Il viaggio dell`oca

CATS
FOOD
“Per santa Caterina copa el masc’io, in stala la bovina” (Proverbio veneto)
NORDEST A TAVOLA: LA GUIDA DI GIGI COSTA
Gigi Costa, giornalista e gastronomo di vaglia, ha edito la terza edizione di “A tavola con il Nordest”, edita da
NordestEuropa. Ha selezionato 80 tra i migliori ristoranti (fino in Croazia, che resta sempre “Serenissima”)
24 etichette prestigiose scelte tra le cantine sparse tra Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia, 20
prodotti alimentari e un ideale viaggio del buon gusto tra le nostre 13 province.
Il viaggio dell’oca
In un libro la storia di questo regalo della cucina ebraica
Il risotto alle alzavole con ragù di oca
all’arancia di Massimiliano Alajmo
di antonio di lorenzo
[email protected]
S
i fa presto a dire “Sei
un’oca”. Cochi e Renato,
quando la televisione trasmetteva in bianco e nero, cantavano
“La gallina è un animale intelligente”. Ma, smentendo ogni luogo comune,
anche l’oca è un animale intelligente. Per informazioni chiedere a Michele Littamé, che
a Sant’Urbano, nel Padovano, alleva le oche
IL GIOCO
A PADOVA
a latte e miele. Non è uno scherzo, ma un
suo brevetto. E per ogni approfondimento rivolgersi a Caterina Vianello, 33 anni,
mestrina, autrice di un libro appena edito
dalla Biblioteca dell’Immagine di Pordenone: “Il viaggio dell’oca”. Cento pagine scritte con mano felice; ricerche rigorose - tra
storia e gastronomia - raccontate con uno
stile accattivante senza cadere nell’accademico. L’oca è un’altra testimonianza di
quanto il cibo rifletta i rapporti
tra i popoli. L’oca è diffusa nel Veneto e nel Friuli
soprattutto perché è un
alimento tipico della cultura ebraica, che nel XV
secolo ha conosciuto
l’emigrazione aschenazita dall’Europa dell’Est
nel territorio della “Serenissima”. Agli ebrei è vietato mangiare maiale: perciò
hanno sfruttato l’oca, della quale
“non si butta via niente”. L’oca era allevata
nel ghetto a Padova nel XVI secolo e in quello
veneziano. Oggi, un cuoco padovano d’eccezione, Massimiliano Alajmo, ha creato, fra gli
altri, anche il risotto di alzavola con ragù d’oca all’arancia.
“FOIE GRAS”
Ecco perché
sono 63 caselle
Nel XVI secolo
oche tassate
Scappi e Artusi
altro che Francia
Questo numero
ha un preciso
significato esoterico
I produttori
di grasso e insaccati
dovevano pagare
I grandi cuochi
italiani secoli fa
già lo apprezzavano
Tra gli spunti del libro di Caterina Vianello, ce
n’è uno che riguarda anche il gioco dell’oca,
nato in Spagna attorno al 1580. Perché le
caselle sono 63? Perché è il risultato di nove
moltiplicato per sette. L’uomo vive sette fasi
della sua vita di nove anni ciascuna. Nel gioco
gli “accidenti” previsti dalle caselle riflettono
gli imprevisti e i passi indietro della vita di
ciascuno.
A Padova alla fine del XVI secolo i responsabili
della comunità ebraica tassavano i produttori
di grasso e insaccati d’oca e fissava i prezzi al
dettaglio. Nel 1595, ricorda Caterina Vianello
nel suo libro, il Consiglio degli anziani limitò
l’importazione massiccia di oche da Ferrara
(altra sede di un’importante comunità
ebraica) che facevano concorrenza a quelle
padovane.
Bartolomeo Scappi nel XVI secolo spiegava
che “il fegato delle oche domestiche che
allevano i Giudei è di estrema grossezza”. E
Pellegrino Artusi (nella foto) parlava dell’oca
allevata nei cortili, nelle terrazze e nelle
cantine. Da ricordare anche le “gribole”,
vale a dire i ciccioli di grasso d’oca e il dolce
“frizinsal”, pasticcio di tagliatelle, prosciutto e
salame d’oca.
85