Ricette ebraiche della tradizione italiana

Ricette ebraiche della tradizione italiana
Caponata di melanzane
(alla Giudia)
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi
Categoria: Verdure composte
Periodo di preparazione: Estate - Autunno - Inverno
Tempo di cottura: 20-30 minuti
Ingredienti
Melanzane lunghe nere kg.1,5
Pomodori perini maturi kg. 1
Cipolle g. 150
Carote g. 100
Olive verdi g. 150
Capperi sotto sale g. 50/80
Sedano g. 50
Olio extra vergine d’oliva g. 100
Uova sode n. 3/5
Farina 00 g. 50
Basilico a foglia piccola g. 50
Aceto di vino bianco g. 30
Pepe nero g. 3
Sale fino q.b.
Olio extra vergine d’oliva per friggere q.b.
Procedimento
Lavare e tagliare le melanzane a dadi, senza eliminare la buccia, e metterle in uno scolapasta
sotto sale per almeno un'ora.
Pulire, lavare le verdure e le erbe aromatiche.
Snocciolare le olive, dissalare i capperi.
Sbollentare, pelare e spezzettare i pomodori, eliminando i semi.
Tritare cipolle, carote e sedano.
Scolare le melanzane, asciugarle e friggerle in una padella nera in abbondante olio, sufficiente a
coprirle.
Sgocciolarle e tenerle da parte al caldo. Contemporaneamente rosolare il trito in un tegame di
terracotta con l’olio caldo, aggiungere i pomodori, le olive snocciolate, i capperi e parte del
basilico. Lasciar insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco vivo, versare l’aceto e continuare
la cottura sino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Unire le melanzane e cuocere ancora
alcuni minuti per amalgamare i gusti, cospargere con le foglie di basilico spezzettato, decorare
con le uova sode tagliate a spicchi e servire immediatamente.
Nota
Questa ricetta deriva dalla caponata tradizionale siciliana di cui esistono molte versioni
compresa una originale molto ricca “baronale”, anticamente preparata con verdure
(melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle), molluschi (polipo, moscardini, calamaretti)
e crostacei (aragoste, scampi, gamberi, canocchie, magnose).
Massaglia Ugo – 2012
Pane del sabato
(Hallà)
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Pane
Categoria: Pane e succedanei
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 30-50 minuti
Ingredienti
Farina kg. 1
Lievito di birra g. 20
Zucchero semolato g. 40
Semi di anice g. 50/60
Tuorli d’uovo n. 2/3
Olio di arachidi g. 20
Sale fino g. 20
Procedimento
Lavare e asciugare i semi d’anice.
In una terrina sciogliere con acqua tiepida (25/30°C) il lievito di birra con lo zucchero
e uguale quantità di farina, sufficiente per ottenere un composto cremoso, quasi
liquido. Coprire e collocare in un luogo tiepido, lasciare lievitare fino a quando non
raddoppia il suo volume e si forma una schiuma.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro olio, semi d’anice e
lievito. Impastare in modo da ottenerne un composto omogeneo e non troppo sodo. Se
necessario aggiungere acqua tiepida.
Dividere l’impasto in due parti uguali più un pezzetto per bruciare. Con ogni pezzo di
pasta formare tre salsicciotti uguali con le due estremità leggermente appuntite.
Fare le due trecce e sistemarle su una teglia inaderente da forno.
Coprire e collocare il tutto in un ambiente tiepido a lievitare.
Per ottenere una crosta dorata e croccante, pennellare delicatamente la superficie con
un’emulsione di acqua e rossi d’uovo.
Cuocere il pane in forno preriscaldato a 250°C per 5 min., poi abbassare la temperatura
e finire la cottura, il tempo varia a seconda della pezzatura.
Far raffreddare in un locale fresco ed asciutto, per non comprometterne la consistenza
della crosta.
Nota
Questo pane non deve mai mancare sulla tavola del sabato, la farina bianchissima
ricorda la manna e i pani devono essere sempre due per ricordare le dosi inviate da
Dio; vanno fatti a treccia per simboleggiare il serto nuziale. Prima di essere infornato
una parte di impasto viene bruciato mentre si recita la prescritta benedizione, in
ricordo di quando i pani venivano portati al sacro Tempio di Gerusalemme.
