Scheda identificativa Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes
Chi è?
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Microrganismo bastoncellare di forma regolare
Gram positivo
Asporigeno
Aerobio
Dove si trova?
Ubiquitario, molto abbondantemente in natura, in particolare in materiale in decomposizione
(acqua, terreno, suolo).
Matrici alimentari che possono essere contaminati
Si può ritrovare in vari alimenti di origine sia vegetale animale; ed in particolare:
• latte crudo
• latte fluido non ben (erroneamente) pastorizzato
• formaggi (soprattutto varietá molli)
• gelati
• verdure crude
• salsicce di carne cruda fermentata
• pollami cotti e crudi, carne cruda (di tutti i tipi)
• pesce affumicato o crudo.
In generale può moltiplicarsi nei cibi surgelati.
Peculiarità
Cosa provoca?
Elevata capacità di moltiplicarsi velocemente in cibi surgelati
La Listeria monocytogenes può determinare la Listeriosi
Quali sono i sintomi?
Tempi di manifestazione della malattia
Aspetti epidemiologici
Epidemie
Quali fattori la favoriscono?
La Listeriosi si manifesta principalmente con setticemia, meningite (o meningiocefaliti),
encefaliti e infezioni cervicali o intrauterine. Ha una percentuale di mortalità pari al 30 %. E’
preceduta da sintomi simili all'influenza (stati febbrili persistenti). E' stato riportato che i
sintomi gastrointestinali come nausea, vomito e diarrea potrebbero essere i soli sintomi
avvertiti o potrebbero precedere forme più gravi di listeriosi. Non si conosce la dose infettiva di
L. monocytogenes , si pensa che essa vari a seconda della varietá e suscettibilità dell’individuo.
I sintomi gastrointestinali probabilmente compaiono dopo le 12 ore. Non sono noti con
precisione neanche i tempi di inizio delle forme più gravi di listeriosi (potrebbero comparire tra
alcuni giorni a tre settimane)
L’incidenza annuale della Listeriosi, secondo i dati pubblicati dall’Oms sll rischio associato
alla Listeria va da 0,1 a 11,3 casi per milioni di persone, con 0,3 -7,8 casi per milione di
persone in Europa (nel biennio 2000-01) e 3 casi per milione in Australia.
Negli USA si ammalano di listeriosi circa 2500 persone ogni anno, con 500 morti.
E’ il patogeno con il più alto tasso di ospedalizzazione (90,5% dei casi) e al secondo posto
come mortalità (21%).Anche secondo i dati Oms, il tasso di mortalità associato alla listeriosi è
piuttosto elevato, del 20-30 per cento tra i pazienti ospedalizzati.
2002: Stati Uniti epidemia di listeriosi associata al consumo di carne di tacchino contaminata
(54 casi di malattia, 8 mori, 3 morti fetali in 9 stati diversi)
1998-99: Finlandia epidemia per consumo di burro contaminato
1997: Italia epidemia per consumo di insalata di mais e tonno contaminato
1995: Francia epidemia per consumo di un tipo di Brie a base di latte non pastorizzato
1986: Austria epidemia per consumo di latte non pastorizzato
1983-1987: Svizzera epidemia associata al consumo di formaggi molli non pastorizzati
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Temperatura: sviluppa tra 0 e 48 °C. Ha un optimum di temperatura a 35 °C
Attività dell’acqua: può sviluppare fino ad una valore di aw pari a 0,93 con un valore
ottimale di sviluppo a 0,99
Concentrazione salina: sopporta anche alte concentrazioni di NaCl (15-20%)
pH: non sviluppa a pH < 5,5.
Sopporta bene diverse condizioni ambientali, è molto resistente (può resistere al
congelamento).
Non sopravvive alla pastorizzazione a 72°C per 15 secondi.
Prevenzione e trattamento
Applicare le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni
alimentari:
• cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali
• lavaggio accurato delle verdure prima del consumo
• separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo
• uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati
• lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi
consumo dei cibi deperibili in tempi brevi
In particolare, i soggetti più a rischio, come le donne in gravidanza o le persone
immunodepresse, dovrebbe anche
• evitare di mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia
senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature
• evitare di contaminare i cibi in preparazione con cibi crudi e/o provenienti dai banconi
dei supermercati
• non mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte
pastorizzato
• non mangiare paté di carne freschi e non inscatolati
• non mangiare pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non
deperiscono a breve scadenza
A cura di
dott.ssa Marina Fridel- Dipartimento di sanità pubblica-Ausl di Cesena
dott.ssa Silvia Mascali Zeo- Dipartimento di sanità pubblica-Ausl di Cesena
Bibliografia
“Microbiologia” Lansing M. Prescot John P. Harley Donald A. Klein Zanichelli
“Ispezione degli alimenti di origine animale”, Giovanni Riecco, Claderini Ed agrico
Food-Info_net Patogeni degli alimenti Listeria monocytogenes.htm
Australian Manual for control of Listeria in the dairy industry ADASC, Australian Dairy Authorities Standards Committee, July 1999
Raccomandazione della Commissione del 1° marzo 2005 relativa a un programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentary per il
2005 (2005/175/CE)
E:\Listeria\EFSA European Food Safety Authority.htm
http://www.epicentro.iss.it/problemi/listeria/epid.htm