co n v. in L. 27/ 02/ 2004 n

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, Roma Aut. N. 44/2009 del 03/03/2009 € 0,50
Noi Pasticcieri
la tradizione della pasticceria italiana
Trimestrale di informazione del
Con.Pa.It. Lazio
Tecnico/Scientifico/Didattico
Anno 11° n°3
Ottobre 2015
Autorizzazione del Tribunale di Roma
n° 432/2004
Iscritto al registro Nazionale della Stampa
Iscrizione R.O.C.
Spedizione in abbonamento postale
45% Art.2 comma 20/B
legge 662/96
Direttore Responsabile
Fabrizio Di Re
Direttore Editoriale
Massimo Chierico
Segretaria di Redazione
Maria Grazia Costa
Comitato di Redazione
Maurilio Bonaiuto
Giulio Cimoroni
Daniele Chierico
Fabrizio Di Re
Andrea Fiori
Henri Moussa
Paolo Santilli
Francesca Speranza
Redazione
Via Prataporci, 17
00132 Roma
[email protected]
Fotografie
Maria Grazia Costa
Impaginazione
Maria Grazia Costa
Stampato presso
CSC Grafica S.r.l.
Via Antonio Meucci, 28
00012 Guidonia Montecelio (RM)
Avvertenze
Le foto e gli articoli inviati alla redazione non saranno per nessuna ragione restituiti al mittente. Tutte le foto e gli articoli pervenuti alla redazione sarano pubblicati in tacito accordo con
l’autore salvo diverse specifiche scritte dello stesso autore. Degli
articoli e delle foto pubblicate ne è responsabile diretto l’autore che li ha forniti. La redazione non si assume nessuna responsabilità per foto e scritti pubblicati da redattori esterni alla
redazione che abbiano citato, intenzionalmente o meno, le
fonti dei loro pezzi; la responsabilità sarà direttamente del redattore che dovrà fornire liberatoria delle foto e/o delle immagini presenti nell’articolo che vuole proporre.
www.noipasticcieri.it
Noi Pasticcieri
la tradizione della
pasticceria italiana
Sommario
Ottobre 2015
Editoriale
Pasticceria Artigianale
Corsi
Pag 5
Andrea Fiori
Torte alla Frutta
Pag 8
Evento
Convegno Pasticceria
Pag 14
Corsi Angelo Musolino
Torte da Forno
Corsi
Speciale
Tradizione e Innovazione
Corsi
Pag. 16
Pag 20
Antonio Capuano
Cakes e Cupcakes
Ricettario
Pag 22
Forbicini
Frolla integrale
Pag 31
Editoriale
Pasticceria
Artigianale
H
o iniziato a fare il pasticcere quando nei chicchi di uva per fare le tartellette alla frutta si toglievano i semi, perché il cliente doveva poter mangiare tutto il pasticcino, fuorché il pirottino e adesso mi ritrovo torte finte in cui per capire la parte da mangiare bisogna essere cake
designer. Il progresso però io penso che la vera EVOLUZIONE sia il ritorno alla TRADIZIONE.
Rischiamo di presentare pasticcieri consulenti che non sanno fare una ciambellina o una tartelletta;
sono i dolci di tutti i giorni, dal cornetto al cannoncino alla crema, che dobbiamo curare per abituare
i nostri clienti al buon gusto, allora ci differenzieremo da tutti quelli che scrivono “BAR PASTICCERIA”
perché noi puntiamo alla “PASTICCERIA ARTIGIANA” aspettando che gli organi preposti notino questa differenza.
Un artigiano ha bisogno di un laboratorio con dei pasticceri seri per fare bene il proprio lavoro e
solo allora potrà scrivere sull’insegna “PASTICCERIA”.
Ricordiamo che l’associazione serve a questo: a creare un gruppo ben definito e unito di professionisti, non a creare divisioni fra colleghi o a stabilire chi è il più bravo, a questo ci penseranno i nostri clienti.
