoria, in rapporto a
condizioni patologiche che generano ipossia cellulare.
Le cellule senza ossigeno si trovano in ipossia, cioè non riescono a “bruciare” i lipidi
accumulati. Quando la cellula non riesce ad ossidare gli acidi grassi saturi nei suoi
mitocondri, va incontro alla obesità cellulare (accumulo di trigliceridi e colesterolo al suo
interno), primo passo per la comparsa di infiammazione locale e sistemica, riduzione
consumo ulteriore di ossigeno, produzione di ioni idrogeno e radicali liberi dell’ossigeno. Il
processo di invecchiamento e di decadenza estetica e funzionale nasce dalla carenza di
ossigeno non solo da carenza di principi nutritivi, come carboidrati, lipidi o proteine o
vitamine. Il sovrappeso e l’obesità nasce dapprima dall’accumulo di acidi grassi saturi
all’interno delle cellule del corpo umano. Questa condizione si chiama: OBESITA’
CELLULARE.
L’obesità cellulare, accumulo di acidi grassi saturi all’interno della cellula, precede e
condiziona la OBESITA’ ANATOMICA, responsabile dell’immagine e linea corporea. La
topografia adiposa, maschile e femminile, è espressione fenotipica dell’accumulo di massa
grassa per lo più sotto il controllo degli ormoni sessuali, cortisolo ed insulina.
OSSIGENO e FAT LINE
L’immagine corporea è l’espressione fenotipica, visiva di processi fisiologici e patologici che si
verificano all’interno delle cellule in rapporto alle molecole nutrienti introdotte con la
alimentazione e con la respirazione polmonare. L’immagine corporea è legata
all’ossigenazione delle cellule. Non sono le Calorie a creare la obesità!
L’ossigeno è il principale nutriente delle nostre cellule.
Possiamo introdurre circa 2-3 Kg di alimenti al giorno, ma dobbiamo respirare almeno 350
-400 litri di ossigeno al giorno!
La carenza di ossigeno porta al sovrappeso, obesità, infiammazione sistemica locale e diffusa
su tutto l’organismo. Porta al processo di invecchiamento anatomico e ormonale. La
decadenza funzionale ed estetica è dovuto a processi di infiammazione cronica generata da
ipossia, riduzione del volume di ossigeno, negli adipociti e nelle altre cellule costituenti il corpo
umano. Non mancano i principi nutritivi, anzi possono esserci in eccesso all’interno
dell’organismo, manca l’ossigeno. Perché si respira male, si vive in ambienti chiusi, si ha
patologie che generano ipossia cellulare.
Il consumo di ossigeno è il valore cardine sul quale si basa la vita biologica del corpo umano.
E’ la molecola regina dell’intero territorio del corpo umano ad ogni età e sesso.
L’ossigeno è la molecola nutriente essenziale per dimagrire e vivere a lungo in salute.
Una persona ha un consumo - base di ossigeno 3.5 ml x 1 Kg peso corporeo x 1 minuto
(MET: Metabolic Equivalent of Task), “richiede” almeno 300 - 350 litri di ossigeno al giorno
per produrre energia chimica (ATP) e garantire una adeguata temperatura corporea (calore
metabolico). Il consumo di ossigeno è un parametro vitale per assicurare salute, longevità,
immagine corporea sana e giovane.
L’organismo umano è costituito per il 65 % dall’ossigeno, da molecole costituenti il corpo
umano in cui entra con ruolo primario, per il 10% da idrogeno e per il 18% da carbonio.
La conoscenza del consumo di ossigeno è funzionale al recupero del peso corporeo perché per
ossidare un solo grammo di grasso corporeo occorrono ben due litri di ossigeno.
Occorre passare dalle CALORIE alla conoscenza delle MOLECOLE contenute negli alimenti
per stare in salute, recuperare il giusto peso forma.
LA NUTRIZIONE MOLECOLARE - CELLULARE
La Nutrizione Molecolare studia il contenuto delle molecole contenute negli alimenti e il loro
destino metabolico, ormonale, genico all’interno del corpo umano, unico e diverso dall’altro.
La alimentazione deve assicurare una adeguata nutrizione cellulare, cioè ogni cellula deve
ricevere ossigeno, acqua, glucosio, aminoacidi, minerali, acidi grassi, vitamine e tante altre
molecole nutrienti di cui ha bisogno per generare nuove cellule, per produrre le funzioni
deputate a ciascuno organo e tessuto del corpo umano.
Le cellule di tutti gli organi del corpo umano sono differenti nelle loro funzioni e strutture
specifiche, ma tutte sono unite tra loro, sono tra loro “connesse” dal tessuto connettivo,
costituito soprattutto dal collagene, che è la proteina più diffusa all’interno dell’organismo
umano ad ogni età e sesso. Le ampie e continue oscillazioni di glicemia dopo ogni atto
alimentare seguite dalle parallele oscillazioni della insulina, ormone del dopo pasto,
favoriscono la glicazione del collagene, ferita irreversibile della cute e dell’immagine
corporea.
Se il tessuto connettivo è danneggiato non solo si avrà una nutrizione cellulare compromessa,
ma gli ormoni non potranno svolgere appieno le loro funzioni con evidenti danni istologici e
funzionali negli organi e tessuti.
In queste condizioni il calcolo giornaliero delle Calorie non produce alcuna azione positiva!
Tutte le molecole alimentari giunte nel sangue, dopo la loro digestione e assorbimento
intestinale, hanno il loro “porto” di arrivo all’interno delle singole cellule. Ogni molecola
nutriente introdotta con la alimentazione interessa l’intera massa cellulare costituente
l’organismo. La nutrizione ha come suo orizzonte l’intero organismo. Quando la singola
molecola nutriente lascia il sangue per arrivare alla cellula, deve passare attraverso la matrice
extra cellulare composta soprattutto da tessuto connettivo, chiamato così perché “connette” le
varie cellule costituenti un organo, un apparato. Se il tessuto connettivo è compromesso da
patologie degenerative, la molecola nutriente non arriva all’interno della singola cellula, che
va incontro ad una nutrizione cellulare compromessa, responsabile della decadenza
strutturale e funzionale della stessa cellula.
Tutto il processo della alimentazione trova il suo compimento solo quando ogni cellula riceve
tutte le molecole nutrienti di cui ha bisogno.
2 – MODULAZIONE METABOLICA
Glicemia, insulinemia, lipemia post prandiale
Non è il controllo delle Calorie giornaliere a far dimagrire, mantenere il giusto peso forma ed
immagine corporea, ma la qualità e la combinazione molecolare di ogni pasto.
La qualità molecolare di un alimento esprime la sua diversa composizione in principi
nutritivi: carboidrati, proteine, lipidi, fibra alimentare….
La combinazione molecolare​ ​ esprime il rapporto tra i diversi principi nutritivi presenti in
piatto o in un pasto composto da più alimenti.
Occorre passare dalla ripartizione giornaliera delle Calorie alla conoscenza della qualità e
combinazione molecolare realizzate in ogni atto alimentare.
Ogni volta che mangiamo il sangue e l’intero organismo vanno incontro a profonde modifiche
metaboliche e ormonali, responsabili del nostro stato di salute, benessere funzionale ed
estetico, ad ogni età!
Le continue oscillazioni glicemiche e lipemiche post prandiali condizionano negli anni la
capacità di adattamento metabolico e ormonale dell’intero organismo. Quando i nostri sistemi
metabolici non riescono a rispondere nei giusti tempi biologici agli atti alimentari, il corpo
umano inizia la sua fase di breack point, di decadenza anatomica e funzionale che porta alla
patologia, alla variazione della immagine estetica, al sovrappeso e obesità.
La conoscenza della fisiologia e della biochimica del corpo umano dopo ogni pasto costituisce
la base scientifica ed è essenziale per la scelta giornaliera della nostra alimentazione, per
recuperare e mantenere salute e un sano peso corporeo.
Tre sono i parametri che condizionano l’accumulo di massa grassa, il peso corporeo,
l’immagine corporea sui quali possiamo agire attraverso una sana alimentazione: glicemia,
insulina, lipemia dopo i pasti. La modulazione metabolica esprime l’intervento che le
molecole derivate dagli alimenti ingeriti, assorbite dall’intestino esercitano sul metabolismo
cellulare.
Le continue oscillazioni glicemiche e lipemiche post prandiali condizionano negli anni la
capacità di adattamento metabolico e ormonale dell’intero organismo. Quando i nostri sistemi
metabolici non riescono a rispondere nei giusti tempi biologici agli atti alimentari, il corpo
umano inizia la sua fase di breack point, di decadenza anatomica e funzionale che porta alla
patologia, alla variazione della immagine estetica, al sovrappeso e obesità.
La conoscenza della fisiologia e della biochimica del corpo umano dopo ogni pasto costituisce
la base scientifica ed è essenziale per la scelta giornaliera della nostra alimentazione, per
recuperare e mantenere salute e un sano peso corporeo.
IL PICCO GLICEMICO - CARBOIDRATI GLICEMICI e NON GLICEMICI
Il picco glicemico esprime il valore più alto della concentrazione di glucosio nel sangue
raggiunto dopo ogni pasto. Le persone con glicemia a digiuno relativamente normali possono
presentare variazioni glicemiche anomale della glicemia post prandiale, senza saperlo.
