La tabella nutrizionale del Pecorino Romano

9° Mostra Nazionale Ovini Razza Sarda – 6° Mostra Regionale Agroalimentare
Macomer, 24 –26 Aprile 2015
Store.broders.com
La tabella nutrizionale del Pecorino Romano:
approfondimenti su grasso e lattosio
M. Addis, M. Caredda, I. Ibba, G. Sanna, N. Spano, I. Idda, G. Galistu
La Tabella nutrizionale del
Pecorino Romano
Cos’è il lattosio?
Il lattosio è il principale zucchero del latte. Quello ovino ne
contiene poco meno del 5%, e tale concentrazione è
sostanzialmente invariante durante i diversi stadi di
lattazione.
Chimicamente esso è un disaccaride formato dall’unione di
due zuccheri semplici (i monosaccaridi D-galattosio e Dglucosio) realizzata da un atomo di ossigeno disposto a
ponte (legame β-glicosidico).
Il lattosio è scisso per azione enzimatica (dalle lattasi e – in particolare – dalla βgalattosidasi) nei due monosaccaridi che lo costituiscono. Le lattasi sono quindi
responsabili della digestione del lattosio, e perciò sono localizzate nello stomaco e –
soprattutto – nell’intestino tenue dei mammiferi.
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Pecorino Romano
Cos’è l’intolleranza al lattosio?
Le intolleranze sono delle cosiddette reazioni non tossiche di un organismo
all’assunzione di determinate sostanze. In linea di principio esse non dipendono dalla
dose di somministrazione, ma da specifica suscettibilità individuale. A differenza delle
allergie, la sintomatologia determinata dalle intolleranze non ha origine da una risposta
immunitaria dell’organismo interessato.
L’intolleranza al lattosio è in genere di origine enzimatica: l’organismo che la evidenzia
è (congenitamente o – più spesso – lo è divenuto…) incapace di metabolizzarlo, a
causa della carenza del corredo enzimatico ad esso preposto (le lattasi).
La sintomatologia è generalmente di tipo intestinale (flatulenza, meteorismo, crampi
addominali, diarrea e dimagrimento), e la diagnosi avviene tramite accertamenti specifici
(breath test, biopsia duodenale o esami del sangue) o in maniera indiretta (per
esclusione/riassunzione dell’agente scatenante).
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Pecorino Romano
Quanto è comune nel mondo l’intolleranza al lattosio?
Percentuale di soggetti
lattosio intolleranti
Si stima che circa il 75% della popolazione
mondiale sia lattosio intollerante!!!*
* http://emedicine.medscape.com/article/187249-overview#a0199
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Pecorino Romano
Quanto è comune in Italia l’intolleranza al lattosio?
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Pecorino Romano
Stante la problematica-lattosio, quando un alimento può esser considerato:
• esente da lattosio ??
•a basso contenuto di lattosio??
Normativa europea di riferimento
Direttiva 2006/141/CE «su alimenti per
lattanti e di proseguimento»
Regolamento 1169/2011/CE «sulla
fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori» (etichette)
Definisce
la
dicitura
"senza
lattosio”
(concentrazione < 10 mg/100 kcal)
kcal usandola
solo per il latte artificiale, ossia:
latte per lattanti, per i primi mesi fino al sesto;
latte di proseguimento, fino al primo anno;
latte di crescita, in sostituzione di quello
vaccino o di capra fino ai tre anni
Dal
13/12/2014
la
presenza
di
lattosio (classificato come allergene ai sensi
dell’allegato II) deve esser riportata in maniera
evidente in etichetta, ovvero la stessa deve
recare la dicitura «senza lattosio».
lattosio
La Tabella nutrizionale del
Pecorino Romano
Stante il «vuoto normativo» a livello europeo, alcuni Stati UE hanno fissato a livello
nazionale i valori-soglia per l'utilizzo dei termini "senza lattosio" e "a basso contenuto
di lattosio" per i prodotti alimentari diversi da quelli di cui alla Direttiva 2006/141/CE.
Stato
“Lactose-free”
“Low-lactose”
Danimarca
10 mg/100 g*
1 g/100 g*
Estonia
10 mg/100 g*
1 g/100 g*
Finlandia
10 mg/100 g*
1 g/100 g*
Norvegia
10 mg/100 g*
1 g/100 g*
Svezia
10 mg/100 g*
1 g/100 g*
Germania
100 mg/100 g*
not available (NA)
Slovenia
100 mg/100 g*
not available (NA)
Ungheria
100 mg/100 g or mL*
not available (NA)
Irlanda
No lactose present, no galactose present
1 g/100 g*
* sul prodotto finale
La Tabella nutrizionale del
Pecorino Romano
In tanta confusione…un parere scientifico!
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare), sollecitata sull’argomento, ha
emesso un parere scientifico relativo ai valorisoglia di lattosio nei fenomeni di intolleranza al
lattosio e nella galattosemia.
Le conclusioni principali sono che:
non può essere determinata una soglia unica di
lattosio per tutti i soggetti
il maggior numero degli individui tollera fino a 12
g di lattosio/die in unica assunzione senza
manifestare sintomi di grave entità.
