da pag. 76 a pag. 88

La rubrica dell’olio d’oliva
Olive oil’s corner
I migliori oli di Puglia
di Renzo Ceccacci
Azienda Agricola
Antonella Perla
CERIGNOLA (FG)
Sede Legale: Via Colussi,1
33100 UDINE
Tel. 0432-486700
Fax 0432-486699
E-mail: [email protected]
www.oliovillalemanna.it
rede di oltre 5.000 anni di storia di coltivazione dell’olivo e
prima Regione italiana per quantità di olio prodotto, quasi
280.000 tonnellate - circa il 40% del totale nazionale, offre
alla vista vastissime estensioni di oliveti costituiti spesso
da piante plurisecolari di imponente bellezza. Proprio la notevole
dimensione degli olivi però, oltre alla realtà del mercato, spesso rende
difficile, o non remunerativa, la produzione di olio extravergine di
qualità. La raccolta da terra delle olive, rapida e poco dispendiosa, è
praticata spesso, con la conseguenza che quasi il 50% di olio prodotto
è lampante, da raffinare e vendere come olio di oliva dopo aggiunta
di olio di categoria fino a vergine. Peculiare di questa Regione è la
cessione di notevole quantità di olive a produttori delle Regioni del
centro-nord, che immettono l’olio così ottenuto nelle loro etichette
commercialmente più note, come peculiare è la vendita di piante secolari, destinate ad abbellire giardini di ville, che si spera possa trovare
il giusto compromesso tra le esigenze di guadagno e miglioramento
della qualità produttiva e quelle del paesaggio. La presenza di 5 DOP
comprendenti tutto il territorio regionale (Collina di Brindisi, Dauno,
Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre Tarentine) ed il continuo incremento del numero di produttori orientati alla ricerca della qualità (che
sarebbe bello premiare con i nostri acquisti), sono il presupposto che
permette di prevedere una costante capacità di miglioramento. Tra i
fautori di questa tendenza Vi presento:
E
Puglia’s Best Oils
Azienda Agricola Antonella Perla
Azienda Agricola Antonella Perla
After teaching for six years in Vienna and three in Basel,
Antonella Perla now lives and teaches part-time in Udine.
She has a profound passion for her land and for olive oil,
(she is also a member of the National Order of olive oil
testers) which drives her to travel constantly and make
personal sacrifices to upkeep – with the help of reliable
farmers and agriculturalists – 1,250 vase-shaped Coratina
olive trees on eight hectares in the locality of Santa Maria
di Vallecannella, in Cerignola. The last harvest produced
30 tonnes of olives, which were hand-stoned and pressed
immediately in the Giardino del Solo mill. The result
was 30 tonnes of Olio Extravergine di Oliva Villa
Alemanna. This monovarietal oil was produced with love
and a determination born of a respect for territorial and
varietal characteristics. This very-reasonably priced oil
was named after a fortified settlement left by the Teutonic
Knights, who watched over the castles of Frederic II. The
oil is golden yellow in colour, it caresses the nose with fresh
green olive, tomato leaf, cardoon, almond, golden apple and
herb notes. In the mouth, the oil is very fluid and robust, it
has a pleasant piquancy that dominates slightly over wellbalanced sweet and sour sensations. Its refined aromas will
liven up delicate and medium-flavoured dishes although it
also has the body to match more flavourful dishes.
Dopo avere insegnato sei anni a Vienna e tre a Basilea, Antonella
Perla risiede a Udine ove insegna part-time. Sostenuta da viscerale passione per la sua terra e per l’olio (è anche inserita nell’Albo
Nazionale degli assaggiatori di olio di oliva) continua a compiere
viaggi e sacrifici per condurre personalmente, avvalendosi dell’aiuto
di Agronomi ed Agricoltori di fiducia, 1250 piante di Coratina coltivate
a vaso su 8 ettari di oliveto, in Località S. Maria di Vallecannella,
nel Comune di Cerignola. Nell’ultima raccolta 300 quintali di olive,
brucate a mano e lavorate senza attesa presso il Frantoio “Giardino
del Sole”, hanno prodotto 30 quintali di Olio Extravergine di Oliva
“Villa Alemanna”. Il nome di questo monocultivar, prodotto con
l’amore e la tenacia di chi vuole rispettare pienamente le caratteristiche del territorio e della varietà e venduto a prezzo molto onesto,
deriva da un insediamento fortificato lasciato dai Cavalieri Teutonici
che presidiavano i Castelli di Federico II. Giallo dorato, carezza il naso
con profumi freschi di oliva verde, foglia di pomodoro, cardo, mandorla, mela gialla ed erbe aromatiche. In bocca è molto fluido, gagliardo e
assai piacevole per la lieve prevalenza del piccante sul dolce ed amaro
ben equilibrati. La finezza dei profumi può consentigli di fornire
“sprint” ai piatti delicati e di medio sapore, pur essendo dotato di una
“cilindrata” tale da farlo ben figurare sui cibi saporiti.
Azienda Agricola Cannarozzi Michele
Azienda Agricola
Cannarozzi Michele
Località Piscina Vecchia
71010 CARPINO (FG)
Tel. 0884-992294 – 347-2213541
E-mail: [email protected]
www.oliocannarozzi.com
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L’oliveto aziendale comprende 1.300 piante coltivate su 16 ettari situati
tutti nel Comune di Carpino, a circa 100 metri di altitudine. L’ultima
raccolta ha prodotto 400 quintali di olive, lavorate sempre in giornata
con tecnologia continua per ottenere 62 ettolitri di extravergine, non
filtrati e suddivisi in tre etichette, due delle quali vicine all’eccellenza.
Olio Extravergine di Oliva Cannarozzi denocciolato: solamente
7 quintali di olio, da 50 quintali di olive di varietà Frantoio ubicate in
località Sant’Anna e lavorate presso il Frantoio Rinaldi, confezionati
in bottiglie da 0,75, 0,5 e 0,25 litri, con buon rapporto qualità/prezzo.
Verdino brillante, quasi limpido per decantazione naturale, esprime un
fruttato verde di media intensità e profumi di erba tagliata, cicoria, lieve
pomodoro, mandorla verde e cardo gobbo, vivacizzati in bocca da una lieve
prevalenza del piccante sull’equilibrata presenza di amaro e dolce. Molto
fluido e piacevole, può essere abbinato a tutti i piatti delicati e mediamente
saporiti. Olio Extravergine di Oliva: 35 quintali ottenuti da Ogliarola
Garganica e piccola quantità di Leccino e Frantoio coltivate in Località
Copparossa e Cesine, lavorate presso il Frantoio Mitrione. Quasi limpido
e di colore verdino brillante, arriva al naso sornione, con fruttato verde
di media intensità e freschi sentori di erba, carciofo, foglia di pomodoro
e mandorla, ma all’assaggio “cambia marcia”, enfatizzando i profumi con
un deciso piccante che sovrasta la buona presenza di amaro e dolce. Gli
abbinamenti alle zuppe di legumi, agli arrosti ed a piatti saporiti saranno
di vera soddisfazione, come l’eccellente rapporto qualità/prezzo.
Puglia’s relationship with olive oil spans some 5,000 years.
The region is Italy’s largest producer in terms of quantity,
with almost 280,000 tonnes, or 40% of the national total.
Visitors are regaled with never-ending views of olive groves
that often feature stunning specimens several centuries old.
However, the very size of the olive trees, in addition to the
state of the market, often makes the production of quality
olive oil difficult, or unlucrative, to say the least. The olives
are often harvested from the ground, a practice that is both
fast and economical, with the result that almost 50% of the
oil produced is lampante, and has to be refined and blended
with oil of a better grade (up to virgin). This region is unique
in supplying producers from central and northern regions
with large quantities of olives, for blending in their own
more-widely-known labels. Furthermore, century-old trees
are often sold as feature pieces for the gardens of stately
villas. One would at least hope that these practices serve to
provide a compromise between the need for financial gain,
an improvement in quality and landscaping needs. With five
DOP controlled appellation oils across the region (Collina
di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre
Tarentine) and a steadily increasing number of producers
focusing on quality (that we should recompense with our
custom), there is considerable hope that the situation will
continue to improve. I have chosen to present some of the
key contributors to this growing trend:
Azienda Agricola Cannarozzi Michele
The farm features 16 hectares of olive groves with 1,300 trees
located at ca. 100 m elev., in Carpino. The 40 tonnes of olives
obtained from the last harvest were pressed on the same day
using a continuous system, producing 6,200 litres of extravirgin olive oil. The oil was left unfiltered and bottled under
three labels, two of which are very, very good. Five tonnes
of Frantoio olives grown in Sant’Anna were pressed at the
Rinaldi mill, producing 700 litres of Olio Extravergine di
Oliva Cannarozzi denocciolato bottled in 750 ml, 500
ml and 250 ml bottles with a good quality-price ratio. The
oil is a bright green colour and fairly limpid due to natural
decanting. It presents a medium green fruitiness and aromas
of cut grass, chicory, slight tomato, green almond and Gobbo
cardoon that are intensified in the mouth by a piquancy
that dominates slightly over well-balanced sweet and bitter
sensations. The oil is fluid and has a pleasant texture,
making it suitable for delicate and medium-flavoured dishes.
The Olio Extravergine di Oliva is obtained from Ogliarola
Garganica and small quantities of Leccino and Frantoio
olives cultivated in Copparossa and Cesine. The olives were
pressed at the Mitrione mill and 3.5 tonnes of almost limpid,
bright greenish oil were produced. The bouquet is intense,
with a medium fruitiness and grass, artichoke, tomato leaf
and almond aromas. However, in the mouth, it changes
speed and a dominant piquancy with noticeable underlying
sweetness and bitterness serve to heighten the aromas
experienced in the nose. Pair it with vegetable soups, roasts
and flavoursome dishes for a satisfying taste experience.
Also offers great value for money.
Azienda Agricola Ing. Gregorio Minervini
Maria Massari, laureata in Scienze Naturali, è proprietaria e conduttrice di questa Azienda che appartiene alla Famiglia Minervini fin
dal 1700. Dal 1993 ha iniziato la conduzione biologica dell’oliveto, che
dispone attualmente di 3.000 piante di Coratina e Cima di Bitonto coltivate a vaso aperto su 20 ettari vicini al mare, in località Marcinase
e Sfondascarpa. La produzione, suddivisa per fruttato nelle tipologie
leggero, medio ed intenso (presento le ultime 2), è di 100 ettolitri da
600 quintali di olive raccolte a mano e lavorate entro 2 ore preso il
Frantoio Caputo, con frangitura a molazze e separazione a decanter.
Olio Extravergine Marcinase Fruttato Medio: monocultivar di
Coratina raccolta vicino al mare, di colore giallo-verdino, esprime
totalmente i pregi di questa varietà. Al naso è quasi intenso per il
fruttato ed i profumi di erba verde, foglia di pomodoro, carciofo ed erbe
aromatiche. La buona fluidità esalta in bocca un buon amaro, di poco
prevalente sul piccante. Olio Extravergine Marcinase Fruttato
Intenso: monocultivar di Coratina di collina, è giallo verdino brillante. Ha profumi simili al precedente, ma più intensi, con l’aggiunta
della foglia di olivo. Fluido, coerente negli aromi e molto equilibrato
nei robusti toni di amaro e piccante, riesce a trasmettere anche la sensazione dolce. Eccellenti entrambi sui piatti della tradizione pugliese,
cominciando dalla purea di fave e cicoria per continuare con tutte le
preparazioni ricche di sapore. Gli oli di questa Azienda hanno già ottenuto in passato premi e riconoscimenti di rilievo anche internazionale:
sicuramente, ai prossimi Concorsi... attenti a questi due!
