cucina - Eggental

C
UCINA
La Provincia
Sabato 30 agosto 2014
& Sapori
Pagina a cura di Vittoriano Zanolli
XIII Passeggiata di Re Laurino in Val d’Ega
La Val D’Ega, nel cuore delle
Dolomiti, Patrimonio dell’Umanità
Unesco, è un luogo magico in cui la
leggenda di Re Laurino è ancora oggi
raccontata dal rossore delle montagne
al tramonto. E non è dunque così
arduo giustificare il nome che
contrassegna il percorso tra le baite
che tradizionalmente celebra la
conclusione del duro lavoro sugli
alpeggi. Domenica 14 settembre,
torna la Passeggiata di Re Laurino,
giunta alla 13ª edizione, giornata da
trascorrere nella bellezza della Conca
di Carezza, gustando le diverse
specialità culinarie offerte da dieci
tra baite e vecchi schupfen, vecchi
fienili che d’estate diventano baluardi
della cucina tradizionale, collegati da
sentieri. Info: telefono 0471-619500,
e-mail [email protected], sito web
www.valdega.com.
Il ristorante Dai gamberoni al branzino, dal fondatore Carlo Gatti alla figlia Alessandra
Rosa Gialla, mare nel piatto
Sapori lontani alla trattoria di Ripalta Cremasca
a 21 anni porta i sapori
del mare in tavola e soprattutto nel Cremasco, lontano centinaia di chilometri dalle coste. Il merito è
della trattoria ‘La Rosa Gialla’ di Ripalta Cremasca: Carlo
Gatti, patron fino a qualche
mese fa (ora ha lasciato la guida alla figlia Alessandra) ci
ha creduto fin da subito, ci ha
scommesso il futuro e a quanto pare ha avuto ragione.
Ora La Rosa Gialla è punto
di riferimento per chi ama il
pesce, anche se l’offerta riesce a soddisfare ogni palato.
Anni di lavoro, di cura nella
scelta delle materie prime,
dello studio degli abbinamenti tra i piatti e i vini, del dialogo continuo con i clienti e
del fatto di tener conto delle
osservazioni fatte. Via via La
Rosa Gialla è cresciuta e non è
un caso che proprio in questi
giorni il ristorante sia stato
selezionato tra quelli che
rientrano nel circuito dell’Expo 2015. Il traguardo è stato
festeggiato con tanto di degustazione.
Quanto offerto nei locali in
stile liberty di via Vittorio Veneto, affrescati nel ‘97 da un
frate cappuccino , è un spaccato del menù tipico. Come
antipasto sono stati serviti
gamberoni crudi, crema di
melone e asparagi. Primo
D
Lo staff de ‘La Rosa Gialla’ di Ripalta Cremasca
piatto: risotto all’invidia belga e a seguire capesante e scaglie di pecorino. Per secondo,
gallinella al fumetto, lenticchie e pane al timo. Come dolce la Rosa Gialla ha proposto
il cestino di pasta fillo al gelato mascarpone e vaniglia con
frutti di bosco flambé.
Ci sono poi i piatti storici,
punto di forza della trattoria:
gamberi con foglie di patate,
crudité di pesce, spaghetto al-
l’astice sgusciato, ravioli fatti
in casa di pesce e tradizionali,
astice alla catalana e altre
prelibatezze. Il menù cambia
con le stagioni e propone sempre le primizie come porcini e
tartufo.
La cantina vanta circa 140
etichette nazionali ed estere,
suddivise per regioni. E’ composta prevalentemente da vini bianchi, con un occhio di riguardo per il Franciacorta e
lo champagne e con un buon
rapporto tra qualità e prezzo.
Il ristorante propone anche
una selezione di whisky, rum,
cognac, grappe e, su richiesta,
la prenotazione di annate particolari. Insomma, c’è da soddisfare ogni esigenza. Carlo
Gatti ne ha fatto motivo d’orgoglio e ha trasmesso la stessa
passione (e cura dei dettagli)
alla figlia Alessandra, che si
avvale della collaborazione
del marito Luca Tommasini e
in cucina dello chef Maurizio
Piacentini. Carlo, però, non è
a riposo. E’ ancora presente in
sala, dispensa consigli, accoglie i clienti. La continuità, in
tutti i suoi aspetti, è assicurata. Continuità che è una garanzia per i clienti.
Sono molti quelli che arrivano da fuori provincia. Se ce
ne fosse bisogno, è un’ulteriore dimostrazione della fama
che la Rosa Gialla ha saputo
guadagnarsi, facendo i conti
con una concorrenza agguerrita. Aggiungiamo infine la
possibilità di parcheggiare in
tutta comodità. E’ un fattore
non di poco conto.
Non rimane che ascoltare la
descrizione dei piatti fatta
con trasporto dallo stesso Carlo e lasciarsi consigliare nella
scelta del vino per ottenere
l’abbinamento migliore.
(Provato il 20 giugno 2014)
La ricetta. Crostatine di pasta
frolla alla crème caramel
reparate la crema. Fate
bollire il latte con la vaniglina; nel frattempo, lavorate con una frusta le uova e i
tuorli in una ciotola insieme a
60 g di zucchero e al liquore, sino a ottenere un composto
schiumoso. Versate a filo il latte, continuando amescolare
con la frusta fino a quando lo
avrete incorporato tutto. Preparate il caramello. Mettete lo
zucchero rimasto in una padella e cuocetelo a fiamma bassa
fino a quando sarà ben colorito; bagnatelo con un cucchiaio
d’acqua e il succo di limone,
spegnete il fuoco, mescolate
per pochi secondi con un cucchiaio di legno e versatelo subito in 6 stampini monoporzione.
