Ipotesi di filiera cinghiale umbro modificato

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“Progetto di ricerca co-finanziato dal Fondo Sociale Europeo (FSE) nell’ambito del Programma Operativo regionale (POR) Umbria, FSE
“Obiettivo Competitività Regionale e Occupazione” 2007-2013, realizzato tramite l’Avviso pubblico aiuti individuali per la realizzazione
di progetti di ricerca”.
STUDIO PER LA REALIZZAZIONE DI UNA FILIERA UMBRA DI
CARNI DI UNGULATI SELVATICI AL FINE DI MIGLIORARNE
L’EFFICIENZA COMMERCIALE E LA VALORIZZAZIONE
ECONOMICA
CONSIDERAZIONI ECONOMICHE RELATIVE ALLA REALIZZAZIONE DI UN CENTRO
DI LAVORAZIONE PER LA SELVAGGINA
SELVAGGINA
L’analisi economica è stata effettuata ipotizzando la realizzazione di un centro di lavorazione che
potrebbe assorbire quasi l’intero comprensorio dell’ATC1 (Comuni di San Giustino Citerna, Santa
Maria Tiberina, Città di castello, Pietralunga, Montone , Scheggia, Pascelupo, Gubbio, Costacciaro,
Sigillo, Gubbio, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica) ed i comuni di Assisi, Nocera Umbra,
Bastia Umbra, Bettona, Torgiano, Spello Foligno Valtopina relativi all’ATC2. Si stima che i capi che
potrebbero essere potenzialmente conferiti sono circa 10.000/anno, in tabella si riportano i dati
relativi agli abbattimenti sul territorio dell’ATC1.
Dati 2012 ATC1
Comprensorio
A
B
C
D
Totale
Prelievi selettivi
ZRC,Oasi, demanio
ZPS TRASIMENO
PARCO TRASIMENO
AFV
abbattimenti diretti agricoltori
Totale
N° capi abbattuti
1921
1538
1495
1685
6639
511
553
471
110
897
87
9268
Anche considerando una percentuale di autoconsumo, è plausibile che il numero di capi potenziali
rimanga inalterato (si suppone infatti che una buona percentuale degli abbattimenti, anche a
causa della difficoltà di commercializzazione, non venga dichiarato).
Attualmente sul territorio la carne di cinghiale è venduta ad un prezzo di circa 5-6 euro al chilo (si
parla di carne con osso, cosci, costolette o mezzene intere), direttamente dal cacciatore al
ristoratore/agriturismo/privato. Non viene effettuata alcuna valorizzazione dei “tagli nobili” a
causa del fatto che il sezionamento è fatto nelle case di caccia dove strutture e manodopera
qualificata sono carenti.
Da un’indagine di mercato si è rilevato che i canali ufficiali di vendita sono rari, almeno per quello
che riguarda il fresco. La carne fresca secondo i macellai (Federcarni) non viene venduta perché
scura, con elevata perdita di acqua, incostante nella qualità, spesso con troppo “sentore di
selvatico” (probabilmente dovuto ai verri o ad animali adulti) e quindi di difficile accettabilità da
parte del consumatore.
Alcune aziende agricole, soprattutto in Toscana, ed alcuni Parchi come il Parco Regionale Gola
della Rossa ed il PN dei Gran Sasso e Laga, hanno organizzato la vendita diretta della carne. I
prezzi partono da un minimo di 6 €/kg per la mezzena fino a circa 30€ per i tagli più nobili.
Diverso è il mercato del trasformato che vede una valorizzazione del prodotto con un elevato
valore aggiunto: le salsicce di cinghiale, in cui la carne di cinghiale è una percentuale variabile tra il
30-40% del totale della carne impiegata (il resto è suino), vengono vendute sul mercato locale a
circa 30 €/kg; il salame (che contiene anch’esso una percentuale non superiore al 30% di carne di
cinghiale) è venduto intorno ai 25 €/kg. Molto interessante risulta anche l’utilizzo della carne per
la produzione di sughi e patè che vedrebbe la possibilità di realizzare un elevato margine
economico. D’altro canto ad oggi, secondo un’ indagine telefonica effettuata contattando i
trasformatori di carni suine e di selvaggina della Valnerina, è risultato che la quasi totalità della
carne utilizzata per i prodotti di norcineria a base di cinghiale, proviene dai Paesi dell’Est Europa o
dalla Nuova Zelanda ed è acquistata congelata e disossata. Il motivo principale per cui non viene
utilizzato il prodotto locale è da cercare nella impossibilità di garantire le opportune condizioni
igienico sanitarie richieste dalle normative europee; infatti secondo il Reg CE 853/2004, affinchè la
carne sezionata possa entrare in un ciclo di lavorazione terzo, il laboratorio di sezionamento deve
avere il bollo CE e quindi essere autorizzato ai sensi dello stesso regolamento. E’ evidente quindi
che un “norcino” per garantire il rispetto della normativa in materia non possa acquistare la carne
direttamente dal cacciatore poichè attualmente non c’è un centro di lavorazione che “sdogani”
l’utilizzo di queste carni.