Frantoio Fratelli Galantino
Sono tre le date importanti per la Famiglia Galantino: nel 1926 Vito
acquistò un mulino ottocentesco e lo trasformò in Frantoio Oleario, nel
1960 la Famiglia acquistò l’Azienda Agricola “La Fenice”, di 47 ettari,
ed iniziò in proprio la coltivazione dell’olivo, nel 1985 il Dr. Michele
iniziò ad imbottigliare il proprio Olio, portando sulla strada della qualità anche la folta schiera di Olivicoltori locali presso cui il frantoio si
approvvigiona. La produzione Aziendale, coronata da un lungo elenco
di Premi e Riconoscimenti e proposta a prezzi molto onesti, soddisfa
ogni esigenza di mercato con varie etichette sia di monocultivar che
di olivaggi: ne ho assaggiate due. Olio Extravergine di Oliva
“L’Affiorato”: giallo con riflessi verdini, quasi limpido, deriva da
un mix di Coratina, Ogliarola e Nocellara ed è ottenuto raccogliendo manualmente, con pazienza, le fontanelle che si formano sulla
pasta di olive. Il fruttato è leggero, verde, con profumi di pomodoro,
mandorla, erba e lieve cardo. Fluido e vivace per la lieve prevalenza
del piccante su amaro e dolce ben equilibrati, può abbinarsi al pesce
ed ai piatti di sapore medio-delicato. Olio Extravergine di Oliva
Galantino DOP Terra di Bari-Castel del Monte: prevalentemente da Coratina è limpido, di colore verde-giallino e di fruttato quasi
intenso, con freschi sentori di erba, carciofo, cicoria e foglia di pomodoro. La decisa espressione degli aromi, del piccante e dell’amaro, ne
rendono ottimale l’utilizzo sulle zuppe di legumi, sugli arrosti e su
tutti i piatti saporiti.
Puglia Alimentare s.r.l.
Questa Azienda dispone di 6.000 piante coltivate a vaso su 40 ettari di oliveto suddivisi tra le due Masserie di Pizzo Mammarelle e
Monte Trazzonara, a oltre 400 metri di altitudine. Da queste olive,
raccolte meccanicamente e trasportate in cassoni aerati per l’ immediata lavorazione con tecnologia continua presso il frantoio aziendale
situato presso la Masseria Monte Trazzonara, derivano i due oli che
Vi presento, scelti da una ricca varietà di prodotti ben differenziati
tra monocultivar e olivaggi. Olio Extravergine di Oliva “Monti
del Duca”: ottenuto da Leccino, Coratina, Ogliarola e Cerasuola, è
di colore verdino brillante, quasi limpido per decantazione naturale.
Di fruttato verde medio-leggero, profuma di erba tagliata, mandorla,
cardo e tenue foglia di pomodoro. Fluido e ben equilibrato per piccante dolce ed amaro, può essere usato sul pesce, ma anche su piatti
mediamente saporiti. Olio Extravergine di Oliva da agricoltura
biologica “La casa Di Caroli”: da Picholine, Carolea, Leccino e
Nociara, è giallo-verdino. I profumi sono di oliva verde, foglia, cicoria,
mandorla, lieve carciofo e foglia di pomodoro. La buona fluidità e
l’equilibrio del piccante, dolce ed amaro espressi a media intensità
lo rendono ideale su tutti le preparazioni di sapore sia delicato che
mediamente intenso.
Azienda Agricola Ing. Gregorio Minervini
This property has been in the Minervini family since 1700.
Maria Massari, the current owner and manager, has a
degree in natural sciences and since 1993 she has been
cultivating the olive groves according to organic farming
methods. The 3,000 Coratina and Cima di Bitonto trees
are cultivated in an open vase shape on 20 hectares near
the sea in the Marcinase and Sfondascarpa localities. The
oil is divided according to type of fruitiness, that is, light,
medium and intense. I have chosen to present the latter
two here. 10,000 litres are produced from 60 tonnes of
hand-harvested olives that are pressed within two hours of
picking at the Caputo mill using traditional millstones and
decanting. The Olio Extravergine Marcinase Fruttato
Medio is a monovarietal oil produced from Coratina olives
grown in coastal groves. It is a yellow-green colour and is
the perfect expression of all that this variety has to offer.
The nose is almost intense, with a notable fruitiness, fresh
grass, tomato leaf, artichoke and herb aromas. In the
mouth it presents good fluidity, which exalts a pleasant
bitterness that dominates slightly over its piquancy. The
Olio Extravergine Marcinase Fruttato Intenso is
a monovarietal produced from Coratina olives grown in
the hills. The oil is a bright greenish yellow and presents
a similar bouquet to the previous oil, although is more
intense and also features an olive leaf aroma. This oil is
fluid and its aromatic coherency is well-balanced by a
robust bitterness and piquancy that nevertheless allows a
certain sweetness to come through. Both oils are excellent
with traditional Puglian dishes such as broad bean puree
with chicory and other rich dishes. Oils from this farm
have previously received several prestigious Italian and
international awards. The two oils reviewed here are
definitely worth watching.
Frantoio Fratelli Galantino
There are three important dates in the life of the Galantino
family business. In 1926, Vito purchased a 19th century
mill and converted it into an oil mill. In 1960, the family
acquired the 47-hectare Azienda Agricola “La Fenice”. It
was then they began cultivating olives and in 1985, Dr
Michele started bottling his own oil, encouraging the host of
local olive growers supplying the mill to focus on improving
quality. The farm’s oils have received numerous awards and
are very reasonably priced. They cater to all sectors of the
market, with a range of monovarietal and blended labels, of
which I have tried two. Their Olio Extravergine di Oliva
“L’Affiorato” is a yellow colour with greenish highlights.
It is almost limpid and is obtained by patiently handskimming the oil off the olive paste obtained from a blend
of Coratina, Ogliarola and Nocellara olives. The resulting oil
has a light fruitiness, green, and presents tomato, almond,
grass and slight cardoon aromas. It is fluid and lively due to
its piquancy, which dominates over well-balanced bitter and
sweet sensations. Best with fish and medium-delicate dishes.
Their Olio Extravergine di Oliva Galantino DOP Terra
di Bari-Castel del Monte is obtained principally from
Coratina olives and is a limpid yellowish green colour. It has
an almost intense fruitiness that combines with fresh grass,
artichoke, chicory and tomato leaf aromas. Its striking
bouquet, and a strong piquancy and bitterness, make this
oil an excellent match for rustic vegetable soups, roasts and
other flavourful dishes.
Puglia Alimentare s.r.l.
Puglia Alimentare boasts 6,000 vase-shaped trees cultivated
on 40 hectares spread over the Pizzo Mammarelle and Monte
Trazzonara masserie farms situated at over 400 metres elev.
The olives are harvested mechanically and transported in
aerated crates to the farm’s mill on the Monte Trazzonara
masseria, where they are immediately pressed using a
continuous system. The farm produces a wide range of very
different monovarietal and blended oils, including the two
I have chosen here. Their Olio Extravergine di Oliva
“Monti del Duca” is obtained from Leccino, Coratina,
Ogliarola and Cerasuola olives and is a bright green colour.
Natural decanting has rendered it almost limpid. The oil
presents a medium-light green fruitiness, with cut grass,
almond, cardoon and delicate tomato leaf aromas. It is fluid
and presents well-balanced piquancy, and sweet and bitter
sensations. Suitable for pairing with fish and mediumflavoured dishes. The Olio Extravergine di Oliva da
agricoltura biologica “La casa Di Caroli” is a greenishyellow organic oil obtained from Picholine, Carolea, Leccino
and Nociara olives. It presents green olive, leafy, chicory,
almond, slight artichoke and tomato leaf aromas. It has
good fluidity and a fine balance between its piquancy, and
sweet and bitter sensations, which combine to create a
medium intense flavour that is perfect with all delicate and
medium-flavoured dishes.
Azienda Agricola Ing.
Gregorio Minervini
Via F. Cifariello, 17
70056 MOLFETTA (BA)
Tel. 080-3974369
Fax 080-3971172
E-mail: [email protected]
www.marcinase.com
Frantoio Fratelli Galantino
Via V. Corato, 2
70052 BISCEGLIE (BA)
Tel. 080-3921320
Fax 08 0-3951834
E-mail: [email protected]
www.galantino.net
Puglia Alimentare s.r.l.
Zona H, 526,
Contrada Trazzonara
74015 MARTINA FRANCA (TA)
Tel. 080-4490725
Fax 080-4490780
E-mail: [email protected]
www.puglialimentare.it
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Il cibo racconta
Food tells a tale
di Flavio Bisson
Una sosta forzata
ede laggiù, quella montagna? Strinsi gli occhi ma, nella
foschia, mi parevano tante le montagne. - Non la vede? Quale dice, quella vicina al mare? - Quella! È la montagna
di Mosè. Il vecchio, rinsecchito, con gli occhi fondi, le
guance scavate, seduto accanto a me sotto la pergola scassata di
un’improbabile taverna vicino ad Antiochia, continuò a guardare quel
monte come se vi leggesse una storia senza fine.
Aveva un leggero cappelluccio, senza falde, ricamato ad uncinetto.
Malgrado la povertà del suo abbigliamento e l’idea di sporcizia
antica che ne poteva dare, quel piccolo copricapo era candido, pulito,
immacolato. - Quello è il Mussa Dagh! – disse e sospirò.
“Perché lo viene a dire a me? “ mi chiesi, visto che per lui ero un
perfetto sconosciuto, arrivato in quel posto per caso ed in attesa di
essere ripescato dalla agenzia di viaggio con un nuovo pullman.
V
Accese un mozzicone di qualcosa che aveva una vaga somiglianza con
un sigaro. Ne aspirò due sofferte boccate e soffiò il fumo in direzione
del monte, come se facesse parte di un rito religioso.
- Siamo stati lassù, in tremila! Tolse la cenere col dito mignolo; non
diede segno di nessuna sofferenza quando il dito venne a contatto con
la brace. Aveva la mente da un’altra parte.
- Giovani, adulti, donne, bambini e tanti vecchi! Abbiamo resistito per
quaranta giorni all’assedio dei turchi. Ma lo sa la cosa che ci mancava
di più? Il vecchio parlava un francese elementare, lento, chiaro, come se
recitasse una poesia. - No! - Non era la nostra terra, il nostro villaggio.
Non ci feriva l’incomprensione degli eredi dell’impero ottomano in
decadenza, né l’indifferenza per il nostro destino da parte delle nazioni
del resto del mondo. Noi eravamo armeni, ed eravamo un popolo
orgoglioso, gli unici cristiani in mezzo ad un mondo mussulmano che
ci odiava e che aveva deciso di annientarci. Tutto questo non fiaccò la
nostra resistenza, no! Ero ben curioso di sapere dove voleva arrivare
questo povero vecchio disperso nelle terre arse della Cilicia. - Quello
che ci mancava era il pane, il nostro pane! Avevamo bestiame, pecore,
latte, formaggi ma non aver pane ci rendeva stranieri a noi stessi.
