ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI

ALLERGIE ED INTOLLERANZE
ALIMENTARI
“Per molti l’inizio di una malattia grave è stato
segnato dal fatto di mangiare due volte al
giorno lo stesso cibo preso abitualmente una
volta al giorno…”
Ippocrate (460-377 a. C.)
ALLERGIA
• L’organismo reagisce
producendo anticorpi
specifici Ig-E
• La reazione è quasi
sempre immediata
• Colpisce un distretto
corporeo o un organo
• I sintomi non sono
cronici
• E’ dose dipendente
INTOLLERANZA
• Non vi è produzione di
anticorpi specifici
• La reazione si ha anche
dopo 72 ore
• Può colpire svariati
distretti
• I sintomi sono cronici
• Non è dose dipendente
REAZIONI PATOLOGICHE
DA INGESTIONE DI ALIMENTI
REAZIONI NON TOSSICHE
REAZIONI IMMUNOLOGICHE
ALLERGIE ALIMENTARI
NON MEDIATE
DA IgE
MEDIATE
DA IgE
REAZIONI TOSSICHE
REAZIONI NON IMMUNOLOGICHE
INTOLLERANZE ALIMENTARI
intolleranze
da
meccanismi
sconosciuti
intolleranze
farmacologiche
intolleranze
enzimatiche
Nel trattamento delle
intolleranze non va escluso
dall’alimentazione solo
l’alimento responsabile ma
l’intera famiglia biologica di
appartenenza
ESEMPIO : INTOLLERANZA AL
POMODORO?
NO
•
•
•
•
•
•
POMODORO
PATATE
MELANZANE
PEPERONI
PEPERONCINO
PAPRICA
ALLERGIA ALIMENTARE IGE-MEDIATA
INTOLLERANZA ALIMENTARE
a) Documentata
- Shock anafilattico
- Anafilassi da esercizio fisico
- Sindrome allergica orale
- Orticaria - angioedema
- Rinite - congiuntivite
- Asma bronchiale
- Dermatite atopica
a) Enzimatica
- Intolleranza ai disaccaridi
- Intolleranza agli aminoacidi
- Intolleranza all’amido
b) Probabile
- gastrite erosiva
- Gastroenterite eosinofila
- Vomito
- Diarrea
- Dolore addominale
- Sinusite
- Otite media sierosa
- Prurito, reazioni eritematoseù
ALLERGIA ALIMENTARE
NON IGE-MEDIATA PROBABILE
- Sindrome di Heiner (tipo III)
- Esacerbazione di dermatite
da ingestione di tracce di nichel,
cromo e cobalto
b) Farmacologica
- Cefalea (tiramina, ecc.)
- Sindrome del ristorante cinese
(da glutammato)
c) Da meccanismi non definiti
- morbo celiaco
- dermatite erpetiforme di Duhring
MALATTIE CONTROVERSE
- Dermatite atopica dell’adulto
- Enuresi
- Diarrea cronica
- Sindrome dell’intestino irritabile
- Emicrania
- Artralgie
- Proctite
ALLERGENI
ALIMENTARI
Il nome “Antigene” deriva dal greco e
significa: “qualcosa che genera una
sostanza contro…”.
Gli allergeni sono una varietà di
antigeni, sostanze cioè capaci di
suscitare una risposta immunologica
particolare IgE mediata, detta allergica.
