Acca Cop_157 - Accademia Italiana della Cucina
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I N O S T R I C O N V E G N I LA CIPOLLA ROSSA DI CARLO POSARELLI Delegato della Valdelsa Fiorentina “La cipolla rossa di Certaldo non a caso è stato il prodotto tipico scelto come tema di questo primo convegno, al fine di essere riscoperto e salvaguardato perché, anche se può sembrare in apparenza solo un umile ortaggio, è in realtà ingrediente indispensabile per la realizzazione di alcuni piatti della tradizione locale”. a Delegazione della Valdelsa Fiorentina ha organizzato, a Certaldo Alto, un interessante convegno sul tema “Prodotti locali e tradizione gastronomica”, che ha avuto come protagonista e argomento centrale la cipolla rossa, una varietà del tutto speciale, produzione tipica dell’agricoltura locale. Già all’occhio, la cipolla rossa di Certaldo presenta una singolare particolarità: come la terra è schiacciata ai poli, ma è nel cuore che risiede la sua parte più intensa, virtuosa e forte, mentre un profumo particolare si accompagna a un caratteristico sapore dolciastro che la fa unica nel suo genere. Ha aperto i lavori del convegno il Presidente Giuseppe Dell’Osso, il quale, in un breve intervento, ha espresso la sua soddisfazione per l’iniziativa della Delegazione toscana che, ha sottolineato, “non rappresenta un episodio isolato, ma vuole essere il primo di una serie di convegni e tavole rotonde che questa dinamica Delegazione ha intenzione di promuovere per valorizzare i giacimenti gastronomici del territorio”. “La cipolla rossa di Certaldo - ha proseguito il Presidente dell’Accademia - non a caso è stato il prodotto tipico scelto come tema di questo primo convegno, al fine di essere riscoperto e salvaguardato, perché, anche se può sembrare in apparenza solo un umile ortaggio, è in realtà ingrediente indispensabile, del tutto speciale, per la realizzazione di alcuni piatti della tradizione locale che senza il suo particolare gusto non sarebbero più tali. Sono, infatti, la conoscenza dei cibi e delle regole che ne guidano l’uso e la cultura della formazione della tradizione alimentare a far sì che il cibo possa es- L sere un elemento di benessere e di civiltà, nutrimento non solo del corpo ma anche della mente”. “L’Accademia Italiana della Cucina - ha quindi concluso Dell’Osso - è da sempre in prima linea nel monitoraggio e nella difesa di quei prodotti che esaltano il gusto, che tra i cinque sensi è proprio quello preposto al piacere della tavola”. Alla presenza del sindaco di Certaldo Andrea Campinoti, dell’assessore regionale per le Attività produttive Ambrogio Brenna, e del Coordinatore territoriale della Toscana Ovest Franco Cocco, si sono susseguiti, poi, gli interessanti e qualificati interventi degli illustri relatori. Tra questi, il professor Zefiro Ciuffoletti, ordinario di storia contemporanea dell’Università di Firenze, ha parlato sul tema: “Desinari toscani: il senso di una tradizione”, mentre il professor Giovanni Ballarini, Presidente del Centro Studi dell’Accademia, ha intrattenuto gli ospiti con un’arguta e nello stesso tempo approfondita relazione dal titolo “Cipolla: lacrime di gioia e di piacere”. “Le virtù terapeutiche della cipolla” sono state poi il tema illustrato dal professor Mauro Batisti, fitoterapeuta; la cuoca del ristorante “Osteria del Vicario” di Certaldo Alto ha quindi portato testimonianza della sua esperienza cucinaria nell’utilizzo dei prodotti del territorio, con la relazione “Tradizione e tendenza”. La signora Claudia Palmieri, presidente del consorzio “Certaldo 2000”, infine ha concluso il convegno con alcune note relative alla produzione della cipolla rossa di Certaldo. Il buffet, organizzato nella limonaia del castello di Certaldo Alto, ha permesso agli Accademici e ai numerosi ospiti di apprezzare la cipolla C I V I L T À D E L L A TAV O L A 2 0 0 5 • N . 