Nelle persone con normale tolleranza al glucosio, generalmente la glicemia non aumenta oltre
i 140 mg/ 100 ml (7,8 mmol/l) in risposta ai pasti e torna ai livelli pre prandiali entro due o tre
ore.
Il livello di glicemia ottimale per dimagrire e recuperare il sano peso corporeo è di non
superare il valore di 130 mg / 100 ml glicemia post prandiale in ogni momento dopo un pasto.
Un rapido ed elevato rialzo della glicemia dopo il pasto , “picco glicemico”, è responsabile di
incremento dell’ormone insulina, che fa accumulare grasso, in particolare nell’addome n
uomini e donne in menopausa e negli adipociti sottocutanei nelle donne in età fertile.
Gli adipociti sottocutanei femminili sono molto sensibili agli estrogeni. Con il blocco di
secrezione di estrogeni, menopausa, nella donna si ha una riduzione alla sensibilità
dell’insulina, con il risultato dell’accumulo di massa adiposa nell’addome e nella parte
superiore del corpo. Gli adipociti hanno un sesso, si sta affermando la medicina e la istologia
di genere.
La scelta della qualità molecolare dei carboidrati è primaria per la gestione del picco
glicemico post prandiale. I carboidrati contenuti negli alimenti non sono tutti uguali! Gli
alimenti contengono carboidrati “glicemici” e “non glicemici”.
I carboidrati glicemici influiscono in modo decisivo sul valore della glicemia: amido
sopratutto (dolci, pane, pasta, riso, prodotti da forno, alimenti composti con farina, pizza,
patate), frutta, zucchero, miele, bevande…
I carboidrati non glicemici non fanno aumentare la glicemia dopo il pasto, ma anzi
controllano e tendono a tenere basso il valore della glicemia (fibra alimentare idrosolubile…
verdure e ortaggi di ogni tipo…).
Si mangia circa 3 Kg di cibo al giorno, ma non si riesce a mangiare 30 grammi di fibra
alimentare contenuta solo negli alimenti di origine vegetale, di cui almeno 10 grammi di fibra
idrosolubile capace di assorbire acqua e 20 grammi di fibra non idrosolubile, incapace di
unirsi all’acqua. Gli ortaggi, i cereali integri, i legumi, la frutta contengono dosi variabili di
fibra alimentare.
La carenza di fibra alimentare è causa di soprappeso e obesità perché condiziona
l’assorbimento intestinale delle molecole alimentari. Una carenza di fibra alimentare
idrosolubile causa un maggiore picco glicemico dopo il pasto. L’obesità nasce dall’intestino.
La fibra alimentare idrosolubile ha un ruolo primario nel controllo dell’assorbimento del
glucosio, acidi grassi, colesterolo….formando con l’acqua presente nell’intestino tenue un gel
che si unisce ai villi e microvilli, governando l’entrata lenta, graduale del glucosio, acidi grassi
nel sangue. Questa azione è davvero preziosa perché non si hanno bruschi e rapidi incrementi
di glicemia e lipemia dopo i pasti.
Una bassa glicemia dopo il pasto limita la secrezione di insulina, con il risultato di non
accumulare grasso corporeo. Una scelta alimentare fondamectakle del metodo molecolare sta
nel considerare la verdura un alimento di primaria importanza per il suo apporto di fibra
idrosolubile e non è solo un semplice “contorno”!
La fibra alimentare è un carboidrato “buono”, non è glicemico, cioè non fa aumentare la
glicemia dopo i pasti. Anzi la riduce!
Ciascuno può verificare il suo personale picco glicemico che ha dopo ogni pasto e come possa
variare al variare degli alimenti ingeriti attraverso l’uso di un glucometro, ricordando che i
valori letti in questo dispositivo indicano valori inferiori del 15% rispetto ai valori ottenuti
con un prelievo venoso centrale.
La verifica soggettiva, mediante un glucometro, del personale picco glicemico post prandiale
vuole inglobare e al tempo stesso andare oltre ai due indicatori accettati nello studio della
risposta glicemica post prandiale :
- indice glicemico
- carico glicemico
Ai fini del controllo del peso corporeo, obesità e patologie degenerative è prioritario andare
oltre ai valori dell’indice glicemico e del carico glucidico e scegliere la qualità molecolare
degli alimenti e la loro combinazione molecolare in un pasto con riferimento al controllo del
picco glicemico e all’indice insulinemico post prandiale.
L’indice glicemico e il carico glicemico prendono in considerazione l’azione della glicemia
sulla secrezione dell’insulina. L’insulina è stimolata, oltre che dal glucosio presente
nell’intestino e nel sangue anche dagli aminoacidi delle proteine, nonché anche dalla
combinazione molecolare di carboidrati glicemici e proteine assunti in uno stesso pasto.
Il valore della insulina dopo ogni pasto è detto indice insulinemico.
INDICE INSULINEMICO
Il controllo della secrezione dell’ormone insulina è una delle chiavi naturali per dimagrire in
salute del metodo molecolare. L’ormone insulina è prodotto dal pancreas endocrino sotto lo
stimolo del glucosio e degli aminoacidi.
L’indice insulinemico esprime il valore complessivo della secrezione pancreatica dell’ormone
e della presenza di insulina nel sangue dopo ogni pasto. Più è elevato il valore dell’insulina e
più è alta la capacità di accumulare grasso con variazione del peso corporeo. L’insulina è
l’ormone del dopo pasto, dell’accumulo di massa adiposa in particolare nei glutei e nelle
gambe in donne in età fertile, nell’addome e nella parte superiore del corpo in uomini ad ogni
età e nelle donne in menopausa. L’insulina è responsabile della continua sensazione di fame.
Per dimagrire e ridurre la massa grassa accumulata occorre avere livelli contenuti di insulina
dopo ogni pasto! L’indice insulinemico rappresenta un'evoluzione dell'indice glicemico e del
carico glucidico.
E’ un valore emerso in tempi più recenti rispetto all' indice glicemico - carico glucidico,
permette di valutare più precisamente qual sia la risposta insulinica di tutti i cibi, dato che
l'indice glicemico tiene conto solo dell'innalzamento della glicemia in relazione all'impatto dei
carboidrati, ma non della produzione di insulina per cibi estranei agli stessi carboidrati.
L’intervento nutrizionale primario rimane il controllo dell'insulina in stretta correlazione ai
glucidi, dalla mescolanza tra glucidi e/o protidi e/o lipidi (poiché questi ultimi due provocano
un'ulteriore produzione di insulina rispetto ai soli carboidrati).
L’indice insulinemico fornisce la migliore e più precisa indicazione sugli effetti che
carboidrati, proteine, lipidi, fibre idrosolubili alimentari determinano sul corpo umano con la
secrezione di insulina.
La insulina ha la chiave per scegliere il miglior substrato energetico adatto all’organismo
umano al variare delle condizioni alimentari, ambientali e ormonali.
La insulina promuove la utilizzazione a fini energetici dei carboidrati e deprime l’uso dei
lipidi. La assenza o meglio un livello basso di insulina nel sangue fa utilizzare grassi ai fini
energetici in luogo dei carboidrati, salvo che nel cervello e nel tessuto nervoso. Le oscillazioni
giornaliere di insulina agiscono sui carboidrati e lipidi e governano gli aminoacidi
promuovendo una migliore sintesi proteica.
Il picco della secrezione della insulina avviene nel tempo immediatamente successivo all’inizio
del pasto, in parallelo al valore della glicemia e dell’aminoacidemia. Il glucosio e gli
aminoacidi sono assorbiti direttamente dai villi intestinali nell’intestino tenue.
La secrezione di insulina è stimolata anche dalle proteine assunte con un pasto, il cui effetto è
mediato dagli aminoacidi prodotti durante la digestione delle proteine (aminoacidi
insulinogenici).
I trigliceridi e gli acidi grassi esercitano un’azione ridotta sulla secrezione di insulina.
L’insulina è rimossa dal sangue per opera del fegato (clearance dell’insulina) e in condizioni
di steatosi epatica il tempo di permanenza dell’insulina nel sangue si protrae nel tempo.
Per recuperare il peso forma e prevenire l’obesità occorre conoscere l’indice H.O.M.A.
(Homeostatis Model Assesment) che esprime il rapporto basale al mattino tra il valore della
glicemia e l’insulina. L’indice H.O.M.A. permette di porre diagnosi di insulino resistenza,
condizione da rimuovere per dimagrire e mantenere un sano peso corporeo.
L’insulino-resistenza è una ridotta risposta delle cellule dell’organismo all’insulina che,
nonostante la sua maggiore presenza anche a digiuno non riesce a realizzare i suoi effetti. Chi
è affetto da questo stato, anche senza arrivare alla patologia, avrà notevoli difficoltà a
dimagrire perché il suo organismo è “bloccato” in una condizione patologica favorente
l’accumulo di massa grassa, in particolare nell’addome.
