IL CARPIONE

buono
a sapersi
N
IL CARPIONE
elle zone paludose e nelle vicinanze dei
laghi in epoca preistorica si raccolsero i
primi nuclei famigliari ed ebbe inizio la
cultura dell'uomo cacciatore-pescatore. I risultati immediati e pratici di questa attivitaÁ dell'uomo furono l'alternanza, nell'alimentazione,
della carne, dei vegetali e dei pesci e la ricerca,
conseguentemente, di un modo di pescare facilmente, la costruzione delle prime imbarcazioni e delle reti. Oltre a cioÁ la pesca richiedeva
numerose cognizioni: la conoscenza delle correnti, dei venti, dei fondali delle acque piuÁ prossime all'insediamento e, soprattutto, delle abitudini dei pesci. Il pescatore, che a suo tempo
era anche cacciatore, stanziandosi, si eÁ evoluto
dando origine alla tipica ruralitaÁ del lago e diventando contadino-pescatore.
La conoscenza del comportamento dei pesci
e le conseguenti `pesche miracolose' hanno costretto i pescatori ad attrezzarsi in modo da
poter conservare il pesce il tempo necessario
ad arrivare sui mercati offrendo un prodotto
sempre fresco.
Vicino a tutti gli specchi d'acqua che potevano fornire del pescato, sorse dunque la necessitaÁ di conservare il pesce fino al momento migliore: ecco allora sorgere le ghiacciaie per il
mantenimento del ghiaccio reperito nello specchio d'acqua e utilizzato per conservare il pesce
fino al momento della commercializzazione.
La conservazione del pesce conosce anche
altri procedimenti: l'essiccazione e la salagione.
Famosa l'essiccazione del merluzzo, grazie alla
quale si ottiene lo stoccafisso, e tipica quella
delle alborelle del lago Maggiore (i pessitt da
Sant'Antoni) che, fino all'inizio della grande
guerra, venivano messe a seccare sul sagrato
della chiesa a Cazzago Brabbia e che a Monte
Isola, sul lago d'Iseo, sono chiamate aole e messe a essiccare al sole. Altrettanto famosi sono i
risultati della salagione del merluzzo, dalla quale si ricava il baccalaÁ, e della sacca ovarica del
muggine, che si trasforma in bottarga.
Nella stagione propizia la pesca daÁ abbondanti frutti rendendo cosõÁ necessario utilizzare
tutti i mezzi per conservare piuÁ a lungo possiLOMBARDIA NORD-OVEST
La pesca e l'esigenza di mantenere
la freschezza del prodotto pescato hanno
dato origine sin dai tempi piuÁ remoti
a vari metodi di conservazione:
dal ghiaccio all'essiccazione, dalla
salatura al carpione, dal nome
di un pregiato pesce d'acqua dolce,
in cui si ricorre all'acidificazione
con aceto. Una preparazione ricorrente
nei ricettari di famosi cuochi del Cinque
e Seicento e che, con diversi nomi,
trovoÁ ampia diffusione nel nostro
Paese per cucinare e conservare trote,
alborelle, agoni, carpe, tinche.
Piero Colombo
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origine una salsa preparata per la conservazione
del pesce pescato in abbondanza, fritto per evitarne la decomposizione e posto quindi in ambiente acido per conservarlo saporito e piuÁ a
lungo. Il nome `carpione' deriva da un pesce
di acqua dolce molto pregiato, della famiglia
dei Salmonidi e simile alla trota, ma ormai pressoche scomparso. In Italia si trova solo nel lago
di Garda e vive a profonditaÁ variabili dai 100 ai
150 metri. Ha carni delicatissime e per conservarlo a lungo si immergeva in una salsa molto
particolare che prese nome dal pesce. Del carpione e della salsa da preparare per conservarlo
parlano nei loro scritti i piuÁ noti cuochi dei
secoli XVI e XVII; questo metodo di preparazione gastronomica si applicoÁ anche ad altri
pesci e si diffuse, come giaÁ accennato, nelle
epoche in cui la conservazione dei pesci era
difficoltosa.
EÁ quindi ben comprensibile come l'evoluzione della ricetta della `salsa carpione' sia stata,
nel tempo e sul territorio, piuttosto importante.
Le ricette hanno piccole varianti, che danno
luogo comunque a sapori diversi, cosõÁ come
vario eÁ il pesce che si usa per preparare il carpione: dalle trote alle alborelle, dagli agoni e
dalle tinche alle carpe, sino ad arrivare a preparazioni che assumono altri nomi, come pesce
in saor nel Veneto, scabeccio per i genovesi e
escapece per i napoletani.
bile il pescato. Ogni paese conserva i cibi utilizzando gli ingredienti reperibili in loco: come
si eÁ visto, ghiacciaie dove il ghiaccio eÁ facilmente disponibile ed essiccazione dove il clima lo
permette; e poi la salatura e la conservazione in
ambiente acido, che non permette l'attivitaÁ enzimatica dei microrganismi provocanti la putrefazione e quindi la perdita del prodotto pescato, cacciato o coltivato. L'aciditaÁ eÁ prodotta in
vari modi, ricorrendo agli ingredienti del luogo,
utilizzati secondo una certa cultura. Due esempi originati da due culture molto diverse, ad
esempio, sono la giapponese e la lombarda: il
sushi e il carpione!