Travasate il composto di latte
ancora caldo negli stampini, sistemateli in una teglia con 2 dita d’acqua e cuoceteli a bagnomaria in forno a 180° per 20 minuti circa. Intanto, imburrate 6
stampini per tartellette di
10-12 cm e infarinateli; stende-
INGREDIENTI
(dosi per 6 persone)
3 300 g di pasta frolla già
pronta
3 4 dl di latte
3 2 uova
3 3 tuorli
3 160 g di zucchero
3 1 busta di vaniglina
3 un cucchiaio di Cointreau
3 200 g di fragole, mirtilli e
lamponi
3 un cucchiaio di succo di
limone
3 burro e farina per gli
stampini
P
te la pasta frolla, ritagliatevi 6
dischetti e usateli per foderare
gli stampini. Coprite le crostatine con un foglietto d’alluminio, distribuitevi sopra una
manciatina di legumi secchi e
cuocetele per 25 minuti circa
in forno già caldo a 180°; toglietele dal forno, eliminate l’alluminio e i legumi e lasciatele
raffreddare completamente.
Lavate e asciugate la frutta, af-
fettatela e sistematela in modo
armonioso nelle crostatine
sformate; rovesciate sopra la
crème caramel facendo in modo che il caramello bagni la
frutta e servite.
Il 9 settembre a Parma ‘100 chef per una sera’
Conto alla rovescia per 100 chef per una sera La strada del Buon Ricordo lunga 50 anni, la
cena–evento che l’Unione Ristoranti del Buon
Ricordo organizza il 9 settembre a Parma per
festeggiare i suoi 50 anni di vita. Solo su
prenotazione (fino ad esaurimento posti) la
cena sarà riservata ad un massimo di 1.000
persone che si siederanno a una tavolata di
ben 300 metri, elegantemente apparecchiata
fra Piazza Garibaldi, Strada Repubblica,
Portici del Grano, cuore del centro storico di
Parma, scelta dal Buon Ricordo perché città
simbolo della qualità alimentare e della
cultura gastronomica italiana. Come da
tradizione, ai commensali sarà donato, in
ricordo di una serata che si preannuncia
memorabile, il piatto del 50° dipinto a mano
dagli artigiani della Ceramica Solimene di
Vietri sul Mare, realizzato in edizione
speciale datata e numerata e in distribuzione
solo il 9 settembre, a sottolineare la storicità e
l’unicità dell’evento. A fare da sottofondo e
accompagnamento ai vari momenti della
serata, che gode del Patrocinio del Comune di
Parma, saranno musiche verdiane. La cena si
terrà in una suggestiva location che sarà
comunicata sul sito
www.100chefperunasera.com.
LA SCHEDA
NOME
Trattoria La Rosa Gialla
INDIRIZZO
Via Vittorio Veneto 26, Ripalta Cremasca
(Cremona)
Telefono 0373-81508
CARAT TERISTICHE
Specialità pesce
CHIUSURA
Mercoledì
PATRON
Alessandra Gatti
LA PAGELLA
CUCINA
25/30
CANTINA
26/30
SERVIZIO
15/20
LOCALE
15/20
PREZZO MEDIO
L’interno del locale
IL VINO
Dolce Santo
Trentino
Valle dei Laghi
Gino Pedrotti
olcezza intensa,
connotata
decisamente
dalla presenza del
caramello. La
presenza della frutta
dona la nota di
freschezza
indispensabile per
apportare equilibrio
e acidità all'insieme
e anche il vino dovrà
proporsi con buon
carattere e molto
elegante. In omaggio
agli amici del
Trentino che nei
mesi scorsi sono stati
a Cremona con i loro
vini, segnalo il Vino Santo Trentino,
piccolo capolavoro che regala sempre
grandi emozioni. Traggo dal sito di
Gino Pedrotti, che con pochi altri
vignaioli ne è storico interprete: «E’
il vino dolce trentino per eccellenza».
All’origine di questo piccolo
capolavoro prodotto in Valle dei
Laghi c’è un’uva a bacca bianca,
autoctona, la Nosiola. Raccolti con
cura, per non schiacciarne gli acini, i
grappoli di Nosiola vengono portati
negli appassitoi dove riposano fino
alla settimana Santa. Qui vengono
distesi sui graticci, dove prende avvio
il processo di appassimento che ne
riduce il peso di oltre un terzo.
Responsabile principale del fenomeno
è la botrytis cinerea, una ‘muffa
nobile’ che si sviluppa sugli acini
provocando la dispersione dell’acqua
e la concentrazione degli zuccheri. A
questo punto ha inizio un lungo
processo di invecchiamento. Una
volta in bottiglia il Vino Santo può
sfidare il tempo: i fortunati
raccontano che anche dopo mezzo
secolo una bottiglia ben conservata
rimane sempre un’esperienza
gratificate.
Patrizia Signorini
Enoteca Cremona
D
40 euro