Mi creda, vivevamo nella continua paura che ogni giorno che il sole
ci regalava fosse l’ultimo eppure, alla fine, decidemmo di seminare il
frumento lassù, sulla cima del Mussa Dagh. Si mise a ridere. - Oh, lei
non può immaginare la festa, la gioia quel giorno in cui il primo pane
uscì dal forno. Ah, indimenticabile! Ballavamo, gridavamo, ci pareva
che quello fosse il segno definitivo della nostra salvezza. Rideva e si
batteva la mano ossuta sulle ginocchia: intuivo il suo sguardo perso
nelle memorie; vedevo le danze ed i baci dei giovani, la speranza
che rinasceva in una situazione assurda con un esercito ai piedi del
monte, pronto per la mattanza. Smise di ridere e tacque per un po’. Poi
aggiunse: - Ci salvammo ma fummo dei fortunati. Il resto della mia
gente non esiste più e siamo sparsi per il mondo, senza patria.
Si sfregò con energia il volto con le mani. - Il gusto di quel pane non
l’ho mai più trovato nella mia vita. Rientrai nel locale. Il padrone mi
fece cenno di non dar retta a quel vecchio relitto. - Parla di rado – mi
disse. – D’altronde, erano in due milioni, gli armeni nel trentacinque.
Ne hanno ammazzato un milione e mezzo. Lui ha perso tutta la sua
famiglia. Ogni tanto gli do qualcosa da mangiare. E lo sa il fatto
strano: mangia di tutto ma non il pane.
78
A forced halt
- Can you see that mountain down there?
I peered through the mist, but there seemed to be a lot of
mountains to me.
- Can’t you see it?
- Which one – the one near the sea?
- That one! That is Moses’ mountain
The old, thin man with his deep set eyes and hollow
cheeks, sitting next to me under the ruined bower of
the most unlikely tavern near to Antiochia, continued
looking at the mountain as if he were reading a neverending story.
He had a light shabby and brimless crocheted hat, and,
despite his poor clothing and the impression of ground in
dirt that was given, that small hat was brilliant white,
clean and immaculate.
- That is Mussa Dagh! – he said and sighed.
“Why are you telling me?” I asked him, as I was a perfect
stranger to him, who had happened along by chance and
was waiting for the travel agency to pick me up with a
new coach.
He lit up a stub of what looked like a cigar, took two
deep draws and blew the smoke in the direction of the
mountain almost like a religious ritual.
- Three thousand of us went up there!
He knocked the ash off with his little figure, and didn’t
flinch when he caught the burning part – he had other
things on his mind.
- Youths, adults, women, children and so may old people!
We resisted the siege by the Turks for forty days – but do
you know what we missed most?
The old man spoke in simple French, slowly and clearly,
as if he were reciting a poem.
- No!
Not our land or our village. We were not hurt by the lack
of understanding shown by the heirs to the declining
Ottoman Empire, nor the indifference for our fate that
was shown by the rest of the world. We were Armenians
and we were a proud people, the only Christians in
the middle of a Muslim world, which hated us and had
decided to wipe us out. None of that weakened our
resistance!
I was curious to know what this poor old man was leading
to, lost in those dry lands of Cilicia.
- What we missed most was bread, our bread! We had
cattle, sheep, milk, cheese but not having bread made
us feel strange. Believe me, we lived in the constant
fear that each day would be out last but, at the end,
we decided to sow some grain up there, on the peak of
Mussa Dagh
He started to laugh.
- Oh, You can’t imagine the festive joy when the first
bread came out of the oven. It was unforgettable! We
were dancing, shouting, and we felt that was the final
sign for our salvation.
He was laughing and beating his bony hands on his
knees: I felt his gaze lost in his memories, I could see
those young people dancing and kissing, the hope they
found in an absurd situation with an army at the foot of
the mountain, ready for the killing.
He stopped laughing and was quiet for a while. Then
he added:
- We saved ourselves, but we were the lucky ones. The
rest of my people no longer exists and we few are spread
throughout the world with no homeland.
He rubbed his face hard with his hands.
- I have never found that same taste of bread again.
I went back into the inn, and the owner hinted to me not
to listen to that silly old man.
He rarely talks – he said – on the other hand, there were
two million Armenians in 1935 and they killed one and a
half million of them and he lost all his family. Sometimes
I give him something to eat but do you know what, he’ll
eat anything, but not bread.
Eventi
Events
A San Sebastian
il VII Congresso Lo Mejor de la gastronomia
di Giancarlo Raschi
The VII Edition of the Congress
“Lo Mejor de la gastronomia”
in San Sebastian
l Kursaal di San Sebastian ha ospitato dal 21 al 24 novembre 2005
la kermesse gastronomica considerata dagli addetti ai lavori la più
importante d’Europa. L’idea di mettere insieme i migliori chef dei
Paesi europei tradizionalmente più vocati alla cultura dei piaceri
della tavola, è del giornalista spagnolo, nonché critico gastronomico
Rafael Garcia Santos, il quale ha saputo creare un programma full
immersion di gastronomia dove chef pluristellati presentano a qualificatissimi colleghi ricette innovative legate al territorio di provenienza.
Nel salone delle fiere del Kursaal fanno mostra di sé le aziende che contribuiscono al prestigio di questa manifestazione e sfoggiano i diamanti
più pregiati della loro gamma. Allo stand n.37 brilla la stella di Sirman,
grazie a Federico Collado, coadiuvato da Fidel e Jesus della ditta Euskal
Hotz, nonché padroni di casa, che invitavano i loro ospiti a degustare i
cocktail e long drinks preparati dal sottoscritto con il frullatore Orione,
il frappè Sirio, lo spremiagrumi Apollo e il tritaghiaccio Tritone. Lo
spazio Sirman era costantemente affollato in quanto, oltre alle suddette
attrezzature, erano esposti altri strumenti di cucina che spesso venivano
utilizzati per le preparazioni nell’Auditorium del Kursaal. La quattro
stagioni gastronomica ha visto alternarsi sul palco i migliori interpreti
della cucina spagnola: da Martin Berasategui dell’omonimo ristorante
tre stelle Michelin di Lasarte, Ferran Adrià del mitico El Bulli, al giovanissimo Andoni Luis Aduriz del Mugaritz a Renterìa. Di tutto rispetto
la squadra italiana, con Massimiliano Alajmo, Carlo Cracco, Enrico
Crippa, Mauro Uliassi, Fulvio Pietrangelini e Danilo Freguja in qualità
di ambasciatori del Belpaese. L’interesse che crea attorno a sé questo
evento, valorizza maggiormente la ‘nueva cocina’ spagnola che in questo
momento sta superando quella francese che, probabilmente, si è un po’
adagiata sugli allori. Parafrasando alcuni esempi del supermolleggiato
Adriano Cementano, la cucina spagnola è rock, mentre quella francese
è lenta, anzi lentissima.
Giancarlo Raschi
I
uest’anno si è celebrato il VII° Congresso
organizzato dal prestigioso critico gastronomico Rafael Garcia Santos, sette anni di
crescita costante che ha convertito questo
Congresso nel più importante tra quelli celebrati in
Europa. Quest’anno hanno partecipato 2000 congressisti da tutti i paesi del mondo, dall’Italia.174
chef, Portogallo, Francia,Inghilterra, Belgio, Olanda,
Messico, Guatemala, Brasile, Argentina, Giappone,
Stati Uniti...e hanno partecipato come relatori 50
chef da tutto il mondo, tra i quali 20 spagnoli di
livello internazionale molto alto, come Ferran Adrià,
Carme Ruscadella, Martin Berasetegui, Juan Mari Arzak, Andoni Luis
Anduriz, Enrique Dacosta, Dani Garcia, Pedro Subijana, José Andrés,
Manolo de la Osa, Joan Roca, Isaac Salaberria, Nacho Manzano,
Xavier Pellicer e altri che non ricordo e ai quali chiedo scusa se non li
Q
From the 21 to 24 November 2005, the Kursaal of San
Sebastian played host to the food show that is widely considered to be the most important show in Europe.
The idea of bringing together the best chefs from the
European countries that have a well-established history
of culinary tradition was the brainchild of the Spanish
journalist and food critic Rafael Garcia Santos, who put
together a full immersion programme in which prize-winning chefs presented innovative recipes related to their
homeland to their accomplished colleagues.
In the exhibition centre of the Kursaal the companies that
had played an active part in the organisation of the show
had the opportunity to show off their top products. The
Sirman star shone out from stand no.37, thanks to Federico
Collado, assisted by Fidel and Jesus, the owners of the
company Euskal Hotz, who invited their guests to taste
cocktails and long drinks prepared by yours truly with the
Orione food mixer, the Sirio shaker, the Apollo juicer and
the Tritone ice crusher. The Sirman stand was permanently
crowded as, in addition to the equipment mentioned above,
there were also many cooking instruments on display that
were used frequently during the demonstrations in the
Auditorium of the Kursaal.
The four seasons of the culinary
year saw the leading protagonists of Spanish cuisine taking
the stage: including Martin
Berasategui of the restaurant
of the same name in Lasarte
awarded three Michelin stars,
Ferran Adrià from the legendary El Bulli, and the youngster Andoni Luis Aduriz of
the Mugaritz in Renterìa. The
Italian team also commanded
a great deal of respect with
Massimiliano Alajmo, Carlo
Cracco, Enrico Crippa, Mauro
Uliassi, Fulvio Pietrangelini and
Danilo Freguja acting as ambassadors of the “Bel Paese”.
The interest surrounding this event only adds to the
general consensus that the Spanish ‘nueva cocina’ is currently surpassing French cuisine, which seems to have
been resting on its laurels a little too much recently. To
paraphrase a famous Italian showman Adriano Celentano,
Spanish cuisine is “rock” or “in” while French cuisine is
“slow” or “out”.
Giancarlo Raschi
Este año se ha celebrado el VII Congreso organizado por
el prestigioso crítico gastronómico Rafael García Santos,
siete años de superación y crecimiento constante que ha
convertido este Congreso en el más importante que se celebra, como mínimo, en Europa. Este año han asistido 2.000
congresistas de todos los paises del mundo, de Italia 174
cheffs, Portugal, Francia, Inglaterra, Bélgica,Austria,
Holanda, Méjico, Guatemala, Brasil,Argentina, Japón,
Estados Unidos… y han participado como ponentes 50
cheffs de todo el mundo de estos 20 españoles de muy
alto nivel internacional como son Ferrán Adrià, Carme
Ruscadella, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak,
Andoni Luis Aduriz, Enrique Dacosta, Dani García,
Pedro Subijana, José Andrés, Manolo de la Osa,Joan
Roca,Isaac Salaberría, Nacho Manzano, Xavier Pellicer
y otros que no recuerdo y que les pido disculpas si me los
he dejado por nombrar; por parte de Italia entre ellos
Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Mauro
Uliassi, Fulvio Pierangelini y otros hasta un total de 8,
de Francia Joël Robuchon, Pascal Barbot, Jean Chauvel,
79
ho nominati. Dall’Italia: Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore,
Mauro Uliassi, Fulvio Pierangelini e altri fino a un totale di 8. Dalla
Francia: Joel Robouchon, Pascal Barbot, Jean Chauvel, William Ledeuil,
Stephane Carrade, Jacques Decoret, Frederic Bau e altri 11. Dagli Stati
Uniti: Homaro Cantu, Sharon Pachter, Charles Kiely, Wylie Dufresne,
de Tokio Tooru Okuda. Questo significa un livello molto alto che aiuta a
promuovere lo sviluppo della qualità professionale degli chef mettendo
in comune le conoscenze, moltiplicando la cultura gastronomica in generale con due fondamenti molto importanti come la stimolazione della
cucina artistica e il potenziamento dei nuovi valori, dei giovani autori
che sono capaci di apportare altri modi di vedere e sentire il gusto. A sua
volta vicina a tutti gli chef dei diversi paesi, ciò che è molto importante
per il mio paese, è esaltare e collocare all’apogeo mondiale la nostra
cucina. E’ logico che mi senta orgoglioso di questo tipo di evento nel mio
paese e devo anche menzionare, la collaborazione e l’appoggio che prestano a questo tipo di avvenimento due delle mie ditte rappresentate da
Sirman e Angelo Po. Mi sento molto orgoglioso di rappresentare Sirman
in Spagna, perché si tratta di una ditta che riesce a essere presente a
tutti gli eventi che si organizzano nel mondo. Particolarmente si sono
impegnati con il mio paese e questo dimostra la preoccupazione imprenditoriale di appoggiare e dare servizio alla ristorazione generale. Inoltre
non voglio dimenticare alcuni altri eventi dell’alta gastronomia che ogni
anno stanno riscuotendo sempre maggior successo come Gourmet en
Madrid. E’ indubitabile che ne nasceranno altri, sempre per il bene della
ristorazione, però in questo, e non è pedanteria, la Spagna è all’apice.
