Dolce Forno Irca - Colomba Cioccolatte Reno e Cubetti di Arancio al

Dolce Forno Irca - Colomba Cioccolatte Reno e Cubetti di Arancio al Naturale
1° impasto ore 19.00
Dolce Forno
kg. 6.500
Burro Morbido
kg. 1.000
Natur Activ Irca
kg. 0.350
Acqua 30° ( temp indicativa )
kg. 3.500
Procedimento: in impastatrice inserire il Dolce Forno il Burro il Natur Activ i due terzi c.a.2.500 dell'Acqua prevista e iniziare l'impastamento. Quando l'impasto inizia formarsi
aggiungere la restante Acqua in due o tre volte ,dovrà risultare una struttura liscia ed asciutta e con una temperatura finale di 26°/28°C, prelevare l'impasto metterlo in un
contenitore capiente, dalla massa togliere 250 gr e metterla in una caraffa da lt.1, provetta, e porre a lievitare a 26°/28°C u.r. 70%, se non si ha a disposizione una cella di lievitazione
con umidità coprire le paste con telo di nylon, per 10/12 ore e comunque fino al quadruplicare del volume lo si noterà dalla provetta che il culmine della pasta avrà raggiunto il
Litro di volume.
Burro Montato aromatizzato
Burro
kg. 2.400
Miele millefiori
kg. 0.200
Vaniglia bacca in pasta
kg. 0.050
Limone in pasta
lg. 0.050
Procedimento: spezzettare il Burro ancora freddo a dadini e metterlo in planetaria con la foglia e lavorarlo bene fino sa che sarà privo di grumi, a parte sciogliere il Miele con gli
Aromi ed aggiungere il tutto al Burro, montare fino ad ottenere un composto chiaro omogeneo ma non schiumoso, conservare coperto a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
2° impasto ore 06.00
Primo impasto
Dolce Forno
kg. 4.500
Tuorlo
kg. 2.300
Zucchero semolato
kg. 1.000
Sale
kg. 0.120
Burro montato aromatizzato
kg. 2.700
Ciccolato al Latte Reno 34/36
kg. 2.000
Cubetti di arancio al naturale
kg. 2.500
Procedimento: in impastatrice inserire il Primo impasto ed il Dolce Forno iniziare ad impastare e quando inizia a formarsi inserire il tuorlo in più riprese fino ad ottenere un'
impasto liscio ed omogeneo , aggiungere lo Zucchero ed il Sale in due volte attendere che sia ben assorbito ed inserire il Burro montato aromatizzato quando l'impasto sarà ben
formato liscio asciutto e che si stacchi dalle pareti dell'impastatrice aggiungere i cubetti di arancio al naturale ed il Cioccolato Reno Latte in gocce. Prelevare e mettere a puntare
l'impasto a 28°/30°C per 50 minuti, formare le pezzature desiderate arrotolare depositare le paste su assi e lasciar puntare per 15 minuti fino a che si formi una leggera pelle,
dividere le forme in due parti, una un po' più grande, e formare con il pezzo grande il corpo allungando senza rompere la pelle e depositare negli stampi, dividere in due la parte
piccola e arrotolare formando le ali. Porre a lievitare a 28°/30°C per 5/6 ore fino a che il culmine della pasta arrivi al bordo degli stampi, mettere all'aria i dolci finché si formi una
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
leggera pelle glassare con Mandorglass distribuire delle Mandorle pelate c.a. 20 per pezzatura da gr. 1.000 cospargere con Zucchero Granella media ed andare a cottura appena
cotte le Colombe vanno immediatamente capovolte con gli appositi ferri. In alternativa la finitura può essere fatta cucinando le Colombe nude senza glassatura e dopo fredde
ricoprirle con Choccosmart Irca Fondente o al Latte e decorare a piacere.
Cottura : le temperature e d i tempi sono indicativi a seconda del forno a disposizione
60/70 minuti di cui gli ultimi 20 registro aria aperta per pezzature da gr. 1.000
45/50 minuti di cui gli ultimi 15 registro aria aperta per pezzature da gr. 0.750
35/40 minuti di cui gli ultimi 10 registro aria aperta per pezzature da gr. 0.500
Confezionamento: attendere almeno 12 ore prima del confezionamento
Etichettatura : attenersi agli ingredienti esposti sulla confezione del Dolce Forno Irca e per la Glassa quelli scritti sulla confezione del Mandorlass Quik Irca ed aggiungere
eventuali ingredienti non indicati ma inseriti vedi burro aromatizzato. Se ricoperte con Choccosmart indicare gli ingredienti della copertura.
Consigli utili : Premesso che nei prodotti a Lievito Madre le temperature sono fondamentali per ottenere un' impasto con una temperatura finale a 26°/28°C basta seguire lo
schema sotto riportato.
Temperatura Finale 26° C x 2 = 52°C meno temperatura ambiente
Es. temp. Ambiente 20° C- 52 = 32° C la temperatura dell’acqua nell’impasto serale.
Se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti questo è lo schema esatto
Se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto togliere almeno 5°C gradi, es. 32°C 5°C = 27°C
Ad impasto ultimato misurare sempre le temperature, prelevare gr. 250 di pasta metterla in una caraffa da lt.1 ( provetta o spia )e porla a lievitare con l’impasto, al mattino la
stessa dovrà essere quadruplicata e il culmine toccare il litro ed essere tondeggiante ( prova di forza )
Ricordarsi, onde evitare errori che possano compromettere il tutto, di preparare tutti gli ingredienti pesati e ben distinti alla sera anche per far prendere agli stessi la temperatura
dell’ambiente.