Uno di noi
Massimo Chierico
Aspirante Pasticciere
Noi Pasticcieri
5
Corsi
Andrea Fiori
Torte alla
Frutta
D
opo la pausa estiva eccoci di nuovo pronti con il
corso Conpait Lazio sulle torte alla frutta, ospitato
dalla scuola “A tavola con lo chef “, a cura del
maestro Andrea Fiori , il quale con la sua grande professionalità e capacità di comunicazione ha sapientemente catturato l’attenzione di tutti, attraverso la
realizzazione di spettacolari parfait vaniglia fragola e
pistacchio, meringata alla frutta , crostata al cocco, vaniglia e frutti rossi ed infine il tiramisù alle fragole; regalandoci inoltre un fuori programma, con l’esecuzione
di un rotolo al pistacchio con parfait e frutti di bosco. Le
torte alla frutta hanno una notevole importanza nella pasticceria, legata anche al fattore di vendibilità e quindi di
produzione. Tutto il processo è stato supportato dall’utilizzo di prodotti come la panna cotta, parfait , tiramisù
e panna prima blanca e non meno importante il burro
cake tutti firmati Debic.
Perché l’utilizzo di questi prodotti? Perché nel processo
produttivo il risparmio di tempo senza nulla togliere
alla qualità degli ingredienti e del risultato finale è fondamentale. Oltre alla Debic altra presenza importantissima per la Confederazione è quella di
Megadolciaria per la sua preziosa collaborazione nella
fornitura dei prodotti da utilizzare nei nostri corsi.
Durante la realizzazione delle varie ricette il nostro
maestro ha messo in luce l’estrema versatilità della linea
Debic usata oggi e per quel che riguarda la personalizzazione nell’utilizzo degli ingredienti prima citati.
Il clima professionale creato da Andrea Fiori ma nel
contempo informale rendono la demo molto piacevole
e coinvolgente. Tutte le preparazioni eseguite sono state
illustrate in maniera chiara ed è stato importante seguire tutte le tecniche di base per poi passare alla fase
finale dell’assemblaggio dei vari dolci.
Sono sempre momenti importanti questi degli incontri Conpait perché, oltre alla meticolosa realizzazione delle varie ricette
partendo da zero e seguendo step by step tutti i passaggi, è sempre interessante l’interazione con docenti
e partecipanti anche per chiarire dubbi, fare domande
o scoprire tecniche nuove o semplicemente per un arricchimento personale.
L’incontro di oggi, grazie anche ad una mise en place
finale curatissima, ha mostrato una realizzazione e una
presentazione più accattivante del tiramisù, un colorato parfait o una elegante crostata decorata con la
panna cotta e tutto questo senza mai tradire la tradizione della pasticceria italiana.
Questo a riprova che anche un tiramisù classico può
essere personalizzato e messo in vetrina con la giusta
attenzione all’estetica rendendolo talmente appetibile
da non riuscire a non comprarlo!
Claudio Guggeri
M
e
r
i
n
g
a
t
a alla
Per i dischi di meringa :
200 gr ALBUMI
200 gr ZUCCHERO SEMOLATO
200 gr ZUCCHERO A VELO
Montare gli albumi e lo zucchero semolato, aggiungere a mano il restante zucchero a velo. Cottura a
105°C per 120 min.
Per la crema pasticcera:
800 gr LATTE
200 gr PANNA PRIMA BLANCA
DEBIC
300 gr TUORLO D'UOVO
350 gr ZUCCHERO SEMOLATO
45 gr AMIDO DI RISO
45 gr AMIDO DI MAIS
f r ut t a
1 BACCELLO DI V ANIGLIA
Formare un pastellino di tuorli e zucchero e aggiungere gli amidi . Portare ad ebollizione il latte e la
panna, versare sui tuorli e portare a
85°C.
Abbattere di temperatura positiva +
3°C.