Federico Collado (Spagna)
uesto il titolo che dà il nome al convegno giunto quest’anno
alla settima edizione: i cuochi che ogni anno si incontrano
a SAN SEBASTIAN in Spagna per scambiarsi idee e proporre innovazione. Macchina organizzativa che rasenta la
perfezione, il congresso si è svolto presso il Kursal, imponente struttura congressuale dove oltre 1000 persone da sedute riescono a vedere
bene, un palco con alle spalle due maxi schermo, uno che riproduce in
grande il relatore e l’altro che si collega con la cucina retrostante dove
i collaboratori del relatore eseguono in diretta e collegati via radio le
preparazioni che vengono spiegate, con cadenza di circa 30-45 minuti
ognuno. Quarantacinque relatori che si sono alternati nei quattro giorni
solo nella ristorazione. Vi erano poi anche situazioni simili, ma più piccole, riguardanti la pasticceria ed altro. Fuori dalla sala convegni, stand
di libri, vini, alimentari e attrezzature. Aziende italiane presenti due:
Angelo Po per i grandi impianti e Sirman per macchine complementari
e preparazione dinamica. Grazie all’ospitalità di una nota azienda del
settore, quest’anno dopo tanto sentito parlare sono riuscito a vedere dal
vivo questo evento dove solamente per poter partecipare al congresso si
pagavano 500 euro. Sembra molto, ma se si considera quanti personaggi si vedono all’opera in 4 giorni, e tutta la macchina organizzativa, si
accetta il costo. E poi si sa, se paghi vale, se è gratis molti snobbano,
e comunque perde d’importanza. Oltre 1000 persone che arrivano al
convegno quasi puntuali, nessuno durante il convegno parla, se suona
un cellulare è solamente una dimenticanza o il pirla di turno. Tutti con
programma e quaderno, appunti in mano per poter carpire più nozioni
possibili, come a giustificare che più cose porto a casa più si abbassa la
spesa sostenuta. Bravi spagnoli, avrete capito che gli italiani dopo anni
di grinta per poter prima avvicinare e poi superare i francesi, invece di
rafforzare l’immagine nel momento che la possiedono, spesso si sono
adagiati pensando di vivere di rendita, abbandonando spesso le cucine
dei loro locali per programmi televisivi, comparse nelle situazioni più
svariate ecc., trascurando che i nostri vicini si stavano organizzando
per sferrare iniziative di gruppo, portando avanti una filosofia di cucina
tecnologica, molecolare, di ricerca e d’effetto, sotto il nome Spagna. Da
orgoglioso italiano, mi sentivo un po’ derubato di un nostro patrimonio,
anche se alla fine di questi 4 giorni l’impatto avuto all’inizio era calato,
molti dei relatori spagnoli hanno proposto cose e tecniche già in uso da
noi, con l’aggiunta di molta poesia e ricerca dell’estremo e del contrasto
a tutti i costi. La cosa che mi lascia molto perplesso, anche avendo
frequentato alcuni ristoranti stellati, sono le troppe portate con liquidi,
spume, gelatine, uso di sifoni, ma soprattutto supporti chimici. Vedere
degli stand dove chiunque poteva acquistare sali, alginati ecc. con dei
dosaggi che necessitano di bilancine da orafo, con libero accesso di
acquisto a tutti, beh la cosa mi fa anche paura: cucine dotate di liofilizzatori, si va bene la ricerca su l’innovazione e le tecnologie, ma tutto
questo si traduce in eliminazione ed appiattimento del gusto. L’ultimo
giorno arriva Arzak e sul palco e davanti ad una platea così numerosa
acclama: Finalmente la Spagna è diventata la nazione di riferimento nel
mondo per l’alta cucina. E tutti, italiani e francesi e resto del mondo,
Q
80
Willian Ledeuil, Stephane Carrade,Jacques Decoret,
Frederic Bau y otros hasta 11, de Estados Unidos
Homaro Cantu,Sharon Pachter, Charles Kiely,Wylie
Dufresne, de Tokio Tooru Okuda. Es decir un muy
alto nivel que ayuda a promover el desarrollo de la
calidad profesional de los chefs poniendo en común los
conocimientos multiplicando la cultura gastronómica en
general con dos fundamentos muy importantes como son
la estimulación de la cocina artística y la potenciación de
los nuevos valores, de los jovenes autores que son capaces
de aportar otras maneras de ver y sentir el gusto. A su
vez hermana a todos los cheffs de diferentes paises, y lo
que es muy importante para mi pais es enaltecer y poner
en la cumbre mundial a nuestra cocina. Es lógico que me
sienta orgulloso de este tipo de eventos en mi pais, y más
si cabe, con la colaboración y el apoyo que prestan a este
tipo de acontecimientos dos de mis representadas Sirman
y Angelo Po. Me siento muy orgullo de representar a
Sirman en España, porqué se trata de una firma que
procura estar presente en todos los eventos que se organizan en todo el mundo pero especialmente se han volcado
con mi pais y esto demuestra la preocupación empresarial
de dar apoyo y servicio a la restauración en general.
Además no quiero dejar en el olvido algunos otros acontecimientos de la alta gastronomía que cada año están
teniendo mayor impacto como el Gourmet en Madrid. Es
indudable de que nacerán otros, siempre para el bien de
la restauración pero en esto, y no es pedancia, España
está en la cabeza.
Federico Collado (Spagna)
This is the title of the convention which is now in its seventh edition: chefs that meet in SAN SEBASTIAN in Spain
every year to exchange ideas and experiment.
The congress was an organisational feat bordering on
perfection that took place in the Kursal, an impressive
convention structure with seating for over 1000 people.
Each person had a good view of the stage and the two maxi
screens, one showing a close-up of the speaker while the
other was connected with the backstage kitchen where the
speaker’s assistants demonstrated the recipes that were
being explained live via a radio link-up. Each one of these
demonstrations lasted approx. 30-45 minutes. Forty-five
speakers took turns over the four days and this only covers the part dedicated to dining. There were other similar
smaller scenarios that dealt with confectionary and other
things. Outside the convention hall, there were different
stalls displaying books, wines, foodstuffs and equipment.
Two Italian companies were present: Angelo Po for large
systems and Sirman for complimentary machines and
dynamic preparation. Thanks to the hospitality of a wellknown company in the sector, this year after hearing so
much about the event, I was lucky enough to be able to
experience it for myself, as it costs 500 euro just to attend
the congress. It seems a lot of money, but if you consider the
number of people that you actually see in action over the 4
days, and all the organization behind the scenes, it is a reasonable price to pay. And then it is a well known fact that
the high price helps maintain a certain level of prestige; if it
were free, people would start to snub the event. Almost all of
the 1000 people present arrived punctually, and remained
silent throughout the convention. If a mobile phone rang it
was almost always a genuine oversight. Everyone carried
their programme and exercise book with them, taking notes
in order to be sure not to miss anything, as if to justify the
fee paid by taking away as much information as possible.
Well done you Spanish, you realised that the Italians succeeded in surpassing the French after many years of hard
graft, but instead of reinforcing their image abroad in that
moment, the Italians suddenly sat back hoping to reap the
reward of all their hard work, often abandoning their restaurants for appearances on television and other situations
etc., failing to notice that their neighbours were preparing
to launch group initiatives, and developing a philosophy of
a technological, molecular, research and effect style of cooking, all under the name of Spain. As a proud Italian, to a
certain extent I felt robbed of our patrimony, even if at the
end of the four days the initial impact had been somewhat
lessened. Many of the Spanish speakers had presented tools
and techniques that we are already using in Italy, with the
addition of a lot of poetic license and research. However the
thing that left me feeling a little perplexed, even though
I have eaten in several prize-winning restaurants, is the
number of dishes consisting of liquids, mousses, jellies,
the use of siphons but above all the chemical additives.
Seeing all these stands where anyone could buy salts and
alginates in quantities that should be measured with a
applaudono come ad acconsentire e confermare quanto detto. No non
ci sto, invito quelli che ci rappresentano come riferimenti della cucina
italiana a riacquistare quel pizzico di umiltà e riprenderci quel primato
che il mondo ci invidia, dove la tecnologia deve occupare lo spazio di supporto al fine di migliorare il nostro lavoro senza farci diventare succubi.
In Italia qualcuno sta copiando l’iniziativa: a Milano si svolge a fine
gennaio IDENTITA’ GOLOSE. Ma nessuno o pochi lo sanno, la divulgazione stampa è molto carente, lo si viene a sapere tramite qualcuno. E
pensare che addirittura la compagnia di bandiera aerea spagnola per il
congresso a SAN SEBASTIAN ha offerto voli a prezzi bassi. E per quanto
riguarda la nostra associazione cuochi, con circa 20.000 iscritti, i vertici
che dovrebbero essere i nostri protettori e che dicono di occuparsi della
professione dei cuochi, sono impegnati a fare promozione nel mondo
con tanto di medaglie al collo, famigliari al seguito a cercare agganci
solo per scopi personali o di svago. Leggendo alcuni menù proposti da
questi ultimi nelle loro tournè, mi sembra di tornare a 25 anni fa quando
frequentavo l’istituto alberghiero. Ma basta così del resto ne parleremo
dopo IDENTITA ‘ GOLOSE, chissà che mentre io penso queste cose,
qualcuno sia già corso ai ripari e che questo 2006 sia di ripresa del posto
che ci spetta.
set of gold scales…well I have to say that I find the whole
thing rather disturbing: of course research into innovation
and new technology is a good thing, but when it comes to
kitchens equipped with freeze-driers, it all starts to become
an exercise in the annihilation of flavour.
