A tunica bianca o rossa, le categorie di più frequente uso sono l

AGLIO TRA
TRADIZIONE
LEGGENDA E
CULTURA
A tunica bianca o rossa, le categorie di più frequente
uso sono l’aglio ferrarese e quello campano. Noto come
alimento e pianta medicinale sin dall’antichità, se ne
conoscono circa 300 specie, di cui una trentina in Italia.
Indicato come rimedio efficace contro le punture di
insetti e il mal di testa, combatte anche il dolore.
Luciano Trentini
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LUCIANO TRENTINI
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É
una pianta erbacea perenne,
che appartiene alla famiglia
delle Liliacee, denominata
botanicamente con il nome di
Allium sativum L. È un pianta
bulbosa dal sapore forte, piccante e penetrante
in tutte le sue parti, in particolare nel bulbo.
Ha un ciclo di coltivazione annuale. Presenta
un fusto alto 40-60 centimetri e dei bulbi,
che sono composti di bulbilli (comunemente
chiamati spicchi), di colore bianco, rosso o
rosati, in numero pari variabili da 8 a 18,
quasi sempre 10 o 12 avvolti da una sottile
tunica. Le foglie avvolgenti il fusto sono di
colore verde chiaro, i fiori sono biancastri
o tendenti al rosa, di piccole dimensioni;
le radici sono affastellate in numero di 4060 e possono raggiungere una profondità
massima di 25-30 centimetri. Questo tipo di
apparato radicale, poco profondo, impone
al produttore la necessità di disporre di un
impianto irriguo di soccorso, per evitare
stress idrici dannosi alla coltivazione ed alla
qualità del prodotto stesso alla raccolta.
sulle sue proprietà sono state rilevate anche
nelle iscrizioni nella piramide di Giza. Era
ritenuto alimento indispensabile nella dieta
degli schiavi impiegati nella costruzione delle
piramidi stesse (Erodoto 480-424 a.C.), che si
nutrivano con pane, aglio e cipolla per ridurre
la sensibilità alle malattie, in particolare
quelle intestinali, e aumentare la resistenza
alle fatiche. L’aglio viene citato nel anche
da Omero. Nel canto X dell’Odissea, infatti
Ulisse enfatizza le virtù protettive dell’aglio,
contro i filtri magici della maga Circe. Molte
delle informazioni provenienti dall’Egitto,
sono state poi elaborate dai Greci, che lo
utilizzavano prima di ogni competizione
anche sportiva.
Nella Roma imperiale contadini e soldati ne
facevano largo uso; i primi lo consideravano
la “farmacia dei poveri”, mentre ai soldati
dalle legioni straniere veniva somministrato
per prevenire le infezioni, come vermifugo
oppure, come si legge da più parti, per
esaltarne l’ardore nel combattimento.
Furono i romani a diffonderlo fra le
popolazioni dell’Europa ed è Plinio il
Vecchio che cita l’Allium sativum nella sua
Historia Naturalis. Se ne trova traccia anche
nelle opere di Terrenzio Vallone. In un
manoscritto del XVI secolo, l’Erbario di
Urbino, dove si menzionano ricette con l’aglio,
ma soprattutto le proprietà terapeutiche
dell’aglio.
Quando la peste comparve per la prima volta
in Europa, l’aglio divenne un prodotto molto
ricercato, in quanto considerato l’unico
rimedio contro questa patologia.
Nel 1858 fu lo scienziato Luigi Pasteur a
dimostrare scientificamente le proprietà
antibiotiche dell’aglio, che furono confermate
anche successivamente, nel 1918, durante
l’epidemia della “spagnola”, quando l’aglio
fu ampiamente utilizzato in molti paesi
Europei per arginare l’epidemia.
LA STORIA
Le prime segnalazioni relative alla presenza
di questa specie, si hanno in Asia, e più
precisamente nell’antica Cina. Un ricercatore
svedese vissuto nel XII secolo, invece vuole
individuare nelle terre della Sicilia la sua
origine. Altri studiosi indicano la presenza di
agli spontanei in India e in Asia centrale, altri
ancora nel deserto del Kirghisi.
La prima vera notizia sull’aglio è una
citazione medica che si identifica nel 1550
a.C., nel primo testo medico conservato,
il Codex Ebers, un papiro egiziano di circa
20 metri di lunghezza, nel quale sono
contenute molte formule terapeutiche di cui
in una ventina di queste danno informazioni
sull’impiego dell’aglio come rimedio contro
il mal di testa o per lenire i dolori provocati
da punture di insetti.