Per il pan di spagna al pistacchio:
480 gr UOV A
300 gr ZUCCHERO
300 gr FARINA 150 W
30 gr BURRO CAKE DEBIC
60 gr PASTA PISTACCHIO
Scaldare uova e zucchero a 45°C e
montare in planetaria; unire la farina
setacciata. Sciogliere il burro Debic
e unire la pasta pistacchio. Unire i
due composti a mano. Imburrare le
tortiere, versare il pan di spagna e
cuocere a 170°C per 20 min. circa.
Montaggio del dolce :
Mettere su un disco di diametro 18
un disco di meringa, crema pasticcera e pan di spagna al pistacchio.
Bagnare con una bagna al maraschino crema pasticcera e pezzi di
frutta fresca, finire con pan di spagna al pistacchio inzuppato con
bagna, panna prima blanca Debic e
meringa.
Decorare con frutta fresca.
Per il disco savoiardo:
300 gr TUORLO
135 gr ZUCCHERO
2 BACCELLI DI VANIGLIA
450 gr ALBUMI
120 gr ZUCCHERO SEMOLATO
195 gr FARINA 150 W
80 gr FECOLA
Montare tuorli, zucchero e vaniglia. La seconda montata
di albumi e zucchero. Unire le polveri setacciate, alternandole con gli albumi.
Dressare il composto, spolverare con zucchero a velo e
zucchero semolato. Cuocere a 120°C per 10 min. circa.
Foderare gli anelli con il disco di savoiardo, inzuppare
con bagna alle fragole, adagiare sul fondo le fragole tagliate a pezzetti.
Montare :
2 lt TIRAMISU DEBIC
200 gr ZUCCHERO
Versare negli anelli e abbattere a temperatura negativa
- 18°C.
Decorare con fragole e biscotti savoiardi intorno.
T
i
r
a
m
i
s
ù
a
l
l
e
f
r
a
g
o
l
e
Eventi
14
Noi Pasticcieri
CONVEGNO PROGETTO
'OPERATRICE PER LA LAVORAZIONE E LA
COMMERCIALIZZAZIONE
DEI PRODOTTI DELLA
PANIFICAZIONE/PASTICCERIA'
Si è tenuto il giorno 8 settembre 2015 alle ore
10,00 presso il Palazzo Ducale di Pietramontecorvino il CONVEGNO CONCLUSIVO DEL PROGETTO “OPERATRICE PER LA LAVORAZIONE E
LA
COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI
D
E
L
L
A
PANIFICAZIONE/PASTICCERIA”, finanziato dalla
Provincia di Foggia nell’ambito dell’Avviso Pubblico
P.O. PUGLIA 2007 – 2013
FSE - ASSE II – OCCUPABILITA’ – “Percorsi Formativi a sostegno dell’autoimprenditorialità collettiva“ Avviso Pubblico
FG/09/14 - Cod. Prog. PORII69FG0914014.01.
Il convegno è stato occasione per presentare i risultati del progetto.
Sono intervenuti: Arturo Antonio TROTTA – Direttore settore Formazione dell’Istituto Religioso di
Formazione ed Istruzione Professionale – I.R.F.I.P.
Matteo Giovanni PAPAGNO – Presidente Confederazione Pasticcieri Italiani – Con.Pa.It. Puglia
Molise; Renato ZARA – Vice Presidente Confederazione Pasticcieri Italiani –
Con.Pa.It. Puglia Molise comparto Molise; Massimo
CHIERICO – Presidente
Confederazione Pasticcieri
Italiani Con.Pa.It. Lazio;
Antonio LALLA – Docente
del corso; Maria Imperatrice BALDASSARRO – Docente del corso; Antonio CAPUANO – Docente del
corso; Giancarlo D’ELIA – Docente del corso;
Guido PENSATO – Scrittore e gastronomo; Franco
GRANATA – Direttore Confesercenti PMI Foggia;
Sara PADALINO – Allieva del corso; don Raffaele
ANTONACCI – Presidente dell’Istituto Religioso di
Formazione ed Istruzione Professionale – I.R.F.I.P.