On the last day Arzak took to the stage and in front of
a full auditorium declared: Spain has finally become the
world leader for haute cuisine. And everyone, including
the French and Italians applauded him as if to give their
approval of this statement. I am afraid I do not agree, and
I ask all those who are representatives of Italian cuisine to
regain a little bit of modesty and regain the title of which
all the world is jealous, where technology plays a supporting role that compliments our work without turning us into
slaves. In Italy some people have started to copy this idea:
at the end of January, the event IDENTITA’ GOLOSE
takes place in Milan. But press coverage is scarce, and you
only get to know about it via word of mouth. This compared
to the fact that the flagship Spanish air company offered
special tariffs for the congress in SAN SEBASTIAN. And
what about our association of chefs, which has more than
20,000 members? The leaders who are supposed to protect
us and represent us so that we can get on with our work as
chefs, are busy travelling around the world
collecting personal recognition, accompanied
by family members who are looking for contacts purely for personal gain or for fun. As
I read the menus used by these individuals
on their last tour, it seems that I have taken
a step back to the time when I attended the
hospitality institute 25 years ago. But that’s
enough for the moment, I’ll continue the
discussion after IDENTITA ‘ GOLOSE. Who
knows, maybe while I have been thinking
all these things, someone else has already
started to make amends and 2006 will be
the year in which we regain the crown that
we deserve.
81
In fiera
Trade shows
di Lorenzo Destro
HOST 2005
un’edizione memorabile per Sirman!
L
a solita grande attesa per l’HOST quest’anno era dovuta in
gran parte alla prova del nove per il nuovo quartiere fieristico
di Rho (MI), che per la prima volta si trovava alle prese con un
evento che riempiva totalmente gli spazi espositivi.
I dubbi logistici avevano impegnato non poco le aziende, tutte orientate
ad effettuare la giusta scelta per la posizione dello stand, la sistemazione alberghiera, i mezzi di trasporto più idonei per evitare gli
imbottigliamenti mattutini. Ovviamente poi, man mano che la data di
apertura si avvicinava, le preoccupazioni più attinenti all’evento si facevano prepotentemente strada: novità tutte pronte e bene esposte, team
commerciale e tecnico ben caricati, obiettivi ben chiari. Difficile francamente ora fare una classifica di che cosa ha fatto della HOST 2005
un’edizione eccezionale per Sirman. Penso sia giusto iniziare parlando
dell’affluenza allo stand: non ha mai avuto cali, sempre costante dalle
prime ore del venerdì agli ultimissimi minuti del martedì sera. Non era
veramente mai successo! Lo stand è sempre stato affollato grazie alla
dimostrazione non stop messa in atto dall’instancabile équipe di cuochi
e barman, alla creazione dei vari angoli dedicati agli specifici settori e
perché no, dalla curiosità creata dagli ormai famosi due box doccia.
Venendo ai prodotti, sicuramente la sorpresa più eclatante è stata
l’affettatrice ‘Anniversario’, una vera e propria chicca che arricchisce la
già completa gamma, un progetto ideato e realizzato per festeggiare in
maniera molto particolare il sessantesimo compleanno del Presidente
della Sirman. Le 55 macchine ordinate in fiera sono la prova più tangibile del successo di questa nuova ‘rossa manuale’. La grossa novità tecnica, sempre in tema di affettatrici, è stata invece la Galileo automatica,
lasciata in moto per 8 ore al giorno sotto un getto continuo d’acqua per
dimostrarne l’assoluta affidabilità tecnica e tenuta anche in condizioni
di lavoro e pulizia estreme. L’averla poi affiancata ad una ‘testimonial’
inusuale durante l’esposizione, ha fatto sì che la notizia di questa
presentazione dopo un paio di giorni
avesse già fatto il giro della fiera.
L’angolo internet, con le sedie create
con le insaccatrici idrauliche ed i corpi
dei segaossi a fare da porta schermo ha destato molta curiosità, facendo così avvicinare molti visitatori che
hanno potuto prendere confidenza con
l’avanzato sistema web messo in piedi
dall’équipe informatica di Sirman: un
vero e proprio strumento di vendita e
servizio.
Un altro importante progetto veniva
presentato in prima assoluta: il nuovo
tritacarne refrigerato Barcellona, nel
quale viene adottato per la prima volta
un sistema di raffreddamento rivoluzionario per questo tipo di macchina.
Compattezza unica ed estrema facilità
di manutenzione ne fanno due caratteristiche vincenti.
Grazie, infine, alla continua dimostrazione delle macchine messa in atto
dal nostro team di chef e ad una giornata che ha visto come ‘guest star’ la
Nazionale Italiana Cuochi, lo stand è
diventato anche un punto di riferimento
per tantissimi operatori che ben volentieri hanno deciso di soffermarsi più del
dovuto. Ancora una volta, quindi, per
Sirman un bilancio molto positivo da
quella che, come ribadito più volte, continua ad essere la più importante fiera
mondiale per il nostro settore.
82
HOST 2005: a memorable
edition for Sirman!
The normal great expectation for HOST this year was
mainly due to the ultimate test for the new exhibition
centre in Rho (Milan), which, for the first time had
to organise an event that completely filled the entire
exhibition area. The logistics matters were demanding
for all the exhibitors, intent on finding the right stand
position, hotel accommodation, transport to avoid rush
hour queues. However slowly as the opening date drew
near, the more specific concerns regarding the event
itself took over: all the news ready and well-exhibited,
sales and technical staff well charged with clear ideas.
It is difficult now to classify what made the HOST 2005
edition so special for Sirman. However, I feel it is right
to begin with the flow of visitors to the stand: there
was never a drop, rather it was constant right from the
opening hours on Friday through to the final minutes on
Tuesday evening. Something that had never happened
before! The stand was constantly crowded thanks to the
non-stop demonstration by our untiring team of chefs and
barmen, creating special corners dedicated to the various
segments and, why not, the curiosity created by the now
famous two showers. Looking at the products, the most
sensational surprise was the “Anniversary” slicer, a real
jewel that goes to enrich what is already a very complete
range, a product designed and made for a very special
celebration of the Chairman of Sirman’s 60th birthday.
The 55 machines that were ordered during the event
are the tangible proof of the success of this new “manual
leader”. The most important technical news for the slicers was shown by the Automatic Galileo, which was left
running 8 hours a day under a continuous jet of water
to demonstrate its total technical reliability and waterproofing even in the most extreme working and cleaning
conditions. The fact it was on show alongside an unusual
testimonial for the exhibition, meant that within a couple
of days this news had travelled all around the fair.
The internet corner, with chairs made from hydraulic
sausage machines and bone saws used as monitor supports aroused a great deal of interest, attracting many
visitors who were able to learn more about the advanced
web system perfected by the Sirman computer team:
a real effective sales and service tool Another important project was presented in world preview: the new
Barcelona refrigerated meat mincer, which adopts a revolutionary cooling system for the first time in this type of
machine. Its two winning features are that it is extremely
contact and easy to maintain. To close, the stand became
a landmark for many operators who decided to stay a bit
longer than usual, thanks to the continuous demonstration of the machines by our team of chefs and a day that
had the National Italian Chefs as its guest star. Once
again for Sirman a very positive result, from what, I
continue to repeat, is the most important trade fair in the
world for our field.
“Anniversario!”
iamo agli sgoccioli dello scorso Giugno 2005, ultima settimana. Il caldo torrido e il sole battente fanno vacillare le menti
già di per sé un po’ instabili, alla vana ricerca di un illusorio
refrigerio in qualche ufficio ombreggiato e ‘condizionato’.
L’approccio è vago: “ I progetti in fase di sviluppo, da presentare alla
prossima Host... A che punto siamo... Questo procede... Ce la facciamo
con quello...”. Vedo la controparte che mostra un viso un po’ contratto,
espressione seria e impegnata, la bocca che si torce in smorfie eloquenti, senza bisogno di esternare a parole i pensieri che attraversano
la mente: “ Ci mancano dei pezzi... Il fornitore non ci sta seguendo a
dovere... Abbiamo un nuovo progettista da formare... Insomma, con
quello proprio non ce la facciamo!”
La risposta giunge ai miei orecchi e subito un senso quasi, come dire,
di sollievo mi invade e lo nascondo a fatica. Forse questo significa che
rimane un po’ di tempo a disposizione per un altro progetto? Allora
azzardo un’ipotesi: “Che ne pensi, siamo ancora in tempo per realizzare una nuova affettatrice? Beninteso, niente di complicato, solo...
un’affettatrice a mano!”
Con occhi sbarrati ed espressione implorante pietà, mi sento rispondere: “ma sei matto? Anche togliendo solamente 2 settimane di ferie ad
Agosto... avremmo 60 giorni lavorativi, forse anche meno. E’ praticamente impossibile!”
Ma gli occhi saettano brevemente sugli schizzi, o per meglio dire
scarabocchi, e già la mente cavalca l’idea buttata lì con nonchalance:
un’affettatrice a mano, certo, ma moderna, facile da usare e da pulire, qualcosa di mai visto prima, qualcosa di innovativo. Un silenzio
profondo, secondi che paiono minuti, e poi con un filo di voce: “Come
se queste sfide non mi piacessero! Dimmi un po’... Come ti è venuta
questa idea?”
“Sai, quest’anno Nereo ha fatto giusto giusto 60 anni, che ne dici se gli
facciamo una sorpresa? Io organizzo la sorpresa e voi in ufficio tecnico
pensate alla macchina. D’accordo?”
Vi garantisco che la maggior soddisfazione è stata quella di vedere l’affiatamento sorto nel gruppo di lavoro per questo progetto: dal disegno
estetico alla progettazione meccanica, dalla realizzazione dei campioni
alla preparazione del materiale pubblicitario. Una squadra, capace di
mettere in piedi e realizzare a tempo di record un simile progetto, un
sogno. Beninteso, il tutto assolutamente all’insaputa di Nereo che,
all’inaugurazione della Fiera Host, di fronte allo Staff fiera, non ha
potuto dapprima trattenersi dall’esclamare: “Ma questa, dove l’hanno
fatta?” E poi, ancora, con un velo di commozione ad incrinare la voce,
stupefatto ed incredulo: “Grazie ragazzi!”.
Luca Marzaro
S
“Anniversary!”
We are in the last week of June 2005 and the scorching heat and bright sun make minds waiver that were
already rather unstable, in the vain search for an illusory cool place in a shady and “conditioned” office. The
approach is vague: “the projects that are being developed
for the next Host … How are we getting on … Is this one
going ahead … Will we manage that one …”. I can see
my counterpart with his brows knitted, he looks serious
and involved, his mouth making eloquent expressions,
putting into words the thoughts that are going through
his mind: “Some pieces are missing … The supplier is
not serving us very well … We have a new planner to
train … No, we will not manage that one!”
I heard his answer and I immediately felt a sort of relief
that it was hard to hide, perhaps this means there is
time left for a new project? I risk a suggestion: “What do
you think, have we time to make a new slicer? Nothing
complicated of course just .. a hand slicer!”
With wide eyes and imploring pity, he answered: “Are
you mad? Even if we only take 2 weeks’ holiday in
August – there will only be 60 working days, perhaps less
– it’s practically impossible!”
But his eyes flashed quickly down to my sketches, or
rather scribbles, and he was already considering this
idea that I had casually thrown out: a hand slicer, yes,
but modern, easy to use and clean, something that has
never been seen before and totally innovative. A deep
silence, seconds that seem minutes, then a whisper: “you
know I love this sort of challenge! Tell me – how did you
get this idea?”
“You know, this year Nereo is 60 years old, what do you
think of giving him a surprise? I’ll organise the surprise
and you in the engineering office think of the machine
– OK?”