1 5 7 • PA G I N A 6 4 I N O S T rossa di Certaldo anche in cucina: zuppa di cipolle; lesso con le cipolle (detto “francesina”); carpaccio di cipolla con formaggio, ribes e aceto balsamico; cipolle in forno con parmigiano reggiano ed emmenthal hanno infatti costituito il menu di chiusura del convegno, tanto da far rimpiangere questo prodotto quando non è presente sulla tavola. Al convegno ha fatto seguito, nel Palazzo pretorio, un complesso medievale messo gentilmente a disposizione dal Comune di Certaldo (città che ha dato i natali al Boccaccio), l’inaugurazione della mostra itinerante, realizzata dall’Accademia, su “50 anni di cucina italiana”. Numeroso il pubblico, e numerosissimi gli studenti, tra cui tutti gli allievi della scuola alberghiera “Enriques” di Castelfiorentino, R I C O che hanno seguito con interesse il percorso della mostra che, attraverso oltre settanta pannelli fotografici, illustra mezzo secolo di evoluzione della cucina italiana. “Una storia che molti studenti non hanno vissuto in prima persona - ha detto il Presidente Dell’Osso inaugurando la mostra - ma che può costituire il punto di partenza per le nuove generazioni, alle quali soprattutto è indirizzata, che potranno seguire, lungo un percorso ideale, come si siano evoluti il gusto e la gastronomia, per non perdere il senso della realtà delle cose che stanno facendo oggi e anche per comprendere e vivere meglio il loro futuro”. Mostra e convegno hanno avuto un prologo altrettanto significativo: la sera precedente, infatti, al ristorante “Gambasinus”, si era tenuta una riu- N V E G N nione conviviale, alla presenza di Giuseppe Dell’Osso, durante la quale sono stati presentati due nuovi Accademici entrati a far parte della Delegazione: Alessandro Ranieri e Cesare Tani. Al termine della serata, il Presidente Dell’Osso, nel consegnare loro il distintivo accademico, ha voluto ricordare che “vivere la gastronomia è come entrare in una religione. Gli Accademici hanno infatti una specie di culto, naturalmente laico, per il gusto e per una seria critica gastronomica, ma anche per la gioia della convivialità. E la riunione conviviale appena conclusa ha espresso proprio quel connubio di intenti e di sentimenti che solo la tavola può offrire”. See International Summary page 86 FORMAGGI E TARTUFI IN OLANDA Il Delegato di Den Haag ha pensato di offrire una cena per esplorare il mondo del tartufo e in particolare il suo connubio con i formaggi. L’Accademico Alessandro Germano, dovendosi recare per motivi personali nella natia Torino, si è assunto l’onore e l’onere dell’acquisto del prezioso tubero. Il Delegato Argentini ha accolto gli Accademici nella sua casa e, con un buon bicchiere di Prosecco, si è brindato alle attività passate e future della Delegazione. Poi, coadiuvato da Germano, si è messo ai fornelli. Ecco l’antipasto: salame cotto di Torino e assaggio comparativo di tortelli artigianali rispettivamente al ripieno di carne, di fonduta e di tartufo, accompagnati da Barbera, ferma e mossa. In un clima di calda festosità si è passati al primo piatto: stringozzi al tartufo con un’ottima salsa di tartufo e funghi. Come secondo è stato servito il tradizionale uovo al tegamino con una generosa grattugiata di tartufo bianco di Alba. Guarnivano il piatto una fettina di polenta al tartufo e una di polenta bianca doverosamente grigliate. Per curiosità è stata presentata anche una patata I asiatica, chiamata in Olanda “truffel aardappel” o tartufo cinese, tubero di un bel colore viola con marmorizzazioni più chiare. I piatti hanno riscosso un notevole successo e qualche bis. A questo punto Argentini e Germano hanno parlato del tartufo, ne hanno mostrato le diverse varietà (almeno quel che restava) e ne hanno illustrato le caratteristiche, le provenienze, i metodi di raccolta e il mercato. Dopo una breve, scherzosa disputa fra tartufo toscano e tartufo piemontese, si è passati ai formaggi. Dapprima un paragone tra due “poesie a pasta molle”: la toma langarola e “les tentations de Saint Felicien” (dalla Valle d’Isère); poi si è ripreso il filo conduttore della serata con un pecorino fresco ai tartufi estivi, un pecorino senese al tartufo nero di Norcia e un gioiello come il “crutin” al tartufo bianco (Osella). Prima di chiudere la piacevolissima serata si è stilato, fra la viva partecipazione di tutti i convenuti, il calendario delle riunioni conviviali (con i relativi Simposiarchi) per il 2005, anno che si prospetta carico di bei progetti e novità per la Delegazione. C I V I L T À D E L L A TAV O L A 2 0 0 5 • N . 1 5 7 • PA G I N A 6 5