Corsi
Angelo Musolino
Torte da Forno
A
ppuntamento dedicato ad
un grande classico della
tradizione della pasticceria italiana" Le Torte da Forno",
negli ultimi anni riprese e valorizzate. Grazie al CON.PA.IT. Lazio
ancora una volta abbiamo assistito ad un’ interessante lezione di
pasticceria diretta dal Maestro Pasticcere Angelo Musolino, grande
professionista, che ci ha regalato
un assaggio di tradizione anche
regionale con i suoi sapori e questa volta ho avuto il piacere di fare
l'assistente al Maestro contribuendo così alla realizzazione dei
dolci. Dalla crostata ricotta e pere, un grande classico rivisitato in chiave frolla, alla torta arancio e cioccolato, dalla Bergamotta fino alla torta Aspromonte. Sono state loro le vere protagoniste, ottimi dolci
con buona struttura, belle alla vista e con un gusto ricercato, in particolare la "bergamotta" realizzata
con farina di riso, adatta anche a persone con problemi di intolleranza al glutine, ed essenza di bergamotto, che oltre a dare un aroma caratterizzante al dolce possiede anche proprietà salutistiche
come quella di regolare nell'organismo i livelli di colesterolo.
Oggi l'attenzione in pasticceria è a 360°, i tempi cambiano e noi pasticceri dovremmo essere sempre
pronti a soddisfare le richieste dei nostri clienti.
Questo afferma il Maestro Musolino che ha spiegato con grande chiarezza cosa vuol dire essere pasticcere in laboratorio, attento sempre al prodotto e ai gusti della clientela. Utilizzare ingredienti di
qualità ed essere pronti a rinnovare i prodotti di una vetrina rivisitando una semplice torta da forno.
Essere pasticceri in laboratorio vuol dire prestare attenzione ai gusti dei nostri clienti, rispettare i sapori legati al territorio ma soprattutto diversificare i prodotti senza grossi stravolgimenti, unire l'innovazione alla tradizione altrimenti i nostri clienti non lo accetteranno.
Grazie Maestro Angelo Musolino!
Benedetto Patti
16
Noi Pasticcieri
Torta arancio e cioccolato
Quantità: 2,79 Kg
FARCITURA
GANACHE
FROLLA
% Ingrediente
8,97 Zucchero a velo
8,97 Mandorle in granella fine
2,69 Arancia in pasta
9,87 Uova
8,97 Burro
3,59 Farina 00 w 120
1,79 Rhum
0,90 Cacao
% Ingrediente
3,59 Panna
8,97 Cioccolato fondente
1,08 Burro
0,72 Rhum
% Ingrediente
8,97 Burro
8,97 Zucchero
0,11 Arancia Scorza
0,07 Sale
3,59 Uova
0,07 Vaniglia
0,18 lievito chimico
17,94 Farina Biscotto 160/180 W
Procedimento
Procedere come una classica frolla.
18
Noi Pasticcieri
Procedimento
Montare il burro con la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e l’arancio in
pasta, aggiungere le uova poco per
volta, il liquore ed infine la farina setacciata.
Procedimento
Portare a bollore la panna e versare sul
cioccolato fondente tritato, amalgamare
con una spatola il burro ed aggiungere il
rhum, infine emulsionare.
Crostata ricotta e pere
Quantità: 3,30 Kg
punto stendere la frolla ad uno spessore
di circa 2 mm e foderare gli stampi.
