Disciplinare per l`offerta di piatti sani

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
MANGIAR SANO IN PAUSA PRANZO
Disciplinare per l’offerta di piatti sani
Questo disciplinare predisposto dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione – SIAN – dell’Azienda ULSS 9
di Treviso, in collaborazione con le associazioni di categoria, riporta i requisiti che i Pubblici Esercizi
devono soddisfare per acquisire il marchio “BuonPranzo”. Questo marchio ha l’obiettivo di
qualificare gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande che comprendono nei loro menu
piatti nutrizionalmente sani.
REQUISITI GENERALI
•
•
•
•
•
Garantire sempre la disponibilità di frutta e verdura;
cucinare utilizzando ricette semplici;
cucinare utilizzando cotture salutari (al vapore, lessatura, grigliatura, stufatura) e senza
soffritti;
se la ricetta prevede condimenti, utilizzare olio extravergine di oliva (preferibilmente) o
monoseme;
ridurre il sale aggiunto, meglio se iodato.
Suggerimenti
•
•
Preferire frutta e verdura fresche (rispettando il criterio della stagionalità) o surgelate al
naturale rispetto a quelle conservate;
evitare di somministrare alimenti già conditi, mettere piuttosto a disposizione dei clienti i
condimenti.
PANE
Pane fresco: deve essere senza grassi o con solo olio
extravergine di oliva o monoseme e senza additivi.
Pane preconfezionato: deve essere senza grassi vegetali
idrogenati o strutto.
PRODOTTI DA FORNO
Preferire pane arricchito di fibra (pane integrale) o con
cereali alternativi (farro, segale ecc.) e a basso
contenuto di sodio (es. “Mezzo Sale”; senza sale).
Devono essere senza grassi aggiunti o con solo olio
extravergine di oliva o monoseme.
Preferire prodotti arricchiti di fibra (con farina integrale) o
con cereali alternativi e quelli a basso contenuto di
sodio.
Esempi: crackers non salati in superficie, crackers
integrali, gallette di riso o mais, cornflakes integrali, grissini
CEREALI PER PRIMI PIATTI
PATATE
ORTAGGI E FRUTTA
tipo torinese, fette biscottate non zuccherate,
bruschette, crostini con olio di oliva.
Tutti: pasta e riso anche integrali, cereali alternativi (farro,
orzo, segale, grano saraceno, avena ecc.), polenta.
Patate, gnocchi freschi o surgelati senza additivi
Tutta la frutta e la verdura.
La frutta e la verdura surgelate o in scatola devono
essere al naturale senza zuccheri aggiunti meglio se a
basso contenuto di sodio.
Preferire la frutta e la verdura fresche e di stagione, di
provenienza locale.
LEGUMI
CARNE, PESCE, UOVA
LATTE e DERIVATI
CONDIMENTI e LIQUIDI per la COTTURA
BEVANDE
DOLCI E SNACK
Esempi: macedonia senza zucchero e/o liquori, frutta
frullata senza zucchero, minestra di verdura, insalata
pronta, verdura grigliata.
Tutti: freschi, secchi, surgelati o in scatola meglio se a
basso contenuto di sodio.
Pollo, tacchino, coniglio e tagli magri di manzo e maiale,
sempre senza pelle e privati dell’eventuale grasso
visibile.
Pesce: tutti i prodotti della pesca (freschi, surgelati, in
scatola o confezionati;meglio se a basso contenuto di
sodio)
Uova
Affettati: prosciutto cotto e crudo, bresaola, speck
magro.
Devono essere a basso contenuto di grassi
Esempi: latte parzialmente scremato, ricotta, fiocchi di
latte, mozzarella light, yogurt alla frutta parzialmente
scremato.
Olio extravergine di oliva o monoseme, aceto, erbe
aromatiche e spezie;
Sale preferibilmente iodato
per la cottura : vino, latte, salsa di pomodoro, estratti per
brodo senza glutammato e grassi idrogenati, succo di
limone.
Acqua, succo di frutta almeno al 70% di frutta, spremute
senza zucchero
Devono essere a basso contenuto di grassi e zuccheri
con olio monoseme o extravergine di oliva, senza grassi
non specificati o idrogenati.
Preferire farciture di frutta fresca, marmellata, yogurt
gelato, gelato alla frutta.
Esempi: pan di spagna, torta margherita eventualmente
farciti con marmellata; ghiaccioli e sorbetti di frutta.
