Diapositiva 1 - Scuola di Specializzazione in Ispezione degli
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Diapositiva 1 - Scuola di Specializzazione in Ispezione degli
ALIMENTAZIONE COME METAFORA SOCIALE Prof.ssa Tiziana Pepe La storia dell’umanità è ricca di esempi che testimoniano le diverse modalità con cui l’essere umano “è intervenuto ed interviene” sulla natura per procurarsi il cibo : tecniche e tecnologia hanno modificato sistemi di caccia e pesca, di allevamento, di coltivazione, di comunicazione, di conservazione, di trasformazione, di distribuzione e di consumo del cibo. Quali effetti sull’ambiente, sulla produzione e consumo di alimenti e sui sistemi di Ristorazione ? Il mondo si orienta su … CIBO, ENERGIA, PIANETA, VITA 1 Nuove modalità di produzione e commercio per garantire sicurezza alimentare per tutti (quantità e qualità) e uno sviluppo sostenibile. Sicurezza alimentare, intesa come accessibilità universale al cibo sano, buono e culturalmente appropriato, diventa il tema centrale di questa riflessione: la ricerca di un equilibrio tra tutte le dimensioni economiche, sociali ed ambientali del processo produttivo e distributivo del cibo che possano soddisfare integralmente il bisogno alimentare dell’essere umano. La scienza per la sicurezza e la qualità alimentare Il passato e l’attesa futura in tema di consumi alimentari per la sopravvivenza Fonte FAO, 2011 2050 How to Feed the World ??? FAO … i paradossi del cibo … “ Un pianeta in cui 36 milioni di persone ogni anno muoiono di fame nelle aree più povere, mentre nelle zone più ricche una persona su dieci è obesa, è un mondo che non guarda con interesse al proprio futuro”. “I bambini in età scolare obesi o sovrappeso nel mondo sono 155 milioni, cioè uno su dieci, ma allo stesso tempo 148 milioni di bimbi sotto i cinque anni sono sottopeso e si trovano prevalentemente nei paesi in via di sviluppo”. “In Italia si stimano oltre un milione e centomila bambini tra i sei e gli undici anni con problemi di obesità e sovrappeso: più di un bambino su tre”. Fonte: Barilla center for Food and Nutrition CIBO SANO 1. 2. 3. 4. 5. Proposta di Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali (revisione del Regolamento (CE) 882/2008) Aumentare l’ efficienza e la trasparenza dei controlli lungo tutta la catena agroalimentare: alimenti e mangimi; salute e benessere animale; sanità delle piante; materiale riproduttivo vegetale; prodotti fitosanitari. Recenti emergenze sanitarie Virus epatite A nei frutti di bosco surgelati Epidemia di Escherichia coli O104:H4 CIBO BUONO QUALITÀ DEGLI ALIMENTI La definizione di “qualità” è descritta dalla norma ISO 9000 come: ... Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti… La qualità non è un valore assoluto ma è relativo alle aspettative di un cliente. Qualità sensoriale (aspetto, consistenza, odore) microbiologica (spoilage, igiene) nutrizionale (proteine,sali minerali,vitamine) funzionale (proprietà della materia prima) etica (sistemi di lavorazione) (Sorensen, 1992) … e ancora. . . Controllo di specie Frodi Motivazioni di carattere commerciale Vendita di aliud pro alio - frode in commercio punibile ai sensi dell’art. 515 del C.P. Motivazioni di carattere sanitario per allergie o intolleranze “carni equine” Il caso “KEBAB” Ingredienti dichiarati in etichetta: 57% carne di tacchino; 30 % carne di vitello; acqua …. In pratica la preparazione di KEBAB congelato e confezionato è costituito di sola carne di pollo FALSE DICHIARAZIONI IN ETICHETTA!!! “Il 35% dei campioni di KEBAB contiene carni di tipo diverso da quello indicato in etichetta … Studio LACORS in Gran Bretagna 2009 Di quali specie si tratta ??? Biotecnologie Le metodiche molecolari costituiscono un valido strumento di indagine per: accreditare maggiore garanzia ai prodotti