Massaglia Ugo – 2012
Massaglia Ugo – 2012
Pinzette al Marsala
(o pizzette)
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi
Categoria: Bovini
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 10-15 minuti
Ingredienti
Polpa tenera di vitello kg. 1
Vino Marsala secco g. 150/200
Farina di grano tenero 00 g. 80-100
Olio extra vergine d’oliva siciliano g. 80
Pepe nero g. 3
Sale fino q.b.
Procedimento
Macinare la carne di vitello finemente più volte sino ad ottenere un composto fine e
ben uniforme e dividerlo in 20 porzioni. Con le mani leggermente bagnate formare
delle palline uniformi e appiattirle con il batticarne sino ad ottenere lo spessore di una
bistecca.
Mettere l’olio in una padella nera, appena è ben caldo, passare le pinzette una ad una
nella farina, scuoterle per eliminarne l’eccesso, metterle nella padella e cuocerle, a
fiamma viva, pepandole e salandole da ambo le parti.
Appena sono dorate toglierle dalla padella, accavallarle in un tegame o in una pirofila
bassa e tenerle al caldo.
Contemporaneamente deglassare il fondo di cottura delle scaloppine con il Marsala,
lasciarlo tirare, passarlo al colino e versarlo sulla carne.
Cuocere alcuni minuti per assemblare i gusti e servire.
Nota
Con lo stesso procedimento, ma sostituendo la Marsala con succo di limone, si
preparano le “Pinzette o pizzette al limone”.
Massaglia Ugo – 2012
Torta di mandorle e spinaci
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Dessert
Categoria: Torte secche
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 30-40 minuti
Ingredienti
Spinaci g. 750
Mandorle pelate g. 300
Zucchero semolato g. 300
Uova n. 2
Tuorli d’uovo n. 4
Zucchero a velo g. 30
Scorza grattugiata di limone g. 20
Olio di arachidi g. 20
Sale grosso q.b.
Procedimento
Pulire, lavare e lessare, in acqua bollente leggermente salata, gli spinaci. Scolarli,
strizzarli con cura e tritarli finemente.
Tritare le mandorle.
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.
In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero, unire gli spinaci, le mandorle e per
ultimi, delicatamente, gli albumi.
Ungere una teglia inaderente da forno e versarvi il composto.
Cuocere la torta a 150/160°C, finché non è asciutta, con la superficie morbida.
Smodellare e spolverare con lo zucchero a velo.
Nota
Questa vecchia torta fiorentina quando si prepara per Pesach deve essere addizionata
di un cucchiaio di farina di azzime per ogni uovo.
Massaglia Ugo – 2012
Tortino di azzime
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo
Categoria: Torte salate e affini
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 50-60 minuti
Ingredienti
Brodo l. 1
Piselli sgranati kg. 1
Spinaci kg. 1
Ragù di carne g. 700
Luganega o salame d’oca g. 500
Azzime comuni n. 10
Fondi di carciofo n. 10
Fondo d’arrosto o grasso d’oca g. 100
Farina di azzime g. 50
Sale fino e grosso q.b.
Procedimento
In una terrina mettere a bagno, per alcune ore, le azzime con brodo o acqua fredda
salata.
Pulire, lavare e lessare separatamente in abbondante acqua bollente, salata tutte le
verdure. Scolare e affettare i fondi di carciofo.
Formare delle palline con la pasta di luganega (o di salame d’oca).
Ungere con il grasso d’oca o dell’arrosto una pirofila a bordi alti e infarinarla.
Sistemare a strati le azzime intercaladole con le verdure e i restanti ingredienti.
Terminare con uno strato di verdura e il grasso d’oca.
Cuocere la torta per circa un’ora a 180°C, finché non è asciutta, con la superficie
leggermente dorata.
Nota
La particolarità di questa pasta, di antica provenienza veneziana, è senza dubbio la
pasta che deve essere lavorata molto in modo da diventare molto liscia. Con la stessa
si possono utilizzare farce salate (di carni cotte, fegato, pesce, melanzane) e dolci
(marmellate).
