paul pontallier

archivio: PAUL PONTALLIER
intrattenitore, grande enologo e simbolo
Château Margaux, Paul Pontallier,
anche dopo tredici anni, ha qualcosa da insegnarci.
La premessa non può che essere
breve. Il nome di Paul Pontallier,
enologo di Château Margaux, e
il contenuto di questa intervista
parlano da soli. Come sempre,
qualcosa andrebbe attualizzato,
ma il bello sta proprio lì, in quelle
riletture fatte con l'occhio e con
l'esperienza di oggi. L'intervista,
pubblicata sul numero di febbraio
1994 di Ex Vinis, è stata raccolta
in realtà nel febbraio del 1993.
Lasciatemelo quindi scrivere: con
questa intervista ho anticipato un
po' di cosette...
Alessandro Masnaghetti: Partiamo
dai rapporti tra la stampa specializzata e il mondo del vino, visti con l'occhio di un produttore di Bordeaux.
Paul Pontallier. Parlare e scrivere
di vino è una cosa meravigliosa,
molto positiva; parlare di vino crea
interesse, coinvolge un pubblico di
consumatori più largo che in passato e questo è molto importante. A
poco a poco si crea però come una
deviazione, un effetto retroattivo dei
media sul mondo del vino tanto che
certi produttori iniziano a fare dei vini
per i media, per i giornalisti, e questo
è molto dannoso. Sono dei rapporti
molto ambigui quelli tra il vino e la
stampa, finché si parla di vino è un
bene, ma quando alcuni produttori,
come sta accadendo qui a Bordeaux,
cominciano a fare vini per i giornalisti,
per Robert Parker, per il gusto americano, questo è molto dannoso. Si
perde il senso che il vino è fatto per
essere bevuto, non un bicchiere ma
una bottiglia, il vino è una bevanda
che non deve essere degustata come
un Cognac. Quei vini pesanti invece,
strutturati, legnosi, li degustiamo e poi
basta, abbiamo l'impressione di essere davanti a qualcosa di molto importante, anche se magari non troppo
fine, abbiamo la bocca piena di sapori
ma si fatica a finire un bicchiere. Il
vino deve essere qualcosa che dona
piacere senza provocare imbarazzo,
il vino non è unicamente un piacere
intellettuale, il vino dona anche un
piacere sensuale, è un piacere più
globale.
AM Prima lei ha detto che ci sono
Château che producono vini per il
gusto americano, a chi si riferisce?
PP Alle piccole proprietà, non ai
grandi cru. Gli Château più famosi
credo che abbiano una personalità
sufficientemente forte per resistere a
questa tentazione, anche se il pensiero si insinua insidiosamente nella
testa...
AM È innegabile comunque che il
gusto dei vini di Bordeaux sia andato
progressivamente cambiando negli
anni. Quale può essere la spiegazione? È anch'essa legata al rapporto
con i media?
PP No, è una cosa molto più vecchia. La realtà dei media nel mondo
del vino è piuttosto recente, è una
cosa degli ultimi dieci anni, che si è
poi rivelata con maggiore enfasi solo
negli ultimi 6-7 anni. L'evoluzione dei
vini di Bordeaux è cominciata invece
circa 30 anni fa, e questo si spiega
molto facilmente: una volta, per fare
dei vini da invecchiamento bisognava avere un'acidità elevata perché
questa era la condizione necessaria
per evitare problemi microbiologici
nel vino; per avere un'acidità elevata bisognava quindi vendemmiare
prima, prima cioè che le uve arrivassero allo stadio di maturazione che
oggi noi consideriamo ottimale. Come
conseguenza si avevano dei tannini
non maturi e quindi più duri, avevamo effettivamente dei vini, anche nei
grandi millesimi, che nei primi 15-20
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Grande
della grandezza di
ENOGEA - II SERIE - N. 6
DIECI ANNI DOPO
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anni di vita erano più duri, più austeri,
più severi, e richiedevano molto tempo
per maturare; l'unico caso in cui ciò
non si verificava era nelle annate
eccezionali come il 1929, il 1953 o il
1955, dove si sono raggiunti stadi di
maturazione delle uve molto avanzati.
Che cosa è successo dunque negli
ultimi trent'anni: innanzitutto abbiamo
raggiunto un migliore controllo del vino
e ci siamo resi conto che, anche con
un'acidità più bassa, siamo ugualmente in grado di conservare questi stessi
vini correttamente; allo stesso tempo
ci siamo resi conto che vendemmiando più tardi - e delle uve più mature
- abbiamo molta più finezza e molta
più morbidezza, senza perdere allo
stesso tempo la capacità di invecchiamento. Quello che infatti dona al vino
la capacità di invecchiare non è certo
l'astringenza dei tannini, bensì la presenza effettiva dei tannini. Il grande
progresso che abbiamo fatto è dunque quello di saper produrre vini che
nelle grandi annate sono perfettamente equilibrati, senza perdere in alcun
modo la loro capacità di invecchiare
per 30, 40, 50 anni.
AM Alcuni però affermano che questi
vini non sapranno invecchiare allo
stesso modo...
PP Non credo, perché hanno tutto
ciò che serve per invecchiare. Ad ogni
modo ritengo che la qualità principale di un vino non sia quella di
essere eterno, ma di essere buono.
La maggior parte dei vecchi millesimi
erano molto austeri e molto astringenti per 15-20 anni e poi in seguito
cadevano, si asciugavano senza mai
essere stati buoni in nessun momento
della loro vita. Solo i migliori, dopo la
fase iniziale, passavano poi per una
fase di rotondità, ma erano una minoranza, mentre oggi sappiamo fare
dei vini che nella maggiore parte dei
casi sono accessibili. Può darsi che
bisognerà berli prima che abbiano 60
anni, invece che 100, ma questo non
è molto grave. Il punto importante è
che siamo riusciti a produrre vini più
armonici grazie ad una migliore e ad
una maggiore maturità delle uve.
AM È solo una questione di vigna,
dunque, o ha giocato un ruolo anche
la vinificazione?
PP No. La vinificazione si è certamente evoluta ma in modo trascurabile, noi vinifichiamo allo stesso
modo da 100-150 anni. Vinifichiamo
in modo classico, con macerazioni
lunghe, dell'ordine di tre settimane,
con uve diraspate - come è tradizione
nel Médoc - e con rimontaggi periodici. Semplicemente la vinificazione
si è evoluta così come si evolve ogni
anno, bisogna adattarsi alle uve che
si vendemmiano. La più grande evoluzione, ripeto, ha avuto luogo nella
vigna: oggi abbiamo i mezzi per vendemmiare uve sane e più mature, la
grande evoluzione a Bordeaux è stata
questa.
AM Quali sono i mezzi tecnici per
raggiungere questo risultato?
PP Sono il controllo dello stato sanitario delle uve, e cioè il controllo che
si effettua mediante i trattamenti fitosanitari nella vigna, mentre a livello
enologico è il sapere condurre la
fermentazione alcolica con un'acidità più bassa. Oggi sappiamo bene
ciò che accade in queste condizioni,
conosciamo bene i processi fermentativi. Bisogna comunque risalire la
catena dell'evoluzione: sono infatti
i progressi dell'enologia che hanno
stimolato i progressi in viticoltura,
perché sapendo fermentare delle uve
meno acide abbiamo voluto avere di
conseguenza delle uve più mature e
per avere delle uve più mature era
quindi necessario che ci fosse un
controllo delle condizioni viticole. Se
noi guardiamo a ciò che una volta