Originariamente il sushi definiva la preparazione riguardante la conservazione del pesce
fresco posto nel riso, dapprima bollito, e poi
lasciato fermentare a lungo. L'aggiunta di aceto
creava quindi l'ambiente adatto alla conservazione del pesce. Il riso veniva poi gettato e si
consumava solo il pesce che era conservato in
esso. Essendo uno spreco, con il pesce si comincioÁ a consumare anche il riso. Naturalmente,
come avviene in ogni preparazione culinaria,
le ricette del sushi che sono arrivate fino a noi
(intendo dire anche a noi occidentali), pur avendo sempre come base del pesce fresco crudo e
del riso bianco bollito e insaporito con un po' di
aceto, hanno subõÁto innumerevoli varianti.
Il carpione, come noi lo intendiamo, era in
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Alla pagina precedente e a fronte:
Una delle celebri ghiacciaie di Cazzago Brabbia e reti da pesca
sul lago di Varese (foto Antonio Bandirali).
Un gruppo di alborelle, presenti nelle acque dei nostri laghi.
L'alborella (della famiglia dei Ciprinidi, dal
latino cyprinus, `carpione') eÁ il pesce usato piuÁ
comunemente, da noi, per la preparazione del
carpione. Pesciolino grazioso, lungo al massimo
quindici centimetri, ha una carne molto fine e
delicata ed era un'esca privilegiata dai predatori
di ogni specie, sia pesce che uomo. Era... Perche la sua abbondanza, rivelata dai numerosi
banchi visibili dalle sponde dei nostri laghi e
che invitava alla pesca piuÁ o meno sportiva, eÁ
oggi svanita. Scomparsa dovuta a una variazione, che si spera transitoria, della temperatura
delle acque dei nostri laghi. La temperatura
dell'acqua eÁ infatti determinante per la fecondazione delle uova deposte e per il conseguente
sviluppo dell'embrione.
L'agone, pesce che vive nel lago di Como e
appartiene alla famiglia dei Clupeidi, eÁ utilizzato abitualmente per la preparazione del pesce
in carpione nella zona originaria. E, a proposito
di agoni in carpione, ecco un poetica ricetta in
dialetto tratta da La cusinna de Milan di Giuseppe Fontana:
UNA RICETTA TRADIZIONALE
Ingredienti per sei persone:
600 grammi di alborelle
200 grammi di cipolle
1 gamba di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
50 grammi di farina bianca
0,750 litri di aceto
0,750 litri di vino bianco
prezzemolo, salvia, rosmarino, sale e pepe
olio per friggere.
Preparazione
Pulire dalle interiora le alborelle, lavarle e
asciugarle; quindi infarinarle e friggerle in
olio bollente estraendole con la schiumarola
quando sono croccanti.
Dopo aver disposto il pesce in una terrina,
tritare cipolla, sedano, carota e schiacciare
l'aglio.
Soffriggere nell'olio rimasto dalla frittura del
pesce le verdure preparate.
Dopo la brasatura, aggiungere il prezzemolo
tritato, la salvia, il rosmarino, sale e pepe; e,
quando tutto eÁ ben tostato, l'aceto e il vino
bianco portando a ebollizione.
Cuocere ancora per una trentina di minuti e
quindi versare il tutto sul pesce che si era
posto nella terrina.
Deve essere servito freddo e ricordiamoci
che lo scopo del carpione eÁ la conservazione del pesce per piuÁ giorni.
I AGON IN CARPION
Se ciappa i so agon per el coin
con duu dit, vun a vun, pian pianin,
se infarinen suÁ ben, de sora on piatt,
se scurlissen e se pucien in del latt
con riguard, de noÁ toeugh farina e dent
a rostõÁ in de l'oÁli ben bujent.
No van tocaa fin che in croccantei
e a fan coeus poÁch a la volta vegnen mei.
Quand in coÁtt, tirai gioÁ, ma con manera,
per mettei drizz in d'ona insalatera.
Intanta a peu tostaÁ, in tri bon cugiaa
d'oÁli fin, do fes d'ai, ma ben doraa,
giuntagh doÁ foeui de savia, on ciccinin
de scigola, del pever del masnin,
salai, mettegh on tazzin de asee
e fall buj: des minut (in pu che assee),
infin poeu, giuntagh dent un bel cugiaa
d'erborinn fresch bei verd e ben tridaa
e insci, bujent, voial sora i agon.
Se mangen frecc. Stan lõÁ e in semper bon.
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