Per verificare se si è affetti da insulino-resistenza, si può calcolare l’Indice HOMA
(​Homeostasis Model Assessment).
Si ottiene attraverso questa formula:
Glicemia a digiuno (mg/100ml) * insulinemia a digiuno (mUI/mL)
405
I valori range di normalità sono compresi tra 0,23 e 2,5 (per gli adulti) e 0,25 -3,6 (per i
bambini). Se il valore ottenuto è superiore a questi parametri, vuol dire che la persona è in
una condizione di insulino-resistenza.
PICCO LIPEMICO
Il picco postprandiale dei trigliceridi esprime il valore dei vari lipidi presenti nel sangue dopo
ogni atto alimentare, lipidi esogeni di origine alimentare ed endogeni di origine epatica.
Il picco lipemico è’ ritardato (3 - 4 ore dall’inizio del pasto ) rispetto al picco glicemico ed
insulinemico e ciò comporta che, per il susseguirsi dei pasti e il progressivo accumulo lipemico
post prandiale, si possono avere alte concentrazioni di trigliceridi per tutto il giorno, come è
stato rilevato in studi in cui il profilo giornaliero della trigliceridemia è stato determinato in
pazienti mediante un apparecchio portatile.
Le anormalità del metabolismo postprandiale consistono in una prolungata permanenza in
circolo sia delle particelle di origine intestinale (chilomicroni) sia di quelle di origine epatica
(VLDL).
Il picco glicemico e il picco lipemico sono due condizioni di stress metabolico e ormonale,
responsabili di patologia infiammatoria e degenerativa.
3 –MODULAZIONE GENICA
I modulatori genici attivi sul patrimonio genetico
Tutti sappiamo che pur seguendo la stessa dieta, alcune persone presentano un eccesso di
peso, alcune possono sviluppare malattie cardiache o allergie o patologie auto immunitarie,
altre non presentano alcuna patologia e mantengono il loro peso forma.
Quante volte è capitato di notare persone che non ingrassano pur mangiando molto o altre
che acquistano peso e massa adiposa con più facilità di altre ?
Come mai gli effetti dannosi di una alimentazione non equilibrata si manifestano in maniera
diversa da persona a persona ?
La risposta a queste domande e a queste apparenti incongruenze è scritta nei geni ma
soprattutto sulla azione che molecole introdotte nell’organismo con il cibo, respiro, con
bevande e altre vie di ingresso possono esercitare la loro azione di modulare la risposta dei
geni, del DNA di ciascuna persona. La alimentazione e alcuni nutrienti specifici possono
condizionare le funzioni del nostro DNA. Il cibo “parla” con il nostro patrimonio genetico, le
sue parole sono le molecole in esso contenute.
MODULATORI GENICI
Gli alimenti contengono molecole che non forniscono alcuna caloria, come vitamine, minerali,
fibra alimentare, polifenoli, antociani, flavonoidi, caroteni….. molecole essenziali per la vita
delle cellule. Molecole di origine vegetale e marine in grado di agire sul patrimonio genetico
condizionando l’accumulo e il rilascio degli acidi grassi saturi, l’utilizzo dell’ossigeno
all’interno delle cellule. Il cibo è il principale mediatore tra l’ambiente esterno e il nostro
patrimonio genetico.
Le molecole nutrienti attive sui geni, sul DNA sono chiamate modulatori genici, perché
modulano cioè orientano la risposta dei geni alle molecole arrivate all’interno delle cellule.
Fermarsi a considerare solo l’entrata calorica giornaliera , dimenticando che all’interno delle
cellule esistono sistemi biologici gestiti dai geni con il loro DNA è riduttivo e non evidenzia
invece la capacità del corpo umano di resistere all’attuale pressione obesiogena..
I modulatori genici agendo sul DNA intervengono sulla gestione delle molecole nutrienti
entrate e presenti all’interno delle di ogni cellula. Limitare l’intervento dietetico solo al
controllo del bilancio energetico giornaliero (calcolo delle calorie giornaliere) è riduttivo e non
è sufficiente al recupero del peso forma e a ridurre l’epidemia della obesità. E’ necessario
garantire in ogni atto alimentare una adeguata dose di modulatori genici di origine per lo più
vegetale e marina.
FAT LINE e GENOMICA NUTRIZIONALE
La obesità è una patologia fenotipica, complessa generata da molteplici reazioni
fisiopatologiche che sono interdipendenti, che avvengono nello stesso tempo in sedi
anatomiche diverse tra loro. E’ troppo riduttivo pensare di ridurre il peso corporeo e
accumulo di massa grassa con il solo controllo del calcolo delle calorie giornaliere.
Questa linea di azione per arginare il sovrappeso e obesità è dominante nell’attuale società,
frutto di una visione culturale e scientifica basata sul modello di reazioni lineari, di “tagli
lineari” di alimenti giornalieri. Con questo modello di azione dietetica basata sul taglio lineare
delle Calorie giornaliere non si interviene sulla causa della obesità e sovrappeso e si può
ottenere risultati parziali e limitati nel tempo.
E’ la dieta che si realizza in tempi ristretti, per poi recuperare ancor più il peso corporeo
perso, è la filosofia del cibo “miracolo” , di “sette chili in sette giorni”, del “farmaco che
scioglie il grasso”. E’ un modello di dietologia sintomatologica, si vuole affrontare i segni e i
sintomi del sovrappeso e obesità, senza affrontare la loro prima causa: la obesità cellulare con
le sue conseguenze complesse e sistemiche interagenti su tutto l’organismo. E’ gossip dietetico.
Questo modello di agire verso la obesità e il sovrappeso non porta ad alcun risultato certo e
duraturo perché il corpo umano è un organismo biologico complesso che non vive con
reazioni lineari. Il sovrappeso, l’obesità cellulare e anatomica aumentano sempre di più ad
ogni età e sesso, compromettendo la salute, l’immagine estetica, la performance di vita di
lavoro e di relazione.
Il pensiero lineare si basa sulla considerazione: se taglio le calorie giornaliere devo ottenere la
riduzione del peso e dell’accumulo di massa grassa accumulata. Si possono ridurre alcuni Kg
di peso corporeo, ma dopo alcune settimane si ha il blocco nella perdita di peso, la
interruzione della dieta temporanea, il recupero del peso perso.
Il corpo umano e le cellule non ragionano con il modello dei tagli lineari del cibo e delle
calorie giornaliere. E’ un modello culturale, non naturale che antepone il cibo al corpo.
Le cellule umane non conoscono, non comprendono questo modello di agire.
Il corpo e le cellule reagiscono all’arrivo al loro interno delle molecole nutrienti ottenute con
alimentazione e respirazione con molteplici e contemporanee reazioni biochimiche, ormonali,
geniche. Nessuna caloria entra all’interno delle cellule.
Ogni volta che mangiamo il nostro patrimonio genetico entra in funzione per gestire l’arrivo e
l’utilizzo delle molecole nutrienti.
La genomica nutrizionale è la scienza che studia come le molecole contenute negli alimenti
sono in grado di intervenire sul DNA, attivando alcuni geni o al contrario regolandoli
negativamente (up- o - down regulation). I nutrienti alimentari che possono agire sul DNA, su
singoli geni, modulando la loro espressione genica, sono detti modulatori genici.
La espressione genica è il processo attraverso cui l'informazione contenuta in un gene viene
convertita in una macromolecola funzionale (tipicamente una proteina, un enzima con
proprie specifiche funzioni metaboliche ed ormonali).
Garantire una espressione genica in grado di fornire enzimi attivi sul metabolismo glucidico,
lipidico, protidico è possibile attraverso la assunzione alimentare di molecole in grado
sostenere e potenziare i sistemi biologici contro l’accumulo di massa grassa, controllando la
proliferazione e la differenziazione degli adipociti bianchi
TABELLA MODULATORI GENICI
POLIFENOLI MODULATORI ALIMENTO
FLAVONOIDI GENICI
ISOFLAVONI
FLAVONI
FLAVONOLI
Genisteina
Daidzeina
Rutina
Luteolina
Cristina
Apigenina
Esperedina
Tangeretina
Quercetina
Miricetina
Kemferolo
Soia
Soia
Cipolla, mela, uva,
broccoli e tè
Limone, olive e
sedano
Buccia della frutta
Sedano e
prezzemolo
Arance
Agrumi
Tè, cipolle,
broccoli, fagioli,
cereali, mele e uva
Uva
Indivia, broccoli e
tè
ANTOCIANINE
Enina
Cianidina
Delfinidina
FLAVANOLI
Catechine
Epicatechina
Epigallocatechine
FLAVANONI
Naringinina
Taxifolina
Uva nera e vino
rosso
Uva, lamponi e
fragole
Melanzane
Mele, tè, vino e
cioccolata
Uva nera e vino
rosso
Mele, tè, vino e
cioccolata
Buccia degli agrumi
Agrumi
Limitare l’intervento dietetico solo al controllo del bilancio energetico giornaliero (calcolo
delle calorie giornaliere) è riduttivo e non è sufficiente al recupero del peso forma e a ridurre
l’epidemia della obesità. E’ necessario garantire in ogni atto alimentare una adeguata dose di
modulatori genici di origine per lo più vegetale e marina.
