protagonista della cucina

PROTAGONISTA DELLA CUCINA: LA CARNE
Bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l'osso), escalope (scaloppa rosolata con farina
di frumento),milanesa ("cotoletta"), albóndigas (polpette di manzo cotto), chorizos (salsiccie grosse,
solitamente a base di carne bovina o suina, si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato
choripán), morcillas, Longaniza.
Per l’estensione territoriale, i suoi climi, i pascoli, la qualità degli animali, i metodi di allevamento e ingrasso,
l’eccellente status sanitario e lo stretto controllo della qualità di tutti i processi di conservazione fanno si che la
carne argentina meriti il riconoscimento mondiale.
La produzione di carne argentina si realizza sotto sistemi di controllo estensivi dove gli animali pascolano in
campi naturali e di altissima qualità. Questa forma di produzione, che si basa sul "libero allevamento" degli
animali all’aria aperta, da alla carne argentina qualità riconosciute in tutto il mondo per il suo minore tenore di
grassi e colesterolo.
Il suo sapore è considerato unico proprio per il fatto che gli animali vengono allevati "in campo aperto" ed
alimentati esclusivamente a pascolo naturale.
Come accompagnamento non può mancare il "chimichurri" (deformazione della frase in inglese ‘give me the
curry’), condimento fondamentale, composto da cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo finemente tritati e
mescolati con dell’olio e aceto.
Indubbiamente la Carne Bovina è il piatto forte della cucina Argentina, proveniente principalmente dalla Pampa
e dal Nord. Si può dire, giustamente, che sia la migliore al mondo.
Si può cucinare in diversi modi:
CARNE BOVINA: DENOMINAZIONE DEI DIFFERENTI TAGLI
Il nome delle carni si devono all'ubicazione nel corpo dell'animale: quelle del quarto anteriore sono più
economiche, quelle del quarto posteriore sono più care.
• Bifes anchos: di grana e fibra fini, teneri e di buon sapore; da cucinare alla piastra, alla griglia, al forno o in
casseruola e, snocciolato un pezzo, ideali come roast beef.
• Bifes angostos: di grana e fibra fini, teneri e di buon sapore; da cucinare alla griglia o fritti in padella. Si
accompagnano con verdure saltate con burro o insalate a piacere.
• Cuadril: di tessuto e grana fine, sugosa. È indicata per tutti i tipi di cottura.
• Lomo: di tessuto e grana fine, molto tenera e saporita. Ideale alla griglia, in casseruola ed al forno.
PARILLA
Grigliata di carne, con diversi tipi di tagli utilizzati, alcuni anche completamente sconosciuti in Europa. Si
stendono sulla griglia, dopo una abbondante salatura, Chorizo (salciccia) e Morcilla (salsiccia di
sangue),Lomo (filetto), Bife de chorizo (bistecca), il Bife Ancho (sottofiletto). Sulla Parilla possiamo mettere
anche una fetta di provolone da far dorare che si chiama Provoleta.
Chi si occupa della parilla è il Parillero che tradizionalmente è un uomo,
EMPANADAS
Involtino di pasta cotto al forno o fritto con diversi tipi di ripieno, carne, formaggio, uova, olive, cipolla
Dopo l’arrosto, le empanadas sono sicuramente il piatto più tipico dell’Argentina, menù obbligatorio di tutte le
feste. La ricetta delle empanadas venne della Spagna, portata dagli andalusi che furono in contatto con gli
arabi per tanti secoli. L’uso di mettere del ripieno dentro al pane o a una pasta simile e’ comune a molte
culture, ma in Argentina e’ diventato un piatto con propria cittadinanza. Ogni provincia ha la sua ricetta , si puo’
anche dire che ogni famiglia ha un sua ricetta segreta che si tramanda di madre in figlia.
Le empanadas del nordest hanno sempre delle patate nel ripieno (a Jujuy addirittura ci aggiungono i piselli), e
nella zona dove si produce vino ci mettono uvetta passa, nelle regioni di fiume hanno olive, quelle di Tucuman
sono piu’ piccole e possono essere di gallina bollita in brodo con molte verdure, quelle di Catamarca sono
piccanti e quelle di Cordoba piu’ dolciastre e grandi, quelle di San Juan sono molto condite e quelle di Mendoza
hanno piu’ cipolla che carne.
LOCRO
Stufato di carne e pollo o salciccie con mais e cipolle.
LA CUCINA ARGENTINA
I tratti distintivi della cucina argentina in relazione ad altri paesi dell'America latina, sono i piatti tipici della dieta
mediterranea. La cucina argentina tradizionale è fondata essenzialmente sulla carne e subito dopo sulla farina
di frumento. La varietà di prodotti alimentari disponibili è amplificata dai diversi influssi culturali; principalmente
italiani e spagnoli.