FROLLA
FARCITURA
% Ingrediente
9,85 Burro
6,06 Zucchero a velo
1,21 Miele
2,73 Tuorlo
0,06 Sale
0,03 Vaniglia
0,15 limone grattuggiato
0,15 lievito chimico
15,16 Farina Biscotto 160/180 W
Procedimento
Mettere in planetaria burro, zucchero e il
miele. Amalgamare gli ingredienti ed aggiungere i tuorli, gli aromi e il sale. A
parte setacciare la farina ed il lievito
quidi incorporare senza far girare
quanto basta. Mettere la frolla in frigo e
lasciare riposare almeno 6 ore. A questo
% Ingrediente
3,64 Burro
2,43 Zucchero a velo
1,82 Tuorlo
12,13 Ricotta
3,03 Albume
Procedimento
Montare in planetaria il burro e lo zucchero a velo ,inserire poco per volta i
tuorli ottenendo un impasto spumoso. A
parte montare gli albumi e amalgamare
alla ricotta , quindi unire i due conposti.
Spadellare caramellare
% Ingrediente
2,43 Zucchero
24,26 pere a quadretti
1,21 Burro
1,52 Distillato di pera 50°
Procedimento
Mettere lo zucchero sul fondo di una padella e cuocere , appena sciolto inserire
le pere tagliate precedentemente a cubetti ,fare caramellare ,infine aggiungere
il burro e il distillato di pera.
BISCOTTO ALLA MANDORLA
% Ingrediente
3,03 Burro
3,03 Zucchero di canna
3,03 Mandorle in granella fine
3,03 Farina
Procedimento
Impastare gli ingredienti senza amalgamare il composto deve rimanere grezzo,
avendo cura di inserire il burro ad una
temperatura di 10°c circa.
Speciale
Vandemoortele
Innovazione
e
Tradizione
E
' sempre interessante vedere una grande industria come la Vandemoortele illustrare i propri prodotti, che sono indirizzati alle piccole imprese e gli artigiani come noi che delle volte cerchiamo
di rincorrere le caratteristiche che spesso solo i loro scienziati dell'alimentazione riescono ad ottenere. La mattinata è iniziata con un interessante video incentrato sull'evoluzione delle abitudini e dei
gusti del consumatore, con la rispettiva metamorfosi del settore alimentare e, cosa ancor più importante, la sostenibilità del nostro pianeta. Il corso è stato svolto dai tecnici Daniele Coppa e Paul De
Paepe, che hanno saputo unire la tradizione della nostra pasticceria italiana e di quella belga con
l'innovazione e la ricerca di sapori internazionali come il the verde giapponese "Sencha Matcha" e
la farina di semi di lino, puntando anche su l'aspetto salutistico, con i benefici che questi prodotti apportano al nostro organismo.
Nel corso della dimostrazione sono stati esposti prodotti semilavorati come la "St Allery LUX" e la "Alisee" che hanno saputo dimostrare veramente la loro capacità di facilitare il lavoro del pasticciere in
laboratorio, accorciando i tempi di produzione e garantendo un ottimo risultato costante.
Il corso è riuscito alla perfezione perchè in queste situazioni si riesce a comprendere l'operato delle
industrie che solitamente a noi artigiani rimane oscuro, grazie anche a statistiche e informazioni importantissime sulle materie prime che le nostre piccole aziende non riescono ad ottenere. Ma soprattutto grazie alla professionalità e conoscenza dei due maestri Daniele e Paul che con impegno ed
umiltà hanno saputo trasmettere il messaggio sul piano di lavoro ed in aula. I ringraziamenti vanno
poi alla dott.ssa Katja Cappelletti, Marketing Manager e ai suoi colleghi, il dott. Federico Lucaroni,
Area Manager e il dott. Massimiliano Majerna, Commercial Manager di Vandemoortele Italia.
Daniele Donzetti
20
Noi Pasticcieri
Croissant bacche di Goji
Croissant the verde Sencha Matcha
Croissant ai Semi di Lino
Treccia
Truffles
Noi Pasticcieri
21
Corsi
Antonio Capuano
Cup
C
C
onoscevamo già la bravura del maestro Antonio Capuano e di sua moglie Carmela
Moffa, ma vederli lavorare insieme è stata
un'occasione unica dal sapore magico. Non c'era
un docente e il suo assistente bensì un' affiatata
coppia che magistralmente ha tenuto una lezione
interessantissima su cakes e cupcakes.
