Definizione di ristorazione collettiva

FONDAZIONE “Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda” sede principale nella Provincia
di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.Via A. De Benedictis, 1 - 64100 Teramo, Italy
WEB: www.itsagroalimentarete.it E-MAIL: [email protected] – [email protected]
ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, 12 - 64100 Teramo
Progetto “Formare per Innovare”PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO – Piano operativo 2007/2008 - Progetto Speciale Multiasse “Reti per il rafforzamento del sistema dell’istruzione” Finanziato
D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012 CUP C42I12000120007
PROJECT WORK
Corso per “Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea”
TRASFORMAZIONE DELLE MATERIE PRIME VEGETALI
Tirocinante:
Giorgia TRABASSI
Tutor Aziendale: Dott. Carmine PAVONE
Coordinatore/i del Corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI
Biennio formativo 2011-2013
Definizione di ristorazione
collettiva
La ristorazione collettiva è una forma di ristorazione
libera rivolta ad un utenza specifica e ben
individuata.
La ristorazione sanitaria
La ristorazione comunitaria
La ristorazione scolastica ed universitaria
La ristorazione aziendale
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Diversi tipi di ristorazione collettiva
STRUTTURE
TIPO DI
RISTORAZIONE
Ospedali, cliniche,
case di cura
Socio- sanitaria
CARATTERISTICHE
Pasti equilibrati, personalizzati in base alle
esigenze del singolo paziente
Pasti semplici composti da primo, pietanza con
contorno, pane e frutta in linea self-service con
materiali usa e getta
Mense sociali
Assistenziale
Scuole, università,
centri di formazione
Scolastica
Pasti completi in conformità alle tabelle
dietetiche approvate dalle asl
Aziendale
Pasti bilancia in relazione all’attività svolta dai
consumatori; preferenza accordata ai prodotti
stagionali e freschi e ai piatti del territorio
Aziende private
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PAP SRL
La PAP Srl si è costituita nel 1980 e si
trova nella località di S. Atto, essa
prepara piatti pronti per molti enti
sociali.
La sua struttura è composta 2000 mq e
prepara 5000 pasti al giorno.
Essa opera tramite una cucina centrale e
delle cucine satelliti che permettono ai
piatti di arrivare a destinazione alla giusta
temperatura.
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MAPPA CONCETTUALE
Sistema aziendale
Impiantistica
Sistema Qualità
Trasformazione
delle materie
prime vegetali
Caratteristiche
chimiche e
biologiche dei
vegetali
HACCP
Caratteristiche
nutrizionali dei
vegetali
;
Cicli produttivi e
operazioni
primarie
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DESCRIZIONE DEI PROCESSI
PRODUTTIVI
Una volta che le materie prime arrivano in azienda
le si dividono in frutta fresca, ortaggi che verranno
cotti e vegetali a foglia.
Esse verranno preparate secondo metodi adeguati
che permetteranno la loro pulitura e taglio
specifico in funzione della destinazione.
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DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO
PRODUTTIVO
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Reperire le materie prime di frutta,
DESCRIZIONE DEL
TIROCINIO SVOLTO
verdura e ortaggi
Seguire le operazioni giornaliere per la
loro preparazione.
Frutta
Vegetali a foglia
La prima operazione il lavaggio che avveniva in
I diversi tipi di vegetale a foglia vengono prima
vasche piene d’acqua, subito dopo si procedeva a fare
sfogliati e poi si avviano al primo lavaggio, seguito
una mondatura dei vari tipi di frutta e successivamente
da un secondo lavaggio
uno porzionamento, in seguito stoccata in cucina per
avviene la mondatura a mano con coltelli da cucina e
la cottura delle mele e assemblata in vaschette di
subito dopo l’asciugatura. I vegetali vengono così
plastica e il successivo confezionamento.
porzionati ed avviati all’assemblaggio delle porzioni.
con amuchina , da qui
Ortaggi: il lavaggio varia a seconda della tipologia e successivamente i prodotti vengono stoccati per
l’utilizzo successivo (formulazione pasti).
Esempio delle patate: vengono immesse in un macchinario che ha il compito di togliere la cuticola tramite un getto
d’acqua che lo ammorbidisce.
Esempio di cipolla, aglio ed altri: la pulizia è di tipo manuale
HACCP
(Hazard Analysis and Control Critical Point)
Letteralmente analisi del pericolo e controllo dei
punti critici.
Esso opera nel monitoraggio dei vari processi
produttivi che possono presentare punti critici di
controllo con contaminazione alimentare da parte di
microrganismi patogeni che possono nuocere alla
salute umana.
OBBLIGATORIA E FONDAMENTALE LA SUA APPLICAZIONE PER
ASSICURARE LE BUONE CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE
DELLE PRODUZIONI
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DETERSIONE E DISINFEZIONE
• La detersione è l’operazione che porta
all’eliminazione completa dello sporco in
modo da rendere pulite le superfici
• La disinfezione invece è l’operazione che
elimina o abbassa la carica microbica fino ad
un livello accettabile ai fini commerciali.
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RIFLESSIONE FINALE
L’attività di stage si è concentrata sul taglio, mondatura e
porzionamento di frutta e verdura.
Tutte le attività seguite sono state effettuate coerentemente
con Il sistema di Autocontrollo aziendale, al fine di assicurare
la Qualità globale dei prodotti e dei servizi offerti
dall’Azienda.
Le nozioni teoriche hanno trovato l’applicazione pratica
durante l’intero periodo di tirocinio e……
….METTERE LE MANI IN PASTA….
è fonte continua di arricchimento professionale.
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Grazie per l'attenzione!
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