Una delle azioni primarie dei modulatori genici nell’organo adiposo coinvolge la
differenziazione e proliferazione degli adipociti bianchi attraverso l’attivazione o il blocco dei
recettori nucleari PPARs ( Peroxisome-Proliferator-Activated Receptors (PPARs),
fosfoproteine ubicate nel citoplasma. Questi recettori PPARs sono fattori di trascrizione che
regolano la espressione dei geni coinvolti nel metabolismo lipidico, lipoproteine e nella
omeostasi del glucosio e in altre funzioni e strutture cellulari. I recettori PPARs condizionano
il numero e il volume dei perossisomi.
I perossisomi sono il gestore dell’ossigeno all’interno delle cellule, interagiscono con i
mitocondri nella gestione metabolica ed energetica delle cellule. I perossisomi hanno un ruolo
primario nella comparsa e resistenza alla obesità, patologia fenotipica. Contengono al loro
interno decine di enzimi attivi sul metabolismo glucidico, lipidico e protidico.
Sono stati identificati tre distinti recettori: PPARα, PPARγ e PPARδ, diversamente
rappresentati nelle varie cellule del corpo umano.
I recettori PPARs costituiscono una struttura cellulare di accettazione di molecole – ligandi,
introdotte con la alimentazione. I recettori nucleari “aspettano” le molecole nutrienti
alimentari all'interno delle cellule, dove svolgono l' azione di modulatori genici. I recettori
nucleari dei perossisomi sono proteine “passive”, la loro azione dipende dal variare del
ligando, cioè da una molecola lipofila introdotta con la alimentazione.
Il ligando e il recettore nucleare associato ad un altro recettore dell'acido retinoico si portano
su un tratto del DNA attivando o bloccando geni (up - down regolation).
Questo complesso meccanismo genico condiziona la proliferazione, differenziazione degli
adipociti accumulando massa grassa e procurando decadenza estetica.
GENOMICA NUTRIZIONALE
nel MANAGEMENT SOVRAPPESO e OBESITA'
adipogenesi e breack point connettivo
Gli adipociti non hanno mitosi, pertanto ogni adipocita nasce da una cellula staminale
mesenchimale presente nel tessuto adiposo che si differenzia in pre-adipocita e poi in
adipocita La differenziazione prevalente della cellula staminale verso gli adipociti bianchi
blocca / limita la differenziazione dei fibroblasti in mioblasti, in osteoblasti.
Il risultato conclusivo di questo processo biologico porta all'aumento progressivo di massa
grassa, riduzione di tessuto connettivo, collagene, acido ialuronico, riduzione di massa magra
muscolare (sarcopenia) e di massa ossea (ostepenia /osteoporosi).
La riduzione dei fibroblasti, collagene, acido ialuronico, proteoglicani, glicosamminoglicani e
quindi del tessuto connettivo genera un breack point caratterizzato da involuzione e
decadenza anatomica, funzionale, estetica in progressione nel tempo.
Il recettore nucleare PPAR gamma è rappresentato sopratutto negli adipociti sottocutanei ed
ha un ruolo primario nella adipogenesi e nell'accumulo di trigliceridi all'interno degli
adipociti. Condiziona iperplasia ed ipertrofia adipocitaria sottocutanea e sistemica.
Gli adipociti sono cellule stabili, non hanno mitosi, derivano dalle cellule staminali
mesenchimali molto rappresentante all’interno dell’organo adiposo. Gli adipociti bianchi
accumulando trigliceridi al loro interno vanno incontro ad ipertrofia, con netto incremento
del loro volume, generando aumento di massa adiposa.
L’ipertrofia adipocitaria genera ipossia con variazione di espressione genica che porta ad una
maggiore sintesi proteica, con produzione di citochine, proteine infiammatorie (TNF alfa,
IL-6).
La ipertrofia precede e condiziona il rapido aumento del numero degli adipociti, derivati dalla
cellule staminali mesenchimali e loro differenziazione in pre-adipociti, molto sensibili alla
insulina, glucosio, acidi grassi saturi. L’adipocita ipertrofico genera uno stato di
infiammazione locale (organo adiposo) e sistemico che è causa di decadenza anatomica ed
estetica ad ogni età.
In donne in età feconda si avrà una intensa differenziazione da cellule staminali mesenchimali
localizzate in specifiche aree anatomiche verso la comparsa di adiposità localizzate con
relative alterazioni estetiche.
La cellulite è una patologia degli adipociti ed ha un valore predittivo di una condizione
patologica sistemica: secondaria ad un eccesso di glucosio, acidi grassi saturi, insulina post
prandiale e carenza di modulatori epigenetici.
I PPAR gamma sono particolarmente presenti negli adipociti del tessuto adiposo bianco
sottocutaneo nei soggetti femminili e sono responsabili del relativo "fatty acid steal" in aree
anatomiche per cellulite.
In questa condizione di patologia epigenetica il controllo del solo carico giornaliero delle
calorie non porta ad alcun reale e duraturo risultato.
Occorre programmare una alimentazione molecolare finalizzata alla assunzione di
modulatori genici in grado di far regredire lo stato di infiammazione e ipossia degli adipociti
bianchi, favorire l’apoptosi degli adipociti compromessi, ridurre la ipertrofia adipocitaria con
il controllo della glicemia, lipemia, insulinemia post prandiale.
La apoptosi non genera infiammazione all’interno dell’organo adiposo e a livello sistemico,
come invece avviene nella necrosi terminale degli adipociti ipertrofici. La ipertrofia, la
condizione di ipossia con maggiore sintesi proteica di citochine infiammatorie, la necrosi
adipocitaria sono sostenute e causate da alterazioni geniche dei recettori nuclerari PPAR
gamma e dei perossisomi intra adipociti.
Ogni intervento dietetico realizzato con modulatori genici alimentari è in grado di agire sui
PPAR gamma, bloccando la “deriva” adipocitaria verso la obesità e lo stato di infiammazione
cronica, documentata da valori elevati di Proteina C Reattiva, glicemia, insulino resistenza,
definita dall'Indice H.O.M.A.
La salute e l’immagine corporea dipende da un organo adiposo in salute, non infiammato.
4 - IL METODO MOLECOLARE
dalla dieta ipocalorica, temporanea al metodo molecolare di alimentazione consapevole
Il metodo “molecolare” di alimentazione consapevole si basa sulla conoscenza delle molecole
nutrienti contenute negli alimenti e vuole superare lo schema dietetico basato sulle Calorie
giornaliere. Le principali molecole alimentari sono ossigeno, carboidrati, proteine, lipidi,
vitamine, minerali, acqua, fibra alimentare, molecole attive sul DNA (modulatori genici).
La qualità molecolare degli alimenti, cioè la loro diversa composizione in principi nutritivi,
condiziona il metabolismo cellulare, il profilo ormonale, la modulazione genica di una
persona, quindi il suo peso corporeo e il suo stato di salute.
Ciascuna persona deve essere consapevole di “quali molecole” sta mangiando. Per questa
motivazione il metodo si chiama “molecolare” per le molecole –nutrienti contenute nei singoli
alimenti e “alimentazione consapevole” perché la persona guida la propria mano nella scelta
del “suo”cibo!
Il metodo molecolare di alimentazione consapevole vuole andare oltre alla dieta ipocalorica
per recuperare l’antico e vero significato della parola greca “diaita”: stile di vita e di
alimentazione!
Dalla dieta intesa e vissuta nella attuale cultura come riduzione, taglio delle Calorie
giornaliere al metodo molecolare, non limitato e circoscritto nel tempo, ma un metodo di
alimentazione che può essere realizzato sempre!
Non si mangia solo per dimagrire e il corpo umano non vive solo di Calorie.
Passare dalla dieta ipocalorica al metodo molecolare di alimentazione consapevole vuol dire
scegliere un modello culturale, comportamentale e scientifico alternativo al calcolo giornaliero
delle calorie.
Vuole realizzate nella alimentazione giornaliera il concetto scientifico di passare dalle
CALORIE alle MOLECOLE, attuando le riflessioni biologiche e ormonali riportate nelle
precedenti pagine.
La logica della dieta ipocalorica è temporanea, limitata ad un periodo di tempo e finalizzata
solo alla perdita di peso. Il metodo molecolare è una scelta di alimentazione consapevole, non
limitato nel tempo e finalizzato ad acquisire e mantenere un sano stile alimentare nella vita.
Realizzare il metodo molecolare è una scelta consapevole di medicina preventiva.
METODO e MODULO di ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE
Il metodo molecolare vuole realizzare le linee guida nutrizionali, biochimiche, ormonali,
geniche sopra descritte. E’ organizzato con un modulo alimentare composto da quattro giorni
con “pasti proteici”, seguiti da un giorno con “pasti glucidici”. Al termine dei cinque giorni, il
modulo​ ​si ripropone. L’indicazione di pasto proteico vuol esprimere il rapporto inverso tra
proteine e carboidrati nel singolo pasto: 1 g proteine / 0. 5 g carboidrati glicemici. Il pasto
glucidico vuole esprimere il rapporto inverso tra carboidrati glicemici e proteine: 1 grammo
di carboidrati glicemici / 0,5 g proteine.