I can assure you that my greatest satisfaction was seeing
how closely the team worked on this project: from the
external design to mechanics, from sample production
to the advertising material. A team able to plan and
construct a similar project in record time, a dream.
Naturally, totally unknown to Nereo who, during the
inauguration of the Host Exhibition, standing in front
of the exhibition staff couldn’t help exclaiming: “But
this, where did they make it?” and then, with his voice
broken by his feelings, an amazed and incredulous:
“Thank you lads!”.
Luca Marzaro
83
Formazione
Training
A proposito di pane…
di Massimo Bomprezzi
uando mi siedo a tavola per mangiare, la prima cosa che
noto è il pane. Sono attratto dalle diverse forme, dalla lievitazione e toccandolo dalla croccantezza. Allo stesso modo
credo che per un ristorante sia un biglietto da visita nei confronti del cliente. Mi piace molto anche provare le varie combinazioni
nella degustazione, ad esempio con ottimi oli extra vergine d’oliva,
ma il pane ci fa anche gustare meglio un brodetto di pesce, ci stuzzica
con una bruschetta, ci sfama con la mortadella, lo apprezziamo con la
cioccolata. Si dovrebbe, poi, tornare a proporre quelle famose fette di
pane bagnate con acqua/vino con un velo di zucchero.
Al momento dell’acquisto spesso siamo in imbarazzo nella scelta per
la grande varietà di pani che troviamo in commercio. In ogni caso ho
capito che la buona qualità del pane dipende da quattro elementi: la
terra che produce il grano per fare la farina, l’acqua per impastare,
l’aria necessaria per la lievitazione e il fuoco per cuocere; tutti questi elementi contribuiscono a creare differenze e a dare carattere al
pane. Tutti dovremmo inchinarci di fronte al mestiere e all’arte del
panettiere che conduce una vita piena di sacrifici e ogni giorno ci fa
provare un’emozione al momento del pranzo o della cena grazie a una
sapiente lavorazione, alla lievitazione e alla cottura. Non dobbiamo
dimenticare mai che l’arte di fare il pane è condizionata dalla lunga
permanenza in laboratorio dell’operatore che con la sua passione
vigila sulla qualità degli ingredienti e sui vari momenti del processo
di lavorazione, anche se la tecnologia aiuta sempre più ad alleggerire
tempo e fatica. Dietro e dentro il pane sono radicati valori e tradizioni
antiche, che neppure i più profondi mutamenti culturali potranno
mai cancellare. Nella mia esperienza di scuola alberghiera, oltre che
presso Italcook - una scuola di cucina regionale italiana sorta a Jesi
e riservata a giovani chef stranieri, dove ho il piacere di insegnare
- vedo che anche i ragazzi sono particolarmente attenti nel ricercare
la forma, la giusta lievitazione e una cottura che assicurerà al pane
una buona tenuta per l’intera giornata senza asciugare troppo e mantenendo la giusta elasticità.
Trovo che sia quanto mai utile istruire i bambini fin dalla scuola elementare affinché capiscano cosa c’è effettivamente dietro un pane con
visite a scuole, a laboratori, a manifestazioni e feste paesane (ricordo
la manifestazione riuscitissima che si svolge ogni anno a settembre
nella mia città, Senigallia, che prende il nome di Pane nostrum). Il
pane è elemento di aggregazione tra genti diverse; il pane ha sorretto
popolazioni intere attraverso periodi di miseria. Ed ancora oggi, quando si pensa a quelle parti del pianeta dove regna la povertà, diciamo
ancora che si muore perché “non hanno neanche un tozzo di pane”.
Q
Talking about bread…
When I sit down at the dining table, the first thing I
notice is the bread. I am attracted by the various shapes,
how well it is leavened and how crusty it is to the touch.
In fact, I think it is like a visiting card that the restaurant
gives its customers. I also like tasting it with different
things, like top quality extra virgin olive oil for example,
but bread also improves the flavour of fish soup, is appetising as a savoury toast, satisfies our hunger with a slice
of mortadella, is delicious with chocolate spread. And why
not repropose those famous slices of bread moistened in
the water or wine with a sprinkling of sugar. When we
go to buy the bread we are often spoilt for choice with all
the different varieties that are on sale. However I have
realised that the good quality of bread depends on four
factors: the land that produced the wheat to make the
flour, the water used for kneading, the air needed for
leavening and the fire for cooking – all these make the
difference and give character to the bread. We should
all bow down before the profession and art of the baker,
whose life is full of sacrifices but who gives us a very
special sensation day after day when we sit down to
lunch or dinner, with his expert processing, leavening
and cooking. We must never forget that the art of bread
making is conditioned by the time the baker spends in
the workshop, passionately controlling the quality of
the ingredients and the various processes involved, even
though technology has helped lighten the time and work
somewhat. There are deeply rooted values and traditions
behind and inside bread, that even the most drastic
cultural changes cannot wipe out. In my experience at
catering school, and at Italcook – an Italian regional
cookery school in Jesi reserved to young foreign chefs,
where I have the pleasure of teaching – I have noticed
that the young students are especially attentive in finding the right shape, leavening and cooking to ensure the
bread remains fresh throughout the day, without drying
and keeping the right level of softness. I think it is very
useful to teach children right from junior school age to
understand what lies behind bread, by visiting schools,
workshops, events and country fetes (I remember the
very successful fete that is held every September in my
town, Senigallia, which is called Pane nostrum). Bread
joins peoples; bread has sustained entire populations
during periods of poverty and still today, when we think
of those parts of the world that still live in poverty, we say
that they die “for want of a crust of bread”.
Una carta per pane e vino
Il simbolo dell’alimentazione sposa il nettare degli Dei al Sigep
di Rimini Fiera. Perché non creare una carta del pane e del vino?
L’abbinamento ad ogni cibo del pane più appropriato è un concetto a
cui la ristorazione di qualità sta guardando con crescente interesse.
Questo ulteriore passo in avanti mira a raggiungere una completa
armonia di sapori nell’arco dell’intero pasto. Del resto il pane e il vino
sono simili nel processo di fermentazione. La carta del pane e del
vino comprende abbinamenti per tutti i principali momenti del pasto,
dall’aperitivo all’insalata. Vi proponiamo alcuni esempi presentati dal
Club Arti e Mestieri, in collaborazione con i Barman AIBES Sezione
Emilia Romagna-Repubblica San Marino presso lo spazio dedicato al
Forum della Panificazione.
Tupunein: pane simbolo del Piemonte, abbinato ad un misto di
formaggi con un vino dell’Italia del Sud, come il Greco di Tufo Docg
Pane rustico di grano duro: pane prodotto con grano duro, ne
troviamo tantissimo nella panificazione dell’Italia Meridionale. In
questo caso è stato scelto un pane della Sicilia, abbinandolo a del
formaggio di Bufala e salumi con un Salice Talentino.
Tipica baguette Francese: con la tipica Baguette Francese è stato
abbinato un semplice ma apprezzato P.rosè Blanc di Casa Gancia.
Pane ai semi di papavero: guardando alla primavera che verrà, è
stato presentato questo pane ricoperto con semi di papavero ed è stato
abbinato al più tradizionale degli aperitivi, l’Americano.
Angelo Borrillo
84
A bread and wine menu
The symbol of food marries the nectar of the Gods at Sigep
in Rimini Exhibition Centre. So why not create a bread and
wine menu? Matching the right sort of bread to each sort
of food is a concept that quality catering is increasingly
concentrating on. This is the last step ahead to reach total
harmony of flavours throughout the entire meal. On the
other hand, bread and wine are similar in their fermentation process. The bread and wine menu would include
combinations for the main moments during the meal,
from the aperitif through to the salad. We would like to
suggest a few examples presented by the Club of Arts and
Professions, together with AIBES barmen from the Emilia
Romagna-Republic of San Marino association in the space
dedicated to the Bread making forum.
Tupunein - Symbolic bread from Piedmont, served with
mixed cheeses and a wine from south Italy like Greco di
Tufo Docg. Hard wheat rustic bread - Bread made using
hard wheat flour, there are endless varieties in south Italy.
Here we have chosen a Sicilian type, served with buffalo cheese and salami and Salice Talentino wine. Typical
French baguette - With the typical French baguette we
have matched a simple but excellent P.rosè Blanc di Casa
Gancia. Poppy seed bread - Looking ahead to Spring, this
bread covered with poppy seeds has been proposed with the
most traditional aperitif, an American.
Angelo Borrillo
Distretti aziendali
The firms’ districts
Nuova direttiva europea RAEE…cosa fare? ECOATSA ci ha già pensato!
maggiori costruttori italiani di affettatrici, tritacarne e affini che operano
nell’ambito di Assofoodtec (Associazione Italiana Costruttori Macchine,
Impianti, Attrezzature per la produzione, la Lavorazione e la Conservazione
Alimentare), aderenti all’ANIMA, l’11 ottobre scorso hanno dato vita a
ECOATSA. Al Consorzio potranno far capo tutte le aziende che producono o commercializzano sul territorio italiano macchine professionali per la preparazione e
la cottura di cibi quali ad esempio affettatrici, tritacarne, segaossi, impastatrici,
frigoriferi, forni elettrici, forni a microonde, piastre di cottura, tostiere elettriche,
macchine per sottovuoto, pelapatate, tagliaverdure, cutter, frullatori, sfogliatici,
stendipizza, mixer e spremiagrumi. Il decreto, attuando le direttive comunitarie
2002/95/CE e 2002/96/CE, regolamenta la riduzione dell’uso di sostanze pericolose nelle apparecchiature elettriche ed elettroniche e lo smaltimento dei relativi
rifiuti. Il Consorzio, a carattere volontario, ha per finalità la gestione collettiva
del recupero, trasporto, riciclaggio e smaltimento degli apparecchi professionali
dimessi. Presidente del consorzio è stato eletto il dr. Nicola Marzaro. I soci fondatori di ECOATSA sono: Celme srl; Fama Industrie Srl, Fimar
Spa; Forcar Srl; La Felsinea Srl; La Minerva Srl; Manconi & C.
Srl; Mitho Srl; Noaw Srl; Omas Spa; Sirman Spa
I
New RAEE European directive… what to do?
Matarrese - Traduttori di idee e creatori di spazi
Matarrese: Translators of ideas and creators of space
For more than 20 years Matarrese has been expertly designing
and furnishing interiors with the right balance between design,
practicality, quality and cost. Among the services offered by
Matarrese: designing professional work areas, made to measure
furnishings, installing and supplying furniture and accessories,
equipment, hotel contract, air conditioning systems, industrial
refrigeration and innovative cooking systems – and also research,
qualified consultation and training into innovative technology.
Da oltre 20 anni con competenza e affidabilità, Matarrese crea e
arreda spazi offrendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio
fra design e funzionalità, qualità ed investimento. Tra i servizi offerti
da Matarrese: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali, produzione di arredi su misura, installazione e forniture di
arredi e complementi, attrezzature, hotellerie, impianti di climatizzazione, refrigerazione industriale, sistemi di cottura innovativi. E
ancora, ricerca, consulenza qualificata e formazione sulle tecnologie
innovative.
ECOATSA has already thought of everything!
