IL CICCIOLO D`ORO 2010 di Paola Torelli Si è svolta a

MOLETTO,
L’INTENSITA’ DEL MILLESIMATO BRUT 2008
Visitare l’Azienda Moletto della Famiglia Stival è stata
un’esperienza di vita: ospitalità, passione, competenza
e tecnologia.
É situata al confine orientale della provincia di Treviso,
segnato dal fiume Livenza, dove un progressivo
disboscamento a seguito di eventi storici, rivelò un
terreno argilloso-calcareo con importante componente
silicea, chiamato “Caranto”, ottimo per la coltivazione
della vite.
In una casa padronale restaurata senza fronzoli vive e
lavora un’intera famiglia: il papà Mario con i suoi ricordi,
la mamma Anna e i suoi prelibati piatti e i tre figli, Mauro
il tecnico commerciale, Giovanni l’enologo creativo e la
sensibile Chiara che cura l’immagine.
Persone con il Dna ricco di passione, che grazie
all’esperienza quotidiana hanno potuto elevare le
competenze acquisite con gli studi.
Fusione di elementi che è riuscita ad utilizzare la
tecnologia per esaltare la tipicità di un territorio.
Un esempio è l’impiego del ghiaccio secco per
preservare la freschezza dell’uva dalla vigna fino alla
cantina dove un processo produttivo completamente
sottovuoto e controllato da sensori permette di
mantenere intatte le caratteristiche naturali.
Beviamo qualcosa? La scelta è davvero ampia. Mi piace
ricordare il Lison Classico di rara intensità e complessità
olfattiva, il Franconia, decisamente “unico”, da un clone
codificato come “Moletto” dai Vivai di Rauscedo.
Attendendo la sboccatura del “Metodo Classico”
per l’autunno degustiamo il Millesimato Brut 2008,
uno Charmat lunghissimo, ben 19 mesi, dopo una
maturazione di due mesi del vino base in barrique.
Perlage fine per una ricca spuma che corona un giallo
tenue sfumato e brillante.
Suadenti i profumi di frutta gialla e secca, fragranze
floreali e mielose. Struttura ben percettibile e ricercata
su trama fresca. Da provare a 8° C. su flute importante
in compagnia di blinis con uova di salmone. Prezzo in azienda: € 9.70,
Az. Agricola Moletto - Via Moletto, 19 Motta di Livenza
(TV). tel. 0422.860576 mail: [email protected]
www.moletto.com
Il Cicciolo d’Oro
2010
di Paola Torelli
Si è svolta a Campagnola
Emilia (Reggio Emilia) l’IX
edizione della manifestazione enogastronomica “Il
Cicciolo d’Oro”, l’annuale
gara tra norcini nata nel
2000 con lo scopo di rievocare la tradizione dei
norcini delle campagne della Bassa reggiana su idea
dell’allora Sindaco di Campagnola, Mauro Pedrazzoli,
e dell’Assessore alle Attività Produttive, Aristide Gozzi.
Scopo della manifestazione è tramandare questa tradizione ai giovani, che cresciuti lontano dalle campagne,
non hanno avuto modo di vedere e di sapere come dal
maiale si arriva ai salumi, e di far ricordare ai meno giovani come si viveva nelle campagne questo momento
di festa. Questi prodotti tradizionali, infatti, non fanno
solo parte della gastronomia, ma sono anche un importante retaggio culturale del territorio reggiano. A dimostrazione del cresecente successo della manifestazione, patrocinata dal Comune di Campagnola Emilia,
dalla Provincia di Reggio Emilia e dalla regione Emilia
Romagna, basta pensare che questa è stata inserita fra
“Gli Ori della Terra Reggiana” e il “Wine Food Festival
Emilia Romagna”. Inoltre, la manifestazione si è dotata
di una sua associazione che, oltre all’appoggio del
suo Presidente Aristide Gozzi e del suo vice Orianna
Ottaviani, può contare anche su quello degli oltre 100
volontari che ogni anno si adoperano per la buona
riuscita dell’evento.
Il “Cicciolo d’Oro” è stata la prima iniziativa che ha portato i ciccioli in piazza, tanto che per la prima edizione
è stato difficile trovare norcini disposti a partecipare, in
parte perchè questi erano abituati a lavorare in casa e
in parte perchè, portando avanti questo lavoro ormai
solo come hobby, preferivano che le ricette rimassero
all’interno delle loro famiglie. Da allora, tuttavia, le cose
sono cambiate: si è passati dai 13 paioli presenti in
piazza il primo anno ai 120 di questa edizione con norcini presenti da varie province d’Italia.
I ciccioli, infatti, sono un alimento della tradizione
contadina diffuso in tutta Italia, sebbene vengano
chiamati a seconda delle zone con nomi diversi. Sono
ottenuti dalla lavorazione del grasso presente nel
tessuto adiposo interno del maiale. Il grasso, separato
dalla cotenna e fatto a dadini, è messo a cuocere a
fuoco lento e costante fino ad ebollizione, per almeno
tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere
la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua
contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un
colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio,
strizzati e infine aggiunti di aromi: garofano, cannella,
pepe, noce moscata in dosi variabili a seconda del
norcino. La parte colata diventa lo strutto, mentre la
parte solida residua sono i ciccioli. La strizzatura può
avvenire in torchietti di legno o acciaio oppure tra assi
incernierate su un lato. Dopo la torchiatura i ciccioli
possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a
caldo. Si conservano tranquillamente fino a tre o quattro
mesi. Un tempo nelle campagne rappresentavano un
ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano
soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti.
Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta.
Punto forte de “Il Cicciolo d’Oro”, che lo differenzia
dalle altre manifestazioni simili, è la presenza del
“Supercicciolo” un forma gigante di 100 kg e di circa
1,60 mt di diametro, data da 3 paioli enormi dove
vengono cotti 9 quintali di grasso. I ciccioli prodotti
dai norcini in gara vengono poi valutati dalla giuria
qualificata dell’Academia Judices Salatii in base a
diversi paramentri come colore, profumo, sapore
e consistenza, così da eleggere il miglior norcino
dell’anno. Ma non ci sono solo i ciccioli in piazza. Un
altro momento fortemente atteso della manifestazione
è la lavorazione di una salsiccia lunga 800 mt che viene
stesa lungo la piazza.
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