Il salame rosa più grande del mondo

Il salame rosa più grande del
mondo
Appuntamento nella prestigiosa sede dell’Accademia dei
Notturni, domenica 9 ottobre dalle 11.30 alle 21.30, per
“Affettasi 2016”, che farà conoscere da vicino un Salame Rosa
di Bonfatti/Negrini (Presidio Slow Food) del peso di 150
chilogrammi. Una giornata all’insegna delle eccellenze
dell’enogastronomia: pranzo, degustazioni e apericena.
Diventato Presidio Slow Food a fine maggio 2016, dopo i larghi
consensi ottenuti recentemente al salone del Gusto Terra Madre
di Torino, arriva il Salame Rosa Bonfatti/Negrini più grande
del mondo (150 chilogrammi circa), ad “Affettasi 2016”.
La manifestazione realizzata dall’Associazione Mutua
Salsamentari 1876, giunta alla sua terza edizione, si svolge
nella magnifica villa antica dell’Accademia dei Notturni di
Bagnarola di Budrio, in provincia di Bologna. La giornata
inizia alle 11.30 con un mini-convegno sul “Salame Rosa,
questo sconosciuto”: parte storica a cura di Davide Simoni e
didattica con Dino Negrini.
Si prosegue con la presentazione e con il taglio del
gigantesco salume di Bonfatti/Negrini, sponsor dell’evento.
Stand con assaggi di vino Cantina Botti dei Colli Bolognesi,
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Acetaia Malpighi,
Olio di Brisighella dell’Azienda La Pace di Monte Canneto,
Burro Zanasi di Castelfranco Emilia, prodotti ortofrutticoli
biologici di Tommaso Mioli e – per finire – un’esposizione
delle storiche affettatrici e bilance dell’Officina Cantelli.
Protagonista assoluto il Salame Rosa, un
prodotto di antica memoria che sta
conquistando i palati sopraffini. Sul
finire dell’Ottocento, fino alla prima
metà del Novecento, sembra che i consumi
della Mortadella e del Salame Rosa a
Bologna si equivalessero. La materia
prima è la stessa: due parti di spalla di
maiale con l’aggiunta di lardo. Mentre
nella Mortadella tutto viene tritato
eccetto il lardo, nel Salame Rosa solo il
muscolo viene macinato.
Il resto viene lavorato a punta di coltello, tanto che la
fetta assomiglia a una Mortadella marmorizzata. Attualmente i
tagli di carne impiegati nella produzione del Salame Rosa
Bonfatti/Negrini sono: spalla di suino, trito di prosciutto e
trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi
pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e
alle spezie, principalmente aglio e pepe.
Dopo che l’impasto avrà riposato, l’insacco avviene in
vesciche di bovino naturali del calibro di circa 200 mm e del
peso di 6/8 kg, oppure in vesciche di suino naturali del peso
di circa 1,5 kg. Legati a mano con spago naturale, sono appesi
sui telai. La cottura avviene in stufe tradizionali ad aria
calda che sale gradualmente fino a 85° C.
Dopo molte ore, quando la temperatura al cuore è di circa 75°
C, inizia la fase di raffreddamento. Il Salame Rosa è così
pronto per essere confezionato sottovuoto.
Piero Valdiserra