It can happen only here - Alvise Oltrona Visconti Pubblicità

It can happen only here
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VILLA D’ESTE
H OT E L S
Season’s Greetings
Buone Feste
from/da
–
Jean-Marc Droulers
President & C.E.O.
Danilo Zucchetti
Marco Montagnani
General Manager
Villa D’Este
General Manager
Villa La Massa
Villa la Massa,
24 dicembre 2008 ore 10:
I nostri clienti
sono troppo affezzionati
non accettano
il periodo di chiusura...
Passatina di patate
con delizie di mare all’agretto di verdure
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Gr 300 patate sbucciate e tagliate a cubetti
½ litro brodo vegetale
¼ panna fresca
mezza tazza di latte
uno spicchio di aglio
una noce di burro
Sale e pepe quanto basta
PASSATINA DI PATATE
Lessare le patate nel brodo vegetale.
In una casseruola fare ridurre la panna con il latte e l’aglio intero. Togliere l’aglio
quindi di aggiungere le patate lessate e continuare a cuocere per 3-4 minuti.
Frullare il tutto quindi aggiungere la noce di burro e aggiustare di sale e pepe.
Deve risultare una crema.
DELIZIE DI MARE
6 capesante
6 pezzi di filetto di triglia
6 scampi
6 gamberi
(si possono usare pesci diversi secondo quanto disponibile sul mercato o secondo il proprio gusto)
Far saltare i pesci in padella con olio di oliva extra vergine, sale e pepe .
AGRETTO DI VERDURE
una carota media, una zucchina (solo la parte verde) e poco sedano rapa
Tagliare le verdure a piccolissimi quadretti. Coprire con olio extra vergine d’oliva
e poco aceto di vino rosso e lasciar marinare per qualche ora.
Versare la passatina in fondine individuali, disporre sopra i pesci e quindi guarnire
con l’agretto di verdure intiepidite.
Potato cream soup
with seafood delicacies and vegetables in sour sauce
SERVES 6
10 ounces potatoes, peeled and cut in cubes
2 cups and ¼ of vegetable broth
9 ounces fresh cream
½ cup milk
1 garlic clove
1 tablespoon butter
salt and pepper to taste
COOK THE POTATOES IN THE VEGETABLE BROTH.
In a pan reduce cream with the milk and the garlic.
Discard garlic, add the potatoes and cook for 3-4 minutes.
Whisk, add the butter and adjust of salt and pepper.
Should be a cream, not too thick.
SEAFOOD DELICACIES
6 scallops
6 pieces of fillet of mullet
6 shrimps
6 crayfish
(different fishes can be used according to the season and the personal taste)
Sauté the fish in extra virgin olive oil and season with salt and pepper to taste
VEGETABLES IN SOUR SAUCE
one medium carrot, one zucchini (only the green part) and a little turnip.
Cut the vegetables in really tiny cubes, cover with extra virgin olive oil
and little red wine vinegar and let marinate for a few hours.
Pour the potato sauce in individual plates, add the fishes and garnish
with the vegetable lightly warmed up.
Risotto alla Milanese
con pistilli di zafferano mantecato al gorgonzola con carciofi croccanti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 tazze di brodo di pollo
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cipolla piccola affettata finemente
50 gr midollo di bue ( facoltativo)
2 tazze di riso Carnaroli
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un quarto di cucchiaino da tè di zafferano in pistilli
2 cucchiai di burro
4 cucchiai di gorgonzola
sale e pepe macinato fresco
Scaldare il brodo e mantenerlo in caldo senza farlo bollire.
Scaldare l’olio su fuoco medio.
Aggiungere la cipolla e il midollo di bue, se usato e mescolando continuamente
con un cucchiaio di legno cuocere finchè la cipolla si è ammorbidita.
Aggiungere il riso e mescolare con cucchiaio di legno,
finchè il riso si è ben amalgamato con l’olio.
Bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere una tazza di brodo, mescolare finchè assorbito quindi iniziare
ad aggiungere brodo, circa mezza tazza alla volta, mescolando di frequente.
A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano.
Cuocere finchè il riso sarà tenero ma ancora al dente, da 15 a 20 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed il gorgonzola, sale e pepe a piacere.
Lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di servire su piatti individuali.
Carciofi per guarnizione : 2/4 carciofi ( secondo la grossezza )
e un cucchiaio di olio di oliva.