A loro basta uno sguardo per capirsi, così i cupcakes prendono forma. Ci hanno deliziato con red
velvet, cake al gianduia, cherry ( con amarene e
pistacchio) e choco, tutto bilanciato e decorato da
questi due sapienti professionisti che non si risparmiano mai. Dopo aver realizzato questi prodotti
eccellenti, dispensano consigli a 360°, si parla di
bignè, di pasta sfoglia e di ghiaccia. Pezzetti di
cioccolato diventano elegantissime decorazioni, le
ganache vengono posizionate ad arte e la frutta
fresca risalta lo splendore di questi modernissimi
prodotti.
Come sempre quando torniamo ai nostri laboratori dopo questi incontri ci ritroviamo arricchiti di
entusiasmo ed idee nuove per i nostri clienti!
Virginio Casantini
22
Noi Pasticcieri
akes e
akes
e
Noi Pasticcieri
23
La grande raccolta punti Debic.
La fedeltà è premiata.
Anche nel 2015.
Top Collection, la grande raccolta punti che premia la tua fedeltà ai
migliori prodotti Debic, continua anche nel 2015. Scegli Culinaire Original,
Prima Blanca, Parfait, Panna Spray zuccherata e, da quest’anno, anche
Stand Overrun. La soddisfazione dei tuoi clienti non sarà l’unico regalo
che riceverai... Iscriviti subito su www.debic-topcollection.it o, se sei già
iscritto, continua a raccogliere i punti. Ti aspettano grandi regali.
Scarica l’App
DEBIC TOP
COLLECTION
per Android
e iPhone
Tu metti la creatività, noi pensiamo alla soluzione.
Debic, il partner di riferimento per tutti i professionisti della pasticceria, della ristorazione, della panificazione e della
gelateria mette a tua disposizione un’ampia gamma di panne, burri, farciture e basi per dessert per soddisfare ogni
tua esigenza. Soluzioni di qualità, pratiche e sicure a cui aggiungere un tocco da maestro.
L’azienda - appartenente al gruppo FrieslandCampina, una delle cooperative lattiero casearie leader nel mondo – ha
sviluppato dal 1920 a oggi una notevole esperienza che le permette di porsi come il marchio di riferimento per i prodotti a base di latte.
La gamma comprende una selezione di panne, burri, farciture e basi per dessert. Una soluzione per ogni tua preparazione in grado di soddisfare anche la clientela più esigente.
Panne
Panne da montare, spray, da cucina e multiuso prodotte da latte di raccolta giornaliera, sottoposte a uno stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva per garantire il rispetto degli standard igienici e di sicurezza. Per tutti i professionisti che cercano delle alternative alle panne animali, senza rinunciare a nulla in termini di gusto e prestazioni
Debic propone anche un assortimento di surrogati vegetali e prodotti misti.
In evidenza: Prima Blanca, la regina delle panne da montare al 38% di grassi; Culinaire Original, la panna più ricca
e cremosa di sempre per tutte le applicazioni di cucina. Panna Spray, la panna di origine animale - in versione zuccherata e non - che unisce gusto fresco e naturale e tenuta elevata anche su bevande calde.
Dessert
Versatili, buoni, genuini e certificati. Preziosi alleati nel tuo laboratorio di pasticceria e in cucina perché possono essere utilizzati per realizzare dessert o per farcire, guarnire e personalizzare in maniera pratica e originale le proprie
creazioni. In soli 6 minuti sono pronti per soddisfare anche il palato più esigente con il gusto di un dessert come fatto
in casa.
In evidenza: Tiramisù, una base da montare per realizzare il vero Tiramisù Italiano e ogni altra variante a base di mascarpone; Parfait, la base neutra indispensabile per realizzare l’autentico Parfait, mousse, semifreddi e una varietà
di dessert in modo pratico e veloce.