IPOTESI PROGETTUALE
La creazione di un centro di lavorazione della selvaggina oltre che a garantire l’adempimento di
tutte le prescrizione di legge in materia potrebbe dare la possibilità di ovviare al problema della
disponibiltà al conferimento dei capi abbattuti durante le battute, quindi nel trimestre ottobredicembre e soprattutto nei fine settimana; infatti occorre precisare che i mattatoi ed i centri di
lavorazione che trattano anche altre specie, stabiliscono uno o due giorni alla settimana per il
conferimento, dando generalmente la priorità alle specie più commerciali ed inoltre rimangono
chiusi durante il fine settimana e questo rappresenta senza dubbio uno dei limiti maggiori di
queste strutture.
In particolare l’impossibiltà di conferire tempestivamente il capo determina un peggioramento
delle caratteristiche qualitative ed igienico sanitarie, oltre che accentuare le difficoltà gestionali
da parte del cacciatore (tempi e modalità di trasporto/refrigerazione). Occorre infatti ricordare
che l’attuale normativa in materia (Reg 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, 853/2004,
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale) pone severe condizioni in
materia di trasporto, manipolazione e refrigerazione degli animali uccisi; la realizzazione di un
centro di lavorazione per la selvaggina risolverebbe molte delle problematiche gestionali a cui il
cacciatore è attualmente vincolato al fine di commercializzare in forma “legale” la carne.
Il caso di studio in esame prende in considerazione un centro di lavorazione che potrebbe
prevedere il conferimento di un totale di circa 5000 capi, di cui al massimo 3500 concentrati
durante il periodo delle battute di caccia.
Da Ottobre a Dicembre quindi si tratterebbe di lavorare a pieno regime circa 40 capi al giorno. Nel
resto dell’anno il conferimento potrebbe provenire dai prelievi selettivi, dagli abbattimenti nelle
AFV, AAV, Oasi, Parchi, ZRC e dagli abbattimenti diretti degli agricoltori (per ora si parla di circa
2500 capi potenziali ma è evidente, visto la dinamica di popolazione ed i danni sul territorio, che
la Provincia potrebbe autorizzare un numero maggiore di abbattimenti).
ASPETTI ECONOMICI
Si precisa che questo è uno studio di massima, basato su dati bibliografici, che ha lo scopo di
verificare se esistano o meno le potenzialità economiche per ipotizzare una vera e propria filiera
del settore; qualora ci fosse l’interesse nell’idea progettuale sarà necessario effettuare un vero e
proprio business plan ed un’analisi dei costi e dei ricavi maggiormente aderente alle effettive
esigenze del progetto. In considerazione di ciò e visto che nel territorio insistono già diverse
strutture che potrebbero essere facilmente recuperate e riconvertite in centri di lavorazione (ad
esempio ex mattatoi comunali dismessi), in questa analisi economica non si è preso in
considerazione l’acquisto e/o la costruzione di uno specifico edificio; il costo per l’utilizzo del
centro di lavorazione sarà pertanto rappresentato da un canone di affitto, eventualmente
integrato con i costi legati alla acquisizione di specifiche attrezzature.
IPOTESI 1 Il centro di lavorazione lavora il capo per renderlo commercializzabile e lo riconsegna
all'AFV, cacciatore ecc.
IPOTESI 2 il centro di lavorazione acquista l’animale in pelle e vende la carne in tagli
In queste ipotesi sono state formulate vari casi in base al numero dei capi lavorati con il fine di
individuare il numero minimo di animali necessari per la sostenibilità economica della filiera.
Probabilmente il caso che potrebbe garantire la massima sostenibilitaéconomica sarebbe quello
in cui sia presente un opportuno mix tra le due ipotesi prese in considerzione; in ogni caso con i
dati elementari forniti e´possibile realizzare varie specifiche simulazioni.