posti in commercio; infondere maggiore sicurezza nel indirizzandolo verso scelte consapevoli; consentire il riconoscimento di specie. consumatore, RISTORAZIONE COLLETTIVA COMMERCIALE La richiesta di una qualità sempre crescente: • Marcata evoluzione del consumo, del gusto e della percezione di appetibilità del cibo (pasti leggeri e di alto valore nutritivo) • Cambiamento di stili ed abitudini alimentari (destrutturalizzazione del pasto) • Crescenti “aspettative” sull’alimentazione (benessere bio-psico-fisico) • Continuo aumento del consumo dei pasti fuori casa Varietà dell’offerta. Come soddisfare le aspettative??? • • • • • Slow food Fast food Agriturismo Ristorante stellato Ristoranti etnici RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE: Lo scenario di riferimento Continua ricerca della qualità attraverso: • Stesura dei capitolati • Adeguate procedure di valutazione ed aggiudicazione • Verifica e controllo delle materie prime e delle modalità di trasformazione e veicolazione • Promozione del dialogo sociale, tutela e formazione/coinvolgimento dei lavoratori e dell’utenza finale/strategie di comunicazione e marketing sociale • Promozione della ecosostenibilità 2. 2. L’innovazione L’innovazione nella filiera nella filiera alimentare alimentare Innovare con la ricerca, la tecnologia e l’impresa l’intera filiera alimentare, per migliorare le caratteristiche nutritive dei prodotti, la loro conservazione e distribuzione. Il parere scientifico il parere scientifico è di fondamentale importanza nell'elaborazione della normativa e nella gestione del rischio in materia di sicurezza dei prodotti alimentari” Commissione CE, Raccomandazione 618/1997 OGM Principio di equivalenza sostanziale (FAO/WHO, 1992 – OECD, 1993) (Reg. CE 18/2003, Dir. CE 1829/2003) Principi sulla sicurezza alimentare (Regolamento CE 178/2002, Principi e requisiti generali) Principio precauzionale (Art. 174, Trattato sull’Unione Europea di Maastricht) (Regolamento CE 178/2002 sui principi e requisiti della legislazione alimentare. Art.7, già riportato nel Reg. CE 258/1997 sui novel foods, art. 12) Principio di blocco (D.P.C.M. del 4 agosto 2000) “Il rischio zero non esiste” “La scienza, in qualsiasi settore, non è in grado di dare certezze assolute” Fonte: Alimenta. Commentario tecnico-giuridico della produzione agro-alimentare Processi produttivi e prodotti alimentari del futuro tra scienza, tecnologia, saperi tradizionali e nuovi bisogni dei consumatori. La Ristorazione Collettiva ha intrapreso la sfida dell’ ECOEFFICIENZA mediante adozione di nuovi e corretti comportamenti. RIPERCUSSIONI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE COMMERCIALE GREEN PUBLIC PROCUREMENT APPALTI VERDI 1. Specifiche tecniche di base Biologico OGM-free Prodotti DOP, IGP, STG 2. Specifiche tecniche premianti Carbon footprint (kg CO2) Destinazione cibo non somministrato World Fair Trade Organization(Equo solidale) Trasporti (euro 4) Imballaggi REQUISITI DEL CAPITOLATO: D.M. Ambiente 25 luglio 2011 1. 2. 3. 4. 5. Agriturismi Ristoranti vegetariani Ristoranti vegani Ristoranti Etnici Ristoranti per celiaci Biologico OGM-free Prodotti DOP, IGP, STG 3. La tecnologia per l’agricoltura e la biodiversità Ricerca dell’equilibrio tra produzione agroforestale, allevamento, pesca, ittiocoltura e risorse naturali, approfondendo le dimensioni scientifiche, tecnologiche ed etiche di uno sviluppo sostenibile. Tutela della salute e difesa dell’ambiente Sviluppo sostenibile Il settore agroalimentare è direttamente responsabile di circa il 1/3 delle emissioni globali di gas serra soprattutto protossido di azoto (N2O), rilasciato dai terreni concimati, e metano (CH4), prodotto dagli allevamenti, principalmente bovini. WWF Concetto di Sviluppo Sostenibile: lo sfruttamento delle risorse deve avvenire