Gli etruschi a tavola, la loro cucina

Gli etruschi a tavola, la loro cucina
Per gli etruschi ogni momento della vita era un’occasione di comunione con le componenti del
mondo: in armonia con la natura o meglio le nature quella marina, quella terrestre e quella
celeste.
Da sempre l’uomo viveva di caccia, di pesca e di raccolta e quindi immaginandoci una cucina
etrusca dobbiamo pensare a persone capaci di trarre il meglio dalla natura, per segreti già
allora antichi, tramandati ormai da secoli. Molti etruschi erano esperti erboristi che
padroneggiavano sia le virtù officinali delle piante sia quelle nutritive.
L’ingrediente in più che gli etruschi usavano è la raffinatezza che li portava ad abbinare gli
ingredienti e a servire i piatti con quella maniacale cura, per loro normale, che mettevano nel
realizzarli: piatti da portata a forma di pesce, bracieri da portata per tenere la carne calda in
bucchero o in bronzo, meravigliosi e costosissimi servizi per consumare il vino. Raffinatezza
alla quale dobbiamo abbinare la curiosità che li portava a recepire cibi esotici come lo struzzo e
le sue uova e varie salse provenienti da oriente “antenate” del garum romano.
Avevano anche un rispetto similare a quello induista per la vacca sacra, per quegli animali che
la Disciplina insegnava a rispettare; come i delfini, nei quali alcuni miti assimilavano alcuni loro
progenitori e l’aquila, animale sacro agli dei e da loro destinato ad inviare messaggi straordinari
come quello recapitato a Tarquinio sul Gianicolo che lo voleva Re di Roma.
Anche il cavallo da sempre animale da guerra e da competizione che alle origini della civiltà
etrusca designava il rango ed il censo, usanza poi assunta da Roma; nel mare etrusco vedevi
liberi delfini saltare e sulla terra e sulle montagne liberi destrieri galoppare e aquile ad ali
spiegate volteggiare nel blu di quei cieli lontani:era la stessa immagine di libertà , di forza e di
armonia.
Un esperto di cucina mediterranea entrerebbe con piacere in una cucina etrusca, un esempio è
tanto ben dipinto nella Tomba Golini di Orvieto, e troverebbe pregiatissimo olio d’oliva, alla base
di tutti i piatti consumato crudo e abbinato a cipolla , aglio, prezzemolo, rosmarino e mentuccia
e una varietà notevole di bacche, tuberi e radici a dare sapori sempre diversi e poi non
dimentichiamo la prelibatezza più raffinata alla quale gli etruschi non potevano rinunciare, il “re”
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ancor oggi dell’alta cucina: il tartufo, del quale parla il filosofo greco Plutarco di Cheronea che
racconta come il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei
fulmini….senz’altro alimento sacro agli dei e oggetto di riti.
Stiamo a poco a poco per entrare nel merito di come si cucinava. Dobbiamo innanzitutto
precisare che la cucina era stagionale che possiamo, per sintesi ridurre a due categorie: estiva
ed invernale. Nella prima si privilegiava l’uso della griglia e delle insalate sia di terra sia di mare,
nella seconda brasati e zuppe nelle quali confluivano tutti gli alimenti a disposizione antisignane
del “piatto del giorno” delle osterie di una volta, la prova archeologica è il ritrovamento di
pentole da cucina con uno spessore notevole proprio per una trasmissione lenta del calore e i
relativi fornelli, menù invernale quindi: una buona acquacotta, seguita da brasato con contorno
cicoria saltata, fave in umido e per finire una torta di fichi.
Poi gli abbinamenti col carciofo selvatico, col finocchio, con i funghi, anche con fichi o con le
fave era stabilito dall’orologio delle stagioni. L’altra grande differenziazione avveniva tra città
dell’entroterra, lacustri e quelle costiere ; gli uomini da sempre sanno sfruttare dal punto di vista
alimentare l’habitat a loro più vicino dove cacciano con maggior efficacia, anche se la
prevalenza del consumo di carni ovine, suine e di pollame era costante dovunque. Un discorso
a parte va fatto per i farinacei ed è chiaro come gli etruschi consumassero vari tipi di pane,
dischi di pasta conditi tipo la piadina, torte dolci di vari tipi dolcificate con miele e frutta e pasta,
confermato dalla presenza in numerose tombe di scolapasta. Altro elemento fondamentale era
la castagna, Senofonte, nel IV secolo a.C. definisce il castagno come albero del pane, per
secoli infatti questo frutto fu alimento basilare nella dieta delle genti di montagna.
Ma quali animali finivano nei piatti rasna?
La pecora ebbe un ruolo "difficile" sia sotto gli etruschi sia nel medioevo, era infatti la
privilegiata a fornire i fegati all'aruspicina e per la pergamena, la carne nei due casi veniva poi
consumata a tavola; come per la capra e gli agnelli al centro di una serie di riti e di sacrifici da
sempre….la nostra Pasqua ha quelle origini, e da sempre anche i loro derivati erano
apprezzatissimi.
Bovini e suini con prevalenza all'allevamento di questi ultimi utilizzando i bovini come traino e
lo stesso per gli equini. Anche molti animali selvatici finivano in pentola come: volpi, tassi , lepri,
istrici, cervi, cinghiali, caprioli e all'occorrenza orso bruno (Eliano De Nat Anim:illustra la curiosa
abitudine etrusca di suonare il flauto per stanare cinghiali e cervi).
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La carne veniva bollita in enormi calderoni bronzei sostenuti da treppiedi o su graticole in spiedi
come è attestato dall'Idria Ricci, galli e galline sono presenti e documentati ma anche piccoli
mammiferi: le arvicole, i ricci, gli istrici, ghiri ; uccelli:corvi, colombe, anatre e uccellini vari
catturati con l’uccellagione praticata con reti tese tra alberi , anche le tartarughe venivano
consumate ed il guscio utilizzato come cassa armonica di strumenti musicali; poi pesci a go go
capitoni, anguille, spigole, orate cefali ghiozzi, gamberi triglie sogliole e seppie, patelle, mitili,
cape regina pescati e allevati, zuppe dì orzo, di fave, di cicerchia, funghi ancora pere, fichi, uva,
nocciole, corniolo unite a miele a formare con frumento e grassi dolci prelibati.
Da non dimenticare i salumi, ed in particolare il prosciutto crudo, che trova una prova
archeologica al Forcello sul Mincio vicino a Mantova , punto nevralgico dei commerci tra Spina
ed il mondo celtico, dove su migliaia di ossa suine rinvenute non ve n’è nemmeno una di
femore posteriore………i prosciutti li esportavano il resto lo mangiavano. Cosa dire dei
formaggi, credo che la produzione fosse diffusissima sia di latte vaccino che ovino e potremmo
azzardare oltre all’ovvio consumo di pecorino e ricotte varie, anche quello di mozzarella e
parmigiano……..un panorama molto moderno ma proponibile.
Le cotture in "zupponi" di mare o di terra arricchite con funghi e fave con cipolla e aglio e aromi
vari con abbondante olio d'oliva e pecorino e pane croccante o di profumate grigliate il tutto
innaffiato dal rinomatissimo vino di Veio.
Buon appetito etruschi!
Prof. Calice Mario.
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