Dolcezza al Limone

LE RICETTE DEL MAESTRO PIERGIORGIO GIORILLI
Dolcezza al Limone
INGREDIENTI
Per realizzare il primo impasto:
Farina W 350 P/L 0,55
1000 g
Acqua
2l
Burro
1200 g
Zucchero
1250 g
Lievito naturale
1100 g
Tuorli
700 g
Per realizzare il secondo impasto:
Farina W 280 P/L 0,55
1000 g
Burro
1500 g
Tuorli
1500 g
Zucchero
1250 g
Aromi:
Miele d’acacia
200 g
Bacche di vaniglia
2 pz
Buccia di limone grattugiata
4 pz
Sale
50 g
Malto
25 g
Scorzone Limone Cubetti Giuso
4000 g
Per realizzare la ghiaccia:
Pasta alla mandorla
200 g
Fecola
75 g
Olio di semi
75 g
Albume
230 g
Vaniglia
q. b.
PROCEDIMENTO
La stagione più calda porta il laboratorio a sperimentare, per soddisfare il desiderio del palato di viziarsi, ma con leggerezza. È allora che la fragranza più classica incontra la
freschezza del limone e leggere note di mandorla che, insieme, danno vita ad una delizia ammiccante in ogni momento dell’anno.
Per realizzare la Dolcezza al Limone preparate un primo impasto con farina, lievito madre ed acqua. Dopo circa 10 minuti aggiungete lo zucchero e, subito dopo, il burro.
Una volta assorbiti gli ingredienti, unite al composto anche i tuorli e lavoratelo bene. Dopo circa mezz’ora avrete così ottenuto un impasto da far lievitare in cella ad una
temperatura di 25° C per 12 ore, per ottenere un volume almeno triplicato.
Una volta atteso a sufficienza, ponete in un’impastatrice a braccia tuffanti il primo impasto, la farina e il malto. Impastate il tutto per circa 10 minuti aggiungendo gradualmente
lo zucchero. Poi verrà il turno del sale, degli aromi, dei tuorli d’uovo e del burro: incorporateli all’impasto sempre un passo per volta, in modo da garantire ad ogni ingrediente
il totale assorbimento. Al termine, incorporate Scorzone Limone Cubetti Giuso. Lavorare questo secondo impasto vi poterà via in totale circa 50 minuti, ai quali aggiungere
poi 30 minuti di riposo (in un contenitore) a 30° C.
Siete quasi pronti per infornare. Spezzate l’impasto a piacere e date ad ogni pezzo la forma di una pagnottella. Lasciatele riposare per circa 40 minuti, poi arrotondatele una
seconda volta e disponetele negli appositi pirottini. Poneteli in cella per 6 ore tra i 30° e i 32° C, poi infornateli a 180° C ricordando che il tempo di cottura è determinato dalla
pezzatura del prodotto. Prima di presentare le vostre dolcezze per il servizio, cospargetele in superficie con la vostra ghiaccia. Se lo desiderate, terminate con una spolverata
di zucchero a velo.
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