IPOTESI 1 Il centro di lavorazione lavora il capo per renderlo commercializzabile e lo riconsegna
all'AFV, cacciatore ecc.
COSTI
Sono stati valutati i seguenti costi fissi e variabili per il funzionamento della struttura:
Costi fissi (fino a 3500 capi nel periodo di caccia)
operai n°2*
direzione*
operaio addetto ai trasporti**
utenze non legate alla produzione
assicurazioni
telefono/comunicazioni
affitto edificio
ammortamento/int passivi varie
energia elettrica/riscaldamento
Totale €
mese
anno
5.760,00
3.000,00
2.880,00
300,00
350,00
43.200,00
22.500,00
8.640,00
3.600,00
4.200,00
200,00
2.000,00
1.500,00
600,00
16.590,00
2.400,00
24.000,00
18.000,00
4.500,00
131.040,00
*considerando per la manodopera e la direzione tre mesi full time e nove mesi part time
** considerando un apporto stagionale della durata di tre mesi
Costi variabili
acqua lavaggio
trichinella
smaltimento rifiuti
veterinario
materiali di consumo
€/Capo lavorato
carburante/manutenzioni furgone trasporto
Totale €/capo
1,00
5,00
4,50
5,00
0,20
5,00
20,70
Si precisa che nei costi fissi sono stati inseriti anche alcuni costi che di norma vengono ritenuti
variabili, ad esempio il personale e l’energia; tale scelta trova giustificazione nel fatto che fino a
circa 2000 capi all’anno la dotazione di personale ed il funzionamento delle celle frigorifere deve
essere garantito comunque in continuità.
In particolare le voci di costo prese in considerazione sono:
Personale
Due operai per tutte le operazioni (spellatura, facchinaggio, immagazzinamento, pulizie ecc), un
coordinatore del centro di lavorazione (prenotazione conferimenti, rapporti con fornitori, ASL,
rivenditori) ed un trasportatore.
Il costo relativo al servizio veterinario, libero professionista, potrebbe essere determinato in
funzione del numero di capi, stimandone l’incidenza sul singolo capo in circa 5 €.
Strutture
All’interno dell’edificio che verrà adibito a centro di lavorazione si ipotizza la presenza di un
numero di celle refrigerate in grado di ospitare un numero di capi (tra quelli in pelle in attesa di
lavorazione e mezzene pronte per la vendita diretta) pari a circa 100; ad esempio una dotazione
minima potrebbe essere rappresentata da cinque moduli di dimensioni 1m x 2 m x 3m in grado di
contenere circa 20 capi in pelle cadauna.
Considerando l’ipotesi di recupero di una struttura già precedentemente utilizzata come
mattatoio le dotazioni da prevedere potrebbero essere limitate, oltre alle celle precedentemente
citate, alle attrezzature specifiche per la lavorazione quali tavoli in acciaio, bilance, ceppi, coltelli e
sterilizzatori ecc.
Altri costi variabili
Anche il costo dell’esame della Trichinella, il costo dello smaltimento dello scarto di lavorazione
ed i materiali di consumo (detergenti, disinfettanti, camici, cuffie ecc) potranno essere stimate in
relazione al numero di capi lavorati.
Partendo da una base di lavorazione di 2.000 capi, in tabella è evidenziato il costo
lavorazione/capo
N° capi
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
5.000
costo lavorazione €/capo
86,22
73,12
64,38
58,14
53,46
46,91
costo lavorazione €/anno
172.440,00
182.790,00
193.140,00
203.490,00
213.840,00
234.540,00
RICAVI
I ricavi sono costituiti dalla vendita del servizio di lavorazione e trasporto delle mezzene presso
l’utilizzatore finale (macellai, agriturismi, ristorazione, trasformatore). Il prezzo di vendita minimo
ipotizzabile potrebbe essere di circa €70 considerando che il centro garantirebbe anche il
trasporto della mezzena con mezzo refrigerato oltre alla possibilità di conferimento garantito
anche nel fine settimana durante il periodo di caccia.
N° capi/anno
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
5.000
Ricavi da capi lavorati
140.000,00
175.000,00
210.000,00
245.000,00
280.000,00
350.000,00
Costo lavorazione
Risultato di esercizio
164.040,00
-24.040,00
174.390,00
610,00
184.740,00
25.260,00
195.090,00
49.910,00
205.440,00
74.560,00
226.140,00
123.860,00
Appare evidente che fino a 3000 capi lavorati all’anno l’economicità del centro di lavorazione non
risulterebbe garantita.