Resti di aglio, sono stati ritrovati nella
tomba di Tutankhamon (faraone nell’Egitto
della XVIII dinastia), mentre citazioni
LA DIFFUSIONE
Trova ampia diffusione in molte parti del
mondo, in particolare dove si ritiene essere
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USI IN FITOTERAPIA
• Raccomandato in caso di raffreddore, sindrome influenzale,
otite, pertosse, faringite e bronchite;
• è ritenuto un ottimo immunostimolante e vari esperti ipotizzano
che possa ridurre i tempi di recupero dopo le infezioni
gastrointestinali;
• è utilizzato come rimedio contro i parassiti intestinali (gli
elminti), nonché contro la candida vaginale;
• gli sono attribuite proprietà antisettiche, tanto da essere
consigliato per il trattamento delle ferite: non è un caso che i
soldati russi durante la seconda guerra mondiale portassero
degli spicchi da aglio da schiacciare sulle ferite onde evitare che
s’infettassero;
• viene ritenuto adatto altresì per la cura dei calli, dei porri e delle
infezioni virali cutanee;
• viene consigliato, in un uso quotidiano a lungo termine,
anche come trattamento preventivo per i disturbi di ordine
cardiocircolatorio: diluisce il sangue e previene anche la
formazione dei trombi;
• agisce altresì sugli ormoni sessuali e grazie al miglioramento
della circolazione, al potere diluente del sangue e alla sua
azione mirata sugli ormoni sessuali, risulta essere anche un
buon “compagno di letto”. Anche se è bene chiarire che, quando
è cucinato, l’aglio perde la gran parte delle sue proprietà nutritive
e microbicidiche;
• viene indicato anche come chelante in casi di intossicazioni
da piombo.
COMPOSIZIONE PER 100 GRAMMI DI PARTE EDIBILE
Parte edibile (%)
75
Sodio (mg)
3
Acqua (g)
80,0
Potassio (mg)
600
Proteine (g)
0,9
Ferro (mg)
1,5
Lipidi (g)
0,6
Calcio (mg)
14
Clesterolo (g)
0
Fosforo (mg)
63
Carboidrati disponibili (g)
8,4
Magnesio (mg)
-
Amido (g)
0
Zinco (mg)
-
Zuccheri solubili (g)
8,4
Rame (mg)
-
Fibra totale (g)
3,1
Selenio (µg)
-
Fibra insolubile (g)
-
Tiamina (mg)
0,14
Fibra solubile (g)
-
Riboflavina (mg)
0,02
Alcol (g)
0
Niacina (mg)
1,30
Vitamina A retinolo eq. (µg)
5
Energia (kcal)
41
Vitamina C (mg)
5
Energia (kJ)
171
Vitamina E (mg)
-
Fonte INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Statisticamente, alla superficie coltivata ad
aglio viene sommata anche quella relativa
allo scalogno, la cui superficie coltivata risulta
essere modestissima, circa un centinaio di
ettari.
La diffusione della coltivazione a livello
mondiale, europeo e nazionale, ci fa pensare
ad una specie a basse esigenze in fatto di
clima e di terreno. È una coltivazione che
cresce bene nei climi temperati, temperato
caldi, meglio se in aree soleggiate.
I migliori suoli per la coltivazione dell’aglio,
sono quelli sciolti e sabbiosi, provvisti di un
buon drenaggio, ricchi di sostanza organica,
ben drenati e di buona fertilità. Considerata
una coltura da rinnovo (come accade con mais,
patata, barbabietola e varie aromatiche come
salvia, origano, menta e timo, sono piante
che lasciano il terreno in buone condizioni,
originario dell’Asia centrale. Oggi è la Cina
il primo paese produttore al mondo in grado
di immettere sul mercato oltre 12,5 milioni
di tonnellate di agli coltivati su di una
superficie di oltre 700.000 ettari, circa il 75%
della produzione totale mondiale, stimata in
16,5 milioni di tonnellate. A lunga distanza
segue l’India, con 150.000 ettari coltivati. La
tallona la repubblica del Bangladesh, dove la
superficie investita ad aglio è di soli 33 mila
ettari. Seguono la Korea con 29.000 ettari, la
Federazione russa con 25.500 ettari e ancora.