LA STORIA
Quando Don Pedro de Mendoya arriva al Rio della Plata nel 1536 e fonda per la prima volta la citta’ di Buenos
Aires, incontra solo tribù di indios nomadi che si spostano nella pampa cacciando, pescando e coltivando il
mais. Gli animali autoctoni sono la vizcacha, il guanaco il nandù, le pernici, che gli indios mangiano quasi
sempre crudi. Nella zona del nordest del territorio argentino vivevano invece degli indios che erano entrati in
contatto con la civilizzazione incaica e avevano usi differenti, sapevano coltivare la terra, avevano imparato a
costruire terrazze per la coltivazione e sistemi complessi di irrigazione, cucinavano in pentole e usavano il
cucchiaio, i loro principali ingredienti erano il mais, la patata e la carne del lama.
Quando gli spagnoli introducono il loro bestiame, che si moltiplica liberamente nell’immensa pampa, gli indios
della zona centrale e della Patagonia imparano rapidamente a domare i cavalli, che gli facilitano la caccia non
solo dei nandù, ma anche delle vacche e delle pecore. Il cibo base della cucina argentina è la carne. Solo a
partire dal secolo XX che gli immigranti europei hanno cominciato a coltivare frutta e verdura in abbondanza in
“quintas” intorno alle grandi citta, con grandi difficoltà di reperimento di manodopera.
DOVE SI MANGIAVA
Buenos Aires che fu fondata due volte, prima 1536 e poi 1580. aveva già una taverna durante la prima
formazione. Lo stesso dopo la seconda fondazione si installò definitivamente nel locale di e Vergara. Nella
Buenos Aires antica c’erano molti bar, case di gioco e cioccolaterie, ma pochi ristoranti. La gente pranzava e
mangiava nelle case perchè godevano di ottimo servizio; le strade non erano sicure.
I bar piu’ famosi furono il “Almacen del Rey” (Magazzino del Re), aperto nel 1769 nella Recova, il “Café de los
Catalanes” (Bar dei Catalani), 1799, il “Café de Marcos” (Bar dei Marcos), 1801, a Bolivar e Alsina, famoso per
le riunioni di cospiratori, rivoluzionari e patrioti, e il piu’ famoso di tutti, il “Café de la Comedia” (Bar della
Commedia), del francese Raymond (da tutti chiamato Ramon) Aignasse
Las pulperias
La “pulperia” era un magazzino, una taverna, una casa da gioco, tutto in uno e in mezzo alla campagna.
Chiamata anche “il club del gaucho”; era il punto di incontro dei paesani e dei viaggiatori. Ci si fermava alla
pulperia per comprar tabacco, erba per il mate, zucchero, sapone, biscotti etc…e se questa si trovava vicino
alla città, si poteva anche comprare pane.
Inoltre al banco, sempre protetto da una griglia di ferro, si poteva bere la caña (distillato della canna da
zucchero), vino Carlon (un vino rosso portato dalla Spagna), sangria (vino Carlon con acqua e zucchero),
aranciata aspra (succo d’arancia con zucchero e acqua fresca o gin).
I proprietari erano quasi sempre catalani o andalusi e più avanti italiani, e i clienti quasi sempre uomini. Le
pulperias spesso erano anche la posta, la banca nonché la sala da ballo ed il campo sportivo. In Buenos Aires
le più famose furono La Blanqueada ne quartiere di Belgrano, El Caballito, che diede origine al nome del
quartiere, Las Tres Argollas, El Cañon, La Roldanita, La Buena Estrella.
REGIONI GASTRONOMICHE
L’Argentina si divide in quattro regioni con diversa tradizione gastronomica:
- la zona del nordest e’ influenzata dai guaraní. Questi indios basavano la loro alimentazione sulla manioca, la
zucca, frutta come la papaya, il formaggio ed il pescato dei fiumi Paranà e Uruguay. Gli aborigeni di questa
zona conoscevano le proprietà medicinali di tutte le piante della foresta.
- la zona centrale e’ il regno delle pernici, dei nandú, delle vizchaca e dopo l’arrivo degli spagnoli degli arrosti.
Gli spagnoli introdussero il bestiame, il grano, il bollito, le empanadas, i dolci.
Piu’ tardi arrivarono gli inglesi, i tedeschi e infine gli italiani con la pasta, la pizza e i ragu’.
- la zona della Patagonia di influenza araucana, é la zona del pehuen del guanaco e dopo la colonizzazione
anche del cavallo e delle pecore. Zona di frutti di mare per la sua lunga costa atlantica.
L’arrivo di tedeschi della zona di Bariloche introdusse marmellate di frutta locale e fragole. Arrivarono anche i
Gesuiti che si misero a coltivare mele nella Valle del Rio Negro