OK, il prezzo è giusto! - Migliori Pasticcieri d`Italia

Verso una pasticceria evoluta
In collaborazione con Molino Quaglia Spa
Testi a cura di Piero Gabrieli
Per saperne di più sull’iniziativa MPI:
www.miglioripasticcieriditalia.it
Definire con precisione costi fissi e variabili aiuta a praticare il prezzo giusto, accontentare il cliente e guadagnare
OK, il prezzo è giusto!
Riccardo Antoniolo (nella foto),
giovane chef pasticciere brillante
ed eclettico, creativo e bravo
formatore. Un professionista che
si è formato grazie a esperienze
a cavallo tra la pasticceria e la
ristorazione. Si occupa di ideare
e sviluppare nuove soluzioni
per la pasticceria con le farine
speciali Molino Quaglia
Siete sicuri di praticare il prezzo giusto in base ai vostri costi effettivi?
Sapete cosa vuole la vostra clientela? E la scelta dei fornitori è sempre la migliore?
T empo e denaro
Dopo la premessa del numero precedente, doverosa per inquadrare i motivi
che suggeriscono il calcolo dei costi di un prodotto
di pasticceria, procediamo
con l’analisi di una modalità di determinazione dei
costi di produzione e vendita finalizzata a fissare in
modo corretto i prezzi da
praticare alla clientela. Il calcolo tradizionale dei costi di
un prodotto si basa sulla classificazione dei consumi, in
modo da attribuire a ciascuno di essi un valore proporzionale alla quantità impiegata e al prezzo di acquisto.
Per esempio, il costo delle
materie prime è pari ai chili
di farina, burro, uova, latte,
ecc., utilizzati in un impasto
moltiplicati per i relativi prezzi di acquisto. Il costo della
manodopera è pari alle ore
lavorate per il relativo costo
orario. Il costo dell’energia è
uguale ai Kw per il prezzo
del Kw, e così via.
Chiunque però stia utilizzando questo metodo di calcolo
si sarà accorto del fatto che il
risultato della somma dei singoli costi è poco utile ai fini
della fissazione dei prezzi di
vendita, perchè porta a prezzi troppo alti o troppo bassi.
In altre parole, applicando il
tradizionale calcolo dei costi
si parte con un obiettivo
di guadagno annuale che
quasi sempre non si raggiunge alla chiusura dell’anno. Per calcolare i costi
di ogni prodotto in vendita
in modo da non avere sorprese quando si faranno i
conti a fine anno è quindi
necessario seguire una via
diversa. Innanzitutto si deve
decidere quali costi considerare come fissi e quali invece attribuire con precisione a ogni singolo prodotto
da valutare. Nel caso della pasticceria artigiana, diversamente dall’industria dolciaria, motivi di praticità e di
scarsi mezzi contabili interni suggeriscono l’opportunità
di considerare come imputabili a ogni singolo prodotto
esclusivamente i costi delle materie prime (gli ingredienti
della ricetta) e come fissi, e quindi ripartibili, tutti gli altri.
Il problema sta quindi nell’individuare un criterio di ripartizione dei costi fissi (che rappresentano circa il 70% dei
ricavi totali).
Questa, che a prima vista sembrerebbe un’approssimazione grossolana, in realtà torna particolarmente utile
alla piccola impresa, perchè supera il limite della difficoltosa, se non quasi impossibile, rilevazione dei costi
variabili a favore della possibilità ben più utile di parametrare i costi al contributo che la vendita di ciascun prodotto deve dare al guadagno netto dell’imprenditore.
L’applicazione del metodo è semplice: dopo aver calcolato con esattezza il costo per chilo degli ingredienti
di ciascuna ricetta si deve aggiungere una quota di tutti
gli altri costi (personale dipendente, consumi energetici,
fitti passivi, manutenzioni, consulenze, imposte e tasse,
contributi previdenziali e assistenziali, canoni di leasing,
ammortamenti, ecc.) in rapporto al prezzo unitario di
Fratino
Formula impasto Frolla
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Zucchero di canna grezzo 780 g
Burro 600 g
Uova intere 150 g
Latte intero 45 g
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Farina Frolla M.Q. 1200 g
Cannella macinata 22,5 g
Lievito chimico 18 g
Sale 6 g
Sabbiate il burro, precedentemente plastificato, nell’impastatrice con la
farina, quindi unite lo zucchero, il sale, la cannella, il lievito e finite la sabbiatura. Aggiungete i liquidi e appena l’impasto sarà omogeneo toglietelo
dalla macchina e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendete la pasta a uno spessore di 1,8/2 mm e formate delle placche 60x40.
Cuocete in forno a 190°C. Tagliate la frolla ancora tiepida con un cutter
affilato in quadrati da 6x6 cm e rimettete in forno a 100°C per circa un’ora
per togliere l’acqua in eccesso.
Formula impasto Biscotto arrotolato
• Albumi 600 g
• Tuorli d’uovo 400 g
• Zucchero semolato 400 g
• Zucchero invertito 150 g
• Farina Molino Quaglia Bignè
e Dolci Fritti 400 g
• Amido di riso 100 g
• Buccia d’arancia 1 n
• Bacca di vaniglia 1 n
• Pistacchi sgusciati q.b.
