Madia 201 maggio

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E’ il sorriso la prima cosa che ti colpisce
di Paolo. Anche se non ti conosce, ha
nei modi un affetto così spontaneo che
ti fa sentire sempre come un amico. E
l’ambiente che si è costruito attorno è il
riflesso esterno del suo carattere: una
struttura che si chiama “La Casa” suscita subito in chi si avvicina per la prima
volta un’immagine ben precisa. “Casa”
è infatti sinonimo di calore, accoglienza
e familiarità. E Paolo per l’ appunto farà
di tutto per fare sentire chiunque a proprio agio. Soprattutto prendendo per la
gola. Non a caso stiamo parlando di uno
dei nostri chef più famosi, che ha dato
vita ad un albergo ristorante a Bagno di
Romagna in cui negli ultimi anni è sempre più difficile trovare posto.
In genere i nostri grandi Chef poco stimano l’albergo e, in caso di convivenza,
tendono ad isolarsi nel loro ristorante
cercando di porre paletti ben precisi tra
la sala da pranzo e il resto della struttura. Paolo invece cerca di coccolare tutti,
gli ospiti esterni nel ristorante gourmet e
di Luigi Cremona
foto di Gianni Angelini
La casa di
Paolo
Teverini
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quelli interni nel locale a loro riservato, dove troveranno un menù di eccezionale rapporto prezzo qualità. Ma la vera sorpresa è la prima colazione. Difficile averne una simile per varietà e qualità in tutta Italia senza considerarne il prezzo ridicolo alla quale
viene proposta.
Ma non è solo il piacere della gola: ad allietare la
permanenza di chi va a trovare Paolo a Bagno di
Romagna si aggiunge anche un centro benessere
posto sotto l’albergo. L’altra sorpresa è invece sul
tetto, da dove si gode di un panorama incantevole
sul campanile romanico della bella chiesa e sui tetti
della cittadina termale e dove c’è anche una piscina
riscaldata e scoperta, funzionante in estate e in inverno. L’acqua ha una temperatura costante di
38°C. In inverno è frequente fare il bagno mentre
cade la neve, una sensazione da non perdere! Per
l’estate c’è invece il solarium con poltrone e lettini.
La piscina ha la cascata defaticante a 42°, giochi
d’acqua e servizio bar: anche qui sul tetto a richiesta possono arrivare gli stuzzichini e i cocktails diabolici di Paolo Teverini! Insomma, la fantasia e la voglia di fare di Paolo sembrano davvero senza limiti.
Attualmente la struttura è anche sottoposta ad un
restyling affidato all’architetto Enrico Bertelli che ha
progettato una nuova sala adiacente a quella originaria con cui formerà in futuro un ambiente unico
caratterizzato da sei volte a crociera ribassate, che
identificheranno tre salette comunicanti. Il pavimento nero lucido, i lampadari in cristallo e l’assenza di
elementi decorativi sono tutti dettagli minimali che
mirano a mettere in evidenza ciò che in un ristorante è più importante: la tavola e il cibo.
Perché è per questo soprattutto che si viene qui a
trovare Paolo Teverini. In questo periodo viene proposto il menu autunnale, come sempre vario e pieno di chicche interessanti. Scegliere non è davvero
facile. Ci siamo affidati, come sempre, al suo consiglio e, ancora una volta, non è stato un errore. Come apertura ci ha infatti fatto servire l’uovo al tartufo bianco con bruschetta alla pancetta di Cinta
Senese. Il rosso dell’uovo viene montato come zabaione, però con sale, pepe, burro e tartufo bianco.
Una volta cotto si riempie nuovamente il guscio e si
accosta una bruschetta di pancetta di Cinta Senese
e un’insalata di stagione con tartufo nero. Come
secondo ci è stato invece portato il lombo di capriolo arrostito, con salsa al vino, pera volpina e ricci
fritti di patate e castagne, in cui il capriolo disossato
viene cotto prima sulla brace e poi ultimato in forno. Viene servito con delle crocchette di patate ripiene di una castagna, che prendono l’aspetto del
“riccio” grazie a dei tagliolini di pasta fritta innestati nella crocchetta.
