pasta 101 - IACE Language

pasta 101
Italian Cooking & Language
2
Barilla® Whole Grain Spaghetti with Fresh Vegetables
Spaghetti di Farina Integrale con Verdure Fresche
3
Barilla Spaghetti di Farina Integrale con Verdure Fresche
Barilla® Whole Grain Spaghetti with Fresh Vegetables
Ingredients / Ingredienti
Makes Approximately 6 Servings / Dosi per 6 persone
2 cucchiai (24 g) olio extra vergine di oliva
2 T (24 g) extra virgin olive oil
1 spicchio (20 g) aglio spelato
1 clove garlic (20 g), peeled
1 bicchiere (200 g) cipolle, tritate
1 cup (200 g) white onion, chopped
2 cups (250 g) zucchini, diced
2 bicchieri (250 g) zucchine verde, a cubetti
2 bicchieri (250 g) zucchine gialle, a cubetti
2 cups (250 g) yellow squash, diced
1 mazzo (70 g) asparagi, affettati ad angolo
1 bunch (70 g) asparagus, sliced on a bias
1 bicchiere (200 g) peperoni gialli, a bastoncini
1 cup (200 g) yellow bell pepper, julienned
3 cups (300 g) cherry tomatoes, halved
3 bicchieri (300 g) pomodorini, dimezzati
Quanto basta, sale e pepe nero macinato fresco
Salt and freshly ground black pepper, to taste
1 scatola Barilla spaghetti di farina integrale (500 1 box Barilla Whole Grain Spaghetti (500 g =
17,64 oz)
g = 17,64 oz)
4 foglie basilico fresco, a pezzi
4 leaves fresh basil, torn
Istruzioni di Cottura/Cooking Instructions
• BOLLIRE l’acqua in una grande pentola.
• SALTARE e dorare l’aglio in una padella con
olio. Saltare le cipolle per 5 minuti, finché’
trasparenti.
• AGGIUNGERE peperone, zucchine verde e
gialle e asparagi, e saltarli fino a essere caldi
ma non completamente cotti.
• BRING a large pot of water to a boil. Heat
olive oil in a large skillet.
• SAUTE the garlic until slightly brown, about
1 minute. Sauté the onion for 5 minutes, until
translucent.
• ADD bell pepper, zucchini, yellow squash
and asparagus and sauté until heated but not
completely cooked.
• AGGIUNGERE pomodori, condire con sale e
pepe; saltare per 2 minuti.
• ADD tomatoes, season with salt and pepper;
sauté for 2 additional minutes.
• RIMUOVERE aglio e gettare.
• REMOVE garlic clove and discard.
• CUOCERE gli spaghetti integrali secondo le
direzioni sulla scatola.
• COOK Whole Grain Spaghetti according to
the package directions.
• SCOLARE la pasta e aggiungere nella padella
• DRAIN pasta and add to the skillet.
• MESCOLARE bene con i vegetali e aggiungere il basilico fresco prima di servire.
• TOSS with vegetables and add fresh basil
before serving.
4
Gnocchi di Patate con Pesto e Fagiolini
Potato Gnocchi with Pesto and Green Beans
Ingredients / Ingredienti
Makes Approximately 4 Servings / Dosi per 4 persone
Per gli gnocchi
For the Gnocchi
800 g (4 mediano) patate Idaho
225 g (8 oz) farina
1 tuorlo d’uovo
1 uovo intero
14 g (1T) sale grosso
12 g Parmigiano Reggiano, grattuggiata
Noce moscata grattuggiata, quanto basta
800 g (4 medium) Idaho potatoes
225 g (8 oz) flour
1 whole egg
1 egg yolk
14 g (1 T) coarse salt
28 g (2 T) Parmigiano-Reggiano, grated
Grated nutmeg, to taste
Per il Pesto e Fagiolini
For the Pesto and Green Beans
30 g (1 oz) pignoli
10 g (1/3 oz) aglio
125 g (4 oz) foglie di basilico
35 g (1 oz) Parmigiano Reggiano o Grana Padano,
grattuggiato
15 g (½ oz) Pecorino Romano, grattuggiato
125 g (4 oz) olio extra vergine di oliva
50 g fagiolini, cotti
Sale, quanto basta
30 g (1 oz) pine nuts
10 g (1/3 oz) garlic
125 g (4 oz) basil leaves
35 g (1 oz) Parmigiano Reggiano o Grana Padano,
grated
15 g (½ oz) Pecorino Romano, grated
125 g (4 oz) Extra virgin olive oil
50 g haricots verts (green beans), cooked
Salt to taste
Istruzioni di Cottura/Cooking Instructions
•
•
•
•
•
CUCINARE le patate al forno su uno strato di
sale o bollire in una pentola d’acqua fredda, fino a
quando saranno tenere.