REQUISITI SPECIFICI PER TIPOLOGIA DI ESERCIZIO
ESERCIZI TIPO BAR (pasti veloci)
PANINI/TOAST/PIADINE/TRAMEZZINI/BRUSCHETTE
Requisiti
• Ogni preparazione deve contenere sempre verdure;
• non aggiungere salse ( salsa rosa, maionese ecc.) o burro, margarina;
• con gli affettati scegliere pane “Mezzo Sale” o senza sale (esempio: “toscano”);
• solo se la ricetta lo prevede aggiungere poco olio extravergine di oliva (es. un cucchiaino a
bruschetta).
INGREDIENTI CONSENTITI
VERDURE
PANE
FARCITURA*
Tutte (vedi anche criteri
generali)
Pane comune o con solo olio
extravergine di oliva o
monoseme e senza additivi.
Prosciutto crudo, bresaola,
prosciutto cotto, speck magro
Pane preconfezionato senza
grassi vegetali idrogenati o
strutto.
Preferire pane arricchito di
fibra (pane integrale) o con
cereali alternativi, come farro,
segale, ecc e a basso
contenuto di sodio.
Fesa di tacchino, roastbeef,
petto di tacchino, petto di
pollo
Ricotta/formaggio spalmabile
a basso contenuto di grassi,
mozzarella “light”
Tonno in scatola, salmone,
gamberetti
Uova
∗
anche più di un ingrediente
ESEMPI PANINI:
Panino “Mezzo Sale” o senza sale con verdure grigliate e prosciutto cotto.
Panino “Mezzo Sale” o senza sale con prosciutto crudo o bresaola e pomodoro fresco.
Panino “Mezzo Sale” o senza sale con tonno e verdure crude o cotte.
Panino integrale con roastbeef e rucola.
Panino integrale con petto di pollo, funghi e melanzane grigliate.
Panino integrale con ricotta e verdure crude.
Panino integrale con formaggio spalmabile light e verdure.
Panino “Mezzo Sale” o senza sale con formaggio spalmabile light, prosciutto crudo e
lattuga.
Panino “Mezzo Sale” o senza sale con ricotta mescolata a salmone o tonno e pomodoro
fresco.
Panino integrale con verdure grigliate e mozzarella light.
ESEMPI CLUB SANDWICH:
Pane preconfezionato da tramezzino, prosciutto cotto, insalata, pomodoro, mozzarella light, uova
cotte senza grassi.
ESEMPI TRAMEZZINI:
Pane preconfezionato da tramezzino e tonno/salmone/gamberetti + ricotta/formaggio
spalmabile a basso contenuto di grassi + verdure crude o cotte e olive.
Pane preconfezionato da tramezzino e prosciutto crudo/bresaola/prosciutto cotto/speck
magro + ricotta/formaggio spalmabile e a basso contenuto di grassi + verdure grigliate e/o
verdure crude (insalata, pomodoro, rucola, funghi o carciofini al naturale).
ESEMPI BRUSCHETTE E CROSTONI:
Pane integrale e verdure grigliate + salsa di pomodoro ed erbe aromatiche (aglio, erba
cipollina ecc.) e spezie (origano, peperoncino ecc.) + olio extravergine di oliva.
INSALATE
Requisiti
Non vanno condite prima di essere servite.
Suggerimenti
• È possibile abbinare più ingredienti (vedi sotto: Ingredienti Consentiti);
• lasciare a disposizione del cliente erbe aromatiche, spezie, aceto e olio in monoporzione;
• accompagnare le insalate con pane integrale o Mezzo Sale, crackers non salati in
superficie, crackers integrali, gallette di riso o mais, grissini tipo torinese, bruschette, crostini
con olio di oliva, polenta, patate lessate.
INGREDIENTI CONSENTITI
VERDURE
INGREDIENTI BASE
ALTRI VEGETALI
Tutte (vedi anche criteri
generali)
Prosciutto crudo, bresaola,
prosciutto cotto, speck magro
Fagioli, piselli, fagioli di soya o
altri legumi
fesa di tacchino, roastbeef,
petto di tacchino/pollo
Mais, olive, frutta
Ricotta/formaggio spalmabile
a basso contenuto di grassi,
mozzarella light, fiocchi di latte
Noci, nocciole e altra frutta
secca (in piccole quantità)
Tonno in scatola, salmone,
gamberetti o altri prodotti della
pesca
Uova
ESEMPI INSALATONE:
Insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc. + tonno, salmone, gamberetti;
insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc. + fiocchi di latte, olive, mais;
insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc.+ fagioli, mais, olive;
insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc. + petto di pollo a listarelle.