L’Italia è uno dei fanalini di coda del sistema
produttivo mondiale infatti, nel 2011, la
superficie impegnata per la coltivazione
dell’aglio è stata di soli 3.150 ettari, in grado
di produrre 30.500 tonnellate di agli, delle
differenti tipologie presenti sul territorio
nazionale.
PRODUZIONE DI AGLIO IN ITALIA
Tonnellate
Campania 9.122
Emilia-Romagna 6.297
Veneto 4.135
Abruzzo 2.917
Puglia 2.386
Sicilia 1.928
Lazio 955
Sardegna 946
Piemonte 890
seconda delle attrezzature disponibili, in
particolare le sarchiatrici. Per seminare un
ettaro di aglio sono necessari dai 600 a 1200
chili circa di “spicchi da seme”, la quantità
è variabile in funzione delle dimensioni dei
singoli spicchi.
La raccolta avviene da metà giugno fino
alla fine di luglio e varia a seconda del tipo
di commercializzazione: agli verdi/freschi,
semisecchi, secchi. La raccolta di piccole
partite avviene manualmente, mentre a livello
industriale si opera meccanicamente. Se non
commercializzato subito come prodotto
fresco (massimo 5 giorni dopo la raccolta),
l’aglio deve subire una essiccazione naturale
che può avvenire:
- in pieno campo per un periodo variabile da
cinque a dieci giorni;
- oppure in azienda per un periodo variabile
da 10 a 30/40 giorni, su bancali in legno al
riparo dall’umidità;
- l’impresa può optare anche per sistemi di
poiché richiedono molte concimazioni e
lavorazioni), è bene che l’aglio sia coltivato
in successione ad una coltura cerealicola o
una coltivazione di proteoleaginose (come
soia e colza). Nelle coltivazioni industriali si
consiglia una rotazione quadriennale che, se
possibile, deve essere rispettata anche dagli
appassionati che coltivano l’orto famigliare
se non si vogliono correre rischi derivanti da
attacchi di parassiti o malattie fungine.
La semina dell’aglio può avvenire in momenti
differenti a seconda delle varietà e delle
condizioni climatiche. In Emilia-Romagna,
dove si coltiva prevalentemente aglio bianco,
la semina avviene dal 15 di settembre al 30
di novembre. I bulbilli per la semina dopo
essere stati selezionati accuratamente, sono
posti a dimora con macchine seminatrici
pneumatiche alla profondità di 6 centimetri,
distanti fra loro sulla fila minimo 8 centimetri.
Le file sono posizionate a distanze che
possono variare da 20 a 50 centimetri, a
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LUCIANO TRENTINI
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LUCIANO TRENTINI
CONSORZIO DI PRODUTTORI
AGLIO DI VOGHIERA DOP
trasformato ad esempio in paté, da solo o
abbinato alla cipolla o con altri ingredienti,
ma anche messo sott’olio.
La qualità extra o prima è indicata dal calibro
del bulbo, determinato dal diametro massimo
della sezione equatoriale. Si definisce “extra”
un aglio che ha un calibro di almeno 45
millimetri, e di “prima” quelli che hanno un
calibro di 40 millimetri.
CONSIGLI
• Come togliere l’odore d’aglio dalle mani? È sufficiente lavarle
con sapone di Marsiglia, aggiungendo un cucchiaino di caffè in
polvere prima di sciacquare con acqua.
• Volete neutralizzare o ridurre l’effetto che ha l’aglio sull’alito?
Masticate un po’ di prezzemolo o qualche chicco di caffè.
• Se l’aglio risulta difficilmente digeribile, abbiate cura di
rimuovere il piccolo germoglio centrale (cosiddetto “anima”) di
colore verde, prima di utilizzarlo in cucina o ingerirlo.
conservazione più moderni, come l’atmosfera
controllata in cella climatizzata a 25/35° C.
LE CARATTERISTICHE NUTRITIVE
All’aglio ormai da tempo è stata attribuita
una doppia valenza, alimentare e terapeutica.
Quest’ultima funzione è stata riconosciuta
anche dalla Organizzazione Mondiale della
Sanità (OMS) che, attraverso numerosi studi
scientifici, ha dimostrato le virtù curative
dell’aglio prima attribuite solo dalle credenze
popolari. Relativamente alla composizione
chimica, il principale componente dell’aglio
fresco è l’allilina sostanza che è anche la
causa del suo particolare odore.