La chiave del metodo molecolare è questo rapporto inverso tra carboidrati glicemici e
proteine in ogni atto alimentare. Questo rapporto consente di controllare glicemia,
insulinemia e lipemia post prandiale, in linea con le considerazioni di fisiologia e biochimica
applicate alla nutrizione molecolare, in precedenza riferite.
Il primo obbiettivo del metodo molecolare è la gestione della fase post prandiale, assicurando
questi obbiettivi nutrizionali attraverso la scelta degli alimenti e la loro combinazione
molecolare:
glicemia < 130 mg / 100 ml
insulina < 60 mUI / L
lipemia < 700 mg / 100 ml, con trigliceridi < 150 mg / 100 ml
Il modulo giornaliero sia nei giorni con “pasti proteici” sia nei giorni con “pasti glucidici” è
articolato in cinque contatti giornalieri con il cibo: colazione, spuntino mattina, pranzo,
merenda e cena. Mangiare ogni tre ore consente di governare il livello della glicemia e
insulina, nonché influenzare igiene e benessere intestinale contribuendo a migliorare anche le
funzioni del microbiota intestinale.
Il corpo umano conosce l’ alternarsi della luce e della notte di una giornata. Non conosce la
settimana, che è una organizzazione culturale creata per la vita di lavoro e di relazione.
Il metodo molecolare vuole raggiungere, attraverso la scelta degli alimenti composti da
specifiche molecole, la gestione della glicemia, insulina, lipemia e modulazione genica sul
DNA dopo ogni atto alimentare. La scelta degli alimenti e la loro combinazione molecolare
sono due linee guida del metodo molecolare che mira soprattutto alla gestione dell’ormone
insulina post prandiale: controllo dell’indice insulinemico quale scelta primaria di medicina
preventiva e di recupero di un sano peso forma.
La dose di secrezione pancreatica e il tempo della sua presenza nel sangue condizionano la
attività della insulina, che può trasformare la sua azione fisiologica naturale in azione
patologica favorente l’accumulo di massa grassa corporea. L’insulina è l’ormone
dell’accumulo, del dopo pasto.
La sua secrezione può essere determinata dai carboidrati glicemici, dalle proteine con i loro
aminoacidi insulinemici, da carenza di fibra alimentare idrosolubile.
OBBIETTIVI NUTRIZIONALI del METODO MOLECOLARE
Il metodo molecolare vuole realizzare i seguenti obbiettivi nutrizionali :
1. Controllare i picchi post-prandiali glicemico, insulinemico e lipemico
2. Evitare la chetosi
3. Assicurare dose adeguata di modulatori genici
4. Evitare la sindrome da adattamento metabolico
5. Garantire un’adeguata e continua dose di glucosio al cervello
Il controllo dei picchi post prandiali è stato ampiamente trattato in precedenza.
Il metodo molecolare considera la chetosi una condizione di emergenza energetica, una
carestia indotta da carenza di carboidrati, da evitare.
Non si mangia solo per dimagrire. Nel metodo molecolare i carboidrati glicemici assicurano
una dose giornaliera di glucosio al cervello e agli organi glucosio dipendenti: cervello e
sistema nervoso, eritrociti, surrene, ipotalamo, testicoli…
Il glucosio entra nella produzione di ribosio, molecola essenziale per avere acidi nucleici (DNA
e RNA), entra nella produzione di molecole primarie del tessuto connettivo: acido ialuronico,
glicosamminoglicani la cui alterazione compromette la nutrizione cellulare in ogni organo,
entra nella produzione di eparina e di numerose altre molecole funzionali e strutturali del
corpo umano.
Mirare alla chetosi privando il corpo umano della dose necessaria giornaliera di glucosio per
la sua integrità morfo-strutturale e funzionale va evitato. Il cervello trae energia in netta
prevalenza dal glucosio. Il cervello non conosce la “dieta” che è una scelta culturale nostra.
Esso conosce solo la carestia.
Una dieta chetogena è una carestia indotta da carenza di carboidrati. Il cervello in carestia
utilizza la massa magra muscolare per ottenere la sua dose giornaliera di glucosio, attorno a
100 - 120 grammi al giorno.
In carenza di carboidrati glicemici, l’ormone glucagone favorisce l’uscita di acidi grassi saturi
dagli adipociti, che raggiungono il fegato dove vengono trasformati in corpi chetonici, utili al
cervello per trarre energia in condizioni di carestia, carenza di glucosio e di emergenza
energetica.
Si ha una perdita di massa magra muscolare, perdita di peso corporeo, blocco della perdita di
massa grassa, compromissione del tessuto connettivo. Perdere peso corporeo non vuol dire
sempre perdere massa grassa!
La chetosi porta al blocco metabolico della perdita di peso perché l’organismo tende a
resistere alla carestia indotta da dieta. La chetosi è un Giano bifronte: una faccia seducente
per la riduzione temporanea del peso corporeo, l’altra faccia che non si vede è tossica e
aggressiva contro la salute dell’intero organismo.
La chetosi è da evitare assicurando almeno due grammi di carboidrati glicemici e non
glicemici al giorno. Questa dose di carboidrati è accettata nel metodo molecolare con il fine di
evitare la chetosi. La perdita di peso deve essere graduale e progressiva, senza brusche e
repentine cadute di peso. C’è differenza tra il perdere peso e il dimagrire!
Dimagrire vuol dire perdere solo massa grassa senza intaccare massa magra muscolare,
acqua corporea ed ossa. Il metodo molecolare si fonda anche sul ruolo della nutri genomica e
ed epigenetica anti obesigena e assegna alle molecole attive sul DNA un ruolo centrale per
vivere in salute e per recuperare il miglior peso corporeo. Queste molecole attive sul DNA
sono dette modulatori genici.
I modulatori genici utili nel riduzione della massa adiposa sono molecole contenute negli
alimenti per lo più di origine vegetale e marina, dotate di azione sul DNA, possono garantire e
sviluppare i sistemi biologici di resistenza al sovrappeso e obesità, attivando una espressione
genica con produzione di enzimi in grado di gestire e condizionare il metabolismo glucidico,
lipidico, protidico delle cellule.
Avere una carenza di modulatori genici genera una alterazione della efficienza metabolica e
ormonale nell’intero organismo, favorendo sovrappeso e obesità.
Il cibo è il principale mediatore tra il mondo esterno e il nostro DNA.
COME PROCEDERE ?
Il metodo molecolare vuole realizzare le linee guida nutrizionali, biochimiche, ormonali,
geniche sopra descritte. E’ organizzato con un modulo composto da quattro giorni con pasti
proteici seguiti da un giorno con pasti glucidici. Il modulo giornaliero sia nei giorni “proteici”
sia nei giorni “glucidici” è a sua volta organizzato in cinque contatti giornalieri con il cibo :
colazione, spuntino mattina, pranzo, merenda e cena.
Il modulo è organizzato in cinque giorni e non sulla settimana. Alla fine dei cinque giorni, il
modulo va ripetuto nel tempo. Le giornate alimentari del metodo molecolare sono articolate
con pasti proteici oppure con pasti glucidici.
Il pasto proteico esprime una scelta di alimenti ed una loro combinazione molecolare e
gastronomica con dominanza delle proteine sui carboidrati glicemici. Il pasto glucidico
esprime una scelta di alimenti ed una loro combinazione molecolare e gastronomica con
dominanza dei carboidrati glicemici sulle proteine.
La qualità molecolare condiziona il profilo metabolico ormonale e genico di un organismo
umano. Il corpo umano è una grande formula chimica generata dalle molecole introdotte con
l’alimentazione e la respirazione.
Per programmare la scelta del nostro cibo giornaliero occorre partire dalla conoscenza del
nostro peso forma desiderabile:
- DONNA
22 x H​2​ (m​2​) (range +/- 3 Kg)
- UOMO
23.5 x H​2​ (m​2​) (range +/- 4 kg)
Definito il peso forma desiderabile possiamo conoscere la dose giornaliera dei principi
nutritivi soggettivi da assumere durante la giornata alimentare:
- DOSE PERSONALE CARBOIDRATI (glicemici e non glicemici)
2 g / Kg peso-forma desiderabile nel “giorno con pasto proteico”
2.3 g/Kg peso-forma desiderabile nel “giorno con pasto glucidico”
- DOSE PERSONALE PROTEINE
1. 15 g/Kg peso-forma desiderabile
- DOSE PERSONALE LIPIDI
0.70 g/Kg peso-forma desiderabile
La ripartizione molecolare dei principi nutritivi personali viene realizzata nei singoli pasti
principali (colazione, pranzo e cena) al fine di applicare il rapporto inverso tra proteine e
carboidrati nei giorni con pasti proteici e nel giorno con pasti glucidici.
Schema metodo molecolare
1° giorno
pasti proteici
2° giorno
pasti proteici
3° giorno
pasti proteici
4° giorno
pasti proteici
5° giorno
pasti glucidici
6° giorno
pasti proteici
7° giorno
pasti proteici
MODULO QUATTRO GIORNI CON PASTI PROTEICI
Il modulo dei quattro giorni con pasti “proteici” è così definito perché nei pasti principali
(colazione, pranzo, cena) è prevista una dominanza delle proteine sui carboidrati glicemici.