Burri
Burri speciali per pasticceria a base di panna fresca ottenuta per centrifuga da latte di
raccolta giornaliera. Adatti a tutte le esigenze di lavorazione professionale per la creazione di dolci e prodotti da forno.
Sintesi perfetta tra qualità e funzionalità.
In evidenza: Burro Croissant, studiato e sviluppato per la preparazione di croissant e sfoglia. Burro Cake, stabile,
morbido e di facile lavorazione. Ideale per essere amalgamato con acidi, alcol o frutta nella preparazione di impasti,
creme al burro e plum cake.
Scopri di più sui prodotti Debic su debic.com/it e partecipa a TOP Collection - www.debic-topcollection.it - la raccolta
punti che premia la tua fedeltà ai migliori prodotti della gamma.
Eventi
Notte Bianca a
Ciampino
FABRIZIO DONATONE IN DIRETTA LIVE
ALLA NOTTE BIANCA DI CIAMPINO
28
Noi Pasticcieri
Il 26 settembre 2015, in occasione della notte
bianca a Ciampino, il nostro amico FABRIZIO DONATONE, campione del mondo di Pasticceria
2015 a LIONE, ha regalato un bellissimo momento d’arte ai suoi concittadini realizzando una
scultura in ghiaccio in diretta!
Fabrizio è stato invitato dal sindaco di Ciampino,
GIOVANNI TERZULLI che gli ha voluto rendere
onore poiché il campione pasticcere è cresciuto
proprio in questa città, ed è stato uno spettacolo
vederlo lavorare per due ore come un “MICHELANGELO” del ghiaccio, mentre realizzava, da un
nudo blocco di ghiaccio un cigno scintillante…talmente bello da sembrare di cristallo!
Un grandissimo successo applaudito da una folla
numerosissima che ha sostato davanti allo stand
per lungo tempo per vedere l’opera in corso e infine realizzata.
Nicoletta Rinaldi
Noi Pasticcieri
29
Rubrica
Dal ricettario di Forbicini
Frolla Integrale
I pr od o tti i nt egr a li so no en tr a ti ne l l a n os tr a a l ime nt azi on e e n oi pa sti cci er i a llo ra n e p re ndiamo at t o e prop oniam o bis cot t i e crost at e p er
accontentar e i nostri clienti. Ecco una r icetta
di frol la integra le.
INGREDIENTI:
700gr farina 180w
100gr farina fine mais
200gr farina integrale
500gr burro
400gr zucchero canna
7gr sale
200gr uova
Buccia agrumi
10gr lievito in polvere
Impastare come una frolla normale
Si possono aggiungere semi a piacere 50gr
Speciale
Scuole
La pasticceria
è un viaggio
della mente
Porsi un
obiettivo è la
più forte forza
umana di
auto
motivazione
AROMACADEMY
I dettagli
fanno la
perfezione e la
perfezione non
è un dettaglio
Esistono due errori nel
cammino verso la
perfezione: non
andare fino in fondo e
non iniziare!
Si è inaugurata il 15 luglio a Roma a piazza di Cinecittà
una nuova importante realtà di diffusione della tradizione della Pasticceria Professionale sul territorio laziale:
Aroma Academy, Accademia di Pasticceria e Zucchero
Artistico, diretta da Davide Malizia, Maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Campione del
Mondo a Rimini 2013 di Zucchero Artistico.
Alla presenza di amici, grandi personaggi del mondo
della pasticceria e della stampa di settore, Malizia ha
spiegato l’obiettivo di questa scuola: portare cultura e
ricerca nel mondo della pasticceria romana e regionale,
realizzare un tavolo di confronto e di allenamento, introducendo anche gusti e sapori della pasticceria internazionale.
Allestita con le più moderne attrezzature, la
scuola garantisce postazioni singole di lavoro
per ogni alunno, ciascuna con la propria planetaria, piastra ad induzione, bilancia e
quanto altro necessario per poter esercitarsi
in modo autonomo.