On 11 October last year, leading Italian manufacturers of slicing and mincing
machines and similar equipment belonging to Assofoodtec (the Italian Association
of Manufacturers of Machine, Plant and Equipment for the Production, Processing
and Preservation of Foods), part of ANIMA (the Federation of Italian Associations
of Mechanical and Engineering Industries), created ECOATSA. The Consortium
is open to all companies operating in Italy, producing or selling professional food
preparation and cooking equipment such as slicing and mincing machines, bone
saws, kneading machines, refrigerators, electric ovens, microwave ovens, hot plates,
electric toasters, vacuum packing machines, potato peelers, vegetable cutters, cutters in general, blenders, pastry sheeters, pizza moulders, mixers and citrus juicers.
In implementation of Community directives 2002/95/CE and 2002/96/C, the decree
regulates the use of dangerous substances in electric and electronic equipment and
disposal of the relative waste. The aim of the voluntary Consortium is the collective
management of the recovery, transport, recycling and disposal of unused professional
equipment. Dr Nicola Marzaro was elected President of the Consortium. The founding members of ECOATSA are: Celme srl; Fama Industrie Srl, Fimar Spa;
Forcar Srl; La Felsinea Srl; La Minerva Srl; Manconi & C. Srl; Mitho Srl;
Noaw Srl; Omas Spa and Sirman Spa.
Matarrese, c.da Popolato, n.c. 70011 Alberobello (BA) Tel. 080.4323431
www.matarrese.it
In breve
In short
Trofeo Barman Senza Frontiere AIBES
AIBES Barman Without Frontiers Trophy
Si è svolto presso lo stand AIBES il tradizionale concorso
Barman senza Frontiere, organizzato dalla Sezione AIBES
Emilia Romagna Repubblica San Marino che vedeva in gara
barman provenienti da tutta la sezione che dovevano misurarsi in varie prove di servizio. Questi i vincitori: Salvatore
Nestola di Cesenatico (sez. caffè shakerato); Francesca Raviola
dell’Holiday Inn di Bologna (sez.Long Drink); Stefano Conti del
Don Minzioni di Sant’Arcangelo (sez. Prova Spillatura Birra);
Gianni Mingotti della Caffetteria Amarcord di Bologna (sez.
Frozen); Jonata Repetti di Piacenza (sez. Pre Dinner); Nicola
Di Matteo (Trofeo Barman Senza Frontiere); Francesco Biagini
(Miglior Decorazione); Stefano Conti (Miglior Tecnica).
At the AIBES (Association of Italian Barmen and Supporters) stand, the traditional Barman Without Frontiers contest took place, organised by the Emilia
Romagna-Republic of San Marino section of AIBES, with the participation of
bartenders from the whole section, who had to show their professional skills in
various different tests. The winners were: Salvatore Nestola from Cesenatico
(coffee-shake section); Francesca Raviola of the Bologna Holiday Inn (Long Drink
section); Stefano Conti of the Don Minzioni in Sant’Arcangelo (Beer Drawing section); Gianni Mingotti of the Caffetteria Amarcord in Bologna (Frozen section);
Jonata Repetti from Piacenza (Pre Dinner section); Nicola Di Matteo (Barman
Without Frontiers section); Francesco Biagini (Best Decoration); Stefano Conti
(Best Technique).
C’era una volta il barman…
Once upon a time there was a barman…
In occasione del SIA GUEST di Rimini, si è tenuta una tavola
rotonda sul tema: ‘Le nuove tendenze per il barman d’inizio
millennio’ organizzato dal Consigliere nazionale AIBES Angelo
Borrillo. Conclusioni? Il barman rimane sempre una figura
professionale di alto livello. Il problema è che negli ultimi tempi
si è puntato troppo sulla quantità piuttosto che sulla qualità.
La liberalizzazione delle licenze ha portato ad un’inflazione di
locali. Calciatori e attori hanno aperto ambienti dove la gente
va più per vedere chi c’è che per gustare un buon drink, preparato con cura e servito impeccabilmente. Risultato: si è perso il
contatto con il cliente. Per sanare la frattura, dunque, bisogna
investire nelle scuole e nella formazione professionale. Ma allo
stesso tempo il barman deve direttamente rapportarsi con chi
ha di fronte. Non serve più la formalità della giacca, importante è l’approccio.
Se il presente è negativo, alla lunga la qualità pagherà.
On the occasion of the SIA GUEST in Rimini, a round table was held on the
subject: ‘The new trends for the Barman at the start of the millennium’ organised
by the National Director of AIBES, Angelo Borrillo. Conclusions? The barman
continues to be considered as a high-level professional figure. The problem is that
recently the focus has been too much on quantity rather than quality. The liberalisation of licences has led to a rapid increase in the number of bars. Footballers and
actors have opened bars and clubs where people go more to see who is there rather
than to enjoy a pleasant drink, prepared with care and served impeccably. The
result: we are losing contact with the customer. To remedy this fracture, therefore,
it is necessary to invest in schools and professional training. But at the same time
the barman must directly relate to the person in front of him. The formality of the
jacket is not enough, the important thing is the approach. Although the situation
may appear to be negative now, in the long run quality will pay off.
Convegno Nazionale A.I.B.E.S. 2005
Last November’s National Convention, held in the Sardinian section captained
by the trustee Umberto Da Crema, was full of events, and gave the opportunity
to appreciate the beauty of this wonderful land. Four days in the splendid Hotel
Melia – and for which we express our thanks to the manager Rafael Torres – during which the Board, the Trustees and the Supporting members met and discussed
the future of the A.I.B.E.S. An important round table was held on ‘The young and
alcohol – is it the barman’s duty to teach how to drink?’ The prize-giving ceremony
was beautiful and moving, with much applause for the Chairman Camillo Bosco,
the entire Board, the Trustee of the Year Enrico Clores, and the Sanremo section
voted as Section of the Year. Great festivities also for Claudio Buralli of the Genoa
section, Barman of the Year, who will represent A.I.B.E.S. at the World I.B.A.
(International Bartenders Association) in Greece in 2006.
Un Nazionale denso di avvenimenti quello ospitato lo scorso novembre nella
sezione sarda che, capitanata dal fiduciario Umberto Da Crema, ha permesso
anche di assaporare le bellezze di una terra meravigliosa. Quattro giornate
nello splendido Hotel Melia – e per questo ringraziano il direttore Rafael
Torres – durante le quali il Consiglio, i Fiduciari e i soci sostenitori si sono
confrontati e hanno discusso sul futuro dell’A.I.B.E.S. Da segnalare la tavola
rotonda ‘I giovani e l’alcol – Educare a bere è compito del barman?’. Bellissima
ed emozionante la premiazione con molti applausi al presidente Camillo
Bosco, a tutto il Consiglio, al Fiduciario dell’Anno Enrico Clores e alla Sezione
Sanremo eletta Sezione dell’Anno. Grande festa anche per Claudio Buralli
della Sezione Genova, barman dell’anno che rappresenterà A.I.B.E.S. al
Mondiale I.B.A. in Grecia nel 2006.
National 2005 A.I.B.E.S. Convention
85
È nata l’Associazione ‘Città del Gelato’
Lo scorso 29 settembre si è costituita a Cesena, con la firma di 13 Comuni soci
fondatori, l’associazione ‘Città del Gelato’. Parola d’ordine: tutelare, valorizzare
e promuovere la diffusione di questo prodotto tipico che tutto il mondo ci invidia.
L’associazione, che aderisce al progetto di marketing territoriale Res Tipica dell’ANCI, si propone di intraprendere progetti specifici per la tutela del gelato artigianale
tipico italiano, attraverso politiche di sviluppo, difesa delle tipicità, dell’autenticità
e della qualità del prodotto gelato in tutte le sue diversità presenti sul territorio
nazionale. I Comuni soci fondatori sono: Bertinoro; Cesena; Fisciano; Forlimpopoli;
Forno di Zoldo; Longarone; Modica; Napoli; Palmi;Pieve di Cadore; Zoldo Alto Zoppe’
di Cadore. A questi si aggiungeranno, una volta concluse le operazioni burocratiche,
Acireale; Bagno di Romagna; Padova; Seminara; Vodo di Cadore. Info: Ufficio Stampa
Comune di Cesena – tel. 0547.356330 – e-mail: [email protected]
Dopo la Romagna anche l’Emilia da bere!
Con 125 cantine mappate, 250 vini degustati e un ampio excursus nella gastronomia del territorio esce l’Emilia da bere 2006, la prima guida ai vini e alle cantine
emiliane che completa il viaggio nell’enologia regionale di qualità avviato con
successo da La Romagna da bere. Pubblicate in due volumi distinti ma integrate
per layout grafico, formato e contenuti, le due guide sono realizzate da PrimaPagina
Editore in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommeliers sezioni Emilia e
Romagna. Info: www.emiliadeivini.it e www.romagnadeivini.it
Libri da gustare: tutti i vincitori
Lo scorso dicembre, in una gremita sala dell’Hotel Le Meridien Lingotto Art +
Tech si è svolta la premiazione della IX° edizione di Libri da gustare Salone del
libro enogastronomico e di territorio. In una selezione di venti titoli - proposti da
una commissione formata da giornalisti, gourmet e semplici appassionati presso il
Salotto Rai-Eri alla Fiera del Libro di Torino – i vincitori sono risultati: Vocabolario
del vino di Roberto Rabachino, Daniela Piazza Editore (primo classificato); A pari
merito: Per vino e per segno – Le più belle etichette d’autore vestono il vino italiano
(1980-2000) di Paolo Menon, Edizioni Centro Diffusione d’Arte; Vini del mondo
di Giuseppe Sicheri, De Agostani Editore; Cioccolato da leggere di Cetta Berardo,
L’Ambaradan e Cucina di tradizione del Piemonte – Ricettario a fumetti di
Alberto Colosso e Piero Gallarino, Priuli & Verlucca Editori. Il premio speciale
‘Il convivio delle arti’ è stato assegnato a Sinfonie di antiche borgate di Paul
Terrematte, edizioni L’Arciere. Info: www.libridagustare.it
A Gavirate l’’Oasi del Senza Glutine’
A soffrire di celiachia, in Italia, sono ormai quasi 60.000 persone e si stima che altre
500.000 siano celiache senza saperlo. A queste persone – e non solo! - è dedicato
‘Mangiare & Bere’, un ristorante che ha escluso completamente dal proprio menù
alimenti che contengono la proteina non tollerata.I proprietari del locale, che ha
aperto i battenti lo scorso giugno, sottolineano che nulla è lasciato al caso, dagli
arredi alle attrezzature di cucina. Rigore assoluto nella scelta delle materie prime
e delle bevande, evitando anche il minimo rischio di commistione con sostanze
contenenti glutine. Una scelta esclusiva, prima in Italia. Info: Mangiare & Bere, via
IV Novembre 19 – Gavirate – Tel. 0332.746860
Tipicità Marche 2006
Dal 18 al 20 marzo si terrà a Fermo la 14° edizione di TIPICITA’: Festival dei prodotti tipici delle Marche, una rassegna enogastronomicache propone una completa
panoramica delle specialità tipiche marchigiane: vini, olio extravergine d’oliva,
salumi, formaggi, legumi e cereali biologici, dolci tradizionali, frutta e ortaggi,
pasta, miele, conserve artigianali, distillati. Organizzata dal Comune di Fermo, in
collaborazione con la Camera di Commercio di Ascoli Piceno ed altri Enti, si caratterizza come grande contenitore di eventi su una superficie espositiva coperta di 6000
mq in località Girola. Ricchissimo il palinsesto: assaggio di vini e oli extravergini,
degustazioni guidate di piatti e prodotti tipici, eventi gestiti da professionisti del
settore (sommeliers, pasticceri, gelatieri, cuochi pizzaioli e panificatori), convegni e
tavole rotonde, talk show con volti noti legati al mondo dell’enogastronomia. Info:
www.tipicità.it
SIAB 2007 a Verona
L’ottava edizione del Salone Internazionale dell’Arte Bianca, Panificazione,
Pasticceria, Dolciario, Pasta Fresca e Pizza si svolgerà dal 5 al 9 maggio 2007 a
Veronafiere. Come di consueto la manifestazione offrirà agli operatori oltre ad un
panorama completo delle tecnologie, una serie di risposte sullo stato del mercato e
su come affrontarlo con successo in un momento di profondi cambiamenti. Elementi
chiave della prossima edizione saranno una maggiore internazionalità e maggiori
potenzialità per espositori e visitatori. Info: Ufficio Stampa tel. 02.48028535 – email: [email protected] – [email protected]
SENSORA: I sensi in gioco a Malcesine
Sabato 22 e domenica 23 aprile gourmet, appassionati, curiosi e turisti saranno
coinvolti in un gioco che stimolerà i loro sensi a dovere. Grazie a Sensora, manifestazione organizzata dal comune di Malcesine in collaborazione con i pubblici
esercizi della cittadina, Tatto, Vista, Udito, Gusto e Olfatto saranno i protagonisti
di un evento nell’evento. Un’anticipazione allettante? Le ‘Contrade dei Sapori’, in
collaborazione con Slow Food Garda Veronese, per solleticare il palato e la vista
con degustazioni guidate e abbinamenti di specialità gastronomiche a negozi di
artigianato, gallerie d’arte o boutique di moda. E poi i suoni dei musicisti di strada,
menù a tema, proposte benessere e molte altre sorprese per celebrare il ‘risveglio’
del lago dopo il riposo invernale. Info: Malcesine Più tel. 045.7400837
86
The “Ice Cream Town” Association has been formed
Last 29th September the “Ice Cream Town” association was
formed in Cesena, signed by 13 founding member municipalities. Password: protect, valorise and promote this typical
product that the whole world envies us. The association is part
of the territorial marketing project Res Tipica of ANCI, and
wants to undertake specific projects to protect typical Italian
homemade ice cream, with development policies, defending
the typical nature, authenticity and quality of all the various
types of ice cream produced in Italy. The founder member
municipalities are: Bertinoro; Cesena; Fisciano; Forlimpopoli;
Forno di Zoldo; Longarone; Modica; Naples; Palmi; Pieve di
Cadore; Zoldo Alto, Zoppe’ di Cadore. Once the paperwork is
completed, other municipalities will also join: Acireale; Bagno
di Romagna; Padova; Seminara; Vodo di Cadore. Info: Press
office of Cesena Municipality – tel. 0547.356330 – e-mail:
[email protected]
After Romagna, Emilia to drink as well!
