Ravioli di magro

Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No Profit
Profit Organization
Ricettario di Nicola Bruno prof. Casadei
Minestre Asciutte la Pasta Fresca Ripiena
RAVIOLI DI MAGRO O VEGETARIANI
Livello di difficoltà: *
Tempo di preparazione: 2 ore
Occorrenza di particole materiale: rotella rigata
Costo: medio basso
Porzioni: per 20 persone
INGREDIENTI:
Ricotta vaccina 1 chilogrammo
Spinaci freschi 600 grammi
Formaggio grana grammi 250
Uova in numero di 3-4
Pane grattugiato una manciatina per correggere la consistenza se necessita dell’amalgama.
Noce moscata e sale quanto basta
Pasta all’uovo con circa 3 chilogrammi di farina
PROCEDIMENTO
PER LA FARCIA:
Mondare e lavare accuratamente gli spinaci. Farli rosolare per qualche istante
a fuoco vivo in un saltiere con olio d’oliva e un cucchiaio di cipolla tritata.
Cuocere con un mescolino di tanto in tanto di acqua o di fondo vegetale.
Tritare finemente il tutto. Un tempo passavano la ricotta e gli spinaci al settaccio di crine al fine di ottenere un composto delicato al retrogusto. Per velocizzare i tempi si usa il cutter, la lama calda la velocità fanno si che il gusto ne
risenta.
All’amalgama di ricotta e spinaci si aggiungono uno alla volta le uova gli aromi,
il parmigiano grattugiato inglobandoli al composto. Se la consistenza risultasse troppo morbida si può inserire una manciatina di pane grattugiato e setacciato.
Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer
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CONFEZIONAMENTO E COTTURA DEI RAVIOLI DI MAGRO
Tirare dei fogli di pasta regolari. Con un pennello, leggermente umido di latte
o di uovo sbattuto passarlo sulla sfoglia. Con un sac a poche disporre in maniera regolare equidistanziata piccole parti della farcia. Coprire con un altro
foglio di pasta all’uovo eliminando l’aria presente tra i due fogli.
Con un rotella rigata ricavare i francobolli. Disporli su un vassoio leggermente
infarinato con farina di semola di grano duro, polenta o tutt’al più farina 00.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e leggermente unta con poco olio
d’oliva.
Saltare i ravioli con burro sciolto aromatizzato alla salvia o con altra salsa.
Le misure dei ravioli sono diverse, normalmente sono dei rettangoli di massimo 3 –
3 ½ centimetri per 2 –2 ½ centimetri di lato.
Nota: Per tutte quelle paste farcite di massima il rapporto farcia e pasta è uno a due
ovvero per ogni chilo di farcia sono necessari almeno due chilogrammi di pasta. Piatto che nella tradizione veniva mangiato nella Quaresima, ecco perché anche il nome
di ravioli di magro
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