SCOLARE le patate, e quando sono ancora calde,
pelarle . SCHIACCIARE le patate attraverso un
setaccio o un passaverdure o uno schiacciapatate
sul tagliere. Farle raffreddare.
AGGIUNGERE formaggio, sale e noce moscata e
brevemente lavorare l’impasto fino a che e’ liscio.
SETACCIARE sopra la farina e lavorare gentilmente finché’ incorporata.
TRASFERIRE l’impasto su un piano da lavoro
infarinato. Arrotolare una parte dell’impasto a
formare un cilindro lungo e sottile . Infarinare e
tagliare a pezzi di 1 pollice di lunghezza.
•
•
•
•
•
COOK the potatoes in their skins either on a bed
of coarse salt in a 350°F (176°C) oven or start in
cold water and cook until done.
REMOVE the potatoes from the oven or drain
them if cooking in water. While hot, remove the
skins from the potatoes and process through a
potato ricer or food mill onto a counter top. Allow
to cool.
ADD the cheese, salt, nutmeg and eggs and mix
until smooth.
Sift the flour onto the dough and knead gently
until all ingredients are incorporated. Do not
overwork.
TRANSFER the dough to a floured work surface.
Cut off pieces of dough and roll into long, thin
ropes (about the diameter of a dime) and about 12
inches long. Dust the ropes with flour and cut into
1-inch lengths.
5
•
FORMARE gli gnocchi in palline uniformi,
pressandole contro I denti di un rigagnocchi o
una forchetta, spingendo col pollice per fare una
tacca. Mettere I gnocchi su un vassoio con carta
spolverata di farina sul fondo.
•
SHAPE the gnocchi into small balls in the palms,
roll each piece across over a wooden gnocchi
board or the back of a fork, pressing down gently
with the thumb while rolling over the grooves to
make an indentation. Place gnocchi on a parchment lined sheet tray dusted with flour.
Per il Pesto e Fagiolini
Al coltello
For the Pesto and Green Beans
Hand-chop method
•
•
•
•
TRITARE i pignoli e l’aglio.
TRITARE il basilico, e mescolare in una ciotola.
VERSARE i formaggi e l’olio, e condire con sale.
•
•
CHOP the pine nuts and garlic together, and
place the mixture in a small bowl.
CHOP the basil finely by hand, and add it to the
garlic-nut mixture.
STIR in the cheeses and the oil, and season to
taste with salt.
Al cutter
Food processor method
•
•
•
•
•
TRITARE I pignoli e l’aglio in un cutter.
AGGIUNGERE il basilico e TRITARE fino.
AGGIUNGERE I formaggi.
VERSARE a filo l’olio extra vergine di olive, e
condire con sale.
•
•
•
PROCESS the pine nuts and garlic in the food
processor.
ADD the basil and process to chop fine.
ADD the cheeses.
DRIZZLE in the olive oil, and season to taste with
salt.
Al mortaio
Mortar and pestle method
•
•
PESTARE l’aglio coi pignoli nel mortaio finché
ridotto in crema.
AGGIUNGERE alcuni grani di sale e le foglie di
basilico, e pestarle con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti del mortaio.
CONTINUARE a pestare finché il basilico stilla
un liquido verde brillante.
AGGIUNGERE I formaggi grattuggiati.
VERSARE a filo l’olio extra vergine d’oliva.
•
•
•
•
•
•
•
•
POUND the pine nuts and garlic to a paste in the
mortar.