Negli spuntini mattina e pomeriggio sono indicati frutti freschi di stagione, consentendo la
dominanza giornaliera della dose totale di carboidrati glicemici e non glicemici sulle proteine.
Il metodo molecolare si basa sui pasti proteici e glucidici, dove realizza il rapporto inverso tra
proteine e carboidrati.
Nei quattro giorni con “pasti proteici” si realizza con la scelta degli alimenti e con la loro
combinazione molecolare:
- un rapporto inverso: 1 g proteine / 0. 5 g carboidrati glicemici
- un rapporto tra carboidrati / lipidi 4 :1, con dominanza di acidi grassi monoinsaturi,
contrazione degli acidi grassi saturi con un adeguato rapporto con acidi grassi insaturi, in
evidenza EPA, DHA
- una dose giornaliera di fibra alimentare 30 g con almeno 8 - 10 g di fibra idrosolubile
Questo rapporto consente di controllare glicemia, insulinemia e lipemia post prandiale, in
linea con le considerazioni di fisiologia e biochimica applicate alla nutrizione molecolare, in
precedenza riferite.
Il rapporto inverso tra proteine e carboidrati glicemici nel pasto proteico è necessario perché
sia le proteine che i carboidrati inducono la secrezione di insulina, se pur in modo diverso.
Però la minore disponibilità di carboidrati nel pasto proteico limita la attività di lipgenesi,
trasformazione del glucosio in acidi grassi saturi nel fegato, indotta dalla insulina. La dose dei
carboidrati è distribuita nei cinque contatti giornalieri con il cibo, assicurando nei pasti
principali il rapporto inverso.
La frutta di stagione indicata negli spuntini consente alla dose giornaliera dei carboidrati di
essere comunque superiore alla dose giornaliera delle proteine.
La colazione del modulo dei giorni con pasto proteici ha un ruolo fondante l’intera giornata
alimentare con scelta di alimenti capaci di realizzare il rapporto inverso tra proteine e
carboidrati glicemici.
Ogni pasto proteico, pranzo e cena, prevede l’inizio con un piatto di verdura cruda porzione
libera, seguito da un alimento proteico o di origine animale o vegetale, una definita porzione
di pane o cereali interi o patate. Sono scelti il pane o le patate o cereali interi perché questi
alimenti contengono una minore dose in carboidrati glicemici rispetto alla pasta.
Ogni pasto proteico termina con un piatto di verdura cotta per favorire l’assorbimento dei
carotenoidi, essenziali per assicurare una sana funzionalità dei recettori nucleari dei
perossisomi (PPARs), centrali nella regolazione del metabolismo glucidico e lipidico negli
adipociti.
Gli adipociti hanno un colore giallo proprio per il loro contenuto in carotenodi, in acido
retinoico, vitamina A, molecole essenziali per non accumulare grasso al loro interno. Gli
ortaggi crudi e cotti di stagione assicurano una dose ad ogni pasto di modulatori genici
essenziali per assicurare una idonea funzione del DNA cellulare agendo su alcuni fattori di
trascrizione, recettori nucleari, presenti all’interno degli adipociti e sulle cellule dell’intero
organismo, favorendo azioni positive nel metabolismo cellulare.
Il controllo del picco glicemico, insulinemico e del picco lipemico contribuisce a limitare o
bloccare la produzione della glicazione delle proteine (AGE’s) e dei lipidi, condizione tossica
sull’endotelio vascolare, sul tessuto connettivo sistemico e in particolare nel tessuto adiposo
bianco e sulla cute.
Nei quattro giorni a pasti proteici si ha una riduzione dell’accumulo di glicogeno nel fegato e
nei muscoli, condizione favorente la lipolisi senza cadere in chetosi!
Gli adipociti bianchi ipertrofici si riducono in modo lento e impedendo bruschi rilasci di FFA
(acidi grassi liberi uniti alla albumina nel sangue), molecole responsabili se in eccesso nel
sangue di steatosi epatica e di blocco delle perdita di peso corporeo e massa adiposa.
Un eccesso di FFA è una condizione tossica per l’organismo umano, induce il blocco nella
perdita di peso corporeo per ipotiroidismo indotto da dieta, per carenza di carboidrati.
Un chilo di tessuto adiposo può rilasciare in una giornata di dieta solo 5 grammi di FFA (acidi
grassi liberi prodotti per idrolisi all’interno degli adipociti bianchi).
Nei quattro giorni con pasti proteici accanto al controllo della secrezione di insulina, si ha un
tempo più lungo di azione da parte dell'ormone glucagone che agevola l'uscita degli acidi
grassi saturi dagli adipociti e del glucosio dagli epatociti. Condizioni favorenti la riduzione
dell'accumulo di massa grassa e di lipogenesi epatica.
Pertanto il modulo dei quattro giorni con “pasti proteici” è finalizzato
- controllare la dose giornaliera di carboidrati, grassi e proteine
- controllare il picco glicemico, lipemico, insulinemico dopo ogni pasto
- controllare i tre ormoni: insulina – glucagone - cortisolo
Con queste azioni si ottiene la riduzione dell’accumulo di grasso addominale con riduzione
della circonferenza ombelicale, riduzione della globosità del ventre dovuta all’accumulo di gas
intestinale. L’accumulo di grasso addominale con circonferenza ombelicale superiore a 85 cm
per la donna e 98 cm per l’uomo è influenzata dai livelli plasmatici degli ormoni: insulina,
glucagone e cortisolo! Ciascuno può ricercare il valore dei questi suoi tre ormoni eseguendo
normali analisi del sangue in ogni ospedale e laboratorio.
La quantità di grasso corporeo e la sua distribuzione anatomica è sotto il controllo degli
ormoni, in particolare insulina, glucagone e cortisolo.
IL CIBO e gli ORMONI
Il modulo dei quattro giorni con “pasti proteici” vuole intervenire sul controllo ormonale
della massa grassa corporea con queste azioni:
– controllo secrezione di insulina dal pancreas
il controllo della glicemia dopo ogni pasto permette di frenare la secrezione de pancreas nel
produrre l’ormone insulina, che agisce sul fegato trasformando i carboidrati alimentari
ingeriti in eccesso in grassi che vanno ad accumularsi nel fegato e nelle classiche zone
anatomiche di accumulo: addome, mammelle, parte superiore del corpo nelle donne in
menopausa e pre-menopausa e uomini ad ogni età, nei glutei, cosce e mammelle in donne in
età fertile.
Con valori elevati nel sangue di insulina non si dimagrisce. Se poi il fegato è in condizioni di
steatosi epatica (fegato grasso ) è ancora più difficile dimagrire. Per dimagrire in particolare
nell’addome occorre partire dal fegato e scaricandolo del suo eccesso in carboidrati
(glicogeno) e in grassi. Il permanere a lungo nel sangue dell’insulina procura una continua
sensazione di fame.
Nei quattro giorni proteici la secrezione di insulina è limitata per l’effetto del rapporto
inverso tra proteine e carboidrati glicemici.
– attivazione del glucagone: ormone del digiuno
il modulo dei quattro giorni con pasti proteici tenendo basso il valore della glicemia e della
insulina permette di far entrare in piena attività un altro ormone: il glucagone che è l’ormone
del digiuno, che raggiunge la sua massima attività durante la notte e nelo spazio temporale tra
i pasti principali. Svolge azioni contrarie e competitive con l’insulina. Il glucagone realizza le
sue azioni favorenti lo scarico dei grassi accumulati all’interno degli adipociti solo in assenza
di insulina. Insulina e glucagone sono alternativi tra loro: più l’insulina resta nel sangue e
meno è attivo il glucagone. Il modulo dei quattro giorni con pasti proteici limitando la dose dei
carboidrati glicemici, limitando la secrezione pancreatica di insulina e della sua permanenza
nel sangue vuole attivare al meglio la presenza e le azioni di lipolisi del glucagone.
Svolge una preziosa azione sul fegato “scaricandolo” del suo glucosio, bloccando la
formazione di grassi nel fegato. Due azioni primarie per ridurre la circonferenza dell’addome
e del peso corporeo in eccesso. Il glucagone agisce anche sugli adipociti, cellule che
accumulano grasso, svuotandoli dei loro grassi immagazzinati al loro interno.
Più il glucagone agisce e più netto ed evidente sarà la riduzione della circonferenza
addominale, il peso corporeo e obesità.
– evitare la comparsa del cortisolo: ormone dello stress
una azione eccessiva e troppo prolungata dell’ormone glucagone porta alla chetosi e alla
comparsa del cortisolo nel sangue, ormone dello stress psichico e metabolico. La dose definita
dei carboidrati glicemici inserita nel modulo dei pasti proteici impedisce la azione di un
eccessiva secrezione di cortisolo da parte del surrene.
L’eccesso di cortisolo nel sangue attacca il i muscoli, la parte magra del corpo umano e
trasforma le proteine muscolari in glucosio. Da evitare! Dimagrire vuol dire perdere solo
massa grassa in eccesso senza intaccare massa magra muscolare e acqua corporea.