nel rispetto dell’ambiente e delle biodiversità, per garantire il presente senza, però, compromettere il futuro. “Charta della Terra” - ECOSUMMIT 1992 di Rio. Si stima che siano stati sversati 120 tir al giorno di materiali altamente pericolosi, che spiegherebbero l'altissima incidenza di decessi per cancro nella zona. I contadini hanno coltivato ortaggi e pascolato greggi. Leggo, Giovedì 21 Novembre 2013 Biologico Le statistiche mostrano che molti consumatori europei cercano prodotti che portano logo ed etichettatura di prodotto biologico quando acquistano alimenti o qualcosa per pranzo, in un ristorante o in mensa. Gli studi realizzati stimano che il mercato dei prodotti biologici stia crescendo del 10-15% all'anno. Commissione Europea – Agricoltura e sviluppo rurale Famiglie, istituzioni scolastiche e università, imprese, associazioni e mondo scientifico per la diffusione e l’accessibilità delle conoscenze sulla corretta alimentazione e per orientare scelte consapevoli. Etichetta Nutrizionale Reg. UE1169/2011 - Art.9 4. Educazione 4. Educazione alimentare alimentare Sviluppare metodi e strumenti di cooperazione in un’ottica di partenariato, rispettoso dei ruoli e delle peculiarità dei diversi attori e attento a tutti i processi di innovazione. La sostenibilità dei prodotti in tutti i passaggi del processo, la giusta remunerazione del lavoro, l’accessibilità ai mercati e la specificità delle diverse professionalità. 5. La solidarietà e la cooperazione alimentare … particolare attenzione a … Il 2013 è l’anno europeo contro lo spreco alimentare. Sulle tavole degli italiani tornano ad esempio i piatti “del giorno dopo” come: polpette, frittate, pizze farcite, ratatouille e macedonia. Il 60% degli italiani getta via il cibo almeno una volta alla settimana. I cittadini europei e statunitensi gettano nella spazzatura tra i 95 e i 115 kg di rifiuti alimentari procapite ogni anno. Fonte: Coldiretti 6. Alimentazione e stili di vita Rapporto tra cibo e salute, in relazione ai sistemi sociali e alle esigenze personali, al fine di un benessere concepito in termini complessivi. Piramide alimentare Aspetti salutistici Functional foods Alimenti o ingredienti che possono esercitare un effetto positivo sulla salute oltre a fornire nutrienti all’organismo umano come gli alimenti convenzionali. Convenzionali contenuto in betacarotene contenuto in fermenti lattici vivi Innovativi Margarina addizionata con fitosteroli Bevanda a base di yogurth addizionata con sali di calcio Novel foods Alimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati in maniera significativa nell’alimentazione umana all’interno della Comunità europea prima del 15 maggio 1997. Le innovazioni possono essere: biologiche, chimiche e fisiche. (Art.1, Reg. CE 258/1997) Il consumo di fitosteroli si associa nell'uomo ad una costante e riproducibile riduzione della colesterolemia LDL, del 15% circa per consumi dell'ordine di 2 grammi al giorno. Energy Drinks Caffeina = 80 mg/250 ml Le definizioni di alimento “etnico” cambiano nel tempo e naturalmente nello spazio “alimento etnico” : alimento originario di paesi diversi dall’home market, che contribuisce ad una cultura alimentare diversa dalla tradizione del paese ospitante “alimento etnico modificato” : versione commercialmente modificata dell’alimento rispetto a come è preparato nel paese d’origine, per seguire il gusto e le preferenze del paese ospitante (Klont & Mannion, 1996) 7. Alimentazione nelle culture e nelle etnie Cultura dell’ etnico: • scoprire tradizioni e usanze lontane, • atmosfere insolite, culture nuove, • rituali e miti, • conoscere i popoli attraverso la loro cucina, nelle loro origini. Il cibo è l’espressione rappresentativa di un popolo, della propria cultura, così come lo sono l’arte, la letteratura, la lingua e i