ADD a few grains of salt and the basil leaves,
pounding the mixture using a light circular movement of the pestle on the sides of the mortar.
CONTINUE pounding until the basil starts to
release a bright green liquid.
ADD the grated cheeses.
STIR in the olive oil.
Per Servire / To Serve
•
CUOCERE gli gnocchi in abbondante acqua
salata finché non galleggiano per dieci secodi.
SCOLARE gli gnocchi dall’acqua.
MESCOLARE bene col pesto e fagiolini.
•
•
6
•
•
•
COOK the gnocchi in boiling salted water until
the float to the surface, then 10 seconds more.
STRAIN the gnocchi from the water.
TOSS the cooked gnocchi with the pesto and
green beans and serve.
Ravioli with herb and ricotta stuffing and tomato sauce
Ravioli alle Erbette con Salsa al Pomodoro
Ingredients / Ingredienti
Makes Approximately 50 Ravioli / Dosi per 6 persone
For the Fresh Pasta Dough
2 cups flour
4 eggs
Pinch of salt
1 tablespoon extra virgin olive oil
Flour (semolina if possible),
for rolling
For the Ricotta Filling
2 tablespoons mixed herbs
(basil, parsley, thyme, marjoram),
stemmed and chopped herbs
Salt and freshly ground black pepper, to
taste
2 cups ricotta cheese
3 tablespoons Parmigiano Reggiano or
Grana Padano, grated
1 egg yolk
Freshly grated nutmeg, to taste
For the Tomato Sauce
⅔ cup red onion, chopped
2 garlic cloves, coarsely chopped
¼ cup torn basil leaves
¼ chopped parsley
¼ cup extra virgin olive oil
Small pinch red pepper flakes, or more to
taste
2 lb whole, canned tomatoes, hand
crushed
1½ cups water
Salt and freshly ground black pepper, to
taste
Per la Pasta Fresca
2 bicchiere farina
4 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Farina per stendere la pasta
Per il Ripieno di Ricotta
2 cucchiai di erbe miste tritate (basilico,
prezzemolo, timo, maggiorana)
Sale e pepe, quanto basta
2 bicchiere di ricotta
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano o
Grana Padano
1 tuorlo d’uovo
Noce moscata
Per la Salsa di Pomodoro
2/3 bicchiere di cipolle rosse
2 spicchi di aglio
¼ bicchiere basilico
¼ prezzemolo
¼ bicchiere olio extravergine di oliva
1 pizzico di peperoncino
2 lb pomodori pelati interi
1½ bicchiere di acqua
Sale e pepe
7
Cooking Instructions / Istruzioni di Cottura
To Make the Pasta Dough
Procedura Per la Pasta Fresca
• Sift the flour together into a mound on the • SETACCIARE la farina a montagna
board or countertop. Use your fingers to make
• FORMARE un buco nel mezzo.
a well in the middle.
• Break the eggs, and add them to the well.
• AGGIUNGERE le uova. SBATTERE con una
Carefully beat them with a fork, without disforchetta.
turbing the wall of flour, then gradually draw
the flour into the eggs. Stir in wider and wider • LAVORARE la farina e le uova sino a FORcircles.
MARE un impasto.
• Use your hands to push the remaining flour
into the center, and work the egg-flour mixture until a dough forms.
• Knead the dough on a floured board or
countertop, pressing it with the heel of your
hand, folding it over, kneading, fold until it is
velvety smooth. This will take 5-10 minutes.
To Make the Ricotta Filling
• Combine the ricotta, Parmigiano or Grana
Padano cheese, egg yolk, chopped herbs, and
a grating of nutmeg in a bowl.
• IMPASTARE, PRESSARE, PIEGARE,
IMPASTARE, PIEGARE sino ad ottenere un
impasto liscio e vellutato. Per 5-10 minuti.
Procedura Per il Ripieno di Ricotta
• UNIRE la ricotta, il Parmigiano o Grana
Padano, il tuorlo, le erbe e la noce moscata.
• ASSAGGIARE e CONDIRE se necessario.
• Mix well using a fork. Taste and adjust the
seasoning as necessary.