Classificazione degli allergeni di provenienza animale
M o llu s c h i
C ro s ta c e i
Pesci
orecchie di m are
cozze (m itili)
ostriche
pettini di m are
m olluschi biv alv e
calam ari
granchi
gam beri d’acqua dolce
aragoste
astice
gam beri di m are
storione
pesce azzurro
acciuga
sarda
aringa
sgom bro
trota
salm one
pesce spada
m erluzzo
nasello
carpa
halibut
tonno
triglia
m uggine
pesce luna
branzino
sogliola
palom bo
pesce persico
R e ttili
A n fib i
tartaruga
rane
P e n n u ti
M a m m ife ri
m anzo
m aiale
capra
m ontone
cerv o e cacciagione
cav allo
coniglio
lepre
pollo
anatra
oca
tacchino
piccione
fagiano
pernice
gallo cedrone
Classificazione degli allergeni di provenienza vegetale
Granaglie e
cereali
crusca
glutine
farine di
grano
germi di
grano
semola di
grano
segale
malto
luppolo
avena
granoturco
semi e farina
riso brillato
riso non
brillato
Ortaggi
cavoli cavolfiori
cavolini di
Bruxelles
cavolo
cappuccio
cavolo rosso
broccolo patate
pomodori
melanzane
rape
sedano
sedano-rapa
lattuga
scarola
sedano-rapa
lattuga
scarola
indivia
radicchio
rosso
radicchio
verde
cicoria
carciofi
cetrioli
asparagi
rucola
porri
Legumi
fagioli piselli
lenticchie
ceci
fave
semi di soia
Funghi
Lieviti e
muffe
Frutta
mele
pere
pesche
albicocche
nespole
mirtilli
fragole
more
lamponi
ciliegie
meloni
cocomeri
agrumi
diversi
Aromi
naturali
aglio
cipolla
scalogno
erba cipollina
timo
menta
maggiorana
erbe
aromatiche
diverse
vaniglia
noci
nocciole
mandorle
arachidi
pistacchio
A L IM E N T I
M ela
C arota
C R O SS - R E AT T IVIT À
Patata, C arota, Polline di B etulla
Sedano, A nice, M ela, Patata, Segale,
Frum ento, A nanas,
A vocado, Polline di B etulla
C ereali
Frum ento, Segale, O rzo, A vena,
Granoturco, R iso, Polline di
Gram inacee, C orrispondenti pollini
M erluzzo
A nguilla, Sgom bro, Salm one, Trota,
T onno
Latte di m ucca
Latte d’asina, Latte di capra, Latte di
altri anim ali sim ili
U ova
A lbum e, L isozim a, Tuorlo,
O voalbum ina, O vom ucoide
A glio
C ipolla, A sparago
M iele
C ontam inazione da polline di
C om positae
P iselli
L enticchie, L iquirizia, Sem i di soia,
Fagioli bianchi, N occioline am ericane,
Finocchio
P esca
A lbicocca, Prugna, Banana, Guava
N oce am ericana N occioline, N oce, N oce brasiliana
R iso
C ereali, Granoturco, Polline di Segale
G am beretto
Granchio com une, A ragosta, C alam aro,
Gam bero, A cari
Le ragioni per cui viene ingerito l’allergene nascosto
possono essere essenzialmente raggruppate nelle
seguenti:
• contaminazioni tra alimenti o cross-contaminazione
• cross-reattività tra allergeni alimentari
• uso di sostanze allergizzanti indicate con nome generico
• scarsa chiarezza delle etichette
• indicazione non corretta delle sostanze utilizzate
• nomenclatura complessa e diversa nei vari paesi
Termini selezionati che possono indicare la presenza di
allergeni alimentari nascosti
Proteine della Soia
• Brodo vegetale
• Amido vegetale
• Addensante vegetale
Proteine del Frumento
• Amido gelificato
• Amido modificato
• Addensante vegetale
• Amido alimentare modificato
• Amido vegetale
Proteine del Mais
• Amido alimentare
• Addensante vegetale
• Amido vegetale
Proteine del Latte
• Colorante caramello
• Aromi naturali
• Aroma caramello
• Aroma da proteine “nobili”
Rash cutaneo
Orticaria con lesioni da grattamento
PRICK TEST
Applicazione delle gocce di
estratto allergenico
sull’avambraccio e puntura
attraverso la goccia, con una
lancetta sterile dotata di punta
da 1 mm, degli strati
superficiali della cute.
La reazione si manifesta
entro pochi minuti ( 10 –20 )
ed è caratterizzata in genere
da un eritema, da un rilievo
pomfoide e da prurito
CRITERI DI VALUTAZIONE
(secondo Memorandum SIAIC)
Pomfo da ¼ ad ½ rispetto
al pomfo istaminico
Pomfo da ½ a 1 rispetto al
pomfo istaminico
Pomfo da 1 a 2 rispetto al
pomfo istaminico
Pomfo superiore a 2
rispetto al pomfo
istaminico
+
++
+++
++++
Valutazione delle intolleranze
alimentari: test Citotossico
PROVE TOSSICHE ALIMENTARI
Schema di un possibile percorso diagnostico
Percorsi diagnostici in caso di sospetta allergia alimentare
Casi certi
la reazione avversa compare subito dopo
l'ingestione di un alimento,
in un soggetto atopico.