IPOTESI 2 il centro di lavorazione acquista l’animale in pelle e vende la carne in tagli
In questa ipotesi, oltre al servizio fornito così come descritto nel precedente capitolo, il centro di
lavorazione potrebbe ampliare la propria attività con la successiva lavorazione in tagli della carne;
in questo caso il cacciatore venderebbe i capi abbattuti al centro che provvederebbe
successivamente alla commercializzazione.
Al fine di valutare le quantità di prodotto da lavorare si è considerata una resa alla macellazione
pari al 55% (dati bibliografici riferiti alle rese di suini di razze rustiche) ed un peso vivo medio di
conferimento di 60 kg. In considerazione del fatto che gran parte dei costi fissi e variabili del
centro risultano già computati nella precedente ipotesi, le nuovi voci di costo da considerare
saranno la retribuzione di uno o piu´ macellai qualificati (a seconda del numero dei capi lavorati),
l’incremento di alcuni costi variabili quali quelli relativi ai materiali di consumo, alle acque di
lavaggio ed all’energia elettrica e di alcuni costi fissi come ad esempio le spese di comunicazione,
la remunerazione della direzione e naturalmente l’acquisto del capo in pelle il cui prezzo di
acquisto potrebbe essere ipotizzato in 3,5 €/kg.
Costi fissi fino a 3500 capi nel periodo di caccia
operai n°2
direzione
operaio addetto ai trasporti
utenze non legate alla produzione
assicurazioni
telefono/comunicazioni
affitto edificio
ammortamento/interessi passivi varie
energia elettrica/riscaldamento
Totale €
mese
anno*
5.760,00
3.500,00
2.880,00
300,00
350,00
250,00
2.000,00
800,00
700,00
16.540,00
43.200,00
26.250,00
8.640,00
3.600,00
4.200,00
3.000,00
24.000,00
9.600,00
5.250,00
127.740,00
*considerando per la manodopera e la direzione tre mesi full time e nove mesi part time
** considerando un apporto stagionale della durata di tre mesi
Costi variabili
acqua lavaggio
Trichinella
Smaltimento rifiuti
veterinario
materiali di consumo
carburante/manutenzioni/furgone trasporto
Macellaio/i per il sezionamento
€/capo
1,20
5,00
4,50
5,00
0,30
5,00
40,00
acquisto capo in pelle
Totale €/capo
210
271,00
Partendo da una base di lavorazione di 2.000 capi in tabella è evidenziato il costo
lavorazione/capo
N° capi
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
5.000
costo acquisto e lavorazione/capo
costo lavorazione/anno
334,87
669.740,00
322,10
805.240,00
313,58
940.740,00
307,50
1.076.240,00
302,94
1.211.740,00
296,55
1.482.740,00
In questo caso studio si è ipotizzato che tutti i capi siano acquistati dal centro; è evidente che,
come precedentemente ricordato, il centro potrebbe attuare un mix tra entrambe le ipotesi (1 e
2) e quindi sia lavorare i capi conto terzi che acquistarne una parte per la commercializzazione in
proprio.
RICAVI
I ricavi sono costituiti dalla vendita della carne. Il prezzo medio di vendita può essere stimato in 11
€/kg.
N° capi/anno
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
5.000
PV (kg)
120.000
150.000
180.000
210.000
240.000
300.000
Resa al
Prezzo vendita
macello (kg) polpa con osso (€) Costi totali
Risultato di esercizio
66.000
726.000,00 669.740,00
56.260,00
82.500
907.500,00 805.240,00
102.260,00
99.000
1.089.000,00 940.740,00
148.260,00
115.500
1.270.500,00 1.076.240,00
194.260,00
132.000
1.452.000,00 1.211.740,00
240.260,00
165.000
1.815.000,00 1.482.740,00
332.260,00
PROCEDURA DI GESTIONE DEL CENTRO DI LAVORAZIONE
Per quanto concerne la gestione del centro un’ipotesi di flusso di lavorazione potrebbe essere il
seguente:
TRASPORTO DEGLI ANIMALI IN PELLE:
In questo caso di studio si è ipotizzato che la selvaggina cacciata arrivi trasportata a cura dei
cacciatori.