Il modulo alimentare dei quattro giorni con pasti proteici con rapporto inverso tra proteine e
carboidrati guida l’organismo a produrre i suoi ormoni in giusta quantità. Il risultato è la
perdita del grasso, in particolare nell’addome.
MODULO GIORNI GLUCIDICI
Dopo quattro giorni proteici, occorre realizzare il giorno con pasti glucidici (legumi a pranzo
e cereali a cena o viceversa) per garantire soprattutto la ricarica del glicogeno nella massa
magra muscolare a fini metabolici.
Il giorno glucidico è così definito perché nei pasti principali (colazione, pranzo e cena) si
realizza una dominanza dei carboudrati sulle proteine con la applicazione del rapporto
inverso: 1 grammo di carboidrati / 0.5 grammi di proteine.
Negli spuntini del mattino e del pomeriggio è indicata frutta fresca di stagione.
Nel giorno vegetariano con pasti glucidici le caratteristiche nutrizionali sopra citate sono
realizzate con il rapporto inverso tra proteine e carboidrati, nel pranzo e nella cena : 1
grammo di carboidrati per 0.5 g di proteine. La dose giornaliera dei carboidrati è superiore
rispetto ai giorni proteici.
Il carico dei lipidi nella loro qualità molecolare, nonchè la dose della fibra con la sua
ripartizione tra fibra idrosolubile e insolubile rimane costante, come nei giorni a pasti
“proteici”.
Il giorno glucidico con la maggiore dose di carboidrati e una minore dose di proteine ha lo
scopo di “ricarica” metabolica del glicogeno nei muscoli ed assicurare idonea ricarica agli
organi glucosio dipendenti insulino indipendenti nel rispetto della fisiologia del corpo umano
che non conosce la “dieta” ma la “carestia”.
Il cervello è il principale organo glucosio dipendente ma insulino indipendete, richiede ogni
giorno almeno 80-100 grammi di glucosio. Il cervello è un organo vegetariano perché utilizza
il glucosio e non i grassi per ottenere energia. I carboidrati sono contenuti negli alimenti di
origine vegetale. L'unico alimento di origine animale a contenere una dose significativa è il
latte con il suo lattosio.
FEGATO REGISTA DEL METABOLISMO CORPOREO
Per dimagrire occorre partire dal fegato e dalla sua relazione con i carboidrati e lipidi
alimentari.
Il fegato è l'organo regista dell'intero metabolismo corporeo e fornisce con continuità glucosio
al cervello. Una dose eccessiva di carboidrati si trasforma nel fegato in acidi grassi –
trigliceridi: condizione di lipogenesi che porta alla steatosi epatica e alla insulino resistenza,
nonché all'aumento di peso corporeo con accumulo di massa grassa. Per dimagrire in salute
occorre partire dal fegato eliminando la condizione di steatosi epatica e di insulno resistenza.
Una dose inferiore di carboidrati giornalieri, rispetto al bisogno soggettivo, porta ad una
perdita di muscolo. Due grammi di proteine muscolari sotto l'azione del cortisolo, ormone
dello stress metabolico, generano un grammo di glucosio ottenuto dalla neoglucogenesi di
aminoacidi glucogenici.
Quando il cervello registra di trovarsi in “carestia” artificiale creta dalla dieta ipocalorica
reagisce e consuma muscolo risparmiando grasso ! I muscoli possono usare per il loro lavoro
metabolico glucosio e acidi grassi.
Una protratta carenza di carboidrati genera una perdita progressiva di glicogeno nel fegato e
nei muscoli portando la chetosi.
Il metodo molecolare rifiuta
di generare chetosi nell'organismo, considerando questa situazione biochimica espressione di
“carestia” dannosa all' equilibrio biochimico corporeo. La articolazione dei quattro giorni
con pasti “proteici “ seguiti da un giorno “glucidico” vuole programmare un metodo di
nutrizione finalizzato al pieno rispetto dei processi fisiologici del corpo umano. Non si mangia
solo per dimagrire. Dimagrire vuol dire perdere solo l'eccesso di grasso corporeo, senza
intaccare muscolo e acqua corporea.
Non sempre perdere peso corporeo vuol dire “dimagrire”. Si può perdere muscolo e acqua.
Non sempre dimagrire vuol dire salute!
Il rispetto dei bioritmi fisiologici del corpo umano vuol dire mettere al centro la salute. Vuol
dire superare la logica della dieta ipocalorica, temporanea perché limitata ad un periodo di
tempo, finalizzata solo alla perdita di peso per introdurre un metodo di alimentazione
consapevole: dalla dieta ipocalorica al metodo molecolare di alimentazione consapevole.
L'inserimento consapevole del quinto giorno con dominanza glucidica vuole rispettare un
principio: partire piano e andare lento per dimagrire in salute.
Il programma di dimagrimento nel metodo dieta molecolare parte lento e va piano, in
associazione ad un incremento di massa magra muscolare, ottenibile con un adeguato lavoro
di esercizi di resistenza per incrementare massa magra muscolare e con esercizio fisico
aerobico (per ossidare un solo grammo di grasso occorrono ben due litri di ossigeno) .
L’obesità è accompagnata da sarcopenia, perdita progressiva di massa magra muscolare, con
caduta del metabolismo cellulare sistemico.
L’obeso è grasso perché troppo magro, carente di muscolo! Nel muscolo sono presenti i
mitocondri , “forni” dove vengono betaossidati gli acidi grassi saturi. Solo acidi grassi saturi,
non glucosio e tanto meno gli aminoacidi, proteine! Senza mitocondri la beta ossidazione non
è realizzata e quindi la richiesta energetica giornaliera è ridotta.
Senza dimenticare che il 60 % della energia introdotta con la alimentazione giornaliera viene
trasformata in calore metabolico negli adipociti bruni, generando la temperatura corporea
che è un parametro fisso 36 ° C.
Una temperatura corporea sotto il valore di 36°C è segno di ridotta funzionalità tiroidea. Una
netta e prolungata riduzione dei carboidrati genera la sindrome di fT3 basso, ipotiroidismo
indotto da dieta, con blocco metabolico di perdita di peso.
Il 40% dell'energia introdotta ogni giorno con la alimentazione è utilizzata per il metabolismo
energetico di tutte le cellule corporee.
Non realizzare attività motoria vuol dire accumulare questa quota di energia in grasso
corporeo.
PARTIRE LENTO e ANDARE PIANO PER DIMAGRIRE IN SALUTE
Una riduzione veloce, troppo rapida del grasso corporeo viene registrata dall'ipotalamo, un
gruppo di tredici nuclei nervosi capaci di controllare i parametri vitali del nostro corpo in
ogni momento, come una condizione di pericolo. Dimagrire con eccessiva rapidità viene
vissuta come condizione di grave stress metabolico.
Un chilo di tessuto adiposo può rilasciare in una giornata di dieta solo 5 grammi di FFA (acidi
grassi liberi prodotti per idrolisi dei trigliceridi accumulati all’interno degli adipociti bianchi).
Il dimagrimento è ottenuto dalla perdita di acidi grassi liberi da parte degli adipociti
ipertrofici (FFA). Il metodo molecolare vuole ottenere il dimagrimento con un ritmo lento,
graduale e continuo, mai troppo rapido.
Se gli adipociti viscerali rilasciano un eccesso di acidi grassi liberi (FFA), questi arrivano al
fegato causando steatosi epatica e blocco della perdita di peso per ipotiroidismo indotto da
dieta. Quindi ogni processo di modifica del peso corporeo, di riduzione della circonferenza
ombelicale deve avere un andamento lento, graduale e continuo. Più grasso parte dagli
adipociti viscerali e più ne arriva al fegato procurando steatosi epatica endogena, insulino
resistenza con il risultato di blocco del perdita di peso, possibile insorgenza di variazioni della
glicemia, trigliceridi e colesterolo nel sangue! Dimagrire non vuol dire sempre salute!
Il metodo molecolare con i suoi quattro giorni a pasti proteici “scarica” il fegato e favorisce la
perdita di grasso.
Ma il quinto giorno, caratterizzato da una maggiore ricarica dei carboidrati, si ha un governo
clinico del dimagrimento con un minore rilascio dei grassi dagli adipociti viscerali,
consentendo il processo di dimagrimento lento graduale, continuo!
Il modulo dei quattro giorni con pasti proteici seguiti da un pasto glucidico, si ripete nel
tempo con lo stesso ritmo nutrizionale
METODO MOLECOLARE
SCHEMA GIORNALIERO MODULO PASTO PROTEICO
Ogni pasto proteico è organizzato con questo schema dietetico
- VERDURA CRUDA MISTA di STAGIONE
iniziare il pranzo con una cruditè composta con ortaggi freschi e misti di stagione con
dose libera, a piacere
- PIATTO PROTEICO
carne bianca o rossa, pesce, prosciutto crudo magro o bresaola o uova o formaggi
freschi e molli….
- OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA (condimento a crudo o per la cottura)
- PANE INTEGRALE di segale o di frumento tenero
- VERDURA COTTA di STAGIONE
il pranzo termina con un piatto di verdura cotta di stagione (porzione libera, a
piacere)
COLAZIONE
Una tazza di tè verde
Prosciutto crudo magro
Gallette di riso
3 gherigli noci o altra frutta secca
* un caffè non zuccherato se gradito
SPUNTINO MATTINA
Una pera oppure altro frutto fresco di stagione
PRANZO
Insalata di pomodorini e cuori di sedano (porzione libera)
Filetto di merluzzo al cartoccio con dadolata di pomodoro fresco e basilico
Bietola all’agro (porzione libera)
Pane integrale di frumento o di segale
Olio extra vergine di oliva (tre cucchiaini)
SPUNTINO POMERIGGIO
Una tazza di orzo o tè verde non zuccherato e un centrifugato di frutta e verdura oppure un
frutto fresco di stagione
CENA
Insalata di puntarelle (porzione libera)
Lamelle di tacchino lessato con salsa di cetriolo e yogurt magro q.b
Fagiolini lessati alla menta (porzione libera)
Pane integrale di frumento o di segale
Olio extra vergine di oliva (tre cucchiaini)
INDICATORI DI QUALITÀ MOLECOLARE
MAI
AI
TI
PRAL
CSI
4.82
0.15
0.32
- 30.56
7.10
Giudizio nutrizionale della giornata alimentare: Alimentazione mediterranea, non aterogena,
non trombogenica, alcalinizzante, non favorente il livello ematico di colesterolo.
SCHEMA GIORNALIERO PASTO GLUCIDICO
Ogni pasto glucidico è organizzato con questo schema dietetico
- VERDURA CRUDA MISTA di STAGIONE
iniziare il pranzo con una cruditè composta con ortaggi freschi e misti di stagione con
dose libera, a piacere
- PIATTO GLUCIDICO
cereali interi a scelta (riso integrale, farro, orzo, miglio, kamut, grano saraceno,
quinoa..) oppure legumi (ceci, lenticchie, fagioli, piselli, soia…) oppure
patate…oppure pasta integrale
-
OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA
(condimento a crudo o per la cottura)
- VERDURA COTTA di STAGIONE
il pranzo termina con un piatto di verdura cotta di stagione (porzione libera, a piacere)
COLAZIONE
Una tazza di latte parzialmente scremato
Fiocchi di frumento integrale oppure tre biscotti secchi oppure due fette biscottate integrali
con un velo di marmellata o miele
3 gherigli noci o altra frutta secca
* un caffè non zuccherato se gradito
SPUNTINO MATTINA
Un frutto fresco di stagione oppure una spremuta di due arance ed un limone o di pompelmo
rosa
PRANZO
Insalata di rucola e cappuccina (porzione libera)
Passato di fagioli cannellini al rosmarino
Finocchi al vapore con pomodoro (porzione libera)
Olio extra vergine di oliva (tre cucchiaini)
SPUNTINO POMERIGGIO
Una tazza di orzo o tè verde non zuccherato e un vasetto di yogurt di latte magro con
mandorle triturate
CENA
Insalata mista di lattuga, cetrioli, peperoni e pomodori (porzione libera)
Zuppa di orzo e spinaci con scagliette parmigiano
Olio extravergine di oliva (tre cucchiaini)
INDICATORI DI QUALITÀ MOLECOLARE
MAI
AI
TI
PRAL
CSI
3.32
0.36
0.48
- 58.56
9.10
Giudizio nutrizionale della giornata alimentare:
Mediterranea, non aterogena, non trombogenica, alcalinizzante, non favorente il livello
ematico di colesterolo.
INDICATORI di QUALITA’ MOLECOLARE
Il metodo molecolare si avvale degli indicatori di qualità molecolare, capaci di dare un
“giudizio nutrizionale” su singolo pasto e giornata alimentare
Gli indicatori di qualità molecolare hanno lo scopo di fornire un “giudizio” nutrizionale sugli
alimenti, pasti, sulla giornata alimentare al fine di valutare gli effetti che il metodo molecolare
esercita sulle condizioni cliniche e sul peso corporeo della persona.
Condizioni cliniche che possono essere verificate e monitorizzate mediante analisi sangue e
diagnostica strumentale.
Non si mangia solo per dimagrire ma per fornire alle cellule i loro nutrienti necessari.
Superare il calcolo giornaliero delle Calorie vuol dire inserire gli indicatori molecolari come
parametri in grado di verificare se le scelte alimentari realizzate sono attive sull’organismo.
Gli indicatori di qualità molecolare sono riportati in ogni giornata alimentare del metodo
molecolare nel modulo dei quattro giorni con pasti proteici e nel giorno con pasti glucidici:
MAI
: Indice di Adeguatezza Mediterranea
CSI
: Indice di Qualità Lipidica
AI
: Indice Aterogenesi
TI
: Indice Trombogenesi
PRAL : Carico Renale Giornaliero
NAE
: Escrezione Acida Giornaliera
ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity
LARN : Livelli Nutrienti Consigliati Raccomandati
MAI: Indice di Adeguatezza Mediterranea (MEDITERRANEAN ADEQUACY INDEX)
L’indice di Adeguatezza Mediterraneo esprime il rapporto tra l’energia totale fornita dai
gruppi alimentari appartenenti alla Dieta Mediterranea che prevede il consumo di cereali,
frutta, legumi, vegetali, pesce olio vegetale e vino rosso e l’energia totale fornita dai gruppi
alimentari quali latticini, carne, uova, grassi animali, zuccheri non appartenenti alla Dieta
Mediterranea. Il valore ottimale dell’indice MAI-IAM è compreso tra 5-10. Ogni giornata del
metodo moecoklasre ha questo indicatore per verificare se le scelte degli alimenti corrisponde
alla dieta mediterranea.
INDICE DI ATEROGENICITÀ (IA)
Esprime il rischio di insorgenza di aterogenesi procurato da un alimento, da un pasto
composto con più alimenti oppure da una intera giornata alimentare mediante analisi della
composizione degli acidi grassi ingeriti. L’indice di aterogenicità prende in considerazione i
grassi monoinsaturi e distingue anche tra differenti tipi di acidi grassi nel calcolare il
potenziale aterogenico di un alimento o pasto o intera giornata alimentare. Il suo valore deve
inferiore a 0.31
INDICE DI TROMBOGENICITÀ (IT)
L’indice di trombogenecità espriome il rapporto tra omega 3 ed omega 6 quale fattore di
rischio trombotico a motivo della maggiore azione infiammatoria e aggregante le pioatrine dei
derivari dell’acido arachidoinico.
L' IT attribuisce differente peso ai diversi acidi grassi ω-3 e ω-6 in accordo con il loro potere
antitrombogenico e include anche acidi grassi monoinsaturi. I valori di riferimento da
considerare nella scelta dei piatti per tale indice sono compresi tra 0,20 e 0,57.
CHOLESTEROL/SATURATED FAT INDEX (CSI)
Esprime la qualità lipidica degli alimenti o dei menù, fornisce un valido indicatore per
l'individuazione del rischio aterogenico. CSI = (1.01 – g acidi grassi saturi + (0.05–mg
colesterolo). Il valore ottimale è il più vicino a O, comunque inferiore a 10
PRAL = POTENTIAL RENAL ACID LOAD
Carico renale giornaliero delle componenti alimentari, per porzione di consumo, che variano
il pH delle urine. E’ un indice che considera l’assorbimento medio intestinale di alcuni
elettroliti e il metabolismo post-assorbitivo degli aminoacidi solforati: la qualità della dieta,
quindi regola il pH delle urine!
PRAL negativi o prossimi a valori inferiori a 0 : dieta alcalinizzante e normo proteica
PRAL positivi : dieta acidificante e iperproteica.
INDICE ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity)
L'indice ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) classifica il potere antiossidante dei
vegetali. Il livello consigliato d'assunzione è 5000 unità ORAC al giorno.
INDICE CARBO
CARBOIDRATI GLICEMICI
CARBOIDRATI NON GLICEMICI
Questo indice permette di avere una immediata lettura della qualità molecolare degli alimenti
a prevalente composizione in carboidrati.
Un valore basso esprime una minore dose di carboidrati con capacità di intervenire nella
glicemia post prandiale; indicatore da correlare con indice proteico
INDICE PROTEO
AMINOACIDI ESSENZIALI
AMINOACIDI NON ESSENZIALI
Questo indice va correlato con il carico giornaliero delle proteine e con l’indice CARBO, in
modo da raccordare il rapporto inverso tra carboidrati e proteine in ogni singolo pasto (e
viceversa). Un valore alto è indice di elevata qualità molecolare dell’alimento; è un indicatore
di qualità molecolare applicato alle proteine (animali e vegetali)
Esprime il rapporto tra acidi grassi saturi e acidi grassi monoinsatruri e polinsaturi
INDICE LIPO
ACIDI GRASSI SATURI
ACIDI GRASSI INSATURI e MONOINSATURI Il valore ottimale tende verso il valore 0,
più è basso e migliore è la qualità lipidica degli alimenti e della giornata alimentare; il valore
va raccordato con CSI, AI, TI.