LA COMMERCIALIZZAZIONE
L’aglio può essere immesso sul mercato con
modalità diverse:
- in treccia con bulbi di categoria prima
o extra, con numero di bulbi variabili a
seconda della calibro e delle caratteristiche
qualitative;
- in rete. Si utilizzano particolari sacchetti in
rete, generalmente di colore bianco di peso
variabile da 100 a 500 grammi. Oppure
in sacchi che possono raggiungere i 30
chilogrammi;
- si possono confezionare poi trecce più
piccole o confezionare l’aglio in bulbi singoli.
L’aglio non viene usato solo con la
destinazione descritta ma può essere
Luciano Trentini
Vicepresidente AREFLH
(Associazione delle Regioni
Europee Ortofrutticole)
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La presenza dell’aglio come prodotto
rilevante per Voghiera è comprovata sin
dal 1928 da documenti contabili legati al
commercio di “agli e cipolle” con alcuni
paesi europei. Grazie a studi e ricerche sulle
caratteristiche biomolecolari, realizzati in
collaborazione con il dipartimento di Scienze
Farmaceutiche dell’Università di Ferrara, si
è riusciti a “differenziare l’aglio di Voghiera
dalle altre varietà riconosciute in Italia, che
nel 2010 ha portato all’ottenimento del
prestigioso riconoscimento europeo della
Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La coltivazione di cerca 80 ettari, si estende
nei 5 comuni della provincia ferrarese di
Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore,
Argenta e Ferrara e vede coinvolti circa 40
produttori. Area caratterizzata dal tipico
clima della pianura ferrarese e dal suolo
argilloso e limoso che conferiscono all’Aglio
di Voghiera DOP proprietà organolettiche
uniche. Si presenta di color bianco brillante,
con un bulbo rotondeggiante, costituito da
una corona di pochi bulbilli estremamente
grossi e regolari il cui inconfondibile aroma
è caratterizzato dalla considerevole presenza
di allicina, potente battericida che nasce
dalla reazione chimica dello schiacciamento
o taglio dello spicchio. La composizione
chimica è un perfetto equilibrio tra enzimi,
vitamine, sali minerali e flavonoidi che
conferiscono una specifica identità genetica
all’Aglio di Voghiera.
Il prodotto si riconosce per l’inconfondibile
profumo ed è apprezzato dal consumatore
per la freschezza e il sapore delicato che
conferisce ai piatti un gusto deciso ma non
pungente.
Il ciclo produttivo comincia a settembre
con la scelta dei bulbilli migliori prodotti
nell’ultima campagna di raccolta e segue
con la semina e con la crescita dell’aglio.
Una volta giunta la maturazione, il prodotto
viene raccolto tra fine giugno e luglio,
dopodiché viene essiccato e confezionato,
pronto per essere destinato al mercato. Le
aziende ferraresi consorziate, che gestiscono
la commercializzazione sono le aziende
agricole: Aglio del Nonno, Le Aie e Mazzoni.
Nel 2000, è nato Il Consorzio di Tutela
dell’Aglio
di
Voghiera,
organismo
riconosciuto dal Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela,
la vigilanza, la valorizzazione e la promozione
di questo aglio le cui caratteristiche
organolettiche e merceologiche distintive
sono legate alle condizioni ambientali e ai
metodi tradizionali di lavorazione.
Il Consorzio si prefigge lo scopo di garantire
e contraddistinguere il prodotto “Aglio di
Voghiera DOP”, le sue caratteristiche, la
sua provenienza, anche attraverso iniziative
promozionali finalizzate ad incentivare
la commercializzazione ed il consumo,
nonché la promozione di forme associative
che assicurino un reddito garantito ai
produttori ed una efficiente gestione della
commercializzazione.
Nel rispetto del disciplinare di produzione
DOP, tutte le fasi della produzione realizzate
all’interno del distretto produttivo, dalla
semina al confezionamento nei magazzini
di
lavorazione
sono
accuratamente
monitorate e garantite dal Consorzio
grazie all’implementazione di un sistema di
controllo qualità.
Il Consorzio dei Produttori Aglio di Voghiera DOP
Viale Bruno Buozzi 12 - Voghiera (FE)
T./F. 0532 328046 - [email protected]
CALEIDOSCOPIO
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