Togliere le foglie esterne dei carciofi, tagliare i cuori a fettine sottili,
farli saltare nell’olio, aggiungere un poco di prezzemolo tritati
quindi guarnire i piatti di risotto.
Milanese Risotto
with saffron Thread Gorgonzola Cheese and Artichokes
SERVES 4
6 cups chicken stock
1 tablespoon extra virgin olive oil
1 small onion, finely chopped
2 ox beef marrow ( optional )
2 cups Carnaroli rice
½ glass dry white wine
¼ teaspoon saffron threads
2 tablespoons butter
4 tablespoons gorgonzola cheese
salt and freshly ground black pepper to taste.
2/4 artichokes ( according to the size )
Bring stock to a boil in a medium saucepan,
then reduce the heat and keep at a bare simmer.
Warm the olive oil in a large, heavy saucepan over medium heat.
Add the onion and beef marrow, if using, and cook, stirring constantly
with a wooden spoon, until softened and translucent.
Add the rice and cook, stirring constantly with a wooden spoon, until softened
and translucent. Add the rice and cook, stirring with a wooden spoon until every
grain is coated with oil. Pour white wine and let evaporate.
Add one cup of stock and stir until the liquid is absorbed.
Continue adding stock, about ½ cup at a time, stirring frequently and making
sure all the liquid is absorbed before adding more stock.
When half the stock has been added, add the saffron. Continue to add stock.
Cook until the rice is just tender and creamy but still “al dente”,
15 to 20 minutes. You may have leftover stock.
Remove the pan from the heat and stir in the butter, Gorgonzola cheese,
and salt and pepper to taste.
Let the risotto rest for 2 to 3 minutes to absorb the full color of the saffron – it
should have a strong yellow color. Serve on individual plates with additional
parmesan cheese on the side.
Discard outer leaves from the artichokes. Thinly slice the hearts and sauté
in a little olive oil. Add minced parsley and use to garnish risotto dishes.
Quaglia farcita
con semola e verdurine
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 quaglie da 200/250 gr l’una
disossate e aperte dalla parte della schiena
Per il ripieno:
gr 250 semola di grano duro cotta a vapore
(oppure cous cous che cuoce in 2/3 minuti)
e raffreddata
gr 30 pinoli
gr 40 uvetta
gr 200 formaggio tenero tipo Filadelfia
1 zucchina media cotta
1 carota media cotta
Gr 50 funghi porcini
o altri fughi tagliati a quadretti e cotti
Mischiare tutti gli ingredienti per creare il ripieno.
Farcire le quaglie, chiuderle e avvolgerle in un foglio di alluminio.
Mettere in una teglia da forno con un cipolla media, una carota,
un gambo di sedano, tagliati a cubetti, qualche erba aromatica,
poco olio ed una noce di burro.
Cuocere in forno a 200 gradi per 20/25 minuti bagnando con un bicchiere
circa di vino bianco secco.
Servire con verdure farcite o altre verdure di stagione,
bagnando la quaglia con il fondo di cottura.
La quaglia può anche essere servita accompagnata da risotto,
polenta oppure purea di patate.
Quail stuffed
with corn bran and vegetables
SERVES 6
6 quails each of about 9/12 ounces boned
and opened on the back
For the stuffing:
9 ounces corn bran steamed and cooled
( or cous cous which cook in 2/3 minutes)
1 ounce pine nuts
2 ounces raisins
7 ounces soft cheese like Philadelphia
1 medium zucchini cooked
1 medium carrot cooked
2 ounces porcini mushrooms
( or any other kind of mushrooms )
cut in cubes and cooked
Mix all the ingredients.
Stuff the quails, close and wrap in aluminium sheet.
Place the quails in an oven pan with one medium onion, one carrot, one celery
stalk, all cut in cubes, few aromatic herbs, little oil and a spoon of butter.
Cook in oven at 400° for 20/25 minutes,
sprinkle with one glass of dry white wine.
Serve with stuffed vegetables or vegetables of the season sprinkling
over the quail the cooking liquid.
The quail can also be served with a risotto, polenta (corn mush)
or a potato purée.