A dimostrazione che chi è dotato di fantasia, raramente riesce a contenerla!
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Fantasia sempre più assecondata dalla tecnologia da quando lo chef ha deciso di intervenire con la radicale sostituzione dell’impianto preesistente, in un’ottica di generale potenziamento della struttura ricettiva. La prima area a beneficiare dei nuovi volumi è stata
la cucina che oggi si sviluppa su una superficie di ben 250 metri quadrati. Si è passati da una classica proposta modulare a gas, a
una soluzione innovativa, un vero balzo nel futuro in termini di ottimizzazione dell’utilizzo dell’impianto e organizzazione del lavoro
della brigata di cucina che opera oggi su un blocco cottura elettrico a induzione (dim. 540x150 cm) a ridotto consumo energetico e
su un'isola di preparazione/cottura antipasti sagomata attorno a un pilastro, completa di punti caldi a induzione e tavoli refrigerati a
temperatura positiva e negativa. L’intervento di attualizzazione del lay-out è stato condotto in collaborazione con l’équipe DE MANINCOR, leader nella progettazione di impianti ad alta specializzazione realizzati in sintonia con le specifiche esigenze di ogni chef.
L’investimento ha dato origine a un risultato "chiavi in mano" caratterizzato da un’organizzazione degli spazi che permette una migliore gestione dei flussi di lavoro tra i vari reparti e l’ottimizzazione delle risorse (addetti e attrezzature) con particolare attenzione
all’igiene ed alla sicurezza (HACCP e L.626). L’adozione del sistema di cottura a induzione magnetica, attraverso l'installazione di
maxi piani di cottura a “tutto campo” con regolazione digitale delle temperature, consente un sensibile risparmio energetico. In tale
direzione è progettato l’impianto di aspirazione/immissione dell’aria con sistema di recupero del calore. La centrale frigorifera è rego-
lata da innovativi sistemi ad inverter che consentono una ottimale gestione delle temperature nelle 6 celle e nei 22 tavoli/armadi frigoriferi, oltre ad un minor consumo
energetico e ulteriore recupero di calore per produrre acqua calda.
Il restyling ha interessato ciascuna delle aree di lavoro con l’applicazione di soluzioni a
“igiene totale” fra cui vani interni stagni a doppio raggio e piani di lavoro interi, sagomati, senza giunti e saldati sul posto. Un passe di ben 8ml, in granito nero, collega le
varie zone di lavoro (cottura primi e secondi, antipasti caldi e freddi, pasticceria) con
l'office dei camerieri. L'intero impianto è controllato dal nuovo sistema TCS® (Total
Control System), un software che permette la supervisione in tempo reale di tutte le
funzioni della cucina (cottura, refrigerazione, lavaggio, aspirazione), la registrazione
delle temperature di cottura e conservazione, la segnalazione di eventuali anomalie
con possibilità di modifica parametri, in collegamento diretto con la centrale operativa
DE MANINCOR.
Un'assoluta novità che rivoluziona il rapporto di assistenza al cliente, permettendo ai
tecnici di intervenire con tempestività e garantire quindi un migliore servizio.
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Le dotazioni dell’isola di cottura firmata
DE MANINCOR
• 3 maxi piastre a induzione (87x 47 cm.) tutto campo effetto
“coup de feu“ le più grandi sul mercato
• 4 piastre a induzione jet (72x32 cm.)
• 2 piastre elettriche ad infrarossi
• doppio cuoci pasta con riscaldamento esterno sottovasca ad infrarosso
• piastra bistecchiera/plancia liscia e rigata al nikel-cromo “dietetica”
• wok ad induzione extra potente
• comandi digitali su consolle ad altezza uomo
(cruscotto pulito senza comandi a rischio calore)
DE MANINCOR presenterà la nuova linea di cucine professionali Royal Chef
al SIA di Rimini (22-25 novembre 2008) PAD 3 - STAND 161
con la partecipazione dello chef Paolo Teverini.
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