SPUNTINI
Requisiti: vedi “Criteri generali” per Ortaggi e Frutta; Bevande; Latte e derivati; Dolci e Snack
ESEMPI SPUNTINI:
Yogurt
yogurt magro con frutta o bianco, senza zucchero, eventualmente con cereali.
Snack dolci e salati
Sorbetto di frutta (senza alcool);
gelato allo yogurt;
fetta di torta: margherita, di mele, allo yogurt;
gelatine di frutta;
mousse di yogurt e frutta (senza panna);
biscotti secchi;
gallette di riso o mais;
barrette di aggregati di cereali.
Frutta e verdura
Macedonia/frutta in pezzi, senza zucchero;
frullato / purea di frutta senza latte e zucchero;
spremuta senza zucchero;
succo di frutta 100% o almeno 70% di frutta senza zucchero;
centrifuga di frutta/verdura/verdura e frutta.
BEVANDE
Acqua
acqua naturale o gassata, meglio se del rubinetto ma anche minerale.
REQUISITI MINIMI
A disposizione a pranzo quotidianamente:
Almeno 5 scelte salutari* tra panini, toast, tramezzini, piadine, bruschette, insalate
(cercando di variare se possibile la tipologia di alimenti)
Ameno 4 scelte salutari* tra gli spuntini.
*che rispondono ai requisiti definiti nel presente disciplinare
ESERCIZI TIPO TAVOLE CALDE, PIZZERIE, RISTORANTI
Oltre a quanto previsto sopra:
PRIMI PIATTI
Requisiti
• Prevedere sempre la possibilità di scegliere la “mezza porzione”;
• devono contenere sempre verdure;
• se la ricetta lo prevede, aggiungere l’olio a crudo in piccole quantità (massimo un
cucchiaio a piatto);
• ridurre la quantità di sale aggiunto, preferibilmente iodato;
• non usare soffritti;
• non aggiungere: burro, margarina, panna;
• non aggiungere formaggio prima di servire.
INGREDIENTI CONSENTITI
VERDURE
CEREALI e PATATE
CONDIMENTI E SUGHI
Tutte (vedi anche criteri
generali), compresi sugo di
pomodoro, zuppe di verdure
Tutti i cereali (vedi anche criteri
generali)
Olio extravergine di oliva o
monoseme
Gnocchi freschi o surgelati
senza additivi, patate
Erbe aromatiche e spezie
Preferire i prodotti integrali
Altri vegetali (fagioli, piselli,
mais, olive)
Per la cottura: vino, latte, salsa
di pomodoro, estratti per
brodo senza glutammato e
grassi idrogenati, succo di
limone;
ESEMPI PRIMI PIATTI:
Pasta o riso integrali con qualsiasi tipo di verdura, salsa di pomodoro, senza soffritto (solo
olio extravergine di oliva a crudo);
cous cous con legumi e verdure senza soffritto (solo olio extravergine di oliva a crudo);
riso e fagioli senza soffritto (solo olio extravergine di oliva a crudo);
pasta e lenticchie o piselli senza soffritto (solo olio extravergine di oliva a crudo);
insalata fredda di farro o orzo con verdure;
minestroni di verdure.
SECONDI PIATTI
Requisiti:
• Se la ricetta lo prevede, aggiungere l’olio a crudo in piccole quantità (massimo un
cucchiaio/piatto);
• ridurre la quantità di sale aggiunto, preferibilmente iodato;
• non usare soffritti;
• non usare burro, margarina ,panna.
Suggerimenti: abbinare gli ingredienti base a verdure e/o vegetali.
INGREDIENTI CONSENTITI
VERDURE e VEGETALI
INGREDIENTI BASE
CONDIMENTI E SUGHI
Tutte (vedi criteri generali),
compreso sugo di pomodoro
Carne: pollo, tacchino,
coniglio e tagli magri di manzo
e maiale, sempre senza pelle e
privati dell’eventuale grasso
visibile
Olio extravergine di oliva o
monoseme, aceto
Pesce: tutti i prodotti della
pesca (vedi criteri generali)
Uova
Erbe aromatiche e spezie
Per la cottura: vino, latte, salsa
di pomodoro, estratti per
brodo senza glutammato e
grassi idrogenati, succo di
limone
Formaggi a basso contenuto di
grassi (ricotta, fiocchi di latte,
mozzarella light)
ESEMPI SECONDI PIATTI:
Pollo, tacchino, coniglio, manzo cotti ai ferri o in modo semplice, con verdure e poco olio
extravergine di oliva solo a crudo;
uova in frittata fatta al forno o in padella, con verdure o patate (senza condimento);
pesce di tutti i tipi con salsa di pomodoro, verdure, erbe, spezie senza condimento o con
poco olio extravergine e solo a crudo;
carpacci di pesce o carne non conditi.