Zuccotto
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Gr 400 Pan di Spagna
Gr 80 cioccolato fondente a cubetti
Gr 80 canditi misti (arancio, ciliegia, cedro
Crema pasticcera
Gr 100 panna fresca
Liquore: Grand Marnier oppure Maraschino
diluito con sciroppo (acqua e zucchero)
CREMA PASTICCERA
Mezzo litro latte
4 rossi d’uovo
Gr 125 zucchero
Gr 60 farina
La buccia grattugiata di un limone
1 stecca di vaniglia
SALSA VANIGLIA
Gr 250 latte
3 rossi d’uovo
Gr 70 zuccheri
Gr 5 maizena
1 stecca di vaniglia
CREMA PASTICCERA
Mischiare i rossi d’uovo con lo zucchero e la farina.
Bollire il latte con l’aggiunta della vaniglia quindi versare sul composto di uova.
Mettere di nuovo sul fuoco e cuocere per 4/5 minuti .
Far raffreddare quindi aggiungere la panna e dividere la crema in due parti.
In una parte accingere la cioccolata a cubetti
e nell’altra metà aggiungere i canditi.
SALSA VANIGLIA
Mischiare i rossi d’uovo con lo zucchero e la maizena.
Far bollire il latte con l’aggiunta della vaniglia
quindi versarlo sul composto di uova.
Rimettere sul fuoco e cuocere finchè raggiunge gli 85 gradi, ma senza far bollire.
Foderare degli stampi individuali (oppure uno stampo grande di circa 20 cm
di diametro) foderati di pellicola per facilitare l’estrazione,
con Pan di Spagna dello spessore di 1 cm.
Inzuppare con liquore, spalmare con la crema ai canditi,
quindi un altro strato di Pan di Spagna, inzuppare di nuovo con liquore
e quindi spalmare la crema al cioccolato.
Proseguire finché lo stampo sarà pieno.
Preparare lo zuccotto il giorno prima e conservarlo in frigo.
Al momento di servire , rovesciare lo stampo su un piatto e guarnire con panna
montata, zucchero a velo e canditi . Servire con salsa vaniglia.
Zuccotto
SERVES 6
14 ounces Sponge Cake
3 ounces bitter chocolate cut in small cubes
3 ounces mixed candied fruits (orange, cherry, citron)
Pastry Cream
3 ½ ounces fresh cream
Liqueur: Grand Marnier or Maraschino diluted in
water and sugar
PASTRY CREAM
2 ½ cups milk
4 egg yolks
4 ½ ounces sugar
2 ounces all purpose flour
The grated rind of one lemon
1 vanilla bean
VANILLA SAUCE
9 ounces milk
3 egg yolks
3 ounces sugar
1 pinch of corn flour
1 vanilla bean
PASTRY CREAM
Mix the egg yolks with sugar and flour.
Bring milk with vanilla bean to a boil then pour over the eggs mixture.
Cook for 4/5 minutes on a low flame.
Cool then add the cream and divide in two parts.
Add the chocolate to half of the cream
and the candied fruits to the other half.
VANILLA SAUCE
Mix the egg yolks with the sugar and the corn flour.
Bring milk with the vanilla bean to a boil then pour over the eggs mixture.
Cook on low flame until hot but do not boil.
Line individual moulds
(or a big mould of a diameter of about 8 inches lined with a transparent film)
with Sponge Cake ( ½ inch thick) .
Soak with the liqueur, spread with the cream with the candied fruits,
another layer of Sponge Cake, then the chocolate cream
and continue until the mould is filled.
Prepare the “Zuccotto” the day before and keep in the fridge.
Turn the mould over a serving dish and garnish with whipped cream,
powdered sugar and some candied fruits.
Serve with the Vanilla Sauce.
via Regina, 40 22012 Cernobbio, Como Italy
T +39 031 3481 F +39 031 348844
[email protected] www.villadeste.it
Re-opening March 1, 2008
Riapertura 1 marzo 2008
50012 Florence Candeli Italy
T +39 055 62 611 F +39 055 633 102
[email protected] www.villalamassa.it
Re-opening March 6, 2008
Riapertura 6 marzo 2008
© 2 0 0 7 P h o t o g r a p h y D e s i g n a n d P r o d u c t i o n _ G E N I U S L O C I _ M i l a n _ w w w. g e n i v s - l o c i . c o m
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Villa D’este - qualche ora dopo...
...succede come a Villa La Massa: è un assalto!
Di certo non possiamo peggiorare il servizio!
Villa D’este - qualche ora dopo...
.succede come a Villa La Massa: è un assalto!
Di certo non possiamo peggiorare il servizio!
Villa D’este - qualche ora dopo...
.succede come a Villa La Massa: è un assalto!
Di certo non possiamo peggiorare il servizio!