Il Maestro non ha nascosto la sua grande
emozione, dovuta proprio alla realizzazione
del suo sogno, quello di trasmettere ai giovani
tutto il suo sapere e la sua grande esperienza.
Complimenti Davide!
GENNAIO
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
Lunedì 2
Martedì 5
Andrea
FIORI
Daniele
COPPA
MONOPORZIONI
TUTTO SULLA
SFOGLIA
GIUG
TU CHEF
TU CHEF
Lunedì 9
Martedì 10
Martedì 3
Antonio
LE ROSE
PASQUA delle
MERAVIGLIE
Mario
ROMANI
AEROGRAFIA
TU CHEF
TU CHEF
Lunedì 12
Marte
Alessandro
TESONE
And
FIO
TORTE DA
RICORRENZA
MACA
A TAV
S.C. IMPIANTI
CON LO
Mercoledì 18
Lunedì 9
Martedì 10
Martedì 19
Mercole
Alessandro
TESONE
Renato
ZARA
Maurilio
BONAIUTO
Pao
SANT
TORTE
IN 3 D
LIEVITO
NATURALE
E COLOMBE
PASTICCERIA
DA THE
TORTE
E MIG
S.C. IMPIANTI
TU CHEF
A TAVOLA
CON LO CHEF
A TAV
CON LO
Lunedì 23
Martedì 24
Lunedì 20
Martedì 21
Lunedì 25
Vito
BOCCIA
Massimo
CHIERICO
Antonio
CAPUANO
FANTASIE
PASQUALI
IMPASTI
DOLCI E SALATI
In collaborazione
con DEBIC
TORTE DA
CREDENZA
TU CHEF
TU CHEF
Giovedì 19
Massimo
CHIERICO
PASTICCERIA
SENZA
GLUTINE
TU CHEF
TU CHEF
UGNO
LUGLIO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE
Lunedì 2
Martedì 3
Mercoledì 2
Giovedì 3
Alfonso
Pepe
Leonardo
DI CARLO
LIEVITATI
PASTICCERIA
D’AUTORE
DAVIDE MALIZIA
ACADEMY
A TAVOLA
CON LO CHEF
Giovedì 9
Lunedì 12
Giovedì 5
Mario
ROMANI
Antonio
CAPUANO
Fabrizio
DONATONE
AEROGRAFIA
CAKES E
CUPCAKES
PASTICCERIA
D’ELITE
TU CHEF
A TAVOLA
CON LO CHEF
Lunedì 19
Martedì 20
Giovedì 12
Lunedì 7
Davide
MALIZIA
Davide
MALIZIA
BILANCIAMENTI
PASTICCERIA
FIRMATA
A TAVOLA
CON LO CHEF
Lunedì 14
tedì 16
drea
IORI
ARON
Andrea
FIORI
Vito
BOCCIA
TORTE
ALLA FRUTTA
In collaborazione
con DEBIC
FANTASIE
DI CIOCCOLATO
A TAVOLA
TU CHEF
VOLA
O CHEF
DAVIDE MALIZIA
ACADEMY
CON LO CHEF
oledì 24
aolo
TILLI
E MONO
GNON
VOLA
O CHEF
Lunedì 21
Angelo
MUSOLINO
MONOGRAFIA
TU CHEF
Lunedì 26
Lunedì 23
Martedì 24
Carmela
MOFFA
Vito
BOCCIA
DECORAZIONE
ALL’ITALIANA
PREPARAZIONE
AL NATALE
TU CHEF
A TAVOLA
CON LO CHEF
Martedì 29
Giovedì 29
Lunedì 30
Daniele
COPPA
Davide
MALIZIA
Rossano
VINCIARELLI
NOVITA’
VANDEMOORTELE
PETIT FOUR FIRMATI
DECORAZIONI
DI CIOCCOLATO
TU CHEF
A TAVOLA
CON LO CHEF
TU CHEF
DAVIDE MALIZIA
ACADEMY