To Roll and Fill the Ravioli
Istruzioni per TIRARE e FARCIRE i Ravioli
• Dust the work surface with flour. Cut one
• INFARINARE la superficie di lavoro.
of the dough balls in half and dust the dough
TAGLIARE a metà l’impasto, INFARINwith flour and cover them with towel or plasARE e COPRIRE con un panno o la peltic wrap. Starting with the pasta machine on
licola. REGOLARE la macchina al massimo,
the widest setting, feed the piece of dough
TIRARE la pasta. PIEGARE, TIRARE di
through the rollers. Fold the dough into
nuovo. RIPETERE 2 o 3 volte.
thirds, and roll it through the machine again.
Repeat this two or three more times, dusting • REGOLARE la macchina al minimo. Continthe pasta with flour if it gets sticky.
uare a TIRARE le sfoglie di pasta, una tacca
alla volta, ma ora non PIEGARE, TAGLIARE
• Make the opening on the machine smaller
i fogli di pasta in 10-12 pollici, METTERE da
now. Continue feeding the sheets through,
parte in una teglia infarinata e COPRIRE con
one setting at a time but now without folding,
la pellicola o un panno. RIPETERE la proceCut the dough sheets into 10-12 inch lengths,
dura con la pasta rimanente.
and set them aside on a lightly floured tray,
covered with plastic wrap or a clean kitchen
towel, and repeat with the remaining dough.
8
• Work with one sheet at a time. Drop small
teaspoons of filling about 1 inch apart all
along the bottom third of the dough strip.
• Brush the bottom half of pasta strip with
water to help seal the edges.
• LAVORARE una sfoglia di pasta alla volta.
DISPORRE cucchiaini scarsi di ripieno a circa 1 pollice di distanza sulla parte bassa della
sfoglia di pasta. SPENNELLARE la metà
inferiore della sfoglia di pasta con l'acqua per
SIGILLARE i bordi.
• Fold the top half of the sheet over the filling
so that top and bottom edges meet and gently • RIPIEGARE la pasta sopra il ripieno, PREMERE delicatamente attorno al ripieno per
press around the filling to expel air and to seal
SIGILLARE i bordi. TAGLIARE la pasta con
the edges.
lo stampo o la rotella fra un ripieno e l’altro,
• CUT the pasta between the filling using a
TAGLIARE la pasta rimanente per FORroller/cutter, trimming the sides to form 1½
MARE ravioli di 1 pollice.
inch ravioli. Set ravioli on a sheet pan, sprinkled with flour.
• DISPORRE i ravioli su una teglia infarinata,
continuare a TIRARE, TAGLIARE e FARCIRE il resto dei ravioli.
To Make the Tomato Sauce
Procedura per la salsa di pomodoro
• Sauté the onion, celery, carrot and garlic in • SOFFRIGGERE cipolla e aglio in olio d'oliva
olive oil in a saucepan (casseruola) over mediin una casseruola, CUOCERE fino a amum heat, cooking until vegetables are softened
morbidire e colorire leggermente, da 15 a 20
and begin to brown, 15-20 minutes.
minuti. CONDIRE con sale, pepe e peperoncino dopo pochi minuti di cottura.
• Season with salt and pepper and red pepper flakes a few minutes into cooking.
• AGGIUNGERE pomodoro e SOBBOLLIRE.
• Add tomato and bring to a simmer. Add
water and the rest of the herbs, and cook very
slowly for 50 minutes. Taste and adjust seasoning, if necessary.
AGGIUNGERE l'acqua e il resto delle erbe, e
CUOCERE molto lentamente per 50 minuti.
ASSAGGIARE e AGGIUNGERE se necessario.
9
To Serve
Istruzioni per servire
• Cook the ravioli in boiling salted water until • CUOCERE i ravioli in abbondante acqua
al dente, 3–4 minutes.
salata al dente, per 3-4 minuti.
• Nel frattempo, VERSARE un cucchiaio
• Meanwhile, place a large scoop of tomato
grande di salsa di pomodoro in una padella
sauce in a small skillet. Add the cooked ravioli
piccola. AGGIUNGERE i ravioli cotti a sufwith enough of the pasta water to bathe the
ficienza con l'acqua della pasta, per fare il
ravioli, season with salt and pepper, and cook
bagno, CONDIRE i ravioli con sale e pepe
1 minute to evaporate the water.
e CUOCERE per 1 minuto per far EVAPORARE l'acqua.