Gli animali consegnati integri o sottoposti ad eviscerazione da parte di un cacciatore formato in
materia, con asportazione di stomaco e intestino, dopo l'abbattimento sono portati entro un
massimo di 4 ore al macello (in particolare per la tempistica dei conferimenti sarebbe opportuno
stabilire una specifica procedura in accordo con l’ASL e con la Regione).
Gli animali sono accompagnati dall’allegato 2 (DD 2221/2011), dichiarazione post abbattimento,
secondo quanto previsto dal Reg CE 853/04 e altresì contrassegnati con cartellino identificativo
che accompagnerà l'animale durante la lavorazione e durante la spedizione del materiale per il
test trichinoscopico.
ACCETTAZIONE DEI CAPI:
Gli animali integri o privi dei visceri (qualora accompagnati dalla dichiarazione della “persona
formata”) adeguatamente contrassegnati, sono scaricati in un apposito locale di
accettazione/raccolta dotato di un deposito frigorifero che verrebbe utilizzato qualora non sia
possibile procedere immediatamente alle operazioni di eviscerazione (quando necessaria),
scuoiatura e lavorazione e/o qualora il numero degli animali sia tale da richiedere una
refrigerazione perché impossibile inviarli direttamente in lavorazione.
LAVORAZIONE:
Dal locale di accettazione gli animali vengono trasferiti nel locale lavorazione e sono privati degli
organi toracici, scuoiati e sezionati in mezzene.
Il veterinario effettua la visita post mortem con controllo visivo per rilevare anomalie di
consistenza, odore, colore e per verificare che la morte non sia dovuta a cause diverse dalla caccia
(sarebbe necessario, almeno durante il periodo di caccia, avere un veterinario a chiamata
disponibile). Di ogni ispezione post mortem viene redatto apposito verbale ed in caso di riscontro
di malattie trasmissibili all'uomo viene inviata comunicazione allÁSL di competenza e il controllo
viene esteso a tutta la partita di caccia; ai cinghiali viene effettuato il prelievo del diaframma per
lésame trichinoscopico e lánimale viene, una volta identificato con numero progressivo di
macellazione, trasferito nella cella di raffreddamento in attesa dell'esito del test.
Le carni vengono sottoposte a bollatura sanitaria e poste sotto vincolo sanitario sino allésito del
test trichinoscopico e sono nel frattempo conservate a temperatura di massimo +7°C; se lésito
del test trichinoscopico risulta negativo, le carni sono riconsegnate al proprietario o inviate alla
successiva lavorazione mentre in caso di esito positivo del test tutte le parti dellánimale vengono
dichiarate non idonee al consumo umano e conseguentemente smaltite.
SCARTI DI LAVORAZIONE E SOTTOPRODOTTI:
Gli scarti di lavorazione e i sottoprodotti sono smaltiti con ditta specializzata.
CONCLUSIONI
Le ipotesi economiche precedentemente illustrate hanno messo in evidenza come un centro per
la lavorazione della selvaggina, con particolare riferimento alla specie cinghiale, debba prevedere
un flusso minimo di capi al di sotto del quale l’economicità della sruttura viene meno. In
particolare considerando un mix tra le ipotesi prese in considerazione, il numero minimo può
essere stimato in 2000-2500 capi all’anno. Tale obiettivo pare del tutto sostenibile anche con lo
sforzo di caccia attuale ed inoltre non è da escludere che, una volta presente sul territorio una
struttura efficiente e funzionale, la continuità di prodotto nel corso dell’anno possa essere
garantita anche dai piani di abbattimento selettivo effettuati all’aspetto sia in territorio libero che
all’interno delle aziende faunistico venatorie e delle aree protette (Parchi, ZRC, ZPS ecc), anche in
considerazione del fatto che, per quanto riguarda la qualità organolettica del prodotto, lo studio,
di cui questa analisi economica è parte integrante, ha messo chiaramente in evidenza il
peggioramento delle caratteristiche fisiche e di stabilità ossidativa delle carni provenienti dai capi
abbattuti con il metodo della braccata.
Dott.Agr. Martina Pedrazzoli
[email protected]
Il presente studio è stato realizzato in collaborazione con lo Studio Agricoltura Ambiente Società
Cooperativa: si ringrazia il Dott.Agr.Sergio Trentini per il prezioso contributo.

Ipotesi di filiera cinghiale umbro modificato

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