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Pecorino Romano
Valutazione del contenuto di lattosio nel Pecorino Romano DOP
Nessun dato sinora reperibile in letteratura scientifica
L’applicazione al Pecorino Romano DOP dei limiti di concentrazione di lattosio previsti
dalla Direttiva 2006/141/CE (< 10 mg/100 kcal) per il latte artificiale fa sì che, stante
che la scheda nutrizionale del prodotto preveda che 100 kcal sono generate da circa
26,04 g di formaggio, il limite di concentrazione da non dover superare per poter
dichiarare il Pecorino Romano DOP «esente da lattosio» è di 384 mg/Kg.
Il gruppo di ricerche in Chimica Analitica del Dipartimento di Chimica e Farmacia
dell’Università di Sassari ha esperienze specifiche nella messa a punto, validazione ed
applicazione su campioni reali di metodiche gascromatografiche di analisi volte alla
determinazione di monosaccaridi e disaccaridi liberi in latte di diversa origine*.
* I. Idda, N. Spano, V. M. Nurchi, M. I. Pilo, G. Sanna. Determination of main free carbohydrates in
milk: development and validation of a new GC-FID method, 2015, submitted for publication
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Pecorino Romano
Dal lattosio nel latte…al lattosio nel formaggio…non è una passeggiata!!!
COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE OVINO
ACQUA 79-82 %
SALI MINERALI 1%
PROTEINE 5 %
LIPIDI 6 %
CARBOIDRATI 4-5%
COMPOSIZIONE MEDIA DEL PECORINO ROMANO DOP
ACQUA 32 %
SOSTANZA SECCA 68 %
NaCl 5%
PROTEINE 25 %
LIPIDI 35 %
Altri 3%
Il passaggio da un alimento liquido ad una solido, ove la concentrazione delle sostanze
interferenti (lipidi e – soprattutto – proteine) nel formaggio sono circa 5 volte maggiori che nel
latte rende necessario mettere a punto un nuovo metodo analitico!!!
La Tabella nutrizionale del
Pecorino Romano
Messa a punto, validazione ed applicazione di un metodo GC-FID per la
determinazione del lattosio nel Pecorino Romano DOP
Ottimizzazione
delle procedure di
estrazione,
purificazione e
derivatizzazione
del lattosio dal
formaggio
Ottimizzazione
della metodica di
separazione
cromatografica
Validazione
(determinazione
della sensibilità
analitica del
metodo in termini
di LoD e LoQ)
LoD = 0,54 mg/Kg. Limite di identificazione qualitativa.
LoQ = 1,68 mg/Kg. Minima concentrazione misurabile.
Applicazione del
metodo a
campioni reali e
statisticamente
rappresentativi di
Pecorino Romano
DOP
33 campioni provenienti
da caseifici di tutta
l’isola, stagionatura
compresa tra 5 e 16
mesi.
La Tabella nutrizionale del
Pecorino Romano
Determinazione del lattosio nel Pecorino Romano DOP - Risultati
27 campioni su 33 sono sotto il LoD (lattosio praticamente «assente»), 6 campioni su 33
sono sotto il LoQ (lattosio presente in tracce inferiori a 1,62 mg/kg)
α-lattosio
β-lattosio
Cromatogramma del campione 26 fortificato con lattosio (C aggiunta = 10 mg/Kg)
Cromatogramma del campione 26 (C lattosio inferiore a 0,54 mg/Kg)
Il Pecorino Romano DOP è alimento intrinsecamente lactose free!!!!
La Tabella nutrizionale del
Pecorino Romano
In conclusione…
E’ stata messo a punto, validato e testato su una campionatura statisticamente attendibile
prodotta in Sardegna un nuovo metodo analitico GC-FID per la determinazione del
lattosio nel Pecorino Romano DOP.
Il metodo appare essere dotato di una sensibilità analitica adeguata per poter essere
utilizzato ai fini di una eventuale classificazione del prodotto come esente da lattosio.
Su 33 campioni di Pecorino Romano DOP analizzati in doppio, 27 hanno evidenziato una
sostanziale assenza di lattosio (C inferiore a 0,54 mg/Kg, LoD del metodo) e 6 hanno
evidenziato tracce di lattosio (C inferiore al LoQ, 1,62 mg/Kg).
In tutti i casi la concentrazione complessiva di lattosio stimabile nel Pecorino Romano
DOP è almeno decine di volte inferiore sia a quella massima (384 mg/Kg) compatibile per
una classificazione di alimento «esente da lattosio» ai sensi della Direttiva 2006/141/CE,
sia anche ai sensi di TUTTE le normative nazionali degli stati CE che se ne sono dotati.
Il Pecorino Romano DOP appare quindi, in virtù del suo peculiare processo produttivo
(verosimilmente per l’impiego del caglio di agnello in pasta), esser naturalmente privo di
lattosio, e questo fatto gli permette di poter esser considerato, anche ai sensi delle più
restrittive normative, come alimento LACTOSE FREE.
La Tabella nutrizionale del
Pecorino Romano
Grazie per l’attenzione!!!