• Fave di cacao q.b.
• Nocciole in granella q.b.
• Mandorle a bastoncino q.b.
Montate gli albumi con 250 g di zucchero semolato e 150 g di zucchero invertito formando una schiuma areata ed elastica. A
parte montate i tuorli d’uovo con il resto dello zucchero semolato, la buccia d’arancia grattugiata e la polpa della bacca di vaniglia. Successivamente montate le due masse amalgamando con delicatezza e infine unite le polveri setacciate insieme. Disponete
su una placca ricoperta di carta da forno a uno spessore di 2 cm aiutandovi con uno stampo da ganache o un rettangolo 60x40.
Cospargete la superficie con pistacchi, fave di cacao sbriciolate, granella di nocciole e mandorle a bastoncino. Cuocete in forno
a 210°C per 13-15 minuti.
Formula impasto Cremino
• Cioccolato
al latte 1000 g
• Pasta
di nocciola 500 g
• Burro
liquido 150 g
Sciogliete il cioccolato a 45°C, unitevi il burro liquido e la pasta di nocciola. Temperate a 23°/24°C.
Montaggio finale
Assemblate il tutto utilizzando la frolla come base, quindi il cremino da unione e infine il biscotto anch’esso tagliato 6x6 cm.
continua a pag. 38
36 Dolcesalato
Dolcesalato 37
Verso una pasticceria evoluta
prime
M aterie
di valore
Si sa che in una ricetta l’ingrediente
peggiore fa la qualità del prodotto
finito. È così anche nella pasticceria, dove mettere insieme materie prime di differente livello
qualitativo certo non giova al
gusto e al risultato finale. Il
progetto de I Migliori Pasticcieri d’Italia mira, tra le altre
cose, a focalizzare l’attenzione dei lettori sulla necessità
di selezionare nel mercato ingredienti prodotti da aziende
che dichiarino valori e filosofia simili e orientati alla qualità
senza compromessi. Perchè,
come già più volte evidenziato
in queste pagine, la scelta di
un fornitore non deve essere
basata solamente sul prezzo e
sulla qualità di ciò che vende,
quanto piuttosto sulla capacità
della sua azienda di affrontare
il mercato con l’ottica dell’investimento continuo, indirizzato
allo sviluppo di proposte che
stimolino la crescita economica
e culturale dei clienti pasticcieri. Credo che a tale proposito
sia determinante trattare con
aziende fornitrici che siano in
grado di mettere a disposizione strumenti e uomini dedicati
a facilitare l’uso delle materie
prime, trasferendo i segreti del loro
utilizzo. Sarebbe bello se un pool
di aziende allineate all’eccellenza
coinvolgessero i pasticceri in sessioni di aggiornamento con la presenza contemporanea dei rispettivi
tecnici. Si ricreerebbe la situazione
di ogni giorno, quella del pasticciere che produce eccellenza grazie al
contributo dei suoi migliori fornitori.
38 Dolcesalato
vendita di ciascun prodotto. Così facendo i prodotti a più alto prezzo saranno caricati di una quota proporzionalmente maggiore dei costi sopra
elencati, a prescindere dall’effettivo consumo dei relativi fattori produttivi.
Ciò che dal punto di vista contabile potrebbe apparire discutibile è invece
corretto dal punto di vista della logica di mercato.
Cosa vuole il cliente? Un bell’arredamento, un locale ben illuminato, merci
ben esposte in vetrine alla
moda, personale di vendita
cortese e competente, confezioni di grande immagine, una gamma articolata
di prodotti sempre nuovi,
insieme a quelli tradizionali, e soprattutto un prodotto
gustoso e rispettoso della
salute. Per tutto questo è
disposto a spendere, anche molto, e quindi è logico che i costi fissi siano
imputati in maggior misura
a quei prodotti di elevato
prezzo e valore aggiunto
che richiedono uno standard di produzione e vendita senza compromessi.
Come dire che il pasticciere sceglie il personale dipendente, l’arredamento,
le confezioni, il luogo di
vendita, pensando ai suoi
prodotti più pregiati e non
a quelli più poveri.
Questa impostazione del
calcolo dei costi porta a
definire prezzi di vendita
al pubblico tanto più elevati rispetto al costo delle
materie prime quanto più il prodotto rappresenta la specialità che rende
il pasticciere riconoscibile rispetto ai concorrenti. Con l’effetto di tenere
bassi e concorrenziali i prezzi dei prodotti più comuni, il cui rapporto qualità-prezzo risulterà essere molto vantaggioso, perchè il contesto di vendita
e di servizio sarà tarato sui prodotti più pregiati. Quello che ho appena
descritto è il sistema di calcolo dei costi che meglio associa il prezzo di
un prodotto al valore del tempo dedicato a produrlo e venderlo, e che
permette di costruire un listino di prezzi crescenti a favore di quei prodotti
per i quali i clienti sono disposti a spendere perchè danno valore al tempo
dedicato al loro consumo.
Ma di questo parleremo nel prossimo appuntamento.