Preparare la frutta alla sera , mescolarla e porla in cella di lievitazione assieme all’impasto, questa operazione permette alla frutta di idratarsi ed avere la stessa temperatura
dell’impasto onde evitare sbalzi termici
Se non si ha una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto
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Dolce Forno Irca Colomba Frutti di Bosco
1° impasto ore 19.00
Dolce Forno
kg. 6.500
Burro Morbido
kg. 1.000
Natur Activ Irca
kg. 0.350
Acqua 30° ( temp indicativa )
kg. 3.500
Procedimento: in impastatrice inserire il Dolce Forno il Burro il Natur Activ i due terzi c.a.2.500 dell'Acqua prevista e iniziare l'impastamento. Quando l'impasto inizia formarsi
aggiungere la restante Acqua in due o tre volte ,dovrà risultare una struttura liscia ed asciutta e con una temperatura finale di 26°/28°C, prelevare l'impasto metterlo in un
contenitore capiente, dalla massa togliere 250 gr e metterla in una caraffa da lt.1, provetta, e porre a lievitare a 26°/28°C u.r. 70%, se non si ha a disposizione una cella di lievitazione
con umidità coprire le paste con telo di nylon, per 10/12 ore e comunque fino al quadruplicare del volume lo si noterà dalla provetta che il culmine della pasta avrà raggiunto il
Litro di volume.
Burro Montato aromatizzato
Burro
kg. 2.400
Miele millefiori
kg. 0.200
Burro di Cacao fuso a 35°C
kg. 0.100
Vaniglia bacca in pasta
kg. 0.050
Rum a 70°
kg. 0.100
Procedimento: spezzettare il Burro ancora freddo a dadini e metterlo in planetaria con la foglia e lavorarlo bene fino sa che sarà privo di grumi, a parte sciogliere il Burro di
Cacao con il Miele gli Aromi il Rum miscelare ed aggiungere il tutto al Burro, montare fino ad ottenere un composto chiaro omogeneo ma non schiumoso, conservare coperto a
temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
2° impasto ore 06.00
Primo impasto
Dolce Forno
kg. 4.500
Tuorlo
kg. 2.300
Zucchero semolato
kg. 1.000
Sale
kg. 0.120
Burro montato aromatizzato
kg. 2.850
Frutti di Bosco al naturale
kg. 3.500
Procedimento: in impastatrice inserire il Primo impasto ed il Dolce Forno iniziare ad impastare e quando inizia a formarsi inserire il tuorlo in più riprese fino ad ottenere un'
impasto liscio ed omogeneo , aggiungere lo Zucchero ed il Sale in due volte attendere che sia ben assorbito ed inserire il Burro montato aromatizzato quando l'impasto sarà ben
formato liscio asciutto e che si stacchi dalle pareti dell'impastatrice aggiungere i frutti di bosco al naturale preventivamente messi a sgocciolare la sera prima in due volte. Prelevare
e mettere a puntare l'impasto a 28°/30°C per 50 minuti, formare le pezzature desiderate arrotolare depositare le paste su assi e lasciar puntare per 15 minuti fino a che si formi
una leggera pelle, dividere le forme in due parti, una un po' più grande, e formare con il pezzo grande il corpo allungando senza rompere la pelle e depositare negli stampi, dividere
in due la parte piccola e arrotolare formando le ali. Porre a lievitare a 28°/30°C per 5/6 ore fino a che il culmine della pasta arrivi al bordo degli stampi, mettere all'aria i dolci finché
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
si formi una leggera pelle glassare con Mandorglass distribuire delle Mandorle pelate c.a. 20 per pezzatura da gr. 1.000 cospargere con Zucchero Granella media ed andare a cottura
appena cotte le Colombe vanno immediatamente capovolte con gli appositi ferri.
Cottura : le temperature e d i tempi sono indicativi a seconda del forno a disposizione
60/70 minuti di cui gli ultimi 20 registro aria aperta per pezzature da gr. 1.000
45/50 minuti di cui gli ultimi 15 registro aria aperta per pezzature da gr. 0.750
35/40 minuti di cui gli ultimi 10 registro aria aperta per pezzature da gr. 0.500
Confezionamento: attendere almeno 12 ore prima del confezionamento
Etichettatura : attenersi agli ingredienti esposti sulla confezione del Dolce Forno Irca e per la Glassa quelli scritti sulla confezione del Mandorlass Quik Irca ed aggiungere
eventuali ingredienti non indicati ma inseriti vedi burro aromatizzato. Se ricoperte con Choccosmart indicare gli ingredienti della copertura.
Consigli utili : Premesso che nei prodotti a Lievito Madre le temperature sono fondamentali per ottenere un' impasto con una temperatura finale a 26°/28°C basta seguire lo
schema sotto riportato.
Temperatura Finale 26° C x 2 = 52°C meno temperatura ambiente
Es. temp. Ambiente 20° C- 52 = 32° C la temperatura dell’acqua nell’impasto serale.
Se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti questo è lo schema esatto
Se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto togliere almeno 5°C gradi, es. 32°C 5°C = 27°C
Ad impasto ultimato misurare sempre le temperature, prelevare gr. 250 di pasta metterla in una caraffa da lt.1 ( provetta o spia )e porla a lievitare con l’impasto, al mattino la
stessa dovrà essere quadruplicata e il culmine toccare il litro ed essere tondeggiante ( prova di forza )
Ricordarsi, onde evitare errori che possano compromettere il tutto, di preparare tutti gli ingredienti pesati e ben distinti alla sera anche per far prendere agli stessi la temperatura
dell’ambiente.
Preparare la frutta alla sera , mescolarla e porla in cella di lievitazione assieme all’impasto, questa operazione permette alla frutta di idratarsi ed avere la stessa temperatura
dell’impasto onde evitare sbalzi termici
Se non si ha una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it