Massaglia Ugo – 2012
Triglie con uvetta e pinoli
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi
Categoria: Pesci di mare
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 30-40 minuti
Ingredienti
10/20 Triglie di scoglio kg. 2-2,5
Uva passa g. 400
Pinoli g. 200
Aceto bianco g. 200
Olio extra vergine d’oliva g. 100
Pepe nero, appena macinato g. 5
Sale fino q.b.
Procedimento
Pulire, lavare e asciugare le triglie.
In un tegame fare un unico strato con le triglie sistemandole una accanto all’altra e
invertendo capo e coda. Cospargere con i pinoli e l’uva passa. Condire con olio, aceto,
sale e pepe. Coprire il tegame e cuocere a fuoco moderato per circa 15 min. poi
scoperchiare e continuare la cottura in forno sino a quando le triglie risulteranno
abbastanza asciutte e dorate.
Nota
Questo piatto si prepara tradizionalmente a Roma per il Kippur.
Massaglia Ugo – 2012
Tonno fresco con piselli
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi
Categoria: Pesci di mare
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 30-45 minuti
Ingredienti per il ripieno
Tonno fresco, filetto kg. 1,5/2
Piselli sgranati kg. 1,2
Pomodori maturi g. 600
Cipolle bianche g. 300
Olio extra vergine d’oliva g. 150
Prezzemolo tritato g. 30
Pepe nero, appena macinato g. 3
Sale fino q.b.
Procedimento
Pelare, lavare le cipolle e tritarle non troppo finemente.
Lavare, sbollentare, pelare e spezzettare i pomodori.
Rosolare i pesci da ambo i lati in una padella nera con l’olio. Scolarli, sistemarli in un
tegame e tenerli da parte al caldo.
Nello stesso olio soffriggere le cipolle, aggiungere i piselli e il prezzemolo, lasciare
insaporire alcuni istanti e unire i pomodori, salare e versare nel tegame sulle tinche.
Cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, sino ad ottenere un sughetto denso ma non
troppo concentrato. Poco prima di togliere dal fuoco, unire il basilico spezzettato con
le dita, aggiustare di gusto e servire.
Nota
I pomodori freschi possono essere sostituiti con pelati o conserva di pomodoro.
Massaglia Ugo – 2012
Meline di pasta limpada con carne
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale ebraica - Italia
Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo
Categoria: Torte salate e affini
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 30-45 minuti
Ingredienti per il ripieno
Brodo l. 1
Polpa di manzo g. 700
Pane raffermo g. 500
Cipolle g. 250
Olio extra vergine d’oliva g. 80
Uova n. 2/3
Pepe nero, appena macinato g. 3
Sale fino q.b.
Ingredienti per la pasta
Farina di grano g. 600
Zucchero g. 150
Uova n. 3
Olio extra vergine d’oliva g. 50/60
Sale fino g. 10
Procedimento
Per la pasta:
Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere tutti gli altri ingredienti e
iniziare a impastare.
Lavorare a lungo sino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Riporre in luogo fresco
e lasciare riposare, coperta con un panno umido, per 1-2 ore.
Per il ripieno:
Tagliare la carne di manzo a pezzetti.
Spezzettare il pane, sistemarlo in una terrina e bagnarlo con il brodo caldo.
Pulire, affettare le cipolle e soffriggerle in una padella con l’olio. Aggiungere la carne
e lasciarla rosolare. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco basso, bagnando con
acqua o brodo caldi. A cottura ultimata aggiungere il pane inzuppato nel brodo ben
strizzato. Tritare, mettere in una terrina e incorporare le uova.
Infarinare la spianatoia e, con un mattarello, stendere la pasta dello spessore desiderato
(2/4 mm.) in modo da ottenere due dischi, uno più grande dell’altro, di dimensioni
adeguate alla teglia da forno.
Oleare leggermente la teglia e foderare con il disco di pasta più grande.
Versare il ripieno e chiudere la torta l’altro foglio di pasta.
Piegare e pizzicare i bordi dell’impasto.
Cuocere la torta a 180°C, finché non è asciutta, con la superficie ben dorata.
Nota
La particolarità di questa pasta, di antica provenienza veneziana, è senza dubbio la
pasta che deve essere lavorata molto in modo da diventare molto liscia. Con la stessa
si possono utilizzare farce salate (di carni cotte, fegato, pesce, melanzane) e dolci
(marmellate).
Massaglia Ugo – 2012