With 125 wine cellars on the map, 250 wines tasted and a wide
excursus into local gastronomy, Emilia to drink 2006 has come
out, the first guide to wines and cellars in the Emilia region,
which completes the journey into regional quality wines that
was successfully started with Romagna to drink. Published
in two separate volumes, which are integrated in graphic
layout, format and contents, the two guides are published
by PrimaPagina Editore in collaboration with the Italian
Sommeliers Association, Emilia and Romagna sections. Info:
www.emiliadeivini.it e www.romagnadeivini.it
Books to taste: all the winners
Last December, in a packed hall in the Hotel Le Meridien
Lingotto Art + Tech the prize giving was held of the 9th edition
of Books to Taste - Exhibition of wine and food and territory
books. From a selection of 20 titles – proposed by a commission formed of journalists, gourmets and enthusiasts, in the
Rai-Eri lounge in the Book Exhibition in Turin – the winners
were: Wine vocabulary by Roberto Rabachino, Daniela Piazza
Editore (first prize); equal merit: By wine and sign – The
loveliest designer labels dress Italian wine (1980-2000) by Paolo
Menon, Edizioni Centro Diffusione d’Arte; Wine in the world
by Giuseppe Sicheri, De Agostani Editore; Chocolate to read
by Cetta Berardo, L’Ambaradan and Traditional Piedmont
cooking – Comic strip recipes by Alberto Colosso and
Piero Gallarino, Priuli & Verlucca Editori. The special prize
‘The Arts Banquet’ was awarded to Symphonies of ancient
hamlets by Paul Terrematte, edizioni L’Arciere. Info: www.
libridagustare.it
In Gavirate the “Gluten free oasis’
There are now around 60,000 sufferers of celiac disease in Italy
and an estimated 500,000 suffer without being aware of the
fact. “Eat & Drink” is dedicated to these – and not only them! A
restaurant that excludes all foods from its menus that contain
this untolerated protein.
The restaurant owners opened the doors last June, and underline that nothing is left to chance, from the furniture to the
cooking equipment. Scrupulous care in selecting the raw materials and drinks, avoiding the minimum risk of contamination
with substances that contain gluten. An exclusive choice and
the first in Italy. Info: Mangiare & Bere, via IV Novembre 19
– Gavirate – Tel. 0332.746860
Marche Typical produce 2006
From 18th to 20th March the 14th edition of TIPICITA’ will be
held in Fermo: a festival of typical produce from the Marche,
a wine and food exhibition that offers a complete panorama
of typical regional specialities: wine, extra virgin olive oil,
salamis, cheese, legumes and biological cereals, traditional
cakes, fruit and vegetables, pasta, honey, homemade preserves, distillates. Organised by Fermo Municipality, in collaboration with the Chamber of Commerce in Ascoli Piceno
and other Authorities, it is a great and varied event situated
on an indoor exhibition area of 6,000 sq.m. in Girola. A very
rich programme: tasting wine and extra virgin olive oil, guided
sampling of typical dishes and products, events run by experts
(sommeliers, confectioners, ice cream makers, chefs, pizza
chefs and bakers), conventions and round tables, talk shows
with famous protagonists from the wine and food world.
Info: www.tipicità.it
SIAB 2007 at Verona
The eighth edition of the International Exhibition of White
Art, Bread, Confectionery, Cakes, Fresh Pasta and Pizza will
be held from 5th to 9th May 2007 in Veronafiere. As usual,
the event will offer operators a complete panorama of current
technology, information about the market conditions and how
to successfully deal with them in this time of drastic change.
The keynotes in the next edition will be greater internationalisation and greater potential for exhibitors and visitors alike.
Info: Press Office tel. 02.48028535 – e-mail: [email protected] – [email protected]
SENSORA: The senses in play in Malcesine
Saturday 22nd and Sunday 23rd April, gourmets, enthusiasts,
curious people and tourists will all be involved in a game that
will duly stimulate their senses. Thanks to Sensora, an event
organised by Malcesine Municipality in collaboration with
local operators, Touch, Sight, Hearing, Taste and Smell will be
protagonists in an event within the event. An inviting preview?
The “Taste Contradas”, in collaboration with Slow Food Garda
Veronese, to tickle the palate and sight with guided samplings
and combinations of gastronomic specialities with handicraft
shops, art galleries and fashion boutiques. Then the sound of
the street musicians, theme menus, wellness proposals and
a lot more surprises to celebrate the “awakening” of the lake
after the winter rest.
Info: Malcesine Più tel. 045.7400837
Donare gli organi
va oltre la solidarietà
Caro lettore,
con questo numero inizia la collaborazione di AIDO Provinciale
Padova con SIRMAN SpA e il periodico Zafferano magazine. La
nostra Associazione esprime sincera gratitudine alla Direzione e
alla Proprietà di questo giornale per la sensibilità è la generosità
con cui hanno voluto ospitarci consentendoci di raggiungere
i loro affezionati lettori. II trapianto di organi a scopo
terapeutico I trapianti di organi e tessuti sono una delle
dimostrazioni più rilevanti del progresso della medicina nella
cura di un grande numero di malattie per le quali non esiste
nessuna soluzione terapeutica alternativa. I progressi
delle tecniche chirurgiche e la scoperta di nuovi
farmaci che migliorano la tolleranza dell’organo
trapiantato nel ricevente, hanno fatto sì che
migliaia di pazienti potessero beneficiare
con successo della terapia salvavita del
trapianto. Tuttavia, la scarsità di organi
donati è, al momento, il principale ostacolo
alla crescita del numero dei trapianti. Ancor
oggi, purtroppo, molti malati muoiono in
attesa di trapianto o vivono in condizioni di
grande sofferenza e con molte limitazioni poiché
la disponibilità di organi destinati al trapianto è insufficiente.
Negli ultimi anni l’Italia ha sviluppato un modello organizzativo
per la Donazione e il Trapianto di Organi (compendiato nella
Legge n 91 del 1999 fortemente sostenuta dall’AIDO) che si è
dimostrato molto efficace e che ha permesso al nostro paese
di raggiungere livelli di primissimo piano in ambito europeo.
Tuttavia, la domanda di trapianti di organi continua ad essere
fortemente sproporzionata rispetto all’offerta.
Prodotti per la ristorazione,
progettati e realizzati
in piena conformità alle
direttive CE in fatto
di sicurezza alimentare.
La presenza dell’AIDO
Per questo è necessario continuare a sensibilizzare i cittadini
sul fatto che la collaborazione di ciascuno di noi in questo
campo è fondamentale per poter diminuire il divario tra la
disponibilità di organi e la necessità di organi. E’ ormai assodato
che una informazione corretta e puntuale consente ai cittadini
di maturare una serena e consapevole volontà positiva nei
confronti della donazione dei propri organi (dopo la morte) a
scopo di trapianto terapeutico. All’interno della rete del Sistema
Nazionale della Donazione e del Trapianto all’AIDO e assegnato
il delicato compito di informare i cittadini perché questo è il
lavoro che l’Associazione ha sempre svolto in osservanza dei
propri scopi statutari. E’ ormai assodato che una chiara e corretta
informazione sono le premesse affinché i cittadini possano
maturare ed esprimere una volontà positiva in merito alla
Donazione degli Organi a scopo di Trapianto. Per questo siamo
grati a Zafferano magazine per la sensibilità e per l’opportunità
che ci offre di informare i suoi lettori. AIDO è presente in Italia
da oltre 30 anni e conta circa 1.200.000 associati in Italia (34.000
solo in Padova e Provincia) e svolge il proprio lavoro grazie ad
una presenza capillare e diffusa sul territorio.
Sostegno delle attività dell’AIDO AIDO promuove le proprie
iniziative grazie al sostegno e alla generosità dei cittadini o dei
propri associati. Chi volesse dare il proprio aiuto può utilizzare il
CCP 17572355 con causale obbligatoria AIDO-SIRMAN
Orario Ufficio. Da lunedì a Venerdì ore 9.00 – 12.00. - Codice Fiscale
920/4330280 - Iscrizione PD0051 al registro Regionale Associazioni
Volontariato con decreto n.16 del 17/02/2004.
C.C.P. 17572355 oppure Cassa di Risparmio PD-RO c/c 472926/P
ABI 6225 CAB 12107
ITALSERVICE srl
Via Vanoni 14
35010 Curtarolo (PD) - Italy
Tel. +39 049-9630654
Fax +39 049-9639021
www.ital-service.it
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Nel prossimo numero i frutti di bosco
The next issue is dedicated to berry fruits
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Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile
1999.