• spoon ravioli on a hot plate when the sauce
is thick but not dry. Top the ravioli with more
tomato sauce, sprinkle with cheese and serve. • Quando la salsa e’ densa ma non asciutta, con
un cucchiaio DISPORRE su un piatto caldo,
RICOPRIRE con salsa di pomodoro, COSPARGERE con il formaggio e SERVIRE.
10
Glossary
Ingredienti
Ingredients
Asparagus
Basil
Black pepper
Butter
Carrot
Cheese
Cherry Tomatoes
Chopped mixed vegetables
Dressing
Dried Pasta
Dough
Edges
Egg
Egg white
Egg yolk
Extra virgin olive oil
Flour
Fountain
Fresh pasta
Garlic
Gluten
Green Beans
Herbs
Hot pepper
Long Pasta
Marjoram
Nutmeg
Asparagi
Basilico
Pepe nero
Burro
Carota
Formaggio
Pomodorini
Soffritto
Condimento
Pasta secca
Impasto
Bordi
Uova
Albume
Tuorlo
Olio extra vergine di oliva
Farina
Fontana
Pasta fresca
Aglio
Glutine
Fagiolini
Erbe o odori
Peperoncino
Pasta lunga
Maggiorana
Noce moscata
Onion
Cipolla
Parsley
Pinenuts
Prezzemolo
Pignoli
11
Ricotta cheese
Sage
Salt
Sauce
Short pasta
Stuffing
Thyme
Tomatoes
Water
Yellow bell peppers
Yellow squash
Zucchini
Tools and Equipment
Bunch
Colander
Cup
Cutter
Cutting board
Fork
Gnocchi board
Inch
Knife
Pan
Pasta machine
Pasta sheet
Plastic film/wrap
Plate
Pot
Ravioli press
Rolling board
Rolling pin
Sieve
Spatula
Tablespoon
Wheel
12
Ricotta
Salvia
Sale
Salsa o Sugo
Pasta corta
Ripieno
Timo
Pomodoro
Acqua
Peperoni gialli
Zucchine gialle
Zucchine verde
Utensili e Attrezzature
Mazzo
Scolapasta
Bicchiere
Stampo per ravioli
Tagliere
Forchetta
Rigagnocchi
Pollice
Coltello
Padella
Macchina sfogliatrice
Sfoglia or Striscia
Pellicola
Piatto
Pentola
Raviolatori
Spianatoia
Mattarello
Setaccio
Spatola/raschia
Cucchiaio
Rotella
Tecniche
Techniques
Cook
To boil in water
To cook pasta
To drain
To dress
To dry
To finish
To incorporate
To kneed
To relax
To roll
To Sauté
To serve
To sift
Cottura
Bollire in acqua
Buttare la pasta
Scolare
Condire
Asciugare
Finire
Amalgamare
Impastare
Rilassare
Tirare la sfoglia
Saltare
Servire
Setacciare
Adjectives to Describe Pasta Dough or Pasta
The dough is ...
Dry
Elastic
Overcooked
Slippery
Smooth
Soft
Sticky
Tender
Thin
Undercooked
Aggettivi per descrivere l’impasto
La pasta è ...
Asciutta
Elastica
Scotta
Scivolosa
Liscia
Molle o Morbida
Appiccicosa
Tenera
Sottile
Dura
13
Adjectives to Describe Pasta Flavor
Aggettivi per descrivere il sapore della pasta
Acid
Bad
Bitter
Boiling
Cold
Delicate
Delicious
Flavorful
Good
Greasy
Hot
Inedible
Insipid
Light
Perfumed
Salty
Spicy
Strong
Sweet
Tepid
Acida
Cattiva
Amara
Bollente
Fredda
Delicata
Deliziosa
Saporita
Buona
Unta
Calda
Immangiabile
Insipida
Leggera
Profumata
Salata
Piccante
Forte
Dolce
Tiepida
14