Casi sospetti
- anamnesi accurata, esame fisico
- cutireazioni, ricerca IgE Specifiche sieriche
- diete diagnostiche, test di provocazione
Anamnesi - Prick e/o RAST
Sospetta OAS
da frutta
e verdura
Nei casi in cui
permane il sospetto:
test di provocazione orale
in doppio cieco
Conferma diagnostica
Dieta di esclusione
test di provocazione
in aperto
Conferma
diagnostica
Conferma
diagnostica
TRATTAMENTO DELLE ALLERGIE ED
INTOLLERANZE ALIMENTARI
•TERAPIA DIETETICA
•TERAPIA MEDICA
Nel condurre una dieta di esclusione, vanno tenuti
presenti alcuni punti fermi:
• corretta identificazione dell’allergene scatenante
• conoscenza delle fonti potenziali di allergeni nascosti
• consapevolezza della possibile cross-reattività tra alimenti
ed inalanti
• appropriata supervisione delle diete di esclusione con
riguardo alle necessità nutrizionali, particolarmente nei
bambini in fase di crescita.
ESEMPIO di Dieta di esclusione
Colazione
•½ tazza di tè leggero + zucchero
•½ panino
•1 pera
Pranzo
•Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva
•Carne di manzo ai ferri
•Patata lessata +olio extravergine di oliva
•1 panino
•1 pera
Merenda
•½ tazza di tè leggero + zucchero
•½ panino
•1 pera
Cena
•Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva
•Carne di manzo ai ferri
•Patata lessata + olio
•1 panino
Superato il periodo di dieta di esclusione si passerà alla prova di esposizione inserendo
quindi gradualmente gli alimenti.
Rischi della dieta di esclusione
• Malnutrizione
• Alto costo per la famiglia e la società
• Ansietà nella famiglia
• Iperprotezione del bambino
• Alterazione delle dinamiche relazionali familiari
• Isolamento sociale della famiglia
• Angoscia/frustrazione in caso di reazione
• Scarsa compliance - Ritardo guarigione
In alcuni casi si ricorre alla dieta
rotazionale che consiste nel distanziare di 4
giorni l'assunzione dello stesso cibo. Ciò
consentirà
all'organismo
di
eliminare
qualsiasi traccia di allergene prima di una
nuova reintroduzione. Facendo ciò si
impedisce un accumulo di allergene
nell'organismo, condizione predisponente
all'insorgenza della sintomatologia.
ESEMPIO di Dieta rotazionale
1° GIORNO
Frumento: altri cereali, farro, orzo, grano saraceno, pane, pasta, crostini, grissini, crackers,
minestre di cereali.
Carni: agnello, coniglio, maiale, cavallo.
2° GIORNO
Riso: risotti, insalata di riso, supplì, riso soffiato e gallette.
Pesce: alici, merluzzo, maccarello, sogliola, salmone, pesce spada, tonno, calamari, seppie,
polipi.
3° GIORNO
Mais: polenta, fiocchi di mais, mais in grani, pop corn.
Uova: alla coque, sode, frittata.
Pollame: carni di pollo e tacchino.
4° GIORNO
Patate: patate in vario modo.
Legumi: ceci, fagioli, piselli, soia, lenticchie, fave.
Latte: latte, yougurt, formaggi di mucca freschi e stagionati.
Carni: bovina (manzo e vitello).
Tali alimenti si possono associare liberamente con: frutta, insalate, verdure, olio, spezie, odori.
Lo schema di dieta prodotto si ripete ciclicamente.
Si consiglia di seguire un tipo di cucina piuttosto semplice: al forno, al vapore, alla griglia o lesso.
Alim enti da pro vare
1°gruppo
4° gruppo
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Latte intero fresco
Yogurt intero fresco
Burro
Parm igiano
Fontina
G ruviera
C rescenza
Bel paese
Sogliola
Trota
Palom bo
N asello
Altri tipi di pesce a gusto
del paziente seguendo
però gli opportuni
consigli
2° gruppo
5° gruppo
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
C arote
Insalata
Zucchini
Pom odoro m aturo
Pom odoro per insalata
Fagiolini
Altri tipi di verdura a
gusto del paziente
seguendo però gli
opportuni consigli
Pera
Arancia
Succo di lim one
Ananas fresco
Banana
Altri tipi di frutta a gusto
del paziente seguendo
però gli opportuni
consigli
3° gruppo
6° gruppo
• Filetti di pollo
• Maiale
• Tacchino
• U ovo alla coque (solo il
tuorlo)
• U ovo alla coque (intero)
• C oniglio
Alimenti rigorosamente
proibiti
• Dado ed estratti vari
• Gelati
• Prosciutto cotto e crudo • Caramelle, canditi,
cioccolato, gomma da
masticare
• Salumi e insaccati varia • Marmellate
confezionate
• Cibi in scatola
• Gelatine di frutta
• Pelati e conserve in
genere
• Sughi pronti
• Patate liofilizzate per
purè
• Maionese confezionate
• Cibi conservati
• Margarina e oli di semi
• Creme varie
• Caffè liofilizzati