costumi. Ristorazione etnica e sicurezza alimentare La presenza di “nuovi” alimenti pone “nuove” problematiche che esperti di settori diversi stanno affrontando con sempre maggiore interesse Aspetto che merita particolare attenzione: “sicurezza alimentare” CUCINA GIAPPONESE E. coli O157:H7 Aeromonas spp Vibrio cholerae Materie prime E. coli O157:H7 C. perfringens Shigella spp Salmonella spp. L. monocytogenes Preparazione Virus epatite A Norovirus Nota del Ministero della Salute • L’istituto Superiore di Sanità, in qualità di LRN, ha diramato agli IZZSS un metodo quantitativo per la determinazione di Norovirus e HAV in molluschi bivalvi mediante Real Time PCR. • Il citato metodo è stato sottoposto a validazione interna e risulta dotato dei requisiti di efficacia. Regolamento CE N. 853/2004 modificato dal Reg. (UE) N. 1276/2011 relativamente al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano Anisakidae Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della temperatura in ogni parte INFORMAZIONI AL CONSUMATORE della massa del prodotto fino ad almeno: PER UN CORRETTO IMPIEGO DI – 20 °C, per almeno 24 ore; PESCE E CEFALOPODI FRESCHI – 35 °C, per almeno 15 ore. In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Decreto del Ministero della Salute del 17 Luglio 2013 CUCINA ARABA C. perfrigens Sudan III Para Red E. coli Aeromonas spp Salmonella spp Shigella spp Y. enterocolitica L. monocytogenes Aeromonas spp Shigella spp Salmonella spp B. cereus Y. enterocolitica CUCINA CINESE Differenze culturali e linguistiche pongono barriere tra gli operatori cinesi ed i responsabili del controllo sanitario Difficili il controllo e l’ identificazione dei prodotti per informazioni incomplete o errate Eventuali problemi di allergia o intolleranza per mancata dichiarazione di alcuni ingredienti o completa sostituzione della denominazione commerciale Insoddisfacenti le condizioni igienico-sanitarie/ autocontrollo/ gestione ed educazione del personale REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Articolo 9 (Elenco delle indicazioni obbligatorie) a) la denominazione dell’alimento; b) l’elenco degli ingredienti; c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata; Articolo 44 (Disposizioni nazionali per gli alimenti non preimballati) Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, a) la fornitura delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), è obbligatoria Tradizione TRADIZIONE Innovazione La gastronomia molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Il Nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare. Anni ‘80, l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) e il Collège de France di Parigi, Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991) e Hervé This (fisico e gastronomo) MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. Deve essere una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici. 51 TRUCK FOOD - CHEF A 4 RUOTE - STREET FOOD New York impazzisce per i Truck Food Nella Grande Mela i ritmi sono veloci, si mangia in pochi minuti e vengono presi d'assalto i camioncini che offrono cibo di strada. I vantaggi? Porzioni singole, piccoli prezzi e la comodità di trovarli a ogni angolo. L'offerta dei truck food è sempre più alta e di qualità crescente. Si sta diffondendo anche in Europa. In Francia sono presenti più di 50 truckers che offrono specialità culinarie della tradizione italiana. L’ESPRESSO VENDING “Offerta di un servizio ad un punto vendita non custodito, tramite l’utilizzo di apparecchiature attivate da un mezzo di pagamento” Fornitura di un servizio svincolata dagli standard di un negozio tradizionale, cioè indipendente dagli orari di apertura/chiusura e dalla presenza del personale CIBO COME … festa rapporto tradizione coccola piacere rituale amicizia ritrovarsi