CONTORNI
Requisiti
• Se la ricetta lo prevede, aggiungere l’olio a crudo in piccole quantità (massimo un
cucchiaio a piatto);
• solo se necessario, aggiungere poco sale,preferibilmente iodato;
• non usare soffritti;
• non aggiungere burro, margarina, panna.
Suggerimenti
• lasciare a disposizione del cliente erbe aromatiche, spezie, aceto e olio in monoporzione.
ESEMPI DI CONTORNI:
Tutti i tipi di verdura cruda e cotta (vedi anche criteri generali).
(Si ricorda che quando si parla di “verdure” non ci si riferisce a legumi e patate).
MONOPIATTO
Il monopiatto è costituito da piatto unico e contorno. Rappresenta un pasto completo e bilanciato
che sostituisce il pasto classico composto da “primo+secondo+contorno” e permette di contenere
le calorie.
Requisiti
• Devono contenere sempre verdure ed almeno un ingrediente del gruppo carboidrati e
uno del gruppo proteine;
• se la ricetta lo prevede, aggiungere l’olio a crudo in piccole quantità (massimo un
cucchiaio a piatto);
• ridurre la quantità di sale aggiunto (preferibilmente iodato);
• non usare soffritti;
• non aggiungere burro, margarina, panna.
INGREDIENTI CONSENTITI
VERDURE e
VEGETALI
INGREDIENTI BASE
INGREDIENTI BASE
ad apporto prevalente di
carboidrati
ad apporto prevalente di
proteine
Tutte (vedi criteri
generali), compreso
sugo di pomodoro
Tutti i cereali (vedi anche
criteri generali), polenta
Tutti i legumi (vedi anche
criteri generali)
Gnocchi freschi o surgelati
senza additivi, patate
Carne: pollo, tacchino,
coniglio e tagli magri di
manzo e maiale, sempre
senza pelle e privati
dell’eventuale grasso
visibile
Preferire i prodotti integrali
Pesce: tutti i prodotti
della pesca (vedi anche
criteri generali)
Uova
Formaggi a basso
contenuto di grassi
(ricotta, fiocchi di latte,
mozzarella light)
CONDIMENTI E
SUGHI
Olio extravergine
di oliva o
monoseme,
aceto
Erbe aromatiche
e spezie
per la cottura:
vino, latte, salsa di
pomodoro,
estratti per brodo
senza
glutammato e
grassi idrogenati,
succo di limone;
ESEMPI MONOPIATTO:
Spezzatino di carni bianche con pomodoro e verdure (con poco olio extravergine
di oliva, a crudo o senza condimento), patate al forno (con poco olio extravergine
di oliva, a crudo o senza condimento e con erbe aromatiche), verdura;
seppie/sardine ai ferri, polenta, verdura;
pasta al ragù di carne magra (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o senza
condimento), verdure;
pasta con uova e sugo di verdure (“carbonara vegetariana”, poco olio
extravergine di oliva, a crudo), verdure;
pasta con salmone e besciamella senza burro (poco olio extravergine di oliva, a
crudo), verdure;
cous cous con legumi e verdure (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o
senza condimento), verdura
risotto di pesce (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o senza condimento),
verdura;
pasta fredda con ricotta e verdure;
pasta e lenticchie/fave, verdura;
polpette con ricotta e verdure, riso bollito, verdure;
PIZZA
La pizza dovrà essere così composta:
-
mezzo panetto o panetto piccolo di pasta (anche integrale);
mezza dose di mozzarella
verdure (vedi anche requisiti generali)
facoltativo: olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e spezie
ESEMPI PIZZE
Pizza preparata con mezzo panetto di pasta, mezza dose di mozzarella, rucola e
pomodoro fresco oppure rucola e porcini.
Pizza preparata con mezzo panetto di pasta, mezza dose di mozzarella, verdure
grigliate.
REQUISITI MINIMI
A disposizione a pranzo quotidianamente:
Almeno 2 scelte salutari* tra i PRIMI PIATTI
Almeno 2 scelte salutari* tra i SECONDI PIATTI
Almeno 2 contorni salutari*: 1 crudo e 1 cotto
Almeno 2 scelte salutari* tra i MONOPIATTO
Esclusivamente per le pizzerie
A disposizione a pranzo quotidianamente:
Almeno 3 tipi di PIZZE salutari*
